Eieren, eipoeder (eigeel en wit) en eiermelange

yulia59

Beste bakkerijgoeroes, kan iemand eipoeder gebruiken? In onze bedrijfswinkel van de pluimveebedrijf verkopen ze eipoeder met een aanbeveling voor het bakken van bakkerijproducten. Kan ik het in een broodbakmachine gebruiken? Hoeveel poeder (g) is er nodig in plaats van één ei? Ook interessant is jouw mening over het effect van eipoeder op de smaak en het uiterlijk van brood?

beheerder

EIERPOEDER

GOST R 53155-2008 Vloeibare en droge eiproducten voor voeding

Eieren, eipoeder (eigeel en wit) en eimelange

Grondstofvereisten

Over het algemeen is eipoeder een uitstekende vervanger voor eieren. Het wordt actief gebruikt bij de productie van zoetwaren en halffabrikaten vleesproducten. Het is handig, het vereist geen speciale bewaarcondities, de smaak is niet onderdoen voor verse eieren. Voor huishoudelijke doeleinden kunt u in bijna elke winkel eipoeder kopen - er is veel vraag naar dit product. Houd er echter rekening mee dat het kopen van eipoeder betekent dat het alleen in droge vorm wordt bewaard.

Het is onmogelijk om verdund eipoeder te bewaren.

Hoeveel eipoeder heb je nodig om eieren te vervangen?

Volgens het kookboek GOSTORGIZDAT 1960

278 g eipoeder vervangt 1 kg eieren

Eipoeder moet aan de volgende eisen voldoen: smaak en geur kenmerkend voor gedroogde eieren, zonder onzuiverheden; kleur van lichtgeel tot heldergeel, uniform door de massa; de structuur is poederachtig, klonten zijn toegestaan, die gemakkelijk kunnen worden verpletterd. Eipoeder moet ook voldoen aan de normen voor de massafractie vocht, vet, eiwitstoffen, zuurgraad, oplosbaarheid.

De kwaliteit van het eipoeder moet voldoen aan de eisen van GOST 2858-82. Kleur - lichtgeel, uniform door de massa; smaak en geur - kenmerkend voor gedroogd poeder, zonder vreemde smaken en geuren; structuur - poederachtig, zonder klonten. Oplosbaarheid (in termen van droge stof) - niet minder dan 85%. Zuurgraad - niet meer dan 10 ° T. Vochtigheid - 4-8,5%. Het gehalte (in termen van droge stof) van as is niet meer dan 4%, eiwitstoffen - niet minder dan 45, vet - niet minder dan 35%. Beschikbaarheid is niet toegestaan. E. coli-bacteriën in 0,1 g van het product en het salmonella-gehalte in 25 g van het product.

Als de technologie en het opslagregime van eipoeder worden geschonden, kunnen de volgende defecten optreden:

lage oplosbaarheid - het resultaat van onomkeerbare veranderingen in eiwitten tijdens drogen en bewaren, reacties van melanoïde vorming; de oplosbaarheid neemt af hoe meer, hoe hoger het vochtgehalte in het poeder en de bewaartemperatuur;

hoge zuurgraad - een toename van het gehalte aan vrije vetzuren door hydrolyse van vet, evenals de vorming van vrije zuurgroepen in eiwitten (met melanoïde vorming);

donker worden van kleur (bruine kleur) - het resultaat van de reactie van melanoïde-vorming en polymerisatie van vetoxidatieproducten (aldehyden);

de smaak is verbrand - een gevolg van oververhitting van de eimassa tijdens drogen of opslag bij hoge temperatuur, oudbakken - verschijnt bij opslag bij een temperatuur van ongeveer 15 ° C, visachtig - wanneer lecithine wordt afgebroken onder de vorming van methylamines en andere stoffen, zuur of kaas - met de ontwikkeling van melkzuurbacteriën, ranzig - het resultaat van oxidatieve achteruitgang van vet bij blootstelling aan lucht en bij verhoogde temperaturen.

Verpakkingen en verpakkingsmaterialen moet het eipoeder beschermen tegen vocht, blootstelling aan licht, lucht.

Eipoeder wordt bewaard bij een temperatuur van maximaal 20 ° C en een relatieve vochtigheid van maximaal 75% gedurende maximaal 6 maanden, bij een temperatuur van 2 ° C en lager en een relatieve vochtigheid van 60-70% - maximaal twee jaar.

beheerder

Eipoeder en het gebruik ervan

Er zijn veel factoren die het gebruik van eiproducten in poedervorm in de zoetwarenindustrie bevorderen. De belangrijkste argumenten bij het gebruik van droge eiproducten zijn het vergemakkelijken en versnellen van het technologische proces, het verhogen van het sanitaire niveau van onze eigen productie, het verlagen van de energiekosten, het verminderen van het vereiste productiegebied en de stabiliteit van de kwaliteit van afgewerkte zoetwaren.
Een kilo eipoeder wordt vervangen door 90 kippeneieren.
250 gr. poeder en 750 gr. water = 1,0 kg vloeibaar ei
1,0 kg vloeibaar ei = 20 eieren.

DROOG EIWIT - meer opkloppen wordt verkregen na speciale thermische en mechanische actie op vloeibaar eiwit, en vervolgens door vacuüm sproeidrogen.

Hoog opkloppend droog eipoeder heeft een superhoge klop- en schuimstabiliteit. De parameters voor opkloppen en schuimstabiliteit die na het opkloppen worden verkregen, zijn superieur aan die van natief ei.

DROOG EIERPOEDER Slagroom is een gezuiverde vorm van eiwitpoeder, zonder reducerende suikers tijdens de productie. Het wordt gekenmerkt door verhoogde klop- en schuimstabiliteit.

Toepassing: mousses, cakes, gebakjes die luchtig moeten zijn.

DROGE EIENDOEL.

Droog eigeel wordt verkregen na mechanische scheiding van verse eieren en daaropvolgende filtratie, pasteurisatie en sproeidrogen.
De dooier bestaat uit twee fracties: plasma, dat is 38% en korrels erin gesuspendeerd - 12%.

TOEPASSING: Los een deel van de droge eidooier op in 1,25 delen water.
Een kilo droog eigeelpoeder vervangt 125 verse eieren.

Droog eigeel gebruikt door bij de productie van koekjes, koekjes, kurabie, gistgebak, de productie van mayonaise.

beheerder

Ei melange.

Alleen zorgvuldig gesorteerde en goed geteste verse eieren worden gebruikt voor de bereiding van dit product.
Het proces van het maken van melange bestaat uit de volgende bewerkingen: eieren breken, persen om de resten van de schaal, film en embryo's te verwijderen, mengen, in blikjes gieten en invriezen.
Banken met melange hebben een draagvermogen van 5 en 10 kilogram.

De goede kwaliteit van de melange wordt bepaald door het uiterlijk van het blik, dat vrij moet zijn van roest en grote deuken, en door de staat van de inhoud. De geur en smaak van melange - zonder onzuiverheden en nasmaak, de kleur van het ijsproduct is donkeroranje en ontdooid - lichtgeel of lichtoranje.
Herhaaldelijk invriezen vermindert de kwaliteit van de melange en kan worden gedetecteerd door de afwezigheid van een uitstulping (tuberkel), die altijd op het oppervlak van de melange voorkomt wanneer deze correct en eenmaal is ingevroren.

Eimelange is een volledig goedaardig product dat eieren met succes vervangt in alle gerechten waar scheiding van eieren in dooiers en wit niet vereist is.
Bij het gebruik van melange dient men er rekening mee te houden dat het bij ontdooien niet stabiel is bij opslag. Daarom hoeft u het alleen direct voor gebruik te ontdooien.
De ontdooide eiermelange moet grondig worden gemengd.

Bevroren eigeel.

Bij de vervaardiging van dit soort producten wordt het eigeel van verse eieren gescheiden van het eiwit gefilterd en ingevroren in een speciaal daarvoor ontworpen container.
Ingevroren dooiers mogen geen onaangename smaken hebben, hun kleur is lichtgeel.
Het is vooral handig om gerechten van dit product te bereiden die alleen dooiers bevatten of waarvan het recept meer dooiers bevat dan eiwitten (cakes, koekjes, sommige sauzen, enz.).

Eierdooier drinken

Gepasteuriseerd eigeel is een homogeen product zonder onzuiverheden, zonder schilfragmenten en films.Afgekoeld, dik en vloeiend, ondoorzichtig. Kleur - van geel tot oranje. Heeft een natuurlijke eiergeur en -smaak.
Klaar om te eten. Gepasteuriseerd op 63 ° C, waarbij alle heilzame stoffen van de dooier behouden blijven.
Gepasteuriseerde dooier wordt bewaard bij 2 - 5 ° C in goed geventileerde ruimtes. De houdbaarheid van gekoeld eigeel is 56 dagen vanaf de productiedatum.

Vloeibaar gepasteuriseerd eigeel

Gepasteuriseerd eigeel is een homogeen product zonder onzuiverheden, zonder schilfragmenten en films. Afgekoeld, dik en vloeiend, ondoorzichtig. Kleur - van geel tot oranje. Heeft een natuurlijke eiergeur en -smaak.
1 kg gepasteuriseerde dooier bevat 55-56 dooiers verse eieren.
Gebruikt bij de productie van bakkerij, zoetwaren, vleesproductie
Bevroren eiwit.

Het kookproces voor dit product is hetzelfde als voor bevroren dooiers.
Bevroren eiwitten van goede kwaliteit moeten vrij zijn van vreemde smaken en geuren. De kleur van ingevroren eiwitten is van witachtig reekalf tot geelachtig groen en ontdooid - reekalf
Ingevroren eiwitten kunnen worden gebruikt in dieetvoeding (in gevallen waarin artsen het gebruik van dooiers uitsluiten) voor omeletten en andere gerechten.
Ingevroren eiwit en dooiers worden pas direct voor het koken ontdooid.

Eiwit drinken

100% natuurlijk eiwit
Gepasteuriseerd eiwit is een homogeen product zonder onzuiverheden, schilfragmenten en films. Het eiwit is doorschijnend. Kleur van lichtgeel tot lichtgroen. Heeft een natuurlijke eiersmaak en geur.
1 kg gepasteuriseerde proteïne bevat 35-37 proteïnen van verse eieren.
Geweldig voor mensen die aan fitness, bodybuilding en andere sporten doen.

Vloeibaar gepasteuriseerd eiwit

Gepasteuriseerd eiwit is een homogeen product zonder onzuiverheden, schilfragmenten en films. Het eiwit is doorschijnend. Kleur van lichtgeel tot lichtgroen. Heeft een natuurlijke eiersmaak en geur.
1 kg gepasteuriseerde proteïne bevat 35-37 proteïnen van verse eieren.
Gepasteuriseerde proteïne wordt bewaard bij 2 - 5 ° C in goed geventileerde ruimtes. De houdbaarheid van gekoelde eiwitten is 56 dagen vanaf de productiedatum.

beheerder

Eieren zijn dragers van parasieten die gevaarlijk zijn voor mensen.

Op veel pluimveebedrijven ontwikkelen zich verschillende schadelijke bacteriën en parasieten. En de eieren nemen ze gemakkelijk op dankzij de open poriën. De bekendste bacterie is salmonella... Commerciële eieren vormen een aanzienlijke bedreiging voor de menselijke gezondheid, aangezien talloze hoeveelheden antibiotica, pesticiden en andere chemicaliën aan kippenvoer worden toegevoegd.

Salmonellose, een acute darminfectie, kan gemakkelijk worden opgelopen door rauwe kippeneieren. Salmonella-bacteriën kunnen op eieren komen van zieke kippen, die 1-2 jaar in krappe kooien op pluimveebedrijven of in dorpen leven en sterven.
Het oppervlak van het ei is bijna altijd besmet met proteus, salmonella en andere pathogene bacteriën die dodelijke ziekten veroorzaken.

Voedingsdeskundigen raden u aan uw handen te wassen bij het hanteren van eieren, omdat wordt aangenomen dat parasitaire bacteriën zich binnen of buiten het ei kunnen bevinden.

Wees voorzichtig bij het kopen, selecteren, bewaren en gebruiken van eieren voor koken en eten

beheerder

Waarom eieren doorboren voordat ze koken?

Bron: 🔗

Het is bekend dat experts adviseren om, alvorens "harde" eieren te koken, hun schaal vanaf het stompe uiteinde te doorboren. Maar ik heb waarschijnlijk al een half jaar geen duidelijke uitleg van deze stap gezien. Sommigen zeggen dat er water in het gat komt en helpt om de schaal van de schaal zelf te scheiden. Anderen beweren dat door het gat de luchtkamer wordt verkleind, waardoor het ei symmetrischer en mooier wordt. Weer anderen denken dat een dergelijke manipulatie voorkomt dat de eieren tijdens het koken barsten.Ik hield niet echt van al deze verklaringen, en de ervaring suggereerde dat ze niet helemaal juist waren.

Dus ik leed, en leed tegelijkertijd. Tot ik eindelijk alle details ontdekte.

De interne inhoud van een vers gelegd ei heeft dus een lage pH, d.w.z. het is licht zuur. Het zuur wordt verkregen doordat het eiwit vrij veel opgeloste kooldioxide (koolzuur) bevat. In zure omstandigheden is het binnenmembraan van het ei, gemaakt van keratine, gebonden aan de "eiwitten" van het eiwit. En deze binding wordt alleen maar sterker bij verhitting. Als gevolg hiervan is een vers hardgekookt ei erg moeilijk te pellen - ik word gewoon gek en heb er zelfs een hekel aan.

Daarom moet u voor het koken van eieren lichtjes "ingedoken" eieren nemen. Gewoonlijk is 5-7 dagen voldoende voor kooldioxide om het ei te verlaten via de talrijke poriën in de buitenste schalen.

Maar dit is alleen in theorie, wat niet altijd werkt!

Het blijkt dat grote eierproducenten eerst hun oppervlak reinigen en daarna een dun laagje minerale oliën - paraffines, waarschijnlijk alle soorten - en antibiotica aanbrengen. Met zo'n kunstmatige schaal verandert de zuurgraad van een ei maandenlang niet - en het wordt een complete kwelling om zulke eieren "hardgekookt" te koken. Zoals ik me kan voorstellen, geldt dit voor ruim de helft van alle eieren in grote supermarkten.

Wat moeten we doen? Hier komt shell-piercing te hulp. Dit vermindert ook aanzienlijk de dichtheid van het binnenmembraan. Als gevolg hiervan, met de langzame opwarming van het ei, slaagt kooldioxide erin om te ontsnappen en wordt de verbinding tussen keratine en eiwit aanzienlijk verzwakt - de schaal wordt in bijna één beweging verwijderd: als er iemand in het dorp woonde, ga dan en onthoud onmiddellijk de details.

Alles is dus eenvoudig.
De noodzaak om de schaal te doorboren is een gevolg van de industriële productie van eieren.
Onze grootmoeders hebben dat niet gedaan!

Kook met plezier en eet smakelijk!

beheerder

IS HET MOGELIJK OM EIEREN TE BEVRIEZEN?

'Kunnen rauwe eieren worden ingevroren? Ik heb bijna twee dozijn eieren die ik voor mijn reis niet kan gebruiken, en ik zou niet willen dat ze verloren gaan. "

Ik haat het ook als voedsel wordt verspild, maar in jouw geval kan het bevriezen van eieren je veel meer gevaren met zich meebrengen waaraan je niet zou moeten worden blootgesteld omwille van deze eieren. Om te beginnen zal de schaal waarschijnlijk barsten - wat vrij voorspelbaar is - het eiwit zal uitzetten als het bevriest, net als water wanneer het in ijs verandert. U kunt er niets aan doen. De smaak van de eieren kan ook verslechteren, afhankelijk van hoe lang ze in de vriezer blijven.

Even lastig is het feit dat de dooiers dik en stroperig worden als je ze ontdooit. Dit wordt gelering genoemd, dat wil zeggen gelei-vorming.
Het komt door het feit dat wanneer eieren bevriezen, sommige eiwitmoleculen zich binden in een netwerk dat een grote hoeveelheid water vasthoudt, en wanneer ze ontdooid zijn, kunnen ze niet scheiden. Gestremde eidooiers zijn niet geschikt voor custards of sauzen waarbij een glad oppervlak belangrijk is. Het gebruik van ingedikte dooiers in andere recepten kan ook een riskante onderneming zijn: als het gerecht niet lukt, gaan niet alleen de eieren verloren, maar ook andere producten.

Laat de eieren de volgende keer gewoon in de koelkast staan als je trip niet langer dan een paar weken duurt, of kook ze allemaal hard voordat je vertrekt.
Fabrikanten van kant-en-klaarmaaltijden gebruiken tonnen bevroren eieren in gebakken producten, mayonaise en meer. Ze voorkomen viscositeit door tien delen zout of suiker toe te voegen voor elke 100 delen geschilde en losgeklopte eieren voor het invriezen. Ik denk dat je dit ook zou kunnen doen als je meer tijd had.

beheerder

Verschil tussen witte en bruine kippeneieren

Er gaan verschillende geruchten rond het verschil tussen bruine en witte eieren. Sommige mensen denken dat bruine eieren gezonder zijn omdat ze meer voedingsstoffen bevatten, anderen zijn van mening dat ze lekkerder zijn, en weer anderen denken dat bruine eieren geschikter zijn voor het bakken van custardtaartjes, en witte eieren zijn gewoon gemaakt voor cakes (of andersom, hangt allemaal af van standpunten).

Maar het verschil tussen de twee is dat bruine eieren bruin zijn en dat witte eieren wit zijn. Het is allemaal.
De inhoud van eieren zal hetzelfde zijn ongeacht de kleur van de schaal, bovendien is de dikte van de schaal min of meer hetzelfde.Als er een verschil is, dan heeft het te maken met de leeftijd van de kippen en niet met de kleur van de eieren - bij eieren die door een jonge kip zijn gelegd, zijn de schalen inderdaad iets dikker en sterker.

Uit supermarkten gaan geruchten dat bruine eieren gezonder zijn: bruine eieren zijn vaak iets duurder, en als iets duurder is, dan is het logischerwijs waarschijnlijk beter, nietwaar? Vaker wel dan niet is dit niet het geval: het verhogen van de prijs van een van de vrijwel identieke producten is een slimme marketingtruc.
De kosten in het geval van eieren zijn onder meer te wijten aan het feit dat kippen die bruine eieren leggen meer eten, waardoor ze duurder zijn in het houden en gecompenseerd moeten worden. Witte eieren worden meestal gelegd door kippen met witte of lichte kammen en lichte veren, terwijl bruine eieren worden gelegd door donkere kippen met roodachtige kammen. Dit is niet altijd het geval, het is slechts een algemene regel, waarop uitzonderingen mogelijk zijn. Dus kippen met donkere sint-jakobsschelpen eten gewoon meer.

Opgemerkt moet worden dat eieren soms echt van smaak verschillen, maar dit hangt niet af van hun kleur, maar van wat de legkippen eten: voeding beïnvloedt de smaak en kleur van de dooier - op dezelfde manier beïnvloedt het dieet de smaak van vlees van koeien of varkens. Als twee kippen, waarvan de ene bruine eieren legt en de andere wit is, hetzelfde eten, dan zal de dooier hoogstwaarschijnlijk niet verschillen in smaak en kleur.

🔗