|
 Chef-kok en tv-persoonlijkheid Pete Evans veroorzaakte onlangs een protest toen hij op Sunday Life aankondigde dat hij de voorkeur gaf aan gefermenteerde groenten en geactiveerde amandelen. Naar mijn mening is de negatieve reactie op Pete's verklaring te wijten aan het feit dat mensen weinig kennis hebben van gefermenteerd voedsel. Deze voedingsmiddelen zijn niet nieuw of verfijnd, ze zijn natuurlijk en rijk aan gezonde bacteriën. Onze grootouders groeiden op met gefermenteerd voedsel zoals zuurkool, kimchi, augurken, bietenkwas, kwark en wei.
Gefermenteerd voedsel wordt voornamelijk thuis geoogst. Gebrek aan betrouwbare informatie maakt het moeilijk om ze te vervaardigen en te verkopen in grote industriële volumes, waarbij beschikbaarheid en bekendheid de belangrijkste factoren zijn.
Elke vergister vertelt met trots zijn verhaal over de gisting van gemberbier dat om 2 uur 's nachts in de voorraadkast sist of een mok donkerrood bietenkwas. Gefermenteerde producten smaken heerlijk en zijn op hun eigen manier uniek.
Geschiedenis en gezondheid
De kunst van het fermenteren is naar alle waarschijnlijkheid ontstaan met het doel voedsel te bewaren tijdens het laagseizoen en in periodes van schaarste. Diverse producten werden gefermenteerd, gezouten, gebeitst en konden vrij lang zonder koelkast bewaard worden.
Het is nu bekend dat de consumptie van gefermenteerd voedsel enorme gezondheidsvoordelen oplevert. Het fermentatieproces produceert gunstige zuurminnende bacteriën - lactobacillen en bifidobacteriën, die essentieel zijn voor de darmgezondheid. Dankzij bacteriën worden voedingsstoffen beter opgenomen en wordt de spijsvertering verbeterd.
Veel traditionele diëten omvatten een verscheidenheid aan gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken: zuurkool, gepekelde komkommers, tarowortel (bekend als poi) of ongepasteuriseerd bier gemaakt van hele gerst. Deze voedingsmiddelen waren niet alleen heerlijk, maar hadden ook enorme gezondheidsvoordelen.
In moderne diëten overheerst verwerkt en gesteriliseerd voedsel. Zuivelproducten, vlees, vis en de meeste groenten worden gepasteuriseerd. In schril contrast hiermee staan gefermenteerde voedingsmiddelen die boordevol nuttige bacteriën zitten.
Oplossen van controversiële kwesties
In het recente verleden was voedselfermentatie niet erg populair (ik denk alleen aan evenementen zoals Sauerkraut Shooting in Wisconsin of Fantastic Fermentation in Brisbane). De fermentatie werd voornamelijk uitgevoerd door oudere chef-koks.
Tegenwoordig zijn forums, chatgroepen, blogs enorm in opkomst en zijn er ook een groot aantal kookboeken. Ik heb onlangs deelgenomen aan een fermentatieforum onder het pseudoniem bellekraut. Ik wilde een antwoord vinden op de vraag waarom mijn zuurkoolpotje een vreemde grijze kleur had gekregen. Het bleek iets met zout te maken te hebben, en mijn zuurkool was prima.
"Goede bacteriën zijn essentieel voor de gezondheid van de darmen, omdat ze het lichaam helpen de voedingsstoffen uit voedsel beter op te nemen."
Een van de redenen voor het gebrek aan informatie over fermentatie is dat veel mensen bang zijn voor bacteriën en dat ze vertrouwen moeten hebben in de veiligheid van het voedsel dat ze eten. Fermentatie-experts beweren dat producten sinds de oudheid zijn gefermenteerd, gezouten en gebeitst. Het gevaar schuilt in een onjuiste bereiding en een slechte kwaliteit van voedsel.
Begin met zuurkool
Fermentatie-expert en auteur van Wild Fermentation, Sandor Katz, beweert dat bijna alle voedingsmiddelen kunnen worden gefermenteerd.Sommige zijn natuurlijk gemakkelijker te fermenteren, terwijl andere erger zijn.
Kool heeft unieke eigenschappen waardoor het perfect is voor fermentatie. Koolbladeren bevatten weinig water, veel vezels en van nature gunstige bacteriën. Hoe het ook zij, zuurkool geniet wereldwijde populariteit als het belangrijkste gefermenteerde voedingsproduct. In Frankrijk wordt zuurkool "shukrut" beschouwd als een traditioneel gerecht, zuurkool is ook populair in Duitsland, en kimchi, een Koreaans gerecht, heeft de voorkeur in heel Azië.
Zuurkool is een uitstekende bron van vezels, vitamine C en sporenelementen. Het belangrijkste onderscheidende kenmerk van zuurkool zijn echter de levende enzymen en nuttige bacteriën die bijdragen aan de normale werking van het spijsverteringsstelsel.
Zuurkool met wortelen, karwijzaad en dille
Ingredienten:
750 g kool (buitenste bladeren verwijderd)
250 g paarse wortelen (als je geen paarse wortelen kunt vinden, kun je oranje Hollandse wortelen gebruiken). *
1,5 eetlepel zout
1 theelepel komijn
1 theelepel dille
* Paarse wortelen geven de kool een mooie paarse kleur.
Voordat je start
Bij het koken van zuurkool zal je veel je handen moeten gebruiken, dus je moet ze grondig wassen en je nagels knippen.
Recept
1. Verwijder de buitenste bladeren van de koolkop die taai of vuil zijn. Snijd de koolkop in vieren en verwijder het klokhuis. Was de bladeren niet, zoals ze werden niet blootgesteld aan externe invloeden. Vergeet niet om 1 of 2 grote bladeren opzij te zetten om als deksel voor de zuurkool te gebruiken.
2. Snijd de kool in dunne reepjes met een groot, scherp mes. Voor deze doeleinden kunt u een mandoline-versnipperaar of een keukenmachine gebruiken. Doe de gesneden kool in een grote kom.
3. Verwijder de worteldoppen en was de wortels grondig. Snijd de geschilde wortelen in hele dunne reepjes of rasp met een grove rasp. Voeg het toe aan een kom met kool, zout en kruiden. Meng alles goed. Het is erg belangrijk dat het zout gelijkmatig wordt verdeeld.
4. Laat het resulterende mengsel 10-20 minuten staan. Het zout trekt vocht uit de groenten voor verdere fermentatie.
5. Zet een glazen pot of aarden vaatje naast de kom en begin met het bereiden van de kool. Je hebt een grote stamper of aardappelschudder nodig. Wrijf het mengsel goed in met je handen tot de kool op is. Doe de kool in een bak en stamp hem aan zodat hij volledig ondergedompeld is in de vloeistof. Er mogen geen luchtbellen zijn.
6. Neem de blaadjes die je aan het begin apart hebt gelegd en gebruik ze als "deksel". Groenten mogen niet in contact komen met lucht. Zet een beetje druk op de kool - het kan een smalle pot met water zijn. Gebruik een stamper om de kool de eerste 24 uur regelmatig te doorboren om de gassen te verwijderen die zich tijdens het fermentatieproces vormen.
Laat de pot met kool 36-48 uur op kamertemperatuur staan. Als de gisting is voltooid, zet u deze in de koelkast. De kool is binnen 4 dagen klaar om te eten. Het kan meerdere maanden worden gegeten.
Innings
Zuurkool wordt traditioneel gegeten met vleeswaren zoals geroosterd varkensvlees en varkensworst. Het past ook goed bij sandwiches, kaas, sla, rosbief of Indiase chutney. Zuurkool kan zelfs met elk voedsel worden geconsumeerd. Voor extra knapperigheid kan het ook worden gemengd met groene bladgroenten.
Aarden vat of pot?
Veel recepten met zuurkool suggereren het gebruik van een aarden vat. De aarden ton is een keramieken bak met deksel en onderdrukking. Je kunt er veel zuurkool en andere groenten in bewaren.Veel experts beweren dat het aarden vat het beste is voor het koken en bewaren van kool. Dit is echter een vrij dure container (minimaal $ 100).
Een Mason-blik met brede mond is een gemakkelijk alternatief. Zorg ervoor dat het voor gebruik is gesteriliseerd. Het is handiger om een blik van 1,5 liter te gebruiken. Dek de pot af met een schone doek om de kool tegen licht te beschermen.
De juiste producten kiezen
Het is belangrijk om vers, onbewerkt voedsel te gebruiken. Chemische sprays of ongediertebestrijdingsmiddelen remmen de groei van nuttige bacteriën.
Zoek naar producten die op de boerderij zijn geteeld of gecertificeerd biologisch of biodynamisch zijn. Deze voedingsmiddelen bevatten van nature voorkomende bacteriën die kunnen worden gezien als een dunne witte laag op koolbladeren, groenten en fruit. Deze bacteriën zijn actief betrokken bij het fermentatieproces. Laat uw keuze nooit over op producten die eerder zijn gewassen of gewaxt.
Geurige stukjes ingelegde rode biet
Ingelegde bieten zijn uitstekend geschikt voor hamburgers en sandwiches. Heerlijk en krokant, het verdwijnt snel uit de koelkast.
Ingrediënten:
500 g verse bieten
1 theelepel komijn
1-2 koolblaadjes om als fermentatiedeksel te gebruiken
2,4 theelepels zout
Recept
1. Verwijder de schil van de bieten en snijd ze in hele dunne reepjes of rasp ze met een grove rasp. Voeg zout en komijn toe en meng goed met je handen. Het zout moet gelijkmatig over de bieten worden verdeeld. Laat 15-20 minuten op kamertemperatuur staan.
2. Zet de glazen pot naast de kom. Roer de bieten weer met je handen totdat ze het sap eruit laten komen. Doe de bieten in de pot en druk ze aan tot ze volledig in de vloeistof zijn ondergedompeld.
* Als u niet genoeg vloeistof heeft, bereid dan een pekel voor. Neem hiervoor 1 eetlepel zout en los dit op in een glas schoon water.
3. Leg de koolbladeren erop om vuil buiten te houden. Zorg ervoor dat de bladeren volledig in de vloeistof zijn ondergedompeld.
4. Laat 48 uur op kamertemperatuur staan. Sluit de pot vervolgens met een deksel en zet in de koelkast. Je kunt het eten na vier dagen fermentatie. In de koelkast worden deze bieten enkele maanden bewaard.
Innings
Ingelegde bieten zijn een geweldige aanvulling op zelfgemaakte hamburgers met gewone ingrediënten zoals chutney, kaas en gebakken ei. Het past ook goed bij salades, gebakken kip en rijst. Net als zuurkool passen ingelegde bieten goed bij elke sandwich. Probeer het eens met sla en fettakaas, gebakken pompoen of cykory salade "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
