Zuurdesembrood in de oven

[Suslya]

Suslya, het brood is erg goed, en de kruimel in het algemeen, maar het moest worden gesneden, en dan zou het niet zo verward zijn geweest. Het deeg stond op, maar hij kon nergens huilen, dus het barstte. Toen ik het brood volgens het Rozijnenrecept legde, deed ik alles zoals ze schreef, en hoe ze het sneed, en op de klok zette, en het barstte niet zo erg. En vertel eens, welke smaak is anders dan alleen gist?

[technoloog]

technoloog, maar probeerde de temperatuur in de deur niet te controleren, ik vond zo'n plek in mijn koelkast in de deur, tegenover de dozen voor groenten en fruit, daar heb ik +11 en de koelkast zelf staat op +6. Mijn thermometer staat nog in de koelkast, waar de zuurdesem is, ik controleer constant de temperatuur, aangezien er zowel rogge als een Franse vrouw wonen.

De temperatuur werd gecontroleerd op elk schap, in elk vak. Het is overal hetzelfde +7.

[Basja]

Basja , de smaak is zeker anders, maar natuurlijk !!! Zowel de geur als de geurige korst. Bakken in de oven is gewoon een enorm verschil met HP. Ik heb roggemeel aan dit brood toegevoegd, zodat het donker wordt.

[technoloog]

technoloog, maar het lijkt me dat je hem nu op het balkon kunt bewaren (tenzij je hem natuurlijk hebt), 's nachts niet meer dan +13. Mijn koelkast is ook geprogrammeerd en je kunt hem neerzetten zoals je wilt, ik heb de temperatuur in de koelkast + 10, vanwege het zuurdeeg vond ik het niet leuk, omdat de rest van de producten erg snel begon te verslechteren, en toen begon ik een uitweg te zoeken, zoals ik schreef, in de koelkast + 6 , en in het deksel +11, probeer de selectiemethode. (Ik heb een Liebherr-koelkast, hoe zit het met jou?). Het lijkt mij dat je een plek zult vinden waar het warmer zal zijn. Maar het kan niet zo zijn dat er in alle schappen dezelfde temperatuur is, en waar zijn zuivelproducten en waar zijn fruit.

[Suslya]

SuslyaWat betreft "donker" merkte ik niet, de kleur is erg goed, maar dat is sponsachtig, dat is zeker. Ik heb Altai Health-bloem (volkoren tarwe) besteld op onze website, ze zullen het vandaag brengen, ik zal het proberen zoals het in brood is, iedereen die het gebruikte, vond het lekker.

[Basja]

Basja 's Nachts is het duidelijk dat niet meer dan 15, en overdag op mijn balkon 36 bereikt (zonnige kant, geglazuurd). Ook thuis, 27 - 30. Ik heb een Samsung-koelkast. Ik ben weer gaan meten.

technoloog, en ik heb een Samsung. Kun je door de temperatuur binnenin zien wat we daar hebben? Mijn dikke Calvel leeft goed, maar de vloeistof sterft

[Basja]

Basja
[quote] Maar het kan niet zijn dat er op alle planken dezelfde temperatuur is, en waar zijn de melk en waar zijn de vruchten. [/ quote]
het kan heel goed zijn ... ik heb bijvoorbeeld overal 7 graden, alle planken gemeten en de hele deur van boven naar beneden.

Ik heb hetzelfde verhaal. Nou, ik heb zelfs een thermometer gekocht voor de koelkast en waar ik hem gewoon niet heb geplakt, en op alle planken, en in alle deuren ... nou ja, +7 en in ieder geval breken ... .

Ik bakte het eerste brood voor zuurdesem en voor het eerst in de oven. Heeft gedaan volgens de instructies van 1 pagina. Eerste pannenkoek, zoals ze zeggen ...

[technoloog]

technoloog ,
en wat wil je niet van de eerste pannenkoek, voor mij is het een reep en roze, en gebakken, en een sponsachtige kruimel. En ik twijfel er niet aan dat het heerlijk is. Het lijkt mij dat elk zuurdesembrood niet slecht kan smaken.

De reep is heerlijk, maar het bleek een beetje taai. Ik heb het dakleer niet op de rijs bewaard, of ik heb het niet gebakken ...

[technoloog]

technoloogmaar geen thermometer? Propex-brood wanneer de broodtemperatuur 97 * bereikt. En je kunt het niet zien aan de hand, je weet wel beter.

Er is nog geen thermometer, ik wil niet helemaal afhankelijk zijn van apparaten. Ik wil, net als een grootmoeder, met mijn handen, ogen en flair. Hier werd onlangs de garage gedemonteerd en vond een gietijzeren broodvorm uit 1920. Nu zal ik nastalgiru.

[technoloog]

technoloog
geen probleem, je prikt het brood door met een splinter, en als het droog is, dan is alles in orde, maar als er iets blijft plakken, is het nog niet klaar. Vroeger bakten ze echt zonder thermometers en zonder speciale rijsmanden, en het brood smaakte als een lust voor het oog: nyam: vormen zijn zeldzaam, maar ze hebben nog steeds de 'broodgeest van die tijd'

Het brood ligt nu in de oven, ik weet niet wat het zal zijn. Morgen plaats ik een foto.

Hier, zoals beloofd, is een foto van brood. Alleen gaten, zoals in de eerste paal, werken niet. Maar ik denk dat het met de tijd zal komen. Het belangrijkste is oefenen. Ze bakte brood in gietijzeren vormen, ik had niet eens zo'n smaakverschil verwacht. Het brood bleek zo rijk, aromatisch en smakelijk te zijn. Alleen het kind was wispelturig en ik vergat een gram gist in de rogge te doen. Hij kwam 3 uur lang omhoog en bleek "zwaar" te zijn. De foto laat het verschil zien. En mijn man zag me gisteren de hele nacht, waarom ze het geld voor de broodbakmachine weggooiden. Inderdaad, totdat u het zelf probeert, zult u het verschil niet begrijpen.

Hier is tarwe-rogge

En ik ben dol op de ronde, ik leg hem in een mand, die ik bij Lyulka heb besteld, op het brood, zulke strepen blijken mooi, mooi te zijn.

Oh Suslya, wat een gevoelvol brood ben je geworden! En de strepen, de strepen En nu, aandacht - de vraag: hoeveel stond het en waarin (waarop) bakte het?

Laat het 2 uur staan ​​(en de oven werd 15 minuten verwarmd). En zoals gewoonlijk gebakken, heb ik één bak, een glazen pan, 15 minuten onder een deksel en ergens 30 minuten zonder deksel. Alles zoals Zest heeft geleerd.

Dat wil zeggen dat u na het rijzen het deeg rechtstreeks uit de mand in een glazen schaal hebt overgebracht? Ze zijn altijd zo mooi, rond en van mij (toen ik in het glas probeerde te bakken) verspreid over het hele volume

Ja, meestal deed ik het zoals Zest, zette het over op papier, maar daar moest ik de tekening in een hete pan uitschudden en het bleef plakken, hoewel het goed met bloem was bestrooid. Ze schudde het natuurlijk uit, alleen het brood was een beetje scheef en de ezel, maar wat het meest interessant is, is dat het opstaat en recht komt, alleen de strepen waren een beetje zijwaarts.

Dus je "gooit" het nog steeds in het hete glas. En ik was nog steeds bang dat het zou barsten. Kun je het rijzen een beetje verkorten (zodat het niet wegwaait)? Waarom neem ik de moeite met vragen - ik kan nog steeds niet beslissen of ik een rijsmand nodig heb of niet (als ik mezelf bij elkaar krijg, neem ik een ovale mand voor mijn geliefde gosyatnitsa)

En ik schudde het uit op een stuk papier, ik dacht dat er misschien niet zo'n schok zou zijn, het is nog niet gebarsten. En het vestigde zich waarschijnlijk omdat het nog steeds, om zo te zeggen, actief trilde.

[technoloog]

technoloog
super brood dat je hebt uitgekomen En HP is ook nodig, kneed erop. Je kunt het niet met je handen kneden.
Suslya
geweldig brood Maar ik kan mezelf er nog steeds niet toe brengen mijn Française te laten groeien ... Advies, wat is het gemakkelijkste plan? Degene die Viki geeft, of volgens het schema waar we het uiteindelijk een dag in de koelkast bewaren (Lyudmila marianna-aga)?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Bedankt voor de feedback. Ik ben, zoals je hebt begrepen, een beginner in zuurdesem. Maar er is weinig ervaring. Ik heb verschillende soorten brood geprobeerd: met gist, met zuurdesem uit de koelkast en met de "juiste" zuurdesem, in de KhP en in de oven. Kortom, ik was al lang op zoek naar mijn brood. Al gewild met tarwe-rogge, geen kwellingen meer. Ik besloot het nog een laatste keer te proberen en werd een "fan". Ik kweek het zuurdeeg bij 15-20 graden. zonder koelkast. Ik bak in blikken in de oven. Het is jammer dat ik behalve de foto de smaak en geur niet kan laten. Dus ik denk dat je absoluut een zuurdesem nodig hebt.

[technoloog]

technoloogwat voor soort brood bleek in zeldzame vormen, nou ja, gewoon een mooi gezicht,
Suslya, o, wat een strepen aan de bovenkant, alsof ze speciaal getekend waren, en wat een neusgat werd het! Gefeliciteerd

[Suslya,]

Ja, meestal deed ik het zoals Zest, zette het over op papier, maar daar moest ik de tekening in een hete pan uitschudden en het bleef plakken, hoewel het goed met bloem was bestrooid. Ze schudde het natuurlijk uit, alleen het brood was een beetje scheef en de ezel, maar wat het meest interessant is, is dat het opstaat en recht komt, alleen de strepen waren een beetje zijwaarts.

Suslya, Ik zal advies geven over het gebruik van de mand.
Het is het beste om het brood en de mand zelf niet met tarwe te besprenkelen, maar met maïsmeel (zoals vermalen zoals Luhanskmlyn verkoopt).
Voordat ik de mand gebruik, bestrooi ik hem niet alleen met bloem, maar "gips" hij hem, dat wil zeggen, ik probeer hem meer in de groeven te stoppen.
Nou, ik besprenkel het brood ook met veel brood.
Ik doe wat anders met rogge, aangezien het deeg duidelijk plakkeriger is.
Ik bestrooi de roggebol goed met een mengsel van zaden (sesam, vlas, papaver). dan maïsmeel. En pas na dit besprenkelen leg ik het in de rijsmand.
Was de mand niet na elk gebruik.
Als ik weet dat ik hem deze week niet ga gebruiken, dan maak ik hem met een tandenborstel schoon van bloem en zet hem in de zon of op een droge plaats.
Voor het rijzen van brood dek ik de mand af met een douchemuts, heel handig stuk. Adviseren!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl , Ik deed het volgens het schema van Vika, voor de eerste keer werkte alles snel en goed, daarna gebruikte ik het de tweede keer.

Basja bedankt! De strepen zien er echt heel ongewoon uit op het brood.

Lyulёk Bedankt voor de mand en ook voor het advies, ik zal proberen wat zemelen te strooien. En ik was de mand ook niet, ik zal kloppen en schudden zodat de bloem in de zak strooit.
En met een pet, een ideeënklasse!

[technoloog]

technoloog
Ik heb een vraag over het zuurdeeg ... Hoe vaak bak je ermee? Peroxide bij een temperatuur van 15-20 graden? En hoe lang duurt het voordat je het verdubbelt?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Ik bak elke 3-4 dagen. Oxideert niet. Als ik haar bijvoorbeeld om 8 uur 's ochtends heb gevoerd, dan om 8 uur' s avonds 3 keer stijgt en in het midden een beetje begint af te vallen, voer ik het opnieuw tot de ochtend. En op de dag van bakken bewaar ik het in de keuken en daar rijst het veel sneller op.

[technoloog]

technoloog
dat wil zeggen, ze woont meestal bij jou ... waar? Op het balkon? In de kelder? In de gang? Waar Heb je 15-20 graden in je appartement?
En vóór het kneden 's morgens en' s avonds de dag voor het bakken voeren? En de volgende ochtend naar de keuken brengen en voor de derde keer voeren? Begrijp ik het goed? En hoe is het gestegen (hoeveel? tweemaal? drie keer? of tot het midden eraf valt?), leg het deeg erop?
En nog een vraag - welke zuurdesem heb je? Welk meel geef je haar - rogge of premium? water of gefermenteerd melkproduct aan meel toevoegen?
Sorry voor een heleboel vragen

Ik begin langzaam de technologie te begrijpen, het is niet zo eng om met zuurdeeg om te gaan.
Ik bakte mijn eerste brood in de oven - luchtig zuurdesembrood.
Uw advies en technologie hebben veel geholpen.
Gebakken in een ketel onder het deksel ... nou ja, dan zoals hier beschreven ...
Als je alles doet terwijl je schrijft en je kennis deelt, dan zou het zeker moeten lukken.
Ik heb het nog niet geknipt, maar ik vond de look erg leuk.
Bedankt aan iedereen, iedereen die zijn kennis en best practices deelt !!!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Ik schreef hierboven al waar hij woont ('s nachts op het balkon,' s middags in een bak met ijs). Totdat ik het gebruik, geef ik haar om 8.00 uur en 20.00 uur. Voortdurend (als het proces enigszins bewerkelijk is zonder koelkast). Op de dag dat ik brood bak, leg ik het zuurdeeg in de keuken (27-28 graden). Ik voer en laat haar verdubbelen. Ik leg er een deeg op, in het algemeen, dan volgens het recept ... Ik heb 2 zuurdesem (tarwe- en roggemeel). Beiden zijn op het water. Ik vind dat je met behulp van de koelkast een voorgerecht moet gaan maken. Veel makkelijker. Als je het onder de knie hebt, begrijp dan de essentie van het proces en ga dan verder met de volgende ronde. Maar totdat ik ermee begon, was er ook veel dat onbegrijpelijk was. Excuses niet, ik ben zelf pas aan het begin van de reis het meest vreselijk interessante om over dit onderwerp te praten. Laten we het samen uitzoeken Ja, ik begon het hele proces te fotograferen. Je kunt het later plaatsen als je geïnteresseerd bent ...

[wwwika]

wwwika ! Goed gedaan!!! Het eerste brood en zo'n knappe man. Gefeliciteerd! Ik zal je de snijplotter laten zien.

Ik heb het al geprobeerd, je moet een beetje bakken of het gas is sterker, nou, wanneer je 180 graden moet doen ...
Mijn oven is iets, alles staat op het punt het zelf te raden, ik weet niet eens hoeveel graden er zijn.

Nieuwe smaak, een beetje meer zout ... Maar ik vond het zo lekker. Met kaas yum-yum en Moskou-worst !!!!

[technoloog]

technoloog

Ik vind dat je met behulp van de koelkast een voorgerecht moet gaan maken.

Om eerlijk te zijn, brengt ze me in de war. Ik begrijp de logica van de deelname van de koelkast aan het proces niet ...
wwwika
gewoon prachtig brood !!! Bogatyr! Aanvaard alstublieft mijn felicitaties!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl De logica is dat hoe lager de temperatuur, hoe langzamer de zuurdesem rijpt. Toen ik net begon, bewaarde ik het zuurdeeg in de koelkast. En ze "vroeg om eten" maar voor 3 dagen. En bij 25-28 graden rijpt het gemiddeld in 6-8 uur en moet het 2-3 keer per dag worden gevoerd.

[technoloog]

technoloog
Ik wil proberen om helemaal opnieuw te beginnen en zonder een koude rilling. En vergelijk. Zoals hier vermeld, geeft het zuurdeeg, dat nog nooit in de koelkast heeft gestaan, de gebakken goederen een rijkere geur en smaak, en is het heel anders dan het zuurdeeg dat in de koelkast wordt bewaard. Ik had het zuurdeeg, maar ik bewaarde het in de koelkast, en daar heb ik overal plus 7. Best sterk trouwens, hij steeg goed. En het rijpte, net als de jouwe, op de derde dag bij deze temperatuur.

wwwika, ik heb eerst 13 graden in mijn tas, daarna stijgt de temperatuur natuurlijk, het element duurt ongeveer 10 uur. maar ik kijk af en toe, ik heb daar een thermometer, zo snel als 18 graden. kruipt omhoog, verander naar "vers ingevroren". En 's nachts op het balkon, nu is het weer wat je nodig hebt.

Vertel het me, iemand, alsjeblieft: als je het zuurdeeg, waarin alleen wilde gist (leefde in de koelkast), met wei en rogge of een ander meel maalt - en het dan de hele tijd op de keukentafel bewaart - zal melkzuur bacteriën herleven? Is het mogelijk om ze op deze manier nieuw leven in te blazen?

Vertel het me, iemand, alsjeblieft: als je het zuurdeeg, waarin alleen wilde gist (leefde in de koelkast), met wei en rogge of een ander meel maalt - en het dan de hele tijd op de keukentafel bewaart - zal melkzuur bacteriën herleven? Is het mogelijk om ze op deze manier nieuw leven in te blazen?

Onze microbioloog Dachnitsa schreef eerder dat het kan. Ik zou een nieuwe beginnen. Ik adviseer druif.

Tanya! Probeer je startercultuur te voeden met levende bacteriën (MC), hetzij van natuurlijke kefir of Emochki (ik heb er al over geschreven). Het zit vol met verschillende melkzuurbacteriën, die wellicht wortel schieten in de startercultuur. Voor de zekerheid doe ik dit periodiek met mijn fermenten, want melkzuurbacteriën zijn vrij delicate wezens. Nogmaals, Emochka's verwijderen de pathogene flora (nogmaals, herverzekering).

Misschien heb ik ergens iets gemist, maar wie is deze "Emochki"?

Onze microbioloog Dachnitsa schreef eerder dat het kan. Ik zou een nieuwe beginnen. Ik adviseer druif.

Ik bevestig dat het heel goed mogelijk is om zo'n zuurdeeg met wei of kefir te voeden, en ik ben ook verliefd op druivenzuurstof. Zeer pretentieloos en vriendelijk

De fout kwam naar voren - toen Emo, en Emochki = effectieve micro-organismen. Een zeer slimme Japanse man heeft in één fles een heleboel nuttige micro-organismen gecombineerd die al diegenen die twijfelen overhalen om aan de kant van het goede over te gaan, en de slechte worden gewoon opnieuw gemaakt voor allerlei soorten bruikbaarheid. Who cares - er is veel informatie op internet.

Vertel het me, iemand, alsjeblieft: als je het zuurdeeg, waarin alleen wilde gist (leefde in de koelkast), met wei en rogge of een ander meel maalt - en het dan de hele tijd op de keukentafel bewaart - zal melkzuur bacteriën herleven? Is het mogelijk om ze op deze manier nieuw leven in te blazen?

NIET DOEN. Zal niet herboren worden.

Geen afval, kume, sily, maar eerder een nieuw zuurdeeg laten groeien

Feit is dat er een grote verscheidenheid aan soorten melkzuurbacteriën bestaat, alleen in hun fermenten zijn er ongeveer veertig, maar ze hebben niets te maken met de bacteriën die in melkzuurproducten leven (kefir, yoghurt, wei, enz.). dit is een heel speciale aparte soort, die op geen enkele manier kan worden vervangen door zure melk.

Hypothetisch kunnen melkzuurbacteriën in uw "koude" startercultuur komen vanuit uw handen, vanuit de lucht, vanaf de wanden van gerechten ...zo niet voor één MAAR. Bij een volwassen zuurdeeg ontwikkelt zich een stabiele symbiose van micro-organismen, die buitenstaanders verdrijft en verhindert dat ze het gevestigde systeem verstoren. Daarom is het buitengewoon problematisch om nieuwe bacteriën in het oude zuurdeeg te "introduceren".

Net zoals de oude grootmoeder geen rood meisje zal worden, zal het zuurdesem uit de koelkast niet het hele boeket aroma's teruggeven.

Natuurlijk zal zulk zuurdeeg het brood verhogen. Maar als ze mijn advies vroegen, kweek dan zeker een nieuwe!

[Zest]

Zest
Ja, inderdaad, ik maalde het zuurdeeg met volkorenmeel en wei (ik had het sinds 28 juli niet meer gevoerd), stond op als een reactieve ... alleen die geur is er niet ... en het ruikt nergens naar bij het bakken ... Over het algemeen is de conclusie duidelijk. Vanaf vrijdag zal ik proberen een Française op te voeden ...
Bedankt allemaal voor je advies !!!