|
 Waarschijnlijk vroeg niet iedereen zich af hoe het woord in onze taal werd gevormd "slurpen"... En het dankt zijn oorsprong aan het woord "brood". Waarom?
Omdat sinds de oudheid het begrip "brood" alle gewassen betekende die onze voorouder zaaide en oogst (behalve waarschijnlijk alleen peulvruchten). Dit is duidelijk de basisbetekenis van het spreekwoord in de titel van dit hoofdstuk, een betekenis die nu enigszins verwrongen wordt ervaren.
Toen de boer zich na hard werken verheugde over het ontkiemen en het vertrouwen kreeg dat hij dit jaar "met brood zal zijn", betekende dit helemaal niet dat er een goede oogst van rogge of tarwe verwacht wordt. Al onze folklore getuigt van het feit dat wanneer een persoon moest afstappen van een breed concept dat inherent is aan een woord, naar een meer specifiek concept - een product gebakken van meel, er meestal een verklarend woord in de buurt werd gebruikt. "Goede pap is onze moeder, en roggebrood is onze lieve vader"... In een soortgelijk verband vinden we andere verklaringen: "wit", "het zwart", "brood", "een stuk", "Hunk", "Hunk" enzovoort.
En denk eens aan de essentie van het beroemde gezegde "Brood is het hoofd van alles", die voorheen helemaal niet op zijn plaats was, in de vorm van posters, spandoeken in bakkerijen, bakkerijen en kantines. Is het product echt gemaakt van bloem (brood of brood) "Alles zit in het hoofd"? Het is grappig. Nee, dit is niet wat onze voorouders ons wilden vertellen.
Nu kan deze waarheid, diep door hen beseft, uitgedrukt in een figuurlijke vorm, als volgt worden ontcijferd: voor ons, de afstammelingen van landbouwvolken, vormen graangewassen de basis van voeding, en in deze eeuwenoude traditie ligt de gereserveerde sleutel tot ons welzijn en onze overleving in moeilijke tijden.
Het is interessant om te onthouden hoe onze betovergrootvaders vochten voor deze traditie, waarbij ze niet alleen de overzeese "verdomde appels" - tomaten en aardappelen, maar soms zelfs tarwe - op hun velden lieten. Waar heeft ze het voor gekregen? Het antwoord wordt gegeven door een oud Russisch spreekwoord: "Tarwevoeder naar keuze, en rogge - allemaal"... Voor de experts begrepen de mensen dat ze leefden "Zone van onzekere landbouw"... Per slot van rekening heeft hij zelf een leerzame en harde school doorlopen in zijn geschiedenis, toen de dood door honger, met elke mislukte oogst, honderdduizenden Russen maaide in alle eeuwen van hun bestaan, sinds de prinselijke tijden. Is het een wonder dat de nogal grillige tarwe de voorkeur gaf aan de pretentieloze roggezuster, waarvan de houding een liefdevol en teder getuigenis was - de duisternis van uitspraken plus de verwantschap van woorden: "rogge", "bevallen van", "Oogst".
 De getuigenissen van buitenlandse militaire doktoren die in de vorige eeuw de ziekenhuizen van het tsaristische leger bezochten, waren verbaasd over het feit dat de gewonde soldaten volledig tevreden zijn met brood, kwas en uien, en af en toe pap, zijn ook interessant, en bovendien , herstellen ze goed. Dit is wat eettradities betekenen, wanneer het lichaam het genetisch vermogen heeft om alle noodzakelijke voedingsstoffen uit een nogal magere groep voedingsmiddelen te absorberen.
Een van de helden van een populaire film over de oorlog - een soldaat die vanuit Centraal-Azië wordt opgeroepen - snauwt treurig tegen de voorman: "Ontbijt - gierst, lunch - gierst, avondeten - ook gierst-... Oezbeeks, is hij een vogel, of wat? " Perfect opgemerkt door de scenarioschrijver, een essentieel detail!
Maar terug naar de verrassing van buitenlandse artsen van de vorige eeuw. Als ze eens wisten wat echt Russisch kwas is, en nog meer Russisch brood! Vroeger tenslotte zwart brood uit
roggemeel was de belangrijkste "Russisch brood"... Onze voorouders wisten blijkbaar al van de voedingswaarde ervan ten opzichte van tarwe lang voordat de wetenschap tot dezelfde conclusie kwam. Als je in gedachten houdt "brood" in de collectieve zin, dat wil zeggen voedsel van granen, vergisten onze voorouders zich hier niet in hun voorkeur.
De energiebron van dergelijk voedsel is erg sterk en, belangrijker nog, het menselijk lichaam is ideaal "Goedgezind" Aan haar. Mensen die voornamelijk vlees en ander voedsel van dierlijke oorsprong eten, de gemiddelde levensverwachting is aanzienlijk korter dan degenen die de plantenvoeding niet veranderen, en vooral granen. Geen wonder dat het oude Slavische "graan" en het gewone Slavische "goud" woorden zijn die teruggaan naar dezelfde wortel.
Nou, hoe zit het met de populaire mening dat meel en granen onvermijdelijk zijn "Vult"? Onze voorouders, die de waarheid beleden "Koolsoep en -pap is ons voedsel", werd deze mening op geen enkele manier gedeeld. Ze wisten heel goed waar volledigheid vandaan kwam. Niet-naleving van vasten, misbruik van snelle, zwakke energie-output op het werk - dit zijn de zonden waarvoor dit "Gods straf"... Vroeger, zelfs in die delen van de wereld waar mensen in volle welvaart leefden, was het zeer zeldzaam om een zware man te ontmoeten, vooral een vrouw. En als ze in het dorp begonnen, dan was er geen genade voor hen door spot: "Ik at als een varken op een bard", "Ziek van gezondheid", "De wees klaagde: ik kom niet door de poort", "Wat maakt de kat glad? Ik at en aan mijn zijde "...
Graan, meel en granen boden onze voorouders de rijkste kansen voor de ontwikkeling van de nationale culinaire kunst, maar deze kansen zijn fabelachtig toegenomen met de verspreiding over het grondgebied van Rusland van een geweldige uitvinding, die later de trotse naam kreeg "Russische oven".
Dit prachtige apparaat hield niet alleen de warmte perfect vast in de hut, maar maakte het ook mogelijk om een grote verscheidenheid aan voedsel in elke thermische modus te verwerken (koken, bakken, bakken, stomen, stoven en zelfs drogen). Een heel arsenaal aan keukengerei en keukengerei vertrouwde op zo'n fornuis - gietijzers, haken, potten, tangen, roerstaafjes, bakplaten, ondiepe en diepe pannen, spiesjes, vergieten, zeven en nog veel meer. veel meer. De Russische kachel drong alle aangrenzende gebieden van het oer-Rusland binnen, bereikte zelfs Siberië en het Verre Oosten. Op verschillende plaatsen en onder verschillende volkeren vond ze allerlei aanpassingen - speciale compartimenten voor "Planten" brood, oven, voor lichte verwarming, voor "Verwarming" enzovoort, en in de Tataarse versie ontving de kachel bijvoorbeeld een speciaal uitsteeksel van het metselwerk, waarin een gietijzeren ketel was ingebed ...
Wat voor gerechten van graangewassen serveerde de legendarische oven op de Russische tafel? Dit waren enorme ronde broden gebakken op een vuurplaats van het deeg van roggemeel dat opkwam, ontelbare soorten van anderen, zoals ze nu zeggen, "Bakkerijproducten", allerlei taarten en taarten met diverse soorten beleg, pannenkoeken, pannenkoeken. Voor de bereiding van meelproducten werd niet alleen tarwebloem gebruikt, maar ook havermout, gerst, boekweit, gierst, waarvan nu, met bitterheid, moet worden toegegeven dat de post volledig is vergeten door de nalatige erfgenamen van de Russische materiële cultuur. Voor feestdagen en ceremoniële dagen werd een bruiloft gebakken "brood" en "Kurnik", Pasen "Kulich", kerstmis "Koeien", enz. En hoe kunnen we nu geen pannenkoeken noemen, die eeuwenlang orthodoxe mensen hebben gediend.
 Sinds onheuglijke tijden zijn Russische broodjes, peperkoek, knoedels, Oekraïense knoedels, knishi, knoedels, donuts, grechaniks, Tataarse belyashi, gubadii en teche bekend in ons vaderland. koymaki, Wit-Russische taarten, sachni, lyapuny en vele, vele andere meelproducten. Grutten zijn niet onderdoen voor hen, noch qua variëteit, noch qua smaak en voedingswaarde. Volksherinneringen en naslagwerken over recepten uit de oudheid hebben een groot aantal manieren bewaard om granen, stoofschotels, soepen, gelei, wat vandaag geen zonde is om zowel op feestdagen als doordeweeks op onze tafel te verschijnen.
En deze herinnering is gelukkig geweldig. Zelfs in het oude Moskou werden de Tataarse ambassades bijvoorbeeld getrakteerd op hun eigen nationale gerechten, bereid door Russische chef-koks met kennis van zaken.Koken werd onderdeel van diplomatie. En op het niveau van communicatie van gewone mensen wordt het nog steeds als zeer prestigieus beschouwd om de gast te voeden met waar zijn ziel in zit, en zo respect te tonen voor zijn nationale gevoelens en gebruiken. Russische mensen hebben dit altijd kunnen doen. Maar hij deelde zijn ervaring ook met oprechte vrijgevigheid. Laten we in ieder geval de decembristen in herinnering brengen die de volkeren van Siberië leerden voorheen onbekende landbouwgewassen te verbouwen en er heerlijke gerechten van te bereiden - dit is tenslotte een historisch feit. Welnu, en zelfs in de culinaire kunsten van de Slavische volkeren van ons vaderland, is de wederzijdse ervaring van culinaire kunst gedurende vele eeuwen zo met elkaar verweven geraakt dat dezelfde gerechten op verschillende gebieden alleen van naam verschillen.
"Brood en voer, brood en drank", zei vroeger. En niet voor niets, want sommige granen zijn geschikt voor het bereiden van een breed scala aan dranken - bedwelmend, dorstlessend en verfrissend, tonisch, genezend en profylactisch, en gewoon lekker, gezond.
Met betrekking tot de voedingswaarde en het energierendement van de consumptie van granen in de voeding, zal het nuttig zijn voor de lezer om enkele gegevens in herinnering te roepen. Zoals u weet, zijn eiwitten in voedsel grofweg 'bouwstof' voor cellen en weefsels van ons lichaam, en koolhydraten en vetten dienen als energiebronnen daarvoor.
En hier is hoe andere graanproducten eruitzien in termen van de belangrijkste indicator (zetmeelgehalte): gerstgrutten - 82% per 100 g, parelgort - 85, maïs - 86, peulvruchten - tot 56%.
Maar naast deze energiebron dragen granen en peulvruchten een aanzienlijke reeks andere voedingsstoffen en stimulerende stoffen in het menselijk lichaam. Peulvruchten leveren hem dus nucleoproteïnen, dat wil zeggen complexe fosforhoudende eiwitten die zelfs niet in melk, eieren, granen, fruit en groenten voorkomen, maar zonder welke de vorming van celkernen van levende organismen moeilijk is.
De unieke voedingswaarde van granen en peulvruchten zijn moeilijk op te sommen, zelfs niet in het kort. Maar het is bijvoorbeeld onmogelijk om er niet bij stil te staan als het rijke gehalte aan glutaminezuur-aminozuur in granen, waarvan de rol in het leven van het menselijk lichaam onvervangbaar is en dat het bijna volledig uit voedsel opneemt.
Hij synthetiseert het echter zelf, maar dit is niet genoeg, en hij moet ongeveer 20 g van dit zuur per dag met voedsel krijgen. Zonder deze stof zal het schadelijke product van de vitale activiteit van cellen, ammoniak, niet worden geneutraliseerd en zal het proces van assimilatie van vetten en koolhydraten niet actief zijn. Het is kenmerkend dat tijdens nerveuze stress of zeer inspannend werk bij sommige mensen hun eigen synthese van glutaminezuur-aminozuur sterk daalt, dus wordt aangeraden om in deze periode meer brood te eten dan normaal.
Eiwitten van dierlijke oorsprong bevatten natuurlijk ook dit zuur, maar ze bevatten de helft dan bijvoorbeeld in volwaardige tarwevariëteiten. De eiwitten van de laatste zijn er extreem rijk aan - meer dan 30 g per 100 g eiwit! Zoals u kunt zien, is dit meer dan de dagelijkse norm. Maar de "overschotten" die niet betrokken zijn bij de bovengenoemde processen verdwijnen helemaal niet, maar dienen het lichaam als een aanvullende energiebron.
Ondanks dit voordeel ten opzichte van dierlijke eiwitten, zijn de eiwitten van granen nog steeds inferieur qua voedingswaarde, en vooral vanwege een gebrek aan lysine. Maar hij, die wordt beschouwd als de belangrijkste van aminozuren en vele levensfuncties controleert, is aanwezig in granen: in havereiwit - 3,8, gerst - 3,2, tarwe - 2,8, maïs - 2,5%. Let daar op haver en gerst lag niet ver achter het gemiddelde lysinegehalte van 5,3% in dierlijk eiwit.
 Het is bekend dat het lichaam nergens anders vezels kan opnemen, wat voor ons absoluut noodzakelijk is voor een normale spijsvertering, zoals uit plantaardig voedsel, en vooral uit grof brood, peulvruchten, maïs, enz. Overigens levert maïs ons in met name glucose en caroteen. Gekiemde graankorrels - maltose en vitamine E die seksuele activiteit stimuleren.Haver, zonnebloem, soja - de meest waardevolle plantaardige vetten, rijk aan hetzelfde biologische stimulerende middel, vooral soja, waarvan de olie dezelfde vitamine E is, hoewel natuurlijk nog niet geraffineerd.
Granen zijn vaak tientallen keren superieur aan dierlijke producten wat betreft tocoferolgehalte (de wetenschappelijke naam voor vitamine E). Zoals u weet, moet een volwassene het 20-30 mg per dag consumeren. Dit betekent dat hij, als hij niet de gelegenheid heeft om plantaardig voedsel te eten, in één keer moet eten om in de behoefte te voorzien, of 1250 g rundvleesof 1700 g zeevis, of 30 stukjes eieren, of 1000 g boter, of 12,5 liter melk. Maar zelfs als hij in zijn dieet alleen mag overschakelen op groenten, waarin vitamine E ongeveer 1,5-2,0 mg% is, dan zal hij minstens anderhalve kilo groenten per dag moeten eten.
Maar hoe voordelig graanproducten er in dit opzicht uitzien. De gemiddelde hoeveelheid tocoferol die een mens nodig heeft, kan per dag worden verkregen uit 150 g haver, of 250 g rogge, of 250 g maïs, of 350 g tarwe, of 500 g peulvruchten. Maar zelfs zonder de mogelijkheid om deze producten in de voeding te krijgen, kan een persoon aan de dagelijkse behoefte aan vitamine E voldoen door 1,5 eetlepels plantaardige olie te consumeren. Dit is in ieder geval de mening van de beroemde wetenschapper, professor K. Petrovsky.
De gunstige effecten van tocoferol op vitale processen gaan veel verder dan het stimuleren van seksuele functies. In het bijzonder, volgens de professor, "Gebrek aan vitamine E leidt tot spierdystrofie"... En volgens Dr. J. Bland van de Universiteit van Tacoma, Washington, is de meest opmerkelijke eigenschap van vitamine E het vermogen om vroegtijdige veroudering van menselijke rode bloedcellen te voorkomen. Feit is dat celmembranen, die vetachtige stoffen - lipiden - als component hebben, worden vernietigd door de oxidatie van de laatste onder invloed van licht en zuurstof, en tocoferol, dat een krachtige antioxidant is, voorkomt dit.
En meer over de vitamines in granen. Degene die wordt aangeduid als B1 en beïnvloedt de groei van het lichaam, metabolisme en zenuwactiviteit, we krijgen genoeg van rijst, rogge, boekweit, peulvruchten, en de laatste voegen ook B toe2, ook verantwoordelijk voor groei, metabolisme en oxidatie- en reductieprocessen. Het lichaam ontvangt vitamine B uit de embryo's en de schaal van granen.6, dat, naast een gunstig effect op de zenuwactiviteit en het eiwit-vetmetabolisme, betrokken is bij de vorming van vitale enzymen. Uit dezelfde schalen en uit grof brood halen we vitamine PP, die de conditie van de huid, de zenuwactiviteit en vooral de spijsvertering beïnvloedt, omdat het de mogelijkheid heeft om bloedvaten uit te zetten en daardoor de opname van voedingsstoffen te versnellen.
Minerale stoffen in granen zijn ook buitengewoon waardevol in termen van voeding. Zonder zo'n element als kalium, dat het metabolisme in cellen en het watergehalte daarin regelt, zou ons lichaam bijvoorbeeld helemaal niet kunnen bestaan. Samen met andere producten wordt kalium voor een groot deel aan hem geleverd uit havermout, peulvruchten, sojameel. Zoals je weet, zijn er niet veel levende eiwitten zonder zwavel, maar peulvruchten en granen voorzien ons ook van dit element. Ze geven ons ook de nodige hoeveelheid zink, een actieve vernietiger van overtollig koolstofdioxide en een regulator van seksuele functies. Hij (in "gemenebest" met boekweit) is in staat ons te voorzien van magnesium, dat de opname van vele mineralen bevordert, evenals mangaan, dat de seksuele functies en de activiteit van de melkklieren stimuleert.
 Over hoe ernstig een probleem het onderaanbod in het lichaam, bijvoorbeeld zink, aan het worden is, sprak hij in een wetenschappelijk tijdschrift "Chemistry in Great Britain" Professor Derek Smith. Hij maakt rechtstreeks verbinding met hem "Seksuele kilheid" en seksuele onverschilligheid, die soms wordt aangezien voor een 'karaktereigenschap'.Het blijkt dat het niet in de aard van de zaak zit, maar in de afwezigheid van een stimulerend effect op de biologische processen die seksuele activiteit veroorzaken.
Zelfs uit deze zeer vluchtige beschrijving van de verdiensten van granen, is het niet moeilijk om te concluderen dat ze de basis vormen van een volledig dieet. Het is alleen belangrijk dat deze voedingsmiddelen in een voldoende gevarieerde set in de voeding worden aangeboden. Vervolgens krijgt de gastvrouw een brede manoeuvre van hun gebruik, zodat de gerechten van de familietafel alle noodzakelijke voedingskwaliteiten hebben, zowel qua caloriegehalte als qua gehalte aan biologisch actieve stoffen.
Producten en gerechten die alleen van granen zijn gemaakt, worden natuurlijk meestal niet aan tafel geserveerd. En dat is heel redelijk, want in combinatie met andere voedingscomponenten laten ze hun nuttige voordelen nog efficiënter zien, en bovendien dragen ze bij aan een betere "terugkeer" van voedingsstoffen naar het lichaam van al het voedsel dat het binnenkomt. Goedgebakken brood (dat wil zeggen luchtig en poreus) verbetert dus buitengewoon de activiteit van de spijsverteringsorganen en zorgt ervoor dat ze de voedingsstoffen uit elk ander voedsel beter opnemen.
Hoe we ons het populaire gezegde niet herinneren: "Brood is een geschenk van God, vader, kostwinner".
De conclusie doet zich voor: je moet je niet laten meeslepen door pasta in je dieet, ondanks het hoge caloriegehalte, en witbrood mag nauwelijks meer de voorkeur krijgen dan rogge.
B.P. Brusilov - Culinair gewiekst
|
