auteur Elena Zheleznyak Bron:
🔗Tarwe: selectie en opslagVoor mij staat de kwestie van het kiezen van kwaliteitsgraan al heel lang open, ga gewoon een zak goede tarwe kopen voor zelfgemaakte bloem, weet je, het kan een ontmoedigende taak zijn. Zelfs met meerdere bronnen, moet je een keuze kunnen maken, en daarvoor moet je een idee hebben van welke kwaliteit tarwe zou moeten zijn.
Voor mij was het belangrijk dat het graan over alle nodige documenten beschikte die de kwaliteit bevestigden, en dat het rechtstreeks in de stad kon worden gekocht om op elk moment in de toekomst de voorraden aan te kunnen vullen.
Op de markt vind je voornamelijk voedertarwe van klasse 5-6, waarin praktisch geen gluten zitten en een aantal andere slechte gebreken, het wordt voornamelijk verkocht in emmers voor diervoeder. Degene die voor ontkieming wordt verkocht, het zogenaamde "voedsel", wil ook niet nemen: het is niet bekend welke klasse ze werkelijk is, en de sluwe grootmoeders willen te veel voor haar. De laatste keer dat ik zag, stond mijn tante een glas rogge te verkopen (ongeveer 200 gram) voor 12 hryvnia's (48 roebel Russische roepies, als er al iets was) en tarwe voor ongeveer hetzelfde geld. Ik vind het onredelijk duur voor een volkomen onbekend graan.
Tijdens mijn zoektocht lukte het me om veel van alle soorten tarwe te kijken, aan te raken en te proeven, en ik moet zeggen dat het bijna allemaal op elkaar lijkt, als tweelingzusjes. Matig onkruid, met mengsels van zand en aarde, met korreldeeltjes, bruin of gevlekt, soms zwaar beschadigd of zeer droog, verdord. De smaak is bijna hetzelfde, soms zoetig, soms bitter. Hier is bijvoorbeeld aan de linkerkant voedertarwe, en aan de rechterkant is een hogere klasse. Wat het fundamentele verschil is tussen deze tarwe, kun je niet meteen zien
Ik herinner me mijn eerste kennismaking met tarwegluten: mijn broer en ik waren klein, misschien waren we net naar school gegaan (eind jaren 80) en droomden we hartstochtelijk van kauwgom. Een aanval van acuut verlangen naar kauwgom overkwam ons precies bij mijn grootmoeder in het dorp tijdens een zomervakantie, in een mooi, pittoresk en in het algemeen ver van de beschaving gelegen dorp in de Koersk-regio. Dat wil zeggen, er is geen kauwgom en nergens om vandaan te komen. Toen probeerden we ballen van grijs brood te rollen, zoals van plasticine, kauwen wat er gebeurde, kauwpapier met suiker en jam, fruithars van kersenbomen, maar alles klopte niet. Totdat ze uit nieuwsgierigheid probeerden te kauwen op een handvol tarwe. In haar mond veranderde ze op wonderbaarlijke wijze in een brok elastisch rubber, hoewel het allemaal was bespikkeld met deeltjes gekauwd graan, maar zij was het - een kauwgom met de smaak van tarwe. We waren jubelend omdat we het geheim van de kauwgom hadden ontdekt. Ik had toen niet kunnen vermoeden dat ik me deze grappige ervaring de rest van mijn leven zou herinneren en bovendien zou het mij later van pas komen! Dus alle tarwe waarop ik de kans had om op de markt te kauwen, veranderde nooit in een stuk kauwgom van tarwe, en dit zegt al iets!
Met zo'n serieuze ervaring achter de rug, was het nog steeds niet genoeg voor mij, ik wilde een meer gedetailleerde en serieuzere benadering, in ieder geval serieuzer dan jeugdherinneringen. Ik vroeg het aan molenaars en leerboeken, en ze vertelden me dat om volkorenmeel in industrieën te verkrijgen, ze meestal graan van de tweede klasse gebruiken (en dat zijn er zes), waarin het glutengehalte varieert van 23 tot 27%. Deze tarwe heeft bepaalde indicatoren van vocht, glazigheid en andere indicatoren, maar al deze kenmerken kunnen niet met het oog worden bepaald, laboratoriumstudies en documenten zouden erover moeten spreken.Daarom is het bij het kiezen allereerst de moeite waard om op te letten hoe het graan eruitziet, op basis van zijn "externe gegevens", kunt u ten minste enkele eerste conclusies trekken over de kwaliteit ervan. Het moet een gedempte oranje of bruine kleur zijn, bij voorkeur zonder vlekken. Bovendien moet het "vol" aanvoelen, niet droog, niet verschrompeld, niet ontkiemd. Natte zachte korrel kan spreken van een huwelijk, maar vocht is ook moeilijk te beoordelen aan de hand van uiterlijke tekenen, het kan op het eerste gezicht hard en vol zijn, maar van binnen is het vochtig. Het vochtgehalte van de tarwekorrel zou ongeveer 14% moeten zijn, maar nogmaals, dit kan alleen gezegd worden over de documenten die aan deze korrel zijn gehecht.
Het belangrijkste ongedierte van tarwe - snuitkevers en insecten-schildpadden (sorry voor de domheid, ninjaschildpadden worden onmiddellijk herinnerd)), laten sporen achter die duidelijk zichtbaar zijn voor het blote oog: dit is graan met holtes, geslagen, 'weggevreten' van de binnenkant. Meestal wordt dit gebruikt voor diervoeder, het is bijna onmogelijk om er gluten uit te wassen, en brood gemaakt van gebrekkig meel zal vreselijk en oneetbaar zijn: plakkerig, laag, gebarsten, wazig, in het algemeen één ergernis.
Hier is bijvoorbeeld een graankorrel aangetast door een snuitkever (rechts) de snuitkever zelf (links). Het valt meteen op dat de volkoren als een zeef is.
Maar de insectenschildpad en het graan worden door deze plaag getroffen.
Foto's van kevers van internet
Overigens wachten vergelijkbare kwaliteitsverliezen op producten die zijn gemaakt van gemalen bloem onmiddellijk na het oogsten - het deeg zal ongehoorzaam zijn, scheuren en het brood zal lelijk, smaakloos en met veel gebreken zijn. Het punt is dat vers geoogste tarwe, voordat ze in meel verandert, 45 dagen moet liggen. Vervolgens wordt het graan gereinigd met lucht uit mengsels van zand, aarde en ander puin (dit gebeurt met speciale apparatuur, ik doe het thuis handmatig), en in feite wordt meel gemalen. yba
Dit is het afval dat ik koos uit een handvol tarwe van een ongedefinieerde klasse.
Het is belangrijk dat tarwe tijdens de rijping wordt bewaard in een open container of zakken met constante luchttoevoer, dit zorgt voor de veiligheid en zuurstoftoegang die nodig is voor het rijpen. Hiervoor zijn bijvoorbeeld stoffen zakken, houten, glazen of metalen open containers, zoals bunkers, zeer geschikt. Hetzelfde geldt voor bloem. Het is bekend dat vers gemalen bloem ook een oxidatieproces moet ondergaan en moet rijpen om de bakeigenschappen te verbeteren. Onder invloed van zuurstof wordt gluten sterker en hoe lager het percentage gluten in bloem, hoe merkbaarder de eigenschappen verbeteren. Meel met aanvankelijk veel gluten verbetert ook de kwaliteiten tijdens het rijpingsproces, maar niet zo dramatisch als bij zwak meel. Als tarwemeel in een vacuüm rijpt, is zo'n experiment al uitgevoerd, er gebeurt niets mee, het zal op geen enkele manier verbeteren, maar het zal ook niet verslechteren. Daarom is het erg belangrijk om bloem in bakjes te bewaren die de bloem laten "ademen".
L. Ya. Auerman beweert in zijn leerboek "Technologie van bakkerijproductie" dat volkoren of behangmeel ongeveer 3 weken moet rijpen, in feite rijpt het bij de productie, zelfs een kleine, in een kortere tijd - ongeveer twee weken , of zelfs direct nadat het slijpen tot uitvoering gaat. Tegelijkertijd is de houdbaarheid van volkorenmeel niet zo lang als bijvoorbeeld premiummeel. Wit tarwebloem van de eerste en hoogste kwaliteit kan meer dan drie jaar zonder schade liggen en verbetert alleen de kwaliteit ervan. Maar volkorenmeel mag niet lang worden bewaard - ongeveer zes maanden, omdat het alle componenten van het graan bevat en, inclusief tarwekiemen, die grote hoeveelheden waardevolle oliën bevat. En tarwekiemolie bevat op zijn beurt unieke vitamines (A, E, D, B-vitamines), micro-elementen (kalium, calcium, fosfor, mangaan, ijzer, zink, selenium, koper, zwavel, jodium, etc.).) En essentiële vetzuren (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Het zijn overigens de laatstgenoemden die voor een korte eeuw nuttig meel zorgen - ze oxideren vrij snel en de olie van het embryo wordt ranzig. Zo'n meel is in de eerste plaats niet meer bruikbaar, begint bitter te smaken en het gebakken brood blijkt bitter te zijn en heeft een muffe geur van oude boter. Tot voor kort bewaarde ik bijvoorbeeld meel in gesloten glazen potten, maar het bleek dat dit fundamenteel verkeerd is: ten eerste is de toegang tot zuurstof gesloten, wat de rijping belemmert, en ten tweede meel, dat van nature vocht bevat, cakes, verfrommelt en stikt. Idealiter zou het moeten worden bewaard in jute of linnen stoffen zakken.
Over het algemeen is alles logisch, maar ik ben overgestapt op opslag bij banken uitsluitend om mijn voorraden tegen ongedierte te beschermen. Voordien probeerde ik granen en meel in zakken, potten en speciale containers te verpakken, er verschillende teentjes ongeschilde knoflook in te doen, maar alles was tevergeefs. Een keer per jaar, voornamelijk in de zomer, begonnen kleine grijze vlinders onder een daverend applaus door het appartement te vliegen. Elke keer moest ik alles weggooien, nutteloze mottenafstotende geuren in kasten ophangen, enzovoort tot het volgende bezoek van brutale insecten. Met de verhuizing naar een nieuw appartement leken we van motten af te zijn, maar deze zomer kwam het weer tevoorschijn en at het voorraad tarwekiemen, zemelen en vlas op, een beetje bloem en een hele berg granen (ik heb niet gekeken naar een zak met mout en zemelen). Ik moest alles weer weggooien, de kasten afvegen met een zwakke oplossing van azijn, lavendelolie op de planken druppelen om het vraatzuchtige beest weg te jagen. Ja, ik moet toegeven, ik heb mijn bakken een beetje opgestart en daar is een hele nederzetting van ongenode gasten gevormd. Ook in fabrieken gebeurt van alles, maar meestal liggen het graan en de bloem daar niet, en de reorganisatie van pakhuizen vindt een paar keer per jaar stabiel plaats, in periodes dat er geen graan of meel in zit. Voor mij was etherische olie van lavendel de uitweg, het is niet alleen veilig, maar ook nuttig voor het lichaam en het bewaren van de orde in de schappen.
Terugkomend op de kwestie van graan voor de molen. Het lukte me nog steeds om dit probleem op te lossen - om betrouwbaar graan van hoge kwaliteit te vinden, ondersteund door documenten - onlangs kocht ik een zak tweederangs tarwe. Zoals ik eerder schreef, was ik actief op zoek naar graan op de markten, zelfs familieleden uit het dorp gaven tarwe om te testen, maar dit was allemaal graan van onbepaalde oorsprong, en ik kon de kwaliteit ervan niet betrouwbaar beoordelen. Particuliere boerderijen en kleine ondernemingen weigerden botweg kleine hoeveelheden te verkopen, zoals een zak of twee, ze waren geïnteresseerd in "machinevolumes" vanaf "20 ton". Maar, zoals u weet, als u het echt wilt ... Nu is het nog de vraag waar u rogge kunt kopen!
Als resultaat wil ik opmerken dat de kwaliteit van het graan afhangt van hoe het brood eruit zal zien, hoe levensvatbaar en 'gezond' het zuurdeeg zal blijken te zijn, en je zult niet kunnen 'bedriegen' ben ermee bezig. Nadat ik het uit eigen ervaring heb geprobeerd, kan ik zeggen dat meel van de meest betaalbare, laagwaardige tarwe, zelfs met een sterk verlangen, geen goed resultaat zal geven, daarom is de enige mogelijke manier een beproefd graan, idealiter met al het nodige documenten die de kwaliteit en milieuvriendelijkheid bevestigen (biologisch, bio). Dit laatste betekent dat tarwe werd verbouwd zonder het gebruik van chemische meststoffen, niet werd verwerkt met chemicaliën en werd verbouwd op land dat de afgelopen drie jaar met geen enkele chemische stof is behandeld.
