Kenmerken van tarwe-rogdeegBron:
🔗 Auteur Elena Zheleznyak
Tarwe-rogdeeg heeft ook zijn eigen eigenaardigheden in het werk en, afhankelijk van het percentage roggemeel dat erin zit, wordt het op verschillende manieren gekneed en gefermenteerd. Het is gebruikelijk om tarwe-roggebrood, dat tot 50% roggemeel bevat, te noemen, als er meer van is, wordt het brood onmiddellijk rogge-tarwe of gewoon rogge. Het is voor ons gebruikelijk om te specificeren: tarwe-rogge, rogge-tarwe, maar Europeanen en Amerikanen noemen het soms meteen roggebrood, ook al bevat het heel weinig roggemeel.
KnedenWe zijn gewend tarwedeeg te kneden totdat het "grijpt", niet meer plakkerig en klonterig is en soepel en elastisch wordt. Met tarwe-rogge en rogge is alles een beetje anders: hoe meer roggemeel het bevat, hoe "anders" de consistentie en eigenschappen zullen zijn. Zoals je weet, bevat roggemeel ook gluten en gluten (en producten die daarvan zijn gemaakt zijn ook niet toegestaan voor mensen met glutenallergieën) en het percentage eiwit erin is ongeveer hetzelfde als in slappe tarwe - ongeveer 10%. Roggeeg is echter helemaal niet hetzelfde als tarwedeeg, het is plakkerig, zwaar en rekt helemaal niet, en zelfs als je het een half uur ijverig kneedt, zal het geen gluten ontwikkelen. De ontwikkeling van gluten in rogdeeg wordt belemmerd door pentosanen (slijm), die zeer overvloedig in rogge voorkomen. Ze omhullen eiwitcellen en interfereren met de vorming van glutenfilamenten en films, zoals gebeurt in tarwedeeg. Als je deze kenmerken van roggemeel kent, kun je je voorstellen hoe het tarwe-rogdeeg zich zal gedragen. Hoe meer roggemeel er is, hoe plakkeriger en zachter het zal zijn, maar dit betekent niet dat tarwe-rogge- of roggedeeg niet gekneed hoeft te worden.
Jeffrey Hamelman schrijft dat het gebruikelijk is om deeg met roggemeelgehalte van 50 tot 70% 2-3 minuten te kneden op 1 of 2 snelheid. Gedurende deze tijd moet het deeg glad worden en toch moeten tekenen van de ontwikkeling van gluten zichtbaar zijn, omdat er veel tarwebloem in zit. Bij het geven van zijn aanbevelingen spreekt Hamelman voornamelijk over spiraalmixers en kneders, maar ik heb een ander type kneedmachine - met een draaiende kom, dus besloot ik empirisch te testen hoe snel mijn Ankarsrum Original tarwe-rogdeeg kneedt.
Hier
60% volkoren roggemeel en 40% volkoren en eersteklas tarwemengsel (50/50), tweede snelheid, 8 minuten kneden.
En hier is het afgewerkte brood en zijn kruim
Als er nog meer roggemeel in het deeg zit - van 70 tot 90%, adviseert Hamelman om 4 minuten bij de eerste snelheid of 2 minuten bij de tweede snelheid te kneden. Het is echt moeilijk om dik rogdeeg te kneden, het kan qua smaak op klei of stopverf lijken, dus ik raad niemand aan om het met je handen te kneden)) Het is zowel moeilijk als moeilijk om later je handen te wassen. Natuurlijk kneed ik zo'n deeg ook in mijn deegmixer. Hier
80% vers roggemolensteenmeel en 20% volkorenmeel. In het afgewerkte brood voel je het op een rij. Hier is het deeg aan het begin van het kneden, en hier is het in 10 minuten op de tweede snelheid. Het is erg dik, dus soms moest ik helpen met een schraper, het deeg bleek er zo uit te zien:
Dit is het soort brood dat uit dit deeg kwam.
En het laatste experiment met het kneden van deeg met roggemeel is
100% rogge deeg... Het is absoluut niet nodig om iets te ontwikkelen, je zult geen tekenen van glutenontwikkeling zien, maar het is echt belangrijk om alles tot een gladde massa te mengen, zodat het meel echt goed wordt bevochtigd en alle ingrediënten goed worden verdeeld. Volgens Hamelmann duurt dit bij eerste snelheid ongeveer 10 minuten.Hier is mijn 100% roggedeg aan het begin van het kneden, maar aan het einde. Tweede snelheid, 8 minuten kneden.
En hier is 100% roggebrood.
Ik zal mijn eigen observaties en gedachten delen over het kneden van rogge en tarwe-rogdeeg. Natuurlijk zijn algemene aanbevelingen over de tijd en intensiteit van het mengen logisch, maar het is de moeite waard om in de eerste plaats niet op tijd te focussen, maar op de consistentie en toestand van het deeg. Dik rogge- of gierst-rogdeeg kneedt langer dan zacht en bij zo'n deeg moet je oppassen dat je het niet uit de kneedmachine haalt voordat alle ingrediënten gelijkmatig zijn gecombineerd en gemengd. Het komt vaak voor dat zo'n dik deeg al homogeen lijkt, maar als je het observeert tijdens het kneden, zie je een groot stuk dikke honing of ongemengd zout.
FermentatieDirect na het kneden moet het roggedeeg worden gisting en moet de temperatuur tijdens de gisting behoorlijk hoog zijn - 29-30 graden. Enerzijds zal het deeg zelfs op 20 graden rijzen, maar bij 30 graden zal het behoorlijk zuur zijn, waardoor je echt roggebrood van hoge kwaliteit krijgt. Als u zich herinnert, heeft de temperatuur een sterke invloed op zowel de fermentatiesnelheid als de vorming van de microflora van de startercultuur: als het warm is, fermenteert het sneller en verandert de verhouding tussen melkzuurbacteriën en gist ten gunste van de eerste. Bij roggedeeg is de hoge zuurgraad van het deeg erg belangrijk (hierover lees je meer in dit artikel), anders zijn de bekende gebreken van roggebrood niet te vermijden: plakkerige kruimel, humeur, slechte losheid. Als je een speciale rijskast voor deeg hebt (bijvoorbeeld zoals mijn Brod & Taylor), kun je eenvoudig voor de nodige voorwaarden zorgen, waaronder het temperatuurbereik van 20 tot bijna 50 graden, door gewoon meerdere keren op de knoppen te drukken.
Ik moet zeggen dat als je tarwe-rogge bakt, waarin slechts de helft van het roggemeel zit, en je wilt niet-zuur brood krijgen, je dergelijke temperatuuraanbevelingen niet kunt volgen. De optimale fermentatietemperatuur voor het maken van niet-zuur brood is maximaal 25 graden, en bij voorkeur 21-24.
Ondanks het feit dat het belangrijk is dat rogge deeg zuur ophoopt, is langdurige fermentatie hiervoor om verschillende redenen gecontra-indiceerd. Ten eerste heeft roggedeeg een zwak gasvasthoudend vermogen vanwege de eigenaardigheden van de samenstelling van roggemeel (er ontstaat geen gluten), ten tweede wordt het rogge deeg merkbaar vloeibaar tijdens de fermentatie (wat cruciaal is voor haardbrood), en ten derde, het hoopt zich te veel zuur op en het brood zal niet lekker smaken. En er is geen behoefte aan een zeer lange fermentatie van roggedeeg, omdat tijdens het kneden voldoende goed gefermenteerd zuurdesem in het deeg wordt geïntroduceerd, dat de smaak en het aroma van roggebrood zal vormen.
En als je het nog niet gemerkt hebt, hoe meer roggemeel er in het deeg zit, hoe sneller het fermenteert. Jeffrey Hamelman heeft geschatte gegevens over de fermentatiesnelheid van deeg met verschillende percentages roggemeel.
Tot 40% roggemeel - fermenteert ongeveer 60 minuten;
Van 40-60% - 45-60 minuten;
60-80% - 30 minuten;
· Van 90-100% - 10-20 minuten.
Hij geeft niet aan bij welke hoeveelheid zuurdesem in het deeg en bij welke temperatuur fermentatie plaatsvindt, maar, denk ik, bij het optimale voor rogge, bijna 30 graden. Eerlijk gezegd werkt mijn zuurdesem niet zo snel en bijna altijd fermenteert mijn rogge of tarwe-rogdeeg anderhalf of twee uur. Overeenkomstige aanbevelingen zijn ook te vinden in recepten voor Sovjet-tarwe-rogge en roggebrood. Ik merk echter op dat in bijna alle recepten die zowel in een fermentatiefase als in een rijsfase voorzien, de eerste altijd langer is dan de tweede. Begrijpt u waarom dit wel en niet anders is? Als de gisting wordt verkort, maar de rijsduur wordt verlengd, kan het deeg uiteindelijk oxydereren en gaan drijven, wat niet het beste effect heeft op het brood, want vlak voor het bakken buigt u het niet meer, verwijdert u overtollig gas en vormt u het .
Dit is niet de eerste keer dat ik terugkom op het onderwerp van de stadia van het maken van roggebrood, en dit is niet de eerste keer dat ik het herhaal: bijna altijd moet roggedeeg zowel opkomen (fermentatie, fermentatie) als afstand nemen voor het bakken. Op het net vind je recepten wanneer het deeg direct na het kneden wordt gevormd en verzonden om in vormen te laten staan, en in de meeste gevallen is deze technologie niet erg correct, aangezien het deeg nog een keer moet rijzen en dan afstand moet nemen. Hierdoor kan het opnieuw genoeg zuur verzamelen om de juiste smaak en aroma te vormen. Je kunt de fermentatiefase overslaan als er heel veel rijpe, goed gefermenteerde zuurdesem aan het deeg wordt toegevoegd, zoals bijvoorbeeld in dit recept voor heel eenvoudig roggebrood.
En toch, om niet twee keer op te staan, wil ik een paar vragen beantwoorden die mij op internet zijn gesteld over tarwe-rogdeeg.
Starthoeveelheid. Het is gebruikelijk dat rogge en tarwe-roggebrood een grotere hoeveelheid starter gebruiken dan tarwebrood. Ter vergelijking, als we voor tarwe 5 gram nemen. voor deeg, dan voor rogge of tarwe-rogge, kun je veilig 50 gr nemen. Roggeeg moet zuur zijn, dit bepaalt de kwaliteit. Tegelijkertijd, als het roggemeel in het deeg niet meer dan 50% is en u niet-zuur brood wilt bakken, maak dan een dun deeg (bijvoorbeeld 100% vocht), neem dan letterlijk 5 gram starter per 100 gram . bloem, fermenteren op een lage temperatuur (20-24 graden) en pas volledig rijp, zodat het deeg niet zuur is, maar romig, zoetig.
Slecht losgemaakt hard roggebrood.Naast het feit dat de slechte kruimel losheid te wijten kan zijn aan onvoldoende zure zuurdesem, is er een heel eenvoudige reden waarom het kruim van roggebrood dik blijkt te zijn, en voor een hard en grof deeg is het een te dik deeg. Als je volkorenmeel in een recept vervangt of zelfgemaakte molenstenen gebruikt die in je eigen molen zijn gemalen, zal het deeg dikker zijn dan nodig is, houd hier rekening mee. Volkoren molensteenmeel is meer waterabsorberend dan walsgemalen volkoren.
Kleverig, vochtig, slecht losgemaakt brood.En als het deeg daarentegen te nat is, en zelfs als het niet gebakken is (soms is een uur niet genoeg), zal het brood ook slecht losgemaakt worden, maar tegelijkertijd plakkerig en afbrokkelend. Ik stap constant op dezelfde hark en bak constant mijn Borodinsky onder, en de laatste paar pogingen bleken over het algemeen indicatief te zijn: in het begin was het deeg te dik, omdat ik me niet aanpaste aan molensteenmeel, en het brood bleek om te hard en grof te zijn. En de volgende keer dat ik water toevoegde, paste ik de consistentie aan, maar het was niet gebakken en het brood kwam er plakkerig uit. Wat kun je zeggen, leven en leren)
