Baguettes voor de Franse president Auteur Elena Zheleznyak,
🔗Ten slotte vertel ik je over baguettes en hoe ik ze heb leren bakken. Ik zei eerder dat het me de eerste keer niet lukte en dat ik moest sleutelen. En het punt is niet in enkele fatale fouten, maar in kleinigheden, waar je in eerste instantie geen aandacht aan besteedt, onderschat, en dan vraag je je oprecht af hoe het is, dus dat is het! Ik koos niet zomaar een recept, maar de Franse bakker Ani Bouabs, wiens baguettes in 2008 werden erkend als de beste in de jaarlijkse wedstrijd voor het beste stokbrood in Parijs. De beste bakker in deze wedstrijd krijgt 4 duizend euro en het recht om 25 baguettes per dag te bakken voor de president van Frankrijk. Over het algemeen is het feit dat baguettes worden erkend als de beste in Parijs al gaaf, de rest is slechts een bonus.
Het recept van Ani Bouabs omvat het gebruik van
500 gr. wit tarwebloem, 1 gr. droge gist, 375 gr. water en 11 gr. zout... Allereerst probeerde ik natuurlijk zuurdesembrood te bakken, terwijl ik een deeg van 100 gram legde. bloem, 100 gr. water en 5 gr. tarwe starter. Het deeg kwam goed omhoog, maar om de een of andere reden bewoog het niet. Ik bakte de baguettes, maar het was onmogelijk om ze op te eten, ze waren van hout, je kon een mes en tanden breken, en ze leken duidelijk niet op de beste Parijse baguettes van 2008. De volgende poging was met grote sprongen, zoals verwacht, ¼ theelepel. droge gist Bioreal, het resultaat was hetzelfde - de baguettes zijn dicht, met grote enkele gaten-tunnels in de kruimel, hard en grof. Wat is het, dacht ik, en er is een vorm voor baguettes, en het is niet de eerste dag dat ik aan het bakken ben, maar het werkt nog steeds niet! De derde poging was op het Sekowa bakenzyme en ... ook niet succesvol, hetzelfde als de twee vorige. Voor de vierde keer probeerde ik stokbrood te bakken met dezelfde bakenzym en eindelijk had ik geluk! Een succesvolle poging tot iets opende mijn ogen voor eerdere mislukkingen, dus ik heb enkele conclusies getrokken en ik haast me om ze met je te delen, misschien zal dit iemand helpen om de eerste keer goede resultaten te behalen.
De eerste poging mislukte vanwege het tarwe-zuurdeeg - het "brak", daarna controleerde ik het op gewoon brood - het doet het deeg niet rijzen en dat is alles. Ik weet niet wat er precies in gestopt is met werken, maar ik denk dat ik weet waarom - vanwege de opslag in de koelkast. Er was een geval, ik moest het meerdere keren een aantal dagen verbergen en hier is het resultaat. Daarom, ervoor zorgend dat het allemaal om het zuurdeeg ging, deed ik het op pannenkoeken.
De tweede poging, die met grote sprongen vooruitging, mislukte simpelweg omdat het deeg niet genoeg fermenteerde. Het heeft een dag bij mij in de koelkast gestaan en, zoals het mij nu lijkt, was het nodig om het stil te houden, misschien op kamertemperatuur. Maar deze baguettes konden tenminste worden gegeten, maar alleen tot nu toe vers, vers, want dan veranderden ze in baksteen.
De derde mislukking bleek het meest interessant en informatief te zijn. Ik bakte deze baguettes op een spekgisting en fermenteerde het deeg als zuurdesem - niet tot het punt van gewelddadige bubbels.
Als gevolg hiervan kwam het deeg lang en met tegenzin omhoog en werden de baguettes zelf erg slecht losgemaakt. Ik kwam tot de conclusie dat het nodig was om het deeg beter te fermenteren en meer van het bacteriële enzym zelf op te nemen. Als gevolg hiervan was mijn vierde poging veel succesvoller, met haar voorbeeld, en ik zal je vertellen hoe ik baguettes bakte op basis van het recept van Ani Bouabs.
Voor deeg:
10 gr. een bacterieel enzym;
100 g water;
90 gr. wit tarwemeel;
10 gr. volkoren tarwe (ik heb versgemalen zelfgemaakt).Voor deeg in warm water heb ik het Sekowa-voorgerecht opgelost, gezeefd wit en versgemalen volkorenmeel toegevoegd, gemengd en op een warme plaats bewaard.Ondanks het feit dat het kant-en-klare brooddeeg op het spekenzym bij bijna elke temperatuur geschikt is, is het beter om het deeg in de hitte te fermenteren, wanneer de temperatuur bijna 30 graden is. Ik zette het in de oven met het licht aan en tegen de ochtend zag het er heel welsprekend uit.
Voor de test nam ik:
300 gr. wit tarwebloem;
100 g volkoren tarwe (hoe verser het volkoren meel is, hoe beter, als je het koopt, kijk dan zeker naar de productiedatum. Oud meel geeft brood de geur van ranzige boter en is bitter, en kan zonder verlies zonder verlies worden bewaard) meer dan zes maanden, maar het is het beste om het nog eerder te gebruiken).
275 gr. water;
11 gr. zout.In water (250 gr., De resterende 25 gr. Toegevoegd tijdens het kneden) het deeg opgelost, witte bloem gezeefd, volkoren granen en zout toegevoegd (precies aan het begin van het kneden), in een broodmachine tot een gladde massa gekneed. Over het algemeen was het deeg in één kneedcyclus (20 minuten) klaar. Het duurde ongeveer anderhalf uur in de oven met een gloeilamp.
Gieten voor baguettes heeft veel nuances en als u iets mist, heeft dit een zeer merkbaar effect op het resultaat. Zoals bij elk brood, moet u na het snijden van het deeg de voorbereidende fase van het rijzen doorlopen, een beetje rusten zodat het zacht en buigzaam en gemakkelijk te bewerken wordt. Meestal wordt het deeg hiervoor tot een bal gerold en 10-15 minuten onder een kom of plastic folie gelaten. Bij baguettes worden de deegstukken tot een langwerpig stuk gevouwen. Dit is belangrijk omdat het gemakkelijker is om baguettes later uit te rollen dan uit ronde ballen.
Nadat het deeg heeft gerust, gaan we verder met vormen. We draaien het werkstuk loodrecht op onszelf en duwen het midden een beetje met de rug van onze hand, waardoor we de plaats van de vouw markeren. We vouwen het werkstuk, knijpen lichtjes in de randen, draaien het zodat de naad aan de zijkant en de achterkant van de hand is (sorry, ik weet niet hoe ik deze plek moet noemen, waar we meestal onze kin mee steunen als we zitten de tafel), drukt u deze naad krachtig tegen de tafel. We drukken, zonder speciale ceremonie, zodat er een voelbare spanning op het oppervlak van het werkstuk komt.
Daarna rollen we de baguettes uit. Het werkoppervlak mag NIET stoffig zijn met bloem, het moet schoon maar niet vochtig zijn. Als de tafel bedekt is met bloem, zullen de werkstukken over de tafel reizen, het zal niet werken om uit te rollen, als het nat is, zal het deeg dit vocht onmiddellijk opnemen en beginnen te smeren. Plaats het werkstuk parallel aan de tafelbladlijn, verdeel het (werkstuk) voorwaardelijk in twee en leg uw handen aan beide zijden van het voorwaardelijke midden van het werkstuk. Begin krachtig te rollen, richt je handen van het midden naar de randen, maak bewegingen die lijken op wat je op de kleuterschool deed, een worst uit plasticine rollen. Als je scherpe neuzen bij de baguettes wilt, druk dan tijdens het rollen een beetje op het deeg dichter bij de randen. Om te leren hoe je ze moet maken, moet je misschien oefenen, dit geldt ook voor het uitrollen van stokbroodjes
Rijzen op een linnen handdoek die rijkelijk met bloem is bestrooid. Leg de werkstukken met de naad naar beneden en maak scheidingsplanken van de handdoek. Om de extreme baguettes tijdens het rijzen te ondersteunen (zodat ze zich niet naar de zijkanten verspreiden), kun je ze steunen met zoiets als een deegroller of een andere handige ondersteuning. Bedek de bovenkant met een handdoek en huishoudfolie of een zak, zodat het oppervlak van het deeg niet uitdroogt.
Het rijzen is vrij kort - 40-45 minuten op een warme plaats, bij een temperatuur van ongeveer 25-30 graden. Tweemaal heb ik het deeg overbelicht en voor het bakken was het traag, dit is duidelijk te zien op deze foto: ik heb de vormstukken overgebracht naar de stokbroodvorm, maar tegelijkertijd was het verfrommeld als een vel en niet plat.
Het is duidelijk dat zo'n deeg niet in de oven zal groeien en niet mooi langs de sneden zal openen, zodat de baguettes weelderig en mooi blijken te zijn, de blanco's mogen niet alleen niet staan, maar niet een beetje staan, zodat het deeg stuitert als het wordt ingedrukt, maar het was merkbaar dat het opstond en weelderig werd ...
(op deze foto baguettes met 'scherpe neus', in de vorige - niet)
Direct nadat je de baguettes hebt geplaatst om te rijzen, stuur je de baguette-vorm samen met het deksel naar de oven en zet je de oven aan om voor te verwarmen tot 250 graden. Aan het einde van het rijzen heb ik de vorm eruit gehaald, het onderste deel op een houten plank naast de stokbroodjes gelegd en het bovenste deel op het gietijzeren rooster van de gasfornuis gelegd. Uiteraard zijn alle manipulaties met een hete mal in handschoenen, geen dubieuze siliconen pannenlappen, het risico op verbranding is te groot. Als je wanten niet zo groot zijn, dan moeten je handen goed gesloten zijn om je niet te branden aan de ovenwanden als je de stokbroodvorm eruit haalt.
Daarna alles heel snel: ik legde de vormstukken voorzichtig over in de vorm, nam het voorgevulde mes voor stokbrood en maakte drie bijna verticale diepe insnijdingen op elke plaat. Ik bedekte het onmiddellijk met een deksel en stuurde het naar de oven. Na 20 minuten haalde ik het deksel eruit en bakte ik de baguettes ongeveer 15 minuten
Ik wil je apart over het mes vertellen. Het is speciaal gemaakt om elastisch stokbroodvlees te snijden, sorry voor de pittoreske stijl)) Het was niet voor niets dat het werd gemaakt in het thuisland van baguettes - in Frankrijk. De handgreep is gemaakt van kunststof, het lemmet is gebogen in een boog en hecht stevig aan de handgreep. De boog is hier fundamenteel: je maakt een zelfverzekerde gelijkmatige snede op het oppervlak van het werkstuk en je krijgt een baguette met een merknaam die ietwat schuin staat, erg mooi en comfortabel! Vroeger had ik een recht mes, goed, maar deze Fransman bleek toch beter en geschikter om werkstukken in te kerven.
Ik haalde de hele vorm samen met de baguettes uit de oven, zette hem op het vuur en legde de baguettes op een handdoek om af te koelen. Een paar uur later was ik al aan het snijden en het was een lied, een lied van korst en kruimel: de korst barstte, schoot eraf, brak en knapte! De baguettes zijn goudgeel, geurig en mooi.
Als je geen mal voor snoepvellen hebt, bak ze dan op een steen, maar ik zal je niet zeker vertellen hoe je hydratatie organiseert. Er zijn veel manieren van een kom met kokend water onder in de oven tot een ontwerp met natte handdoeken en stenen. Maar ik zou hier apart over willen schrijven.
Tot ziens!
