Eclairs en profiteroles met custard, slagroom en Philadelphia kaas

Met dank aan de auteur voor het recept!
Zelfs in mijn kreupele oven is alles de eerste keer gelukt, hoewel natuurlijk niet zo mooi als we zouden willen, maar het belangrijkste is dat ze STIJGEN !!


Voor de vulling gebruikte ik restjes van de vorige creatie (cottage cheese + gecondenseerde melk + olieafvoer) met karamelsaus, waar ik dol op ben !!



De maat van eclairs bleek te zijn wat je nodig hebt! Dus sprongen ze in hun mond!

Gevallen voor 3 eieren, het bleken 23 dingen met een gewicht van 300 gram, en met een room - 670 gram
Ik bakte een uurtje, maar op een heel laag vuur was ik bang dat de bodem zou verbranden en het midden niet gebakken zou worden! Maar ik denk dat deze nuance van mensen met normale kachels niet zal storen

Ik eindigde met 2 vragen:
1 - toen ik het deeg uit de zak kneep (door het mondstuk), wilde het niet achterblijven en als gevolg daarvan bleek de staart van de cake. Hoe kun je deze paardenstaart vermijden?
2- de eerste foto laat zien dat de gebakken eclairs zijn alsof ze gescheurd zijn, maar ik zou willen dat ze egaal, glad en mooi zijn !! Wat is de reden?

Ik heb deze profiteroles meerdere keren gebakken
en dat is vreemd, de eerste twee keer waren ze PERFECT !!!!
de rest - rijst niet in de oven, dergelijke koekjes zullen heerlijk blijken te zijn, maar helaas ... niet helemaal ((((
Ik heb al geëxperimenteerd met de temperatuur van de oven ... Het verwarmt me heter en ik hoef minder vuur te maken in andere recepten ...
Maar de eerste twee keer en het tempo in de oven was zoals in het recept en alles werkte ...
Welke andere aannames kunnen er zijn dat profiteroles niet groeien?

Ik heb de tweede portie voor vandaag gebakken en alles is gelukt
wat was / was die tijd, in tegenstelling tot wat 2 uur geleden was))))

Suiker toegevoegd volgens recept, niet 3 el. l, omdat ik zoeter wilde (kan suiker de opkomst van eclairs beïnvloeden ??)
Kneed het met een houten lepel. Ik herinner me de allereerste keren niet waar ik me mee bemoeide, maar vandaag bemoeide ik me met het eerste deel met een mixer, haken (kan dit de opkomst beïnvloeden ??)

Voel het verschil, zoals ze zeggen)))))
Eerste partij


Tweede portie


En samen

maar de mijne

Ik heb nog nooit suiker in dit deeg gedaan, alleen water, bloem, zout en margarine of boter, dan de eieren - blaas op in de oven Eieren worden alleen met de hand gemengd

Ik heb dit recept vandaag gekookt. Toen ik bloem erin schonk, kneedde ik het deeg amper, dat ik meteen om de bloemkronen wikkelde. Ik bemoeide me met een siliconen spatel. Het deeg was zacht, maar mollig, en niet als ijs, zoals op de foto van de auteur. Ik denk dat ik minder bloem had moeten toevoegen. Nou, toen heb ik 3 eieren toegevoegd (ze zijn groot voor mij, c0) en het deeg werd vloeibaar (((Het kroop niet van de lepel, maar druppelde ... Blijkbaar was het nodig om minder toe te voegen (((Profiteroles verspreid over de bakplaat en een beetje roos. In de tweede heb ik 2 eetlepels bloem aan de batch toegevoegd, gemengd en een beetje opgewarmd op het vuur.

Voor zover ik me kan herinneren, moet de gewenste consistentie van het deeg uitrekken in de vorm van * vogeltong *

Bedankt voor het recept. Hier zijn ze, knap

De room kwam er echter iets te veel uit. Maar ze gaven hem de kloof niet, ze verzamelde een taart voor de kinderen

Bedankt voor het recept! Hier zijn mijn knappe jongens!

Het bleek een beetje "bleek", maar hier is de oven de schuldige ...

Ik heb mijn debriefing van mijn voorgeschreven vlucht bij me. Helaas nergens: noch van de auteur, noch van degenen die erin zijn geslaagd, zag ik geen opheldering over hoe de ingrediënten werden gewogen. Ik maak meteen een reservering: ik heb het gedaan. Ik heb het water gemeten met een maatglas. Meel - elektronische weegschalen. Zout en suiker in lepels. Eieren categorie C1. Het is goed dat je slim genoeg was om niet te kneden met een mixerhaak.Ik zou het apparaat zeker doden. Het deeg werd gebrouwen met de consistentie van noedels. In eerste instantie probeerde ik, eieren toevoegen, kneden met een siliconen spatel. Naief !!! Ik moest een houten nemen. Het is goed dat ik er meerdere heb, want er is er een kapot gegaan. Vijf eieren hebben de zaak niet opgelost. Om de consistentie van softijs, zoals aangegeven door de auteur, bracht ik het met gekookt water op kamertemperatuur in een hoeveelheid van ongeveer 70 gram. Ze bakte 15 minuten op 220 graden, reduceerde het vervolgens tot 180 graden en bakte nog eens 5 minuten. Het resultaat is aangenaam. Maar de verschillen in recept en praktijk zijn erg significant. Veel mislukte pogingen, zoals ik hier lees. Ik denk dat een aanpassing nodig is. Ik had een ervaring met de paaseieren van mijn zus, waar ze zwoer dat ze "het recept volgde". En toen bleek dat het recept in grammen stond, maar in de praktijk werd het in glazen afgemeten.

Toegevoegd zondag, 03 jul. 2016, 13:46 uur

Nu over de vla. Gezien de zeer wankele verhoudingen van de ingrediënten van het deeg, werd het recept voor de room met 5 keer verminderd om het product niet te vertalen. Toen prees ze zichzelf om haar vooruitziende blik. Minder dan de helft van mijn recept nam melk. En toch bleek de crème een beetje dikker van consistentie dan 33% crème. Dat wil zeggen, het is gewoon niet realistisch om ze met profiteroles te vullen. Het zal ondubbelzinnig naar buiten stromen. Ik ben het ermee eens dat wanneer het gedeelte wordt verkleind, fouten mogelijk zijn, maar niet in dezelfde mate! Heeft iemand anders dan de auteur een crème met dit recept bereid? Deel je gedachten. Wat ik heb, zal ik gebruiken als custardbasis voor botercrème. Als onafhankelijk product is het erg vloeibaar.

[elena88]

elena88, Ik maak geen banketbakkersroom, maar ik vul het gewoon met proteïne-vla, het is licht, ik herinner me de verhouding niet.
en ik maak mijn eclairs volgens het recept van de Franse banketbakker, het lijkt te werken, maar volgens dit recept is het me niet gelukt

[Snoep]

Snoep, Dankje voor het antwoord. En wat werkte niet: de soesjes zelf of een crème voor hen?

[elena88]

elena88, vanaf het begin bleken de soesjes vloeibaar te zijn, en toen vielen ze tijdens het bakken en waren ze als cement en de room was vloeibaar en stroomde uit alle scheuren auteur

Doorzichtig...

[elena88]

elena88Ik woog, net als jij, meel op een schaal, water - met een maatglas, zout - met een maatlepel. Ik kneedde met een siliconen spatel, eerst brak het deeg in stukken, maar toen plotseling bam - en weer homogeen. Ik heb de room ook volgens dit recept bereid, ik vond het erg lekker. De dikte van de room hangt af van hoe lang je hem kookt. Ik kreeg een gemiddelde consistentie, het spreidde zich warm uit, vulde de soesjes van bovenaf, maar lag in de koelkast en het werd handig om er profiteroles mee te eten. Dus als het waterig is, kook het dan aan het einde wat langer.

goede dag! Meisjes, adviseer alsjeblieft wat je moet kopen om prachtige eclairs op een bakplaat te leggen? Er is een siliconen zakje, maar de uitsparing is waarschijnlijk klein, er zijn zeer kleine buisjes verkregen. Ik zou graag wat spuitmonden en een zakje voor ze willen kopen, maar op mijn computer begrijp ik niet echt hoe groot de soezendeegreep zal zijn)))

Meisjes, iedereen heeft meel met een andere vochtcapaciteit, dus iedereen blijkt anders. Waar meel veel water eet, krijg je een heel dik deeg. Het recept is voor bloem van gemiddelde sterkte. Helaas zie je dit al tijdens het brouwproces. Als u met dergelijk meel wordt geconfronteerd, verhoog dan de volgende keer het water in het recept.

Hetzelfde geldt voor de room. De dooiers zijn heel verschillend. Door de grootte en sterkte van de crème verdikking. Zetmeel wordt ook in verschillende sterktes verkocht. Helaas kan geen enkel recept alle onvolkomenheden van de ingrediënten voorzien, die iedereen zo heeft.

We moeten zelf de vloeistof in het recept aanpassen.

[Tereza]

TerezaIk gebruik wegwerp spuitzakken. De siliconenzak kan indien nodig ook breder worden gesneden. Ik gebruik 844 (gesloten ster) en open ster 15 mm.

maar op mijn computer begrijp ik niet echt hoe groot de soezendeegreep zal zijn)))

Bij het afzetten moeten stroken van anderhalve vinger worden verkregen.Over het algemeen - iets meer dan de dikte van de uitlaat van het mondstuk. Lengte voor standaard eclairs 12-14 cm.

[Tereza]

Bij het afzetten moeten stroken van anderhalve vinger worden verkregen. Over het algemeen - iets meer dan de dikte van de uitlaat van het mondstuk. Lengte voor standaard eclairs 12-14 cm.

TerezaIk gebruik wegwerp spuitzakken. De siliconenzak kan indien nodig ook breder worden gesneden. Ik gebruik 844 (gesloten ster) en open ster 15 mm.

voeg een beetje toe.

Eclairs nemen 2 - 2,5 keer toe. Daarom wordt een strook van 1 cm breed na het bakken 2-2,5 cm.

Als je wilt dat de tekening zo veel mogelijk is reliëf , dan moet je het mondstuk gebruiken - Gesloten ster.
Er is een aanbeveling dat juist deze manier van jiggen een uniforme opkomst van de eclair zonder gebreken geeft.

Er zijn echter geen strikte regels. Soms gebruiken ze gewoon een rond mondstuk, afhankelijk van hun esthetische voorkeuren.

Het gebruik van een in de handel verkrijgbare wegwerpzak zal uw leven aanzienlijk vereenvoudigen, maar u kunt ook geïmproviseerd materiaal gebruiken, zoals een melkzak. De aanwezigheid van bijlagen is belangrijker.

U kunt ook hulplijnen tekenen met bloem om op een bakplaat te jiggen, of voor het gemak met een potlood op perkament.

Nu zijn er zelfs siliconen mallen om te jiggen en bakken

Voor een betere luchtcirculatie is het beter om versprongen af ​​te zetten op een afstand van minimaal 3 cm.

Het hangt ook sterk af van de baktemperatuur. U moet uw oven controleren, zodat deze de juiste temperatuur bereikt. Eclairs houden niet van krachtige convectie - ze kunnen veel kraken.

Het is ook handig om de aanbevelingen over soezendeeg te bekijken door in Google te zoeken op de woorden "Eclairs zoals uit een Franse banketbakkerij", eclairs van Maria Selyanina, "Het is al dente soezendeeg (en eclairs)"
als er een verlangen is om perfectie te bereiken in de eclair-wetenschap.

Wat is perfectie?
Wat eclairs-experts nu bakken

Eclairs van de chef



Eclairs door een andere chef

Nogmaals, we zijn niet in het onderwerp. Waarschijnlijk is er een algemeen technologisch onderwerp over soezendeeg voor eclairs en profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757, heel erg bedankt voor de smakelijke traktaties! Ik besloot ze zonder room te koken, dus verhoogde ik de suiker ... 7 tl in plaats van 1 el, het bleek zelfs heel zoet te zijn, en ik dacht ook 1 ei te verminderen, dus nam ik + 50 ml water, maar bij het toevoegen van eieren was het niet genoeg, dus een ei bewaren werkte niet)))) gebakken in de prinses (voor het eerst in haar) 33-35 min.

Hallo. Help me alsjeblieft erachter te komen. Het deeg bleek van die consistentie te zijn, goed bezonken, bij een temperatuur van 220 ° na 10 minuten werd het onfatsoenlijk blozend, na nog eens 2 minuten begon het donkerder te worden, ik reduceerde het tot 180 ° voor nog eens 7 minuten, hield niet vast het meer, kortom, ze verbrandden zowel van boven als van onder, rechte korst ... Binnenin is 60% niet hol. De bodem rees als een koepel. Als ze met room gevuld waren, werden ze een beetje rechtgetrokken, maar niet allemaal.
Elektrisch fornuis, de modus was van boven naar beneden.

Dus je oven bakt anders.
Ik bak eclairs op 170-180 graden. Bij 220 graden zou ook mijn oven hebben gebrand.
Dit is hoe ik het krijg

volgens verschillende recepten, maar het principe is hetzelfde.

De vraag is zo oud als de wereld: waarom zijn profiteroles gevallen? Ze gingen super omhoog en vielen toen, nog in de oven, eraf. Pikken Top + Bottom + Convectie, tempo 190-15 minuten, dan terugbrengen tot 150 voor nog eens 15 minuten. Ik heb de deur helemaal niet geopend.