|
 Als iemand honger heeft, smaakt alles hem goed. Maar als je er eenmaal genoeg van hebt, lijken zelfs de lekkerste gerechten hun waardigheid te verliezen. Waarom gebeurt dit? En wat is smaak in het algemeen?
In de wanden van het strottenhoofd, strotklepje, keelholte, zacht gehemelte, maar vooral op het oppervlak van de tong, zijn er speciale cellen - smaakpapillen. Ze zijn niet gelijkmatig over de tong verdeeld, maar worden verzameld in groepen van tien tot driehonderd cellen in formaties, die smaakpapillen worden genoemd; er zijn er meer dan duizend in iemands taal.
Elke receptorcel (niet te verwarren met een papilla!) Is minder dan tien micron groot, maar dit is een echt chemisch laboratorium. De moderne wetenschap is erin geslaagd om in dit minilaboratorium te kijken, op veel manieren om het mechanisme van zijn werk te leren kennen.
Elke receptorcel heeft een sectie die naar de mondholte is gericht; het is bedoeld voor contact met voedingsmiddelen. Het andere uiteinde van de receptor is verbonden met twee soorten zenuwvezels: een voor een worden signalen van de cel naar de hersenen gestuurd en het andere, integendeel, opdrachten worden ontvangen van het centrale zenuwstelsel die de activiteit van de receptor.
Hoe werkt de smaakpapillen? Nadat de moleculen van de voedselsubstantie aan bepaalde gebieden op het oppervlak van de receptor "kleven", verschijnt daar een biocurrent - een soort informatie over de stimulus. Maar dit is nog geen smaaksensatie. Om het te vormen, is het nodig om de ontvangen informatie naar de hersenen te sturen Biocurrent kan zich niet ver buiten de cel verspreiden waar het vandaan komt, maar chemische transmitters van informatie - mediators - komen onder zijn invloed vrij. Ze kruisen de synaptische spleet en veroorzaken zenuwimpulsen die zich langs de zenuwvezels kunnen voortplanten. Via deze vezels worden berichten over voedsel of andere stoffen naar de hersenen gestuurd.
Zijn er veel zenuwvezels betrokken bij de overdracht? Honderdduizenden! Op sommige zenuwbanen worden alleen berichten verzonden dat de "geteste" substantie zuur is, aan de andere - dat het zoet is, op de derde - bitter, op de vierde - zout. Maar dergelijke gespecialiseerde vezels zijn er maar weinig - ongeveer 20 procent van het totaal. De meeste vezels zijn in staat informatie over alle vier de belangrijkste soorten smaak door te geven.
Voedsel is echter niet alleen bitter of zoet, maar ook vast of vloeibaar, warm of koud. En daarom zijn er naast smaakpapillen ook thermoreceptoren op de tong die signalen over de temperatuur van voedsel doorgeven, en tactiele receptoren die de mate van zachtheid of hardheid aangeven. Met behulp van geavanceerde onderzoeksmethoden was het mogelijk om erachter te komen dat de snelste van deze receptoren tactiel zijn; ze hebben de kortste latentieperiode (de tijd vanaf het begin van de stimulus tot het moment dat de impulsen verschijnen), waardoor ze hun boodschappen naar de hersenen sturen vóór de smaak en temperatuur.
Alle informatie over voedsel wordt voor decodering verzonden naar de smaakcentra, die zich in de hersenschors, in de thalamus, hypothalamus en limbische structuren bevinden. Duizenden en duizenden neuronen werken hier.
Onder de neuronen van de cortex bevinden zich nauwe specialisten-proevers die 'veel weten' alleen over bitter of alleen zuur. Maar er zijn ook neuronen - generalisten die in staat zijn om verschillende smaken te begrijpen.
 De verkregen informatie wordt gedecodeerd door neuronen, geanalyseerd en vervolgens gesynthetiseerd. Als resultaat van het werk van de smaakanalysator (het omvat smaakpapillen, zenuwvezels en neuronen van de smaakcentra) ontstaat een emotioneel gekleurde voorstelling die is samengesteld uit verschillende tinten van verschillende smaken: smakelijk - aangenaam, smaakloos - onaangenaam.
De werking van een smaakanalysator is afhankelijk van vele redenen.Allereerst uit de toestand van de organen van het spijsverteringsstelsel in het algemeen en de maag in het bijzonder. Omdat alles lekker lijkt voor een hongerig persoon, omdat de smaakpapillen op dit moment actief zijn, wordt hun gevoeligheid scherp aangescherpt. Maar het is de moeite waard om de honger te stillen, aangezien smaakpapillen nu, volgens signalen van een "volle" maag, hun activiteit verminderen. Het is duidelijk dat de kracht van de smaaksensatie afneemt, en daarmee ook het pleziergevoel dat eten geeft.
Het duurt anderhalf tot twee uur en onder invloed van signalen van de toch al "hongerige" maag zal de gevoeligheid van de receptoren beginnen te herstellen, en na drie tot vier uur zal deze weer hoog worden.
Het meest opvallende voorbeeld van de invloed van de maag op het smaakorgaan zijn onderzoeken waarin mensen op een lege maag zetmeelcachets met een smaakstof kregen. Omdat dergelijke wafels niet oplossen in speeksel, kwam deze stof, die de smaakpapillen omzeilde, onmiddellijk in de maag.
Waarnemingen toonden aan dat wanneer iemand een leeg cachet aannam, de gevoeligheid van de smaakpapillen van de tong vrijwel onveranderd bleef. Toen het cachet 10-12 minuten na inname met suiker, zout of citroenzuur werd gevuld, begon al een afname van de gevoeligheid van de receptoren. Bijgevolg ontvingen de receptoren signalen van de maag via het centrale zenuwstelsel.
Veranderingen in de buitentemperatuur, intensieve spierarbeid, stressvolle situaties en enkele andere factoren die veranderingen in het metabolisme in het lichaam veroorzaken, beïnvloeden de gevoeligheid van de smaakanalysator. Maar misschien beïnvloedt niets de vorming van smaaksensaties zoals zien en ruiken.
Mee eens dat een onaangenaam ruikend gerecht nooit goed smaakt. Twee centra, smaak en olfactorisch, bevinden zich bijna naast elkaar, in de onderste slaapkwab van de hersenschors. De neuronen van deze centra werken nauw samen en wisselen informatie uit.
Deskundigen hebben zo'n experiment uitgevoerd. De vrijwilligers werden vastgebonden en gevraagd om het aangeboden product op geur te identificeren. Geen van de proefpersonen verwarde haring met vlees, chocolade, citroen. Bovendien veroorzaakte een bepaalde geur bij hen de bijbehorende smaaksensaties: zodra ze een citroen rook, werd hun mond zuur en de geur van haring riep een verwachting van zout op. (Overigens kan een dergelijk experiment worden gedaan door iedereen die dat wenst. De resultaten die hij zal krijgen, zijn vergelijkbaar, tenzij er natuurlijk een loopneus is of een ziekte waarbij het reukvermogen verminderd is.)
Ten tijde van het begin van smaaksensaties werd speeksel van de vrijwilligers afgenomen voor analyse en het bleek dat het speeksel dat vrijkomt bij de geur van brood qua samenstelling verschilt van het speeksel dat wordt geproduceerd door de geur van vlees. Dit is hoe nauwkeurig en onmiskenbaar de neuronen van het reukcentrum het smaakcentrum informeerden over het voedsel dat nog moest worden gegeten!
 Het smaakcentrum is bijna net zo nauw verbonden met het visuele. Ongetwijfeld kun je met een blinddoek aardappelen niet verwarren met watermeloen naar smaak. En toch is betrouwbaar vastgesteld dat eten met open ogen beter is dan met gesloten ogen: de eetlust en het hele spijsverteringsstelsel zijn meer opgewonden. Bovendien, als de gerechten ook nog eens mooi worden geserveerd. Helaas verwerpen sommigen niet alleen de regelmaat van eten, maar ook om esthetisch genot van de maaltijd te garanderen. Wat een verschil, zeggen ze. Het belangrijkste is tenslotte om het hongergevoel te stillen. En toch is het verschil groot. Een mooi gediende tafel is niet alleen een lust voor het oog, maar bevordert ook de afscheiding van spijsverteringssappen, wat bijdraagt aan een betere vertering en assimilatie van voedsel.
En tot slot een beetje over smaakvoorkeuren. Er is geen discussie over smaken, zoals ze zeggen. Sommige houden van zoet, andere - zout, andere - pittig ... Deze verslavingen zijn grotendeels te wijten aan alledaagse tradities, een gewoonte die vanaf de kindertijd is ontstaan. Ze zijn waarschijnlijk alleen uniek voor mensen. In ieder geval konden proefdieren, ondanks alle trucjes, geen voedsel leren dat met peper of mosterd-.
En wie heeft er niet een onweerstaanbaar verlangen gehad om zout of heel zoet te eten? En dit is niet te wijten aan een verandering in smaakperceptie, maar heeft eerder een prikkel, de reden hiervoor is het optreden van een tijdelijk tekort aan bepaalde stoffen in het lichaam. Om deze redenen eten sommige kinderen en zwangere vrouwen graag gewoon krijt.
Een gezond persoon kan zijn gewoontes en smaak volgen. Maar overmatige passie voor zout, zoet, pittig is schadelijk. Alleen matiging helpt de normale functie van het maagdarmkanaal gedurende lange tijd te behouden, wat betekent dat u echt plezier van eten kunt ervaren.
Het is interessant
- Pasgeborenen hebben een goed ontwikkeld reuk- en smaakvermogen. Al in de eerste levensdagen maken kinderen onderscheid tussen zoet, zuur en vooral zout. Stinkende stoffen veroorzaken bij een kind een grimas van ongenoegen.
- Het voorste deel van de tong is zoet, reageert voornamelijk op zoet, de achterkant - voornamelijk op bitter, de zijkanten van de tong "houden van" zout en zuur.
- De meeste mensen proeven suiker bij een 500-voudige verdunning, zout bij een 2000-voudige verdunning en kinine bij een miljoen-voudige verdunning.
- De voedseltemperatuur speelt een belangrijke rol bij de smaak. Als je hete, kokende soep eet, voel je de smaak nauwelijks. De meest gunstige temperatuur voor smaakbeleving ligt in het bereik van 15-35 graden.
- De smaakpapillen van de tong zijn de eersten die de smaak van voedsel beoordelen; de gegroefde papillen nemen informatie over de bittere smaak waar en geven deze door. De papillen zijn gespecialiseerd in zuur en zout. De meest talrijke paddestoelpapillen; die op het puntje van de tong reageren voornamelijk op snoep.
- Langs de zenuwbanen wordt informatie die door de papillen wordt ontvangen, overgedragen naar de medulla oblongata, thalamus, hypothalamus, limbische structuren en hersenschors.
- Hier decoderen, analyseren en synthetiseren neuronen de ontvangen informatie, en als resultaat ontstaat er een idee van de smaak van het voedsel dat we eten.
- De gevoeligheid van smaakpapillen hangt grotendeels af van de toestand van de spijsverteringsorganen, in het bijzonder de maag: volgens signalen van een "volle" maag verminderen smaakpapillen hun activiteit, en volgens signalen van een "hongerige" maag nemen ze toe.
A. I. Esakov, O. N. Serova
Vergelijkbare publicaties
|
