Het brooddeeg heeft gaan staan ​​(overtollige rijzen van het deeg)

[Het brooddeeg heeft gaan staan ​​(overtollige rijzen van het deeg)]

Het brooddeeg heeft gaan staan ​​(overtollige rijzen van het deeg)

Eindelijk was er de gelegenheid om in de praktijk te laten zien dat zo'n brooddeeg heeft gestaan, een overmatig rijzen van het deeg.

Nee, hier heb ik niet naar gestreefd ...

Ik bakte tarwe-roggebrood ...



Aanvankelijk werd het deeg heel goed gekneed en goed uitgespreid tijdens de eerste rijzen, zij het heel snel.
Maar toen begon de tweede rijzen van de haard, en die ging zo snel dat ik niet eens tijd had om de oven voor te verwarmen, waarvoor ik nog eens 10-15 minuten tijd nodig had.
Ik besloot het tilproces te onderbreken en het ontdooide brood recht op de bakplaat in de koelkast te leggen terwijl de oven opwarmt.
Maar, maar, maar de situatie kon niet worden opgeslagen - het deeg bezweek !!!
En in de oven weigerde ook het deeg te rijzen !!!

Het resultaat is zo'n mooie, heerlijke cake !!! De foto toont de consistentie van de kruimel, allemaal in de gaten en poriën. En het brood bleek erg lekker te zijn, maar dan in de vorm van een cake!
Oorzaken: ingrediënten in het deeg die het rijzen beïnvloeden, snelle stijging van het deeg, warm weer, dat het rijsproces versnelde.

CONCLUSIES, advies, opmerkingen:
Te gekruid (te hard, te verzuurd) deeg kan een lichtzure geur en smaak hebben, vooral van roggemeel.

Permanent testpercentage op de bodem - het deeg begint in verschillende richtingen te kruipen en is erg los, bedekt met overvloedige bellen. In de vorm van - het deeg is ook erg los en er verschijnen overvloedige scheuren op het oppervlak van de koepel.

Bij het bakken van brood in de oven is het hele proces zichtbaar en kan het live worden gecontroleerd - geef extra tijd om te rijzen of stop het dringend en verkort het om te voorkomen dat het deegstuk valt.

Bij het bakken in een broodbakmachine is het hele rijsproces aan de buitenkant verborgen voor je ogen achter de wanden van de emmer, het is niet altijd duidelijk hoe het deeg eruit ziet. En als het bakprogramma al een tijdje is ingesteld (basis (basis) modus en andere), dan is er geen visuele controle over het deeg. Met als resultaat een cake met een hoogte van 4 cm en veel vragen - waarom ???
De gist lijkt vers ... en het brood is laag.

Vooral in de zomer kan er te veel deeg worden verspreid, wanneer de luchttemperatuur de temperatuur in de broodbakmachine verhoogt. Het toevoegen van een bladwijzer voor grondstoffen voor deeg uit de koelkast is misschien ook niet veilig, omdat tijdens het kneden de x \ n automatisch de functie van het verwarmen van de emmer inschakelt.

Het inbrengen van ingrediënten in het deeg is van groot belang.
Als je grondstoffen in het deeg stopt die al een sterk effect hebben op het rijzen van het deeg (oude kwark, zure room, aardappelen, etc. toevoegingen), dan moet je misschien de hoeveelheid gist iets verminderen, anders zullen we een verhoogde hefkracht van het deeg krijgen tijdens het rijzen, die zorgvuldig moet worden nageleefd, en niet onbeheerd achter moet blijven, op tijd in het proces moet ingrijpen.
Dit is vooral belangrijk bij warm weer, waar ook een derde component wordt toegevoegd: een verhoogde temperatuur in de keuken. Gewoonlijk is een temperatuur van 28-30 * C vereist voor rijzen, maar nu in de keuken voor velen, daalt de temperatuur voor 32-36 * C.
Als resultaat krijgen we een "zomers explosief mengsel" in de vorm van deegverhogende additieven, gist en hoge temperatuur om te rijzen.
Probeer daarom in de zomer en bij warm weer brood te bakken van een neutrale set grondstoffen voor brooddeeg.

Tijd voor het rijzen van deeg.
In een broodbakmachine wordt de tijd om het deeg te laten rijzen strikt bepaald door het x \ n-programma zelf - wat je eruit haalt, is wat je krijgt, ongeacht de wens van het deeg zelf.Dit feit is ook belangrijk voor het deeg en de kwaliteit ervan. Zeker in de zomer.

In een broodbakmachine kan het deeg worden gered van overgroei, als je de emmer met spoed uit x \ n haalt (bij de eerste tekenen dat het deeg te lang is) en in de oven legt op 180 * C, terwijl de oven zal opwarmen omhoog en tegelijkertijd zal het deeg langzaam groeien en daarna de bakfase ingaan.
Bederf de emmer niet, de verwarmingstemperatuur van de emmer bij het bakken bij koud weer is ook 180-190 * C.

In de oven is het handiger om de kwaliteit van de proofing te bewaken, het hele proces ligt voor onze ogen en je kunt op tijd in het proces ingrijpen. Houd nooit de rijsduur bij en laat u nooit leiden door de duur ervan.
De indicator voor een correcte en hoogwaardige rijzen van het deeg is een toename van het volume van het deeg met 2-2,5 keer - en niet meer !!!! Wanneer je het deeg op bakpapier legt, zal het deeg nog meer groeien door de stijging van de temperatuur in de oven. Het deeg zal groeien tot de temperatuur in het deeg 50-60 * C bereikt, daarna stopt het.

Zoiets als dit, zij het heel kort ...

De volgende keer zal ik je het juiste brood voor dit recept laten zien.