Het gebruik van kleurstoffen in zoetwaren

Om producten en halffabrikaten van verschillende kleuren te geven, worden kleurstoffen gebruikt. Ze zijn natuurlijk en synthetisch. De rol van natuurlijke kleurstoffen wordt vervuld door verschillende smaakstoffen die zijn opgenomen in de formulering van producten en halffabrikaten, die een intense kleur hebben - koffie, cacao, verbrande suiker. Kleurstoffen van plantaardige en dierlijke oorsprong zijn ook natuurlijk. Van de synthetische (kunstmatige) kleurstoffen worden indigokarmijn en tartrazine gebruikt.

Discussie over voedselkleuring

Tartrazine

De poedervormige gele kleurstof is het natriumzout van een synthetisch product gemaakt van fenyl- en hydrazinesulfonzuur en dioxywijnsteenzuur. Tartrazine is zeer goed oplosbaar in water, slecht oplosbaar in alcohol en onoplosbaar in vetten. Waterige oplossingen behouden hun kleur stabiel en kunnen worden toegevoegd aan tot 200 ° C verwarmde massa. Het wordt aanbevolen om een ​​5% waterige oplossing te gebruiken (1 kg kleurstof per 20 liter puur gekookt niet-hard water). De oplossing moet worden bereid en bewaard in een glazen of geëmailleerde container. Koperen, ijzeren en aluminium vaten mogen niet worden gebruikt.

Het wordt aanbevolen om naar behoefte tartrazine-oplossingen te maken, deze kunnen niet langer dan drie dagen worden bewaard. Een oplossing van tartrazine wordt ook gebruikt om een ​​kleurstof van groene, oranje en andere tinten te verkrijgen wanneer deze wordt gemengd met een indigokarmijnoplossing.

Bij het berekenen van de behoefte aan tartrazine moeten de consumptiesnelheden van gele naftolpasta (die tartrazine 38 vervangt) in het receptenboek worden gehalveerd.

Indigokarmijn

Deze synthetische kleurstof is een blauwzwarte pasta die puur blauw is in oplossing in water. De toevoeging van bijtende basen aan de oplossing tot een heldere alkalische reactie verandert de kleur van de oplossing in groenachtig geel. Het gehalte aan vaste stoffen in de infusie mag niet minder zijn dan 35%, de zuivere kleurstof in het droge residu - niet minder dan 70%, de in water onoplosbare onzuiverheden in het droge residu - niet meer dan 0,5%. Arseen in het droge residu mag niet meer dan 0,0014% bevatten en koper - niet meer dan 0,0025%.

Indigo

Deze natuurlijke blauwe kleurstof wordt verkregen door de cyclisatie van N-fenylglycine volgens het Claisen-condensatietype onder vorming van een indoxylaat, dat onder invloed van zuurstof uit de lucht tot indigo wordt geoxideerd.

Rode biet thee kleur

De kleurstof is een donkerrood poeder, met een zoetige adstringerende smaak, met een eigenaardige zwakke geur, oplosbaar in water en in water-alcoholoplossing.

Gehalte aan droge stof niet minder dan 04%, kleurstof niet minder dan 40 g / kg in de hoogste kwaliteit en 35 g / kg in I; De pH van een 3% -oplossing is 5-6 (OST 18-25-71).

Bespreking van natuurlijke voedselkleuren

Karmijn

Rode karmijnzuur - karmijn wordt verkregen uit de cochenille-insecten die leven op cactussen en ficusen in zuidelijke landen. Karmijn lost op in heet water, loog en alcohol.

Kurkuma dranken

Kurkuma

Een natuurlijke gele kleurstof in de vorm van een pasta of poeder - kurkuma wordt gemaakt van een kruidachtige plant uit de gemberfamilie. Het lost goed op in water.

Saffraan

Saffraan wordt gebruikt als smaakstof en als gele kleurstof. Het is een stigma van gedroogde krokusbloemen. Het watergehalte in saffraan 15 ° / o, as 7%, zand 0,5%.

Aan het halffabrikaat wordt saffraan toegevoegd in de vorm van water. tincturen van gele kleur. Om een ​​tinctuur te verkrijgen, neemt u 1,5-2 g gedroogde op lage temperatuur en gehakte saffraan, giet het met 100 ml gekookt water. laat een dag staan ​​en filter het dan door een zeef. Alcohol wordt aan de resulterende saffraaninfusie toegevoegd in een verhouding van 1: 1 voor een betere conservering.In het geval van snel gebruik van de infusie, de toevoeging van alcohol: het is noodzakelijk dat 0,1 g saffraan 1 liter water geel kleurt.

Saffloer

Saffloer plantaardige kleurstof - verkregen uit de bloembladen van een kruidachtige plant die groeit in India en andere landen. We hebben de belangrijkste gebieden van de saffloercultuur; dwaal door Centraal-Azië, Transkaukasië, de regio Neder-Wolga en Oekraïne.

Saffloer bevat twee kleurstoffen: geel en rood. De gele stof is oplosbaar in water, vooral in zoutoplossing, het zit in grote hoeveelheden, de rode is oplosbaar in water en gemakkelijk oplosbaar in alcohol en logen.

Waterig extract van saffloer wordt gebruikt voor het verven van de karamelmassa, oliecrèmes, deeg in gele kleur. Saffloer is gemakkelijk oplosbaar in vet. Onder invloed van zonlicht zal de gele kleurstof vervagen. Het extract wordt bereid door saffloer in water te koken. Saffloerwaterextract vormt zich gemakkelijk in de stand.

Synthetische en natuurlijke kleurstoffen worden afzonderlijk of in verschillende combinaties toegevoegd, waardoor verschillende kleurtinten ontstaan ​​in halffabrikaten en eindproducten. Bistro-kleurstoffen verslechteren door de inwerking van licht, lucht en vocht, dus moeten ze in kleine porties worden verdund en in donkere flessen worden bewaard.

De hoeveelheid verf die in de recepten wordt aangegeven, is de basis voor de berekening. Afhankelijk van de intensiteit van de kleurstof en de gewenste kleurtint moet de dosering van de verf worden verhoogd of verlaagd.

Synthetische kleurstoffen

Synthetische kleurstoffen worden verdund in heet (70 - 80 ° C) water. Neem voor elke 10 liter water 0,5 kg indigokarmijn. Afhankelijk van de gewenste intensiteit kunnen de kleuren in andere verhoudingen worden gebruikt. Om de crème bijvoorbeeld geel te kleuren, kunt u 5,5 ml tartrazine-oplossing per 10 kg crème geven. Om groene zeta per 10 kg room te verkrijgen, voegt u 2 ml tartrazine-oplossing en 1 ml indigo-oplossing toe (uit de ervaring van de Moskou-fabriek "Bolsjewiek").

Oplossingen van synthetische en natuurlijke kleurstoffen worden 10-15 minuten gekookt, gefilterd door lagen gaas of door een zeef met cellen met een diameter van niet meer dan 0,5 mm, gekookt en opnieuw gefilterd voor gebruik.

Verschillende kleurschakeringen van producten zijn te wijten aan het gebruik van de onderstaande kleurstoffen, bepaalde soorten grondstoffen en halffabrikaten.

Wit de kleur wordt aan producten gegeven door poedersuiker, lippenstift, melk, room, zure room, witte crèmes, zetmeel.

Geel de kleur wordt verkregen uit kurkuma, saffraan, saffloer, tartrazine.

Rood kleur wordt gegeven aan producten door karmijn en sappen van frambozen, aardbeien, veenbessen, kornoelje, rode bosbessen, rode bessen, kersen (kersentint)

Bruin de kleur wordt verkregen met behulp van een koffiebouillon en een gebrande suiker, die donkerbruin, bijna zwart van kleur is.

Blauw de kleur wordt verkregen uit de kleurstof indigokarmijn, evenals indigo.

Groen kleur is te wijten aan het gebruik van gemengde oplossingen van gele en blauwe verf.

Chocolade de kleur wordt verkregen door chocolade, cacaopoeder of koffie toe te voegen, evenals verbrand, gemengd met een oplossing van rode verf.

Oranje een mengsel van rode en gele verf geeft kleur.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Productie van gebak en cakes