|
 Granen zijn in de eerste plaats essentieel voor het bakken van brood. De samenstelling van brood, evenals het gebruik van een bepaald graan, hangt af van de tradities van specifieke plaatsen, het soort en de variëteit van brood en de smaakvoorkeuren van de bevolking.
Gerst.
Dit is het vroegst rijpende en koudebestendige graangewas, dat zelfs in het noordpoolgebied en in de bergen op een hoogte van 5000 m boven zeeniveau groeit. Alle gekweekte gerstvariëteiten worden gecombineerd in twee soorten: tweerijige gerst en vierrijige gerst (normaal of meerrijig).
De transformatie van gerst in cultuur begon meer dan 10 duizend jaar geleden in Mesopotamië. De verscheidenheid aan vormen van dit graan geeft aan dat het moet worden toegeschreven aan de oudste graansoorten, als het helemaal niet de oudste gecultiveerde plant is. Gerst brood in zijn kwaliteiten is het inferieur aan tarwe en rogge, omdat het eiwitten bevat die slecht worden verteerd door het menselijk lichaam. Het brokkelt ook snel af en hardt snel uit vanwege het lage glutengehalte van het graan. Maar gerstebloem, parelgort en gerstgrutten zijn populair in veel landen. Er worden verschillende soepen, sauzen en pudding van gemaakt.
Rogge.
Deze cultuur wordt gekenmerkt door de hoogste winterhardheid en pretentieloze bodems onder alle granen. In tegenstelling tot gerst en tarwe is rogge een secundaire gecultiveerde plant. Het feit dat ze het begonnen te kweken, dankt rogge aan zijn wilde voorouders, die als onkruid groeiden op plaatsen waar tarwe en gerst werden geplant. Dankzij deze oorsprong heeft rogge nog steeds zijn weerstand tegen ziekten en plagen behouden, evenals bescheidenheid tegen groeiomstandigheden.
Graan kwam ongeveer 4000 jaar geleden de cultuur binnen in de Transkaukasische regio. Dit gebied maakt deel uit van het Zuidwest-Aziatische centrum, waar ongeveer 14% van de gecultiveerde planten vandaan komt. Overigens kwamen zachte tarwe, gerst en enkele andere granen uit hetzelfde centrum. Alle bestaande vormen en variëteiten van rogge worden gecombineerd tot één culturele soort: rogge zaaien. Brood gemaakt van roggemeel, is altijd zwart. Het is veel gezonder dan tarwe, bevat meer vitamines en aminozuren en wordt niet lang oud.
Haver.
Haver is, net als rogge, ook een secundaire gekweekte plant met een hoge vitaliteit, maar de beste opbrengsten worden behaald in vochtige gebieden.
Komt uit China en Mongolië. In totaal is ongeveer 20% van de gecultiveerde planten afkomstig uit het Oost-Aziatische centrum. In Europa verscheen haver voor het eerst in de bronstijd. Zoals we weten uit de geschriften van Plinius, gebruikten de oude Germaanse stammen deze cultuur al voor het koken van granen en het bakken van brood. Van alle leden van het geslacht is de belangrijkste tegenwoordig het zaaien van haver, die voornamelijk wordt verbouwd in de gematigde streken van Europa en Noord-Amerika.
Haverkorrels bevatten vetten, eiwitten, suiker, organische zuren en veel zetmeel. Ze worden gebruikt om havergrutten, havermout, vlokken, koekjes en andere calorierijke producten te maken. Voedingsproducten van granen en meel van deze plant zijn licht verteerbaar en daarom worden ze aanbevolen voor baby- en dieetvoeding. Dit wordt al lang gewaardeerd door de Britten, die elke ochtend ontbijten. havermout... En graanvlokken worden aan kinderen gegeven zodat ze veel kracht hebben, het is niet voor niets dat dergelijke vlokken zelfs vernoemd zijn naar de oude Griekse held Hercules. Maar tegenwoordig wordt haver niet veel gebruikt voor het bakken van brood.
Figuur:
Rijst is een oud graangewas met een grote vraag naar warmte en vocht, daarom wordt het de "zoon van water en zon" genoemd. Deze plant neemt een speciale, aristocratische positie in onder de granen, aangezien hij meer dan 60% van de wereldbevolking voedt en de producten ervan het hoogste caloriegehalte hebben.Rijst is de belangrijkste voedselplant in de tropische zone, waar grote gebieden na de moessonregens lange tijd onder water staan. De meest voorkomende gekweekte rijstsoort is het zaaien van rijst, die in twee vormen wordt verbouwd: vlakte (ondergelopen) en berg (niet ondergelopen).
Dit graangewas werd 7 duizend jaar geleden verbouwd door de volkeren van China en India. Het komt uit het Zuid-Aziatische tropische centrum, dat de wereld ongeveer 50% van de gecultiveerde planten opleverde. De eerste Europeanen die rijst proefden, waren waarschijnlijk de krijgers van de grote commandant Alexander de Grote (356 - 323 v.Chr.), Tijdens hun invasie van de Aziatische staten. Rijstkorrels bevatten waardevolle eiwitten die in andere granen ontbreken, evenals vetten en ongeveer 70% zetmeel. De omhulsels van bruine rijst bevatten vitamine B1, het ontbreken daarvan leidt tot de opname van de ziekte. Vanwege het lage glutengehalte rijstkorrel de meeste soorten zijn niet geschikt om brood mee te bakken. Daarom zijn er in China en Japan speciale variëteiten gemaakt, waarvan de vruchten worden gebruikt voor de vervaardiging van melige, granen en zoetwaren met waardevolle smaak- en dieeteigenschappen.
Maïs of maïs.
Het derde belangrijkste graangewas na tarwe en rijst. Het is een warm, vochtig, lichtminnend en tegelijkertijd winterhard en vorstbestendig gewas, dat grote graanopbrengsten geeft. Afhankelijk van de eigenschappen van het graan, wordt maïs verdeeld in groepen: fijnkorrelig (maïs dat barst), tandachtig, vuursteen, suiker, zetmeelrijk en andere. Al deze groepen en variëteiten maïs worden gecombineerd tot één soort, die in het Latijn wordt gespeld als Zea mays. Maar wilde maïs, waaruit culturele vormen zouden kunnen ontstaan, bestaat nu niet in de natuur. De maïsoogst is, in tegenstelling tot andere granen, van niet-Aziatische oorsprong. Het komt uit het Centraal-Amerikaanse centrum, waarvan de flora de vorming van beschavingen in precolumbiaans Amerika aanzienlijk heeft beïnvloed. Meer dan 10 duizend jaar geleden begonnen de indianenstammen die in de gebieden van het moderne Mexico en Peru woonden maïs te verbouwen - dit is een van de oudste graangewassen. Het werd naar Europa gebracht door de zeelieden van Columbus; ze zagen het voor het eerst in 1492 op het eiland Cuba.
De lokale bevolking had speciale methoden om maïs te verbouwen, geleend van de Inca's. Vrouwen en kinderen verzamelden bijvoorbeeld vis die door de golven op de oceaankust werd gegooid en tijdens het zaaien stopten ze graan en een vissenkop in elk gat. Als gevolg hiervan groeiden er zeer grote granen.
Tegenwoordig wordt maïs in verschillende vormen geconsumeerd. Jonge kolven worden gekookt gegeten, granen in blik worden in salades gedaan, lichte ontbijten worden gemaakt van granen, maar pap en hominy zijn nog steeds voedzaam. Met behulp van moderne verwerkingsmethoden bereiden ze voor ons ongebruikelijke producten voor zoals flips, tortilla, cornflakes, popcorn Maar het bakken van los brood van maïsmeel staat de afwezigheid van datzelfde gluten in de korrels niet toe. In sommige landen wordt maïsbrood echter gebruikt door maïsmeel te mengen met bloem van andere granen.
Gierst.
Een droogtebestendig graangewas, dat voornamelijk in de tropen en subtropen wordt gedistribueerd. Het geslacht Millet omvat meer dan 400 soorten en gierst is van groot belang. Deze plant komt uit de droge streken van India, die een van de centra vormen van het Oost-Aziatische centrum van verschillende gecultiveerde planten.
Vervolgens kwam gierst in het oude China terecht, waar de mensen het op de lijst van vijf heilige planten plaatsten. Rijst, tarwe, gerst en soja stonden al op de lijst. De oude Duitsers en Slaven gaven ook grote eer aan gierst. In Oekraïne is gierst bekend sinds de tijd van de Trypilliaanse cultuur. Gierst is een voedzaam voedsel dat meer eiwitten bevat dan rijst en gerst. Gierst wordt gegeten in de vorm van granen, die gierst worden genoemd. Dit woord is afgeleid van het oude woord "duwen", wat verpletteren betekent. Deze naam geeft aan dat in de oudheid het graan niet werd gemalen, maar in een vijzel werd gestampt.Momenteel wordt een kruimelige, aromatische pap bereid uit gierst, en worden cakes en brood gebakken van bloem.
T.A. Golub
|
