|
 Voordat u gaat koken, moet u het vlees goed bereiden: vers vlees mag alleen worden gewassen, ijs mag ontdooien en gezouten en gerookt vlees moet worden geweekt.
Bevroren vlees ontdooien. In bevroren vlees zijn bijna alle sappen, dat wil zeggen de inhoud van spiercellen, kristallen die zich tussen de vezels bevinden.
Bij snelle verhitting veranderen de gesmolten kristallen in sappen, die geen tijd hebben om in spiervezels te worden opgenomen en naar buiten te stromen. Samen met hen gaan veel voedingsstoffen, meestal complete eiwitten, verloren.
Daarom moet het bevroren vlees heel langzaam ontdooien, zodat naarmate de kristallen smelten, de sappen weer in de spiervezels worden opgenomen. Het op deze manier ontdooide vlees krijgt vrijwel volledig zijn eigenschappen terug. Het verlies is slechts 0,5 procent van het gewicht van het vlees, of iets meer als het vlees wordt ontdooid, in kleine stukjes gesneden. De huisvrouw dient het volgende te onthouden: 1) het is het beste om een groot stuk vlees te laten ontdooien en dan fijn te hakken; 2) het vlees moet 2-3 dagen in de koelkast op 4-6 "of 14-24 uur op kamertemperatuur (15-18 °) worden ontdooid. Als er een koelkast is, wordt aanbevolen om de ontdooid vlees om 2 uur, omdat in dit geval het verlies van sap bij het in stukken snijden van vlees wordt verminderd.
Kabeljauw in spek (Kabeljau im Speckmantel)Ontdooid vlees is gelijk aan gekoeld vers vlees als het als hoofdgerecht wordt gebruikt. Van dergelijk vlees kan echter geen heldere bouillon worden gekookt, omdat tijdens het koken veel schuim wordt gevormd en de bouillon troebel wordt.
Gezouten of gerookt vlees weken. Bacon gezouten in een vleesverwerkingsfabriek bevat 5-6 procent zout. Voor gekookte vleesgerechten is dit percentage zout acceptabel, maar voor gebakken en vooral gebakken vlees is de hoeveelheid zout in het spek te hoog. Gerookt spek moet voor het koken worden geweekt. Qua voedingswaarde is gezouten vlees ongelijk aan ongezouten vlees, omdat het vlees een deel van zijn voedingsstoffen verliest wanneer het wordt gezouten en vervolgens wordt geweekt. Bovendien ondergaan eiwitten aanzienlijke veranderingen tijdens het zouten. Er is echter vraag naar zowel gezouten als gerookt vlees vanwege hun specifieke smaak en kleur; het is onmisbaar bij de bereiding van sommige warme en koude gerechten.
Het wordt aanbevolen om gezouten vlees als volgt in stromend water te laten weken: doe het vlees in een kom, vul het met water en doe het in een waterbak. Laat de kraan open zodat het water in een dunne stroom in de kom kan stromen. Het is raadzaam om het vlees in stukken te laten weken die niet meer dan 1-2 kg wegen.
Op het platteland, waar geen stromend water is, wordt 1 kg vlees met 2 liter water gegoten en in een kom gedrenkt, waarbij het water om de 2 uur wordt ververst. Gerookt spek wordt 5-6 uur geweekt, niet gerookt - 3-4 uur.
Gefrituurd spek met kaas (Speck und Kase gebraten)Gesneden (voorverpakt) vlees kan worden geweekt in magere en aangezuurd (tot 1,5%) water, waaraan een beetje suiker wordt toegevoegd. Deze plakjes worden 1/2 tot 2 uur geweekt.
Voor soepen, als elke persoon niet meer dan 100 g vlees heeft, is het niet nodig om het spek te laten weken.
Vlees wassen. Zelfs met de meest zorgvuldige voorbereiding kunnen miljoenen micro-organismen en hun sporen op het oppervlak van vlees worden aangetroffen, waaronder mogelijk zelfs rottende bacteriën en ziekteverwekkers van infectieziekten. Het is vastgesteld dat na het wassen van het vlees met warm water (25-30e) het aantal microben op het oppervlak met bijna 90 procent is verminderd. Het is duidelijk dat dergelijke resultaten niet kunnen worden bereikt door het vlees in een kom te wassen zonder het water te verversen.
Het vlees dat uit de winkel komt, moet op een schoon bord worden gelegd en de stempels moeten met een scherp mes worden uitgesneden, omdat de verf zich tijdens het wassen kan verspreiden. Dan moet je het vlees wassen met warm stromend water. Het is goed als de een het vlees in zijn handen houdt en het wast, terwijl de ander water giet in een dunne stroom.
Broodje spekEen groot stuk vlees moet worden gewassen en vervolgens in porties worden gesneden. Commerciële porties ongezouten vlees mogen niet voor het koken worden gewassen, omdat hierdoor veel voedingsstoffen worden weggespoeld. Verpakt spek moet worden gewassen in hetzelfde water waarin het is gedrenkt.
Gewassen vlees moet worden gedroogd met een schone doek of op een speciaal vlechtwerk worden gelegd en uit het water laten lopen. Het servet moet vervolgens worden gewassen, gedroogd en gestreken.
Vlees moet vlak voor het koken worden gewassen.
Drasutene E., "All Bacon"
|
