|
 Oceanische vis wordt alleen bevroren, heel of gestript, het zogenaamde karkas en filets verkocht. In de industrie wordt alleen verse vis van goede kwaliteit ingevroren.
Bevroren vis ontdooien
Als ze op de juiste manier worden ontdooid, behoudt ingevroren vis bijna alle eigenschappen van gekoelde vis. De vis dient op deze manier te worden ontdooid: koud water gieten en zout toevoegen (10 g per 1 liter water). Bij deze methode verliest de vis slechts gedeeltelijk mineralen. Zout wordt toegevoegd om het verschil in concentratie van oplossingen in vis en in water te verkleinen - in dit geval lossen minder voedingsstoffen op. Voor 1 kg vis is 1,5-2 liter water voldoende.
In geen geval mag de vis worden ontdooid in warm water, omdat de denaturatie van eiwitten zal optreden, dat wil zeggen, het water wordt eruit geperst, het verlies van waardevolle voedingsstoffen, de vis zelf zal slap worden. De afgewerkte producten van dergelijke vissen zijn niet lekker.
Voor het ontdooien moet de vis worden rechtgetrokken om het hoogste percentage water erin te behouden. Bij ontdooien in water neemt het gewicht van de vissen toe met 10-20%, afhankelijk van het ras.
Als de vis in de lucht wordt ontdooid, drogen de schubben snel uit, waarna het moeilijk wordt om hem te scheiden.
Het wordt niet aanbevolen om de vis opnieuw in te vriezen, omdat deze slap en smaakloos wordt. Dit schaadt de smaak enorm.
Filets ontdooien
Zeevis in vulling
De industrie produceert visfilets in toenemende hoeveelheden, omdat er veel vraag is bij kopers.
In tegenstelling tot hele vis worden visfilets alleen in de lucht, bij kamertemperatuur, ontdooid. Wanneer filets in water worden ontdooid, is er een groot verlies aan voedingsstoffen. Filets mogen niet eerder dan 40-50 minuten vóór de warmtebehandeling worden ontdooid. Het wordt niet aanbevolen om de filet volledig te ontdooien, zodat er niet veel sap naar buiten stroomt, anders zal de smaak van het afgewerkte gerecht aanzienlijk verslechteren.
De afwezigheid van voedselafval in de filet (d.w.z. koppen, vinnen, botten), die vooral rijk is aan stoffen (defect collageeneiwit), maakt het moeilijk om er aspic van te bereiden.
Opmerking. Tijdens de eerste verwerking moet de vis grondig worden gewassen. Het moet gezegd worden dat onder normale voorwaarden en temperatuuromstandigheden van warmtebehandeling, volledige neutralisatie van het product alleen wordt bereikt als de hygiënische en hygiënische vereisten strikt worden nageleefd in alle stadia van de primaire verwerking.
Schubben verwijderen
Om de vis van schubben te reinigen, plaatst u schuin (in een hoek van 45 °) een snijplank in de schaal, legt u de vis er ondersteboven op en houdt u de staartvin vast. Begin met schoonmaken met een schraper of zweef van de staartvin naar het hoofd.
Als de vis een doornige rugvin heeft, moet deze vóór het schoonmaken worden verwijderd. Leg de vis hiervoor zijwaarts op een snijplank, met de staartvin naar u toe en de rugvin naar rechts; maak twee sneden langs de rugvin (eerst onder de vin en dan boven de vin), beginnend bij het hoofd, snijd door het vlees naar de ribben; dan wordt het uiteinde van de rugvin met een mes tegen de plank gedrukt en wordt de vis door de staartvin naar links getrokken.
Sommige vissoorten zijn slecht geschaald. In dit geval moet de vis 20-30 seconden in kokend water worden ondergedompeld. Het is onmogelijk om de vis langer in kokend water te houden, omdat tijdens het schoonmaken het vel met de schubben loslaat.
Opmerking. Van vissenschubben kan gelei worden gemaakt.
Vis verwijderen
Na het verwijderen van de schubben en het verwijderen van de rugvin, wordt de vis gestript.Om dit te doen, legt u het op het bord met het hoofd van zichzelf af, houdt u het vast bij de staartvin en snijdt u de buik met een middelste mes van de anus naar het hoofd; verwijder de binnenkant, en van het hoofd van de kieuwen. Daarna wordt de vis grondig gewassen.
Bij grotere vissen wordt de buik niet doorgesneden, maar de kop en daarmee de ingewanden verwijderd. Om dit te doen, wordt aan beide zijden een incisie gemaakt nabij de kieuwdeksels en vervolgens wordt het wervelbot doorgesneden en wordt de kop verwijderd, en daarmee de binnenkant. De vis wordt vervolgens gewassen om al het vuil uit de ingewanden, de donkere film die het wervelbot en de buik en de zwemblaas bedekt, te verwijderen.
Daarna moeten de borst- en anale vinnen worden afgehakt. De op deze manier verwerkte vis kan in zijn geheel worden gebruikt om te bakken.
Vis fileren met huid, wervelbotten en ribben
Grote vissen met een gewicht van meer dan 1 kg worden in filets gesneden met wervel- en ribben en huid - voor gemakkelijker snijden van halffabrikaten en een uniforme warmtebehandeling.
Zeebaars, Branzino, ZeebaarsEerst wordt de rugvin van de vis verwijderd, de schubben verwijderd, de kop verwijderd, de resterende vinnen worden afgehakt en vervolgens wordt de buik doorgesneden, de ingewanden worden verwijderd en de vis wordt gewassen. Vervolgens legden ze de vis op een snijplank met de rug naar zichzelf toe zodat de staartvin onder de linkerhand zit, en sneden het vlees met ribben langs het wervelbot van de kop tot de staartvin. De andere filet blijft bij het wervelbot.
Vis fileren met huid en ribben
Leg de visfilet met de ruggenwervel naar boven en de staartvin onder de linkerhand. Verwijder het wervelbot door het vlees en de ribben van kop tot staart door te snijden.
Vis fileren met huid
Er zijn twee manieren om vis in filets met vel te snijden:
1. Leg de filet met ribben op een snijplank met de velzijde naar beneden, de staart naar u toe, en snijd ze, terwijl u de ribben vasthoudt, vanaf het verdikte deel.
2. Plaats de vis met de rug naar u toe, kop onder de linkerarm en maak insnijdingen onder de borstvin. Draai de staartvin naar je toe, leg hem op de buik, maak insnijdingen langs de rugvin, eerst aan de linkerkant van de vin, en dan aan de rechterkant, en druk met een mes het uiteinde van de rugvin tegen het bord , trek de vis bij de staartvin. Draai de vis met zijn buik naar u toe, snijd de borstvin af, snij het wervelbot door, verwijder de kop. Darm door de buik van hoofd tot anus te snijden en te spoelen. Leg het karkas op het bord met de buik, de staartvin naar je toe, snijd voorzichtig het vlees van de wervel- en ribbenbeenderen, van boven naar beneden van de ene kant en de andere, beginnend bij het hoofd en leidend het mes naar de staartvin. Snijd daarna de borst- en anale vinnen af. Deze methode laat minder afval achter.
Vis in schone filets snijden
Snijd de vis in schone filets op dezelfde manier als bij filets met vel, maar maak deze niet eerst schoon van schubben zodat het vel niet breekt bij het scheiden van het vruchtvlees. De huid wordt samen met de schubben van de gesneden filet verwijderd. Leg hiervoor de filet met de velzijde naar beneden op een snijplank, neem het staartgedeelte in de linkerhand en begin de filet met de rechterhand met een mes van het vel te scheiden, waarbij je je terugtrekt vanaf de rand van 1 cm. wordt vastgehouden door het van het bord te tillen en van rechts naar links te nippen.
Gezouten zeebaars
Snijden van vis om te vullen met een heel karkas
Schil de vis van de schubben zonder de huid te beschadigen en spoel goed af van het slijm dat de vis bedekt. Als de vis een doornige rugvin heeft, moet deze worden verwijderd voordat de schubben worden verwijderd. Leg de vis zijwaarts op een snijplank, met de staartvin naar u toe en de rugvin naar rechts, en maak een incisie in het vlees van de vis eerst langs de rugvin, beginnend bij de kop en doorsnijdend tot aan de ribben, en dan omhoog langs de rugvin, beginnend bij het hoofd en doorsnijdend tot ribben. Druk met een mes op het uiteinde van de rugvin en trek de vis bij de staartvin naar links. Verwijder de kieuwen van het hoofd.Leg de vis vervolgens op de buik, met de staartvin naar u toe, snijd voorzichtig het vlees van de vis van de wervels en ribben van boven naar beneden, zonder door de buik en de huid te snijden. Breek vervolgens het wervelbot bij het hoofd en de staartvin en verwijder het samen met de ingewanden door de incisie in de rug. Ogen verwijderen, borst- en anale vinnen afhakken. Spoel de vis goed af en snijd het vlees eraf, maar niet van de schil zelf, maar stap er 0,5 cm vanaf. Bereid de koteletmassa van het vruchtvlees. Als de huid beschadigd is, moet deze worden gehecht. Het op deze manier behandelde karkas wordt vervolgens gevuld met gehakt.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanische vis in huisvoeding"
|
