ROLLEN ham

ROLLEN ham

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
* Varkensschenkel (zonder bot) + schoudervlees	1 kg.
* Nitrietzout	18-20 g.
* Gemalen Muscat	0,5 g
* Peper, h / heet.	1 g
* Koriander mol.	0,5 theelepel
* Knoflook droog / gran.	0,5 theelepel

Kook methode

• Snijd de varkensschenkel in de lengte, vrij van het bot. Voeg vlees toe aan een volle kilo (ik heb een varkensschouder). Sla met een hamer stukjes vlees en de schenkel zelf eraf en bedek ze met folie. Bestrooi met zout en probeer het hele oppervlak van de stukken te bedekken. Vouw een kopje in, dek af en zet een dag in de koelkast.
• Nu moeten we smaak aan het werkstuk toevoegen. Om dit te doen, meten we de kruiden.
• We leggen de schacht op tafel. Bestrooi het oppervlak en de stukken vlees met aromatische toevoegingen.
• We leggen extra stukken op de schachtlaag, brengen de uiteinden van de huid bij elkaar. Het wordt best een schattig broodje. We stoppen het in een vooraf bereide hammaker (plaats er een bakzak in).
• De structuur samenstellen - we wikkelen de bovenkant van de rol met de extra randen van de tas. We sluiten de bovenklep, zetten de veren op.
• We zetten het nog een dag in de koelkast.
• Laten we beginnen met koken. We plaatsen de hammaker in de multikoker kom (ik leg altijd een siliconen gaasmat op de bodem) Vullen met water. We sluiten en stellen de parameter - "Multipovar - 80 * C - 5 uur" in (mijn MV ligt een beetje, dus ik heb hem gemeten met een thermometer en het programma aangepast)
• Na verloop van tijd halen we de ham eruit en regelen we shockkoeling. Ofwel in stromend water met ijs, of in een sneeuwjacht, wat ik gedurende het seizoen doe, gedurende minstens een uur. Zet het 8-10 uur in de koelkast om te stabiliseren.
• De rol is iets ruwer van consistentie dan ham, omdat hij niet tot de draden wordt gekneed. De huid is zeer rubberachtig, aangenaam om op te kauwen. Maar als je het niet leuk vindt, kan het worden verwijderd door het als een schaal te scheiden. De geur en kleur zijn ham, aangenaam.
• U kunt naar wens een pittig aromatisch mengsel kiezen.
• Negeer het gebruik van nitriet niet om veiligheidsredenen (salmonellose, botulisme)

Opmerking

Bij de uitgang is de temperatuur in het rollichaam 70 * С

Natasha, schoonheid. Direct wat ik zocht, maar ik kon niet vinden. Bedankt. Ik ging achter de knokkel staan.

[Natasha]

Ik heb geen knokkel gekocht als specialist. Op de een of andere manier gingen we voor vlees - ze namen een achterstuk. Ze sneden het in stukken, maar de knokkel bleef. Dus ze maakte niets van haar. En ze sneden het kort, het vlees was niet genoeg tot een kilo, dus ik heb het schoudergedeelte toegevoegd.



Natasha, en vooral eenvoudig in uitvoering.

Natul, wat een schoonheid!
Ik zit en lik mijn lippen. Op dit moment zou ik een zoooo kusmanchik afsnijden!
Meer voor mij! Meer, meer en u kunt zonder brood.
Zdorovsky-rol.
We hebben zelfs een goede winkel met knokkels voor 149 roebel per kg.
Morgen ga ik daarheen.
Natul, bedankt voor het recept!

Natasha, en vooral eenvoudig in uitvoering.

Dit is, ja, belangrijk. Ik ben allemaal op zoek naar het perfecte vlees om eenvoudig te maken en ham. Ik heb veel geprobeerd - er ontbreekt iets, maar hier ruikt de chuyka gewoon

Klasse! Willen!
Hoe dit meesterwerk zonder nitriet en ham te portretteren ?!

[Natasha]

Hoe dit meesterwerk zonder nitriet en ham te portretteren

Galin, zonder ham - het is elementair - ik zie het zo - om het in eten te wikkelen. film, wikkel in folie, wikkel met een draadframe om zijn vorm te behouden en naar voren))
Nu over nitriet - theoretisch is het mogelijk om te doen, MAAR er zal geen hamsmaak zijn, over het woord HELEMAAL. En de implementatieperiode zal kort zijn (meestal is het niet nodig, patAmu shty ... brokkelt sneller af dan een snelle))

Ik heb veel geprobeerd - er ontbreekt iets, maar hier ruikt de chuyka gewoon

Natasha, nou ja, in ieder geval is het nodig om te doen en te experimenteren.Ik ben het ermee eens dat ander vlees, andere smaak, wat niet altijd past. En het aromaboeket bij ELK gerecht is ook belangrijk.

Galin, zonder ham - het is elementair - ik zie het zo - om het in eten te wikkelen. film, wikkel in folie, wikkel met een draadframe om zijn vorm te behouden en naar voren))

Nu over nitriet - theoretisch is het mogelijk om te doen, MAAR er zal geen hamsmaak zijn, over het woord HELEMAAL. En de implementatieperiode zal kort zijn (meestal is het niet nodig, patAmu shty ... brokkelt sneller af dan een snelle))

Bedankt. Ik was altijd categorisch tegen nitrietzout, maar toen ik naar deze prachtige rol keek, dacht ik er echt over na.
Het is jammer dat je geen zak met deze chemie kunt kopen om te testen bij de dichtstbijzijnde apotheek.

Het is jammer dat je geen zak met deze chemie kunt kopen om te testen bij de dichtstbijzijnde apotheek.

Wat zou zo'n test je opleveren? Ik verzeker u - niemand zal flauwvallen, niemand zal last hebben van problemen met het maagdarmkanaal. Het smaakt ook op geen enkele manier, behalve een uitgesproken ham.
Ik was een fervent tegenstander, en mijn man was zelfs nog "vuriger")) Maar na het lezen van veel artikelen, het bekijken van veel forums, worst en worst, besloot ik. En de echtgenoot was het eens met veel van de argumenten van de beoefenaars.
Bovendien zit er zo'n minuscuul nitriet in dit zout. En tenslotte denken maar weinig mensen dat dit conserveermiddel VERPLICHT is in vlees en worst dat in de winkel wordt gekocht. Maar iedereen koopt, eet en is niet bang. En ze zijn bang om thuis te koken. Maar ik ben niet van plan over te halen om te gebruiken. Dit zijn mijn gedachten hardop toen ik het pad naar dit supplement bewandelde.

Zeer smakelijke ham !!!
Ik heb een Teskomovsky-ham, heb ik ook vlees in een zak om erin te bakken?

[Natasha]

Ik kocht Velkomovsky eens in de "Marble Roll" -winkel en ik vond de smaak ervan erg lekker en sindsdien koop ik het zoals ik het op de toonbank zie. Dus deze rol is één op één qua uiterlijk zoals deze die jij Natasha kook en deel het recept. Bij de gekochte rol is de huid zacht, kauwt goed met de lippen. Hier leest u hoe u deze zachtheid in uw rol kunt bereiken? Ik ben bang dat de huid niet zo zacht zal worden, hij zal hard of zelfs taai zijn. Kan de kooktemperatuur iets verhoogd worden of is het beter om de kooktijd te verlengen? Enorm BEDANKT voor het recept waar ik al heel lang tevergeefs naar op zoek was !!!

[Galina]

Kan de kooktemperatuur iets verhogen

Als je nitriet gebruikt, kan de temperatuur niet worden verhoogd. Maar je kunt de tijd verlengen.




Galina, Ik weet niet eens hoe ze het doen in Teskomovskaya. Ik heb er nog nooit een gehad.
Bedankt voor je lieve woorden !!!



Valentijn, voor uw gezondheid en bedankt voor het langskomen en waarderen.

Persoonlijk kook ik al mijn worst en ham alleen met nitriet! Ik stop het niet alleen in worstjes en worstjes, want bij het koken in kokend water ontleedt nitriet en verkleuren de producten, de smaak wordt niet weerspiegeld in vergelijking met koken op lage temperatuur. En ik kan niet stoppen met kijken naar de rol, ik kijk en kijk!

[valentijn]

valentijn, Ik stop ook niet in SASISKi, als ik zo snel doe. En als het zo was dat ze naar "worst" rook en gingen liggen (ik bevries wat), dan deed ik nitriet.

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeerNatasha, kom meer in detail over de worsten, hè?

Natasha, kom in meer detail over de worsten, hè?

Dus wat is er om in detail te treden? Ik maak niet eens een recept, omdat het intuïtief, fantastisch en volgens de beschikbaarheid van producten wordt gedaan.

Het principe is: ik snij het vlees, vries het in. Ik passeer de vleesmolen een paar keer door een heel fijn rooster en soms breek ik het in de maaidorser op brute wijze tot een emulsie))
Ik voeg nitrietzout en kruiden toe. Ik meng met een planeetmenger. Ik volg de temperatuur van het gehakt (het komt bij mij meestal niet boven de 8-9 * C uit.
Ik stop het worstomhulsel (dit proces slaat me uit de sleur - de emulsie is moeilijk om door de vleesmolen in het omhulsel te gaan, maar nu heb ik een injectiespuit gekocht om te vullen en ik hoop dat het voor mij zal zijn Shchastye opluchting in deze kwestie) Ik draai deze worst in kleine, ik verbind hem. Ik doe ze in een slowcooker en kook ze ongeveer een uur op 75 * C (vanaf het moment dat deze temperatuur vaststaat).Misschien is dit veel voor worsten (maar om eerlijk te zijn doe ik ze zelden, dus ik doe geen moeite met het ontwikkelen van een competent algoritme voor ze))
Nou, dan moet je het snel afkoelen en in de koelkast zetten (ik kook meestal 's avonds af en laat het een nacht in de gang staan) Nou, zoiets.
Ja .. ik ben ook vergeten te schrijven dat ik ijsmelk aan de worsten toevoeg.

We hebben zelfs een goede winkel met knokkels voor 149 roebel per kg.

Rit, onze knokkels kosten 60 roebel / kg. Maar je moet er 's ochtends vroeg achteraan (er zijn veel van zulke slimme amateurstuurwielen)

Nitriet 20 g per kg gewicht? Ipro spuit kan je? Waar, wat, hoeveel, is het handig? Voor het eerst doe ik het graag allemaal volgens het recept om het algoritme te begrijpen, en dan speel ik het uit.

Nitriet 20 g per kg gewicht? Ipro spuit kan je? Waar, wat, hoeveel, is het handig? Voor het eerst doe ik het graag allemaal volgens het recept om het algoritme te begrijpen, en dan speel ik het uit.

Twintig gram zout per kilo rauw vlees is een vrij standaard verhouding. Persoonlijk stopte ik niet meer dan 18 g (meestal 15 in worstworsten)
Spuit:

🔗

Het is erg handig voor mij om met hem samen te werken. Maar als u grote volumes verwerkt, is natuurlijk een bijbehorende, grote spuit nodig.

Voor het eerst doe ik het graag allemaal volgens het recept om het algoritme te begrijpen, en dan speel ik het uit.

Natasha, je bent een entertainer!

[Natasha]

Natasha, Ik maak mijn worsten, worsten op dezelfde manier, met dezelfde technologie. Pas als ik het gehakt in een blender breek met melk, kruiden en zout, voeg ik ook een speciale toevoeging voor worstjes met citraat toe. Het veroorzaakt geen zwelling van de bouillon tijdens de warmtebehandeling, verdicht het gehakt, maakt worsten dicht, niet los, dat wil zeggen bijna op een productie (winkel) manier. Het heet "Kremlin-worstjes" en kocht het bij Yem.-ki. Ik kook worstjes niet lang, het is voldoende om er twee keer overheen te gieten met kokend water uit een ketel en op een laag vuur gedurende 25-30 minuten. wacht, laat het water niet koken. Ik kook worsten-15min, worsten 25-30min. Ik giet koud water over al het koken. Warme exemplaren kunnen onmiddellijk worden geconsumeerd, maar als de rest afkoelt, leg ik ze in de vriezer in een eenvoudige p / et. pakket. Ontdooien in de koelkast voor gebruik. Voor kippenworstjes zout leg ik 15-16 g. Voor varkensvlees - 18gr. Ik stoom soms in een stoommandje als ik niet met de schaal wil knoeien. Ik wikkel het in plasticfolie in verschillende lagen.

Ontdooien in de koelkast voor gebruik.

Waarvoor? Ik ga rechtstreeks uit de vriezer in kokend water.

[Een]

Waarvoor? Ik ga rechtstreeks uit de vriezer in kokend water.

Een, dus Valya schrijft over de voltooide))

[Natasha]

Natashawat een heerlijke bite

[Albina]

AlbinaBedankt voor het compliment.

Natasha, ik heb gisteren eindelijk iets gedaan, maar ik zette het op om te koken, maar de temperatuur van de cartoon was slecht, het was maar 45 graden binnen, ik deed het weer aan. Morgenochtend lijkt alles in orde te zijn. Heb je het niet verteren? Wat gebeurt er zonder uit elkaar te vallen? Ik dacht

[Natasha]

Natasha, hoewel mijn multikoker wat betreft temperatuur een beetje ligt, houdt hij hem toch binnen het toegestane bereik. Na het koken was de rol binnen 69 * C (iets minder dan 70 * C). Ik viel niet uit elkaar, het was monolithisch en sneed goed.
Het enige voorbehoud was dat de varkenshuid een beetje rubberachtig was, maar we beschouwden het niet als een minpuntje. Ze was aangenaam zo kwetsbaar))

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeer,
Natasha, Ik kook de knokkel vele, vele keren. Ik koop een knokkel in de YES-winkel, ze zijn daar erg goed, vlees. Ik doe het in de snelkookpan van het hoofd, in de Teskomovsky-hammaker. Verwarmingsprogramma 80 *. Na 3,5 uur binnen 77 *. Gedurende deze 30 'verandert de temperatuur niet. Ik blijf, voor het geval dat, nog een half uur en schokkoeling. Geweldig recept! Heel erg bedankt daarvoor.

[Alexandra]

Geweldig recept! Heel erg bedankt daarvoor.

Alexandra, voor goede gezondheid !!!!!