Zuurdesem tarwe-roggebrood kneden en bakken (masterclass)

U kunt volledig vertrouwd raken met de eigenaardigheden van het maken van dit brood in het onderwerp
Tijdens het kneden ziet het broodje er zo uit. Niet erg steil, maar toch aan een bos plakken, licht uitgesmeerd op de bodem van de emmer (of ronddraaiend met een komma in een van de hoeken).


aan het einde van het "Deeg" -programma (na 1 uur en 30 minuten).

Gooi het resulterende deeg voorzichtig op een met bloem bestoven tafel

En we vormen een brood, voorzichtig, waarbij we niet alle bubbels uit het deeg laten komen, maar alleen het toekomstige brood de gewenste vorm geven


Het resulterende werkstuk kan in een mal of mand worden geplaatst


Na een uur rijzen ziet het stuk brood er als volgt uit, ongeveer 2 keer groter


Met een scherpe beweging met een zeer scherp mes (of lemmet) maken we sneden, voorzichtig (samen met papier) overbrengen in een hete vorm, besprenkelen met water voor betere stoombevochtiging om te voorkomen dat het oppervlak van het brood barst, sluit het deksel en stuur het naar de maximaal voorverwarmde oven. Met deze technologie wordt de bovenste korst van het brood elastisch, waardoor het brood nog meer in de oven kan groeien met behoud van een mooi oppervlak.



Als we het in een mand doen, draai het brood dan voorzichtig om op papier en breng het over naar een voorverwarmde vorm en snijd het
Dek af met een deksel, zet in de oven en bak maximaal 15 minuten (250 *),


verwijder het deksel, verlaag de temperatuur tot 180 * en bak nog eens 30-40 minuten gaar. Als het brood er eerder uit wordt gehaald, bakt het misschien niet en blijft het kruim dof, en als het overbelicht is, vormt zich er een droge en dikke korst op.


Dit is hoe het afgewerkte brood eruit ziet

Ik heb wat vragen.
1. Ik leg het in een mand en bij het bakken,
het brood kroop en viel plat.
.
Wat te doen om in vorm te blijven?
2. Als ik zo'n hoes niet heb, hoe kan ik deze dan vervangen?
3. Wat betekent het - het vochtgehalte van de startercultuur is 70%, 100%?
Als het zuurdeeg vloeibaar is?

Toen ik twee jaar geleden de eerste roggezuurdesem maakte,
het was dik en gedurende twee jaar was het dik.
Ik zag een andere manier op YouTube en hier is de derde dag,
en het zuurdeeg is vloeibaar? Dit is normaal?

Ik kan me niet voorstellen hoe je aan het einde van de batch olie kunt toevoegen, het broodje flopt gewoon in een dikke plas

Ik heb boeken van Israëls broodbakkers.
Ze raden ook aan om zout en olie toe te voegen
op het eind. En niets ruikt. Ik doe
dit is 2-3 minuten voor het einde van de z-ames en alles is in orde
is gemengd.

Op YouTube bevelen ze zuurdesem aan,
zodat de druiven niet worden gewassen, maar water uit
orthese goed.
Niet iedereen heeft dit soort water. En hier in Israël
druiven worden bewaterd met pesticiden. Hoe gaat het
niet wassen?



Ik gebruik nu al twee jaar zuurdesem met rozijnen. Het is erg dik.
Maar het werkt goed.
Ik besloot om een ​​nieuwe te maken van de Lucky hostess.
Maar na de derde voeding werd het zuurdeeg volledig vloeibaar
en de bellen verdwenen en ik gooide eruit. Ik blijf bakken met mijn
rozijnen zuurdesem.

Ik was ook erg gespannen door dit moment - boter door het afgewerkte deeg mengen, als het nog steeds verdraagbaar is met vloeibaar rogge of haardbrood, dan is het met tarwevormig brood moeilijk. Ik begon de Baltische (zo bleek) optie te gebruiken - dispersie - ik voeg onmiddellijk zout-suiker-boter en melkeieren toe aan het deeg samen met het zuurdesem, als ze in het recept staan. De vlucht is normaal, of beter gezegd zelfs uitstekend. Zo bak ik al het brood en pure rogge, en gemengde en rijke gebakjes. Ja, dit alles is uitsluitend op basis van zuurdesem, volledig zonder industriële gist.

Ik heb alleen feestelijke honingchallah gemaakt met gist,
en ik bak met zuurdesem. Bovendien bak ik roggebrood,
Ik bak geen wit.

Ik heb een vraag.
1. Als ik de startercultuur maar één keer per week gebruik, zet ik
een pot zuurdesem in de koelkast.
Wat voor soort deksel zou moeten zijn - met een gat of niet nodig?
Ik ben gewoon verward. Iedereen heeft het anders.
En als de geuren zich in het gat uitstrekken?
Ik sloot het gewoon af met een schroefdop.
En nu twijfelde ze.
2. Als u een paar keer per week voedt, eerst aantrekken
proofing, en dan in de koelkast of niet verplicht?




Meisjes, maar ik wacht op een snel antwoord. Alstublieft!

[Markusy]

Markusy, als ik zelden bak, verwijder ik het zuurdeeg in de kou onmiddellijk na het voeren, laat het langzaam de verse bloem beheersen. Ik bewaar het onder een strak deksel, maar een keer per week haal ik het uit de koelkast, ik ruik het, als het naar azijn begint te ruiken, dan voer ik het opnieuw.

Meisjes, kan het veranderen van roggemeel het bakproces beïnvloeden?
Ik veranderde het roggemeel en de koepel van het brood nadat het bakken begon te mislukken, ondanks het feit dat het rijzen tijdens het bezinken 2-3 keer voorkomt en de koepel goed rijzen.
Ik stop de emmer netjes in de HP en haal er na het bakken brood uit met een pit in plaats van een koepel.
Ik bak rogge-tarwebrood op eeuwige roggezuurdesem.
Zijn er geheimen?

Ik zette de emmer netjes in de HP

en in HP is het onmogelijk om te verdedigen?

[Valeria 12]

Valeria 12natuurlijk kan het.
Ten eerste kan uw nieuwe bloem vochtiger zijn. Maar brood met een hoog gehalte aan roggemeel en een broodje werkt niet verstandig, het is moeilijk om de hoeveelheid vloeistof onder controle te houden.
En ten tweede lijkt het brood gewoon stil te staan. Voor verschillende redenen. De zuurdesem wordt in de loop van de tijd juist sterker, de lente heeft ook een positief effect op de sterkte van de zuurdesem, de temperatuur in de kamer is hoger dan in de winter waardoor je brood minder tijd nodig heeft.
Ook kan het nieuwe meel 'smakelijker' zijn voor uw startercultuur. Wat er in uw meel zit, leeft tenslotte in het zuurdeeg. In wezen is nieuw meel een nieuw zuurdeeg. Misschien is het meel succesvol, dus het zuurdeeg is sterk.
Ik zou eerst proberen de proofing-tijd in te korten. Of verminder de vloeistof iets. Maar één ding is wenselijk, zodat u erachter kunt komen wat er aan de hand is.
Als je ons een foto liet zien van het deeg voordat je het gaat bakken en het afgewerkte brood (in een snee), zou je je specifieker kunnen antwoorden

[SvetaI]

SvetaI, bedankt :

Svetal, zo goed steeg het na het verminderen van de vloeistof. Ik stuur je een "dankjewel"

Persoonlijk bedek ik de pot met een deksel, maar ik draai hem niet vast. Ik heb het nooit in de koelkast gezet, het is daar erg koud om te laten rijzen, ik zette het op. Ik meng eerst bloem met vloeistof, laat het 15-20 minuten zwellen, voeg dan gewoon de zuurdesem toe en kneed lang. 20 minuten. Ik zout met het zuurdeeg. Ik kan helemaal geen olie toevoegen. Maar als ik eraan toevoeg, dan aan het einde en niet genoeg 1 eetl. l. dus er is absoluut niets te pletten.

🔗