Gedroogde balyk

[Rem]

Rem ! Ik heb het niet geprobeerd, maar geregisseerd! Bedankt !

Wat heb ik niet geluisterd! Ik schreef het allemaal op, maakte aantekeningen! En Romina's advies, en Nata ... ja allemaal! Ik zal het langzaam tot leven brengen.

Ik keek naar de keuken-tv-zender. Vertoonde Italië en gedroogde varkenshammen. Dus zeiden ze dat de ham ongeveer zes maanden gedroogd is! Is het echt zo lang wachten. De benen en botten zien er zo schattig uit. Ik begrijp dat Jamon in Spanje ook zes maanden blijft hangen en onmetelijk veel kost. Wat is het geheim? Ons vlees is ongeveer 10 dagen klaar en klaar. Hoe komt het dat ze zes maanden hebben gedroogd?

[Yutan]

Yutan Ik denk dat het antwoord in de vraag ligt, ze verwelken hammen, en we verwelken per kilo + -

Al snel een vakantie, en ik besloot mijn eigen versie van schokkerig vlees aan te bieden. Het blijkt matig zout en erg lekker. Indien gewenst kan dit vlees gerookt worden.
Misschien komt iemand van pas. Ik zal blij zijn!

Erg bedankt!! Het kwam mij goed van pas. Ooooooooooooooooooooooooo heerlijk !!!

oh, herinnerde me er tenminste aan. Nou, vandaag moet ik mijn
Iets is eng. Vooral na de vraag van de zoon: "Mam, weet je zeker dat alles in deze tijd goed komt met het vlees?"

[Zest]

Zest hoe lang heeft hij opgehangen? Ik dacht dat jij ook at ...

Dat is niet, alles klopt - ik heb 5 dagen in de koelkast doorgebracht met zouten, en vandaag is de 5e dag, zoals het hangt

Ik nam de oogst van het plafond, probeerde het - de smaak is alleen voor mij. Ik respecteer zulke lekkernijen echt.
Zoon vond het ook erg leuk
En mijn man ... dronk zich vol met peren Zei dat dit rauw, zout vlees is Hij zou het in een koekenpan hebben Nou, laten we er meer krijgen

Voor uw gezondheid!

Misschien als het vlees volwassener is, zal uw man het lekker vinden.
Als het opdroogt, wordt het droger, maar ook zouter.

Misschien als het vlees volwassener is, zal uw man het lekker vinden.
Als het opdroogt, wordt het droger, maar ook zouter.

Wat betreft mijn man - ik weet het niet, hij blijft met bezorgdheid kijken, maar na de koelkast vond ik het leuker

[Uzum!]

Uzum! naar iets ... Het druipt al van het scherm En in de koelkast, hoe ligt het, alleen in gaas of in een zak?

[SchuMakher]

SchuMakher

Ik weet niet hoe correct dit is, maar ik heb het in plasticfolie gewikkeld. Het lijkt erop dat de korst niet erg uitdroogt, maar tegelijkertijd laat het lucht door ...

Dus ik denk het wel, het droogt gewoon zo veel ... Je legt het een dag in de vriezer, daarna eet de man (alle wormen zullen bevriezen zodat ze niet gezouten worden)

Kebab met kiwi is al een van de permanente, nu wil ik de balyk echt onder de knie krijgen, maar de tijd van het jaar is op de een of andere manier beschamend, het appartement is nu 20C. Er is een donkere - hopelijk koelere plek in de gang, die ik in kaart heb gebracht om te drogen. Of om het niet te riskeren, wachten op de herfst en op het balkon? Wie deed het in de lente en zomer, zijn er zoiets?

Ik zou het niet riskeren.

Kebab met kiwi is al een van de permanente, nu wil ik de balyk echt onder de knie krijgen, maar de tijd van het jaar is op de een of andere manier verwarrend, het appartement is nu 20C. Er is een donkere - hopelijk koelere plek in de gang, die ik in kaart heb gebracht om te drogen. Of om het niet te riskeren, te wachten op de herfst en op het balkon? Wie deed het in de lente en zomer, zijn er zoiets?

en wat weerhoudt je ervan om het in de koelkast te drogen? de temperatuur is 5-10 graden, en als de koelkast ook met het "no frost" -systeem is, dan is het eindelijk goed. De koelkast ontvochtigt de lucht en het vlees droogt perfect

[Sena]

Sena In mijn appartement, zelfs in de winter, is het niet lager dan +24, niets, ze leven nog ... ik hang het bij de kachel, daar, tijdens het koken, nog hoger

Meisjes, en het resulterende water moet worden afgevoerd, of het is niet nodig, anders nam ik het en liet het leeglopen

Je kunt uitlekken, dit is al het vuil dat eruit komt.

op dit moment is deze hitte al weg, gebeurt er niets met hem bij het drogen in de keuken? anders kwam maman me tegen - dat kun je niet doen, zegt hij, doe het alsjeblieft

[ROME]

Het vlees is dus al gezouten, het mag niet bederven. daar klopt u hier op ROME, ze begrijpt dit.

[gloed] nu wil ik de balyk echt onder de knie krijgen, maar de tijd van het jaar is op de een of andere manier beschamend, het appartement is nu 20C. Er is een donkere - hopelijk koelere plek in de gang, die ik in kaart heb gebracht om te drogen. Of om het niet te riskeren, wachten op de herfst en op het balkon? Wie deed het in de lente-zomer, zijn er zulke? [/ Glow]

Ik deed het bij kamertemperatuur 24 graden. Uitstekend! Ik heb al gegeten! Gemaakt op advies van Admin. De hele dag in de koelkast, daarna het zout eraf geschraapt, de boom eraf geveegd. handdoek, gewikkeld in een servet en opgehangen. Na 4 dagen heb ik het geprobeerd. Gemaakt met een klein stukje, 600 gr. Erg smakelijk!

op dit moment is deze hitte al weg, gebeurt er niets met hem bij het drogen in de keuken? anders kwam maman me tegen - dat kun je niet doen, zegt hij, doe het alsjeblieft

Hij spreekt correct! Op recept gemaakt 1,2 kg; op de 5e dag van het drogen sneden ze in tweeën en werden doof - de stank is verschrikkelijk!

[ROME]

daar klopt u hier op ROME, ze begrijpt dit.

Admin zelf kwam

Meisjes riskeren het niet, het is heet nu, sorry, er zijn veel verschillende dieren zoals vliegen en andere "charmes"

Vlees heeft droge, warme lucht en ventilatie nodig.

Naar mijn mening is zo'n methode mogelijk: zout, verwijder het zout na een dag, veeg het af en laat het drogen zonder het in de koelkast te wikkelen.
Na vijf dagen kun je het proberen. Maar je hoeft maar een klein stukje te doen. Na vijf dagen kun je het in een zak doen om in de vriezer te rijpen.

Maar dit is alleen voor degenen die het helemaal niet kunnen verdragen

Ook ik heb niet lang het risico gewaagd in de kamer te blijven hangen. Ik heb het een keer geprobeerd, in de winter duurde het 5 dagen, - er was een geur. Daarom nu alleen in de koelkast - gelukkig heb ik een zij aan zij, geventileerd, er zijn geen problemen in, het droogt zelfs tot de staat van geglazuurde basturma, zodat het geen mes nodig heeft. Dit is echter helemaal geen malse gedroogde balyk, maar een ander product ...

Hallo voor alle vleeseters.

Ik heb het hele onderwerp helemaal gelezen en wil er nog een paar punten aan toevoegen.
1. Op de vraag naar de noodzaak van gaas. Gaas en over het algemeen een beter dicht maar ademend weefsel gemaakt van natuurlijke vezels is noodzakelijk, omdat het proces van het genezen van vlees moet plaatsvinden bij een luchttemperatuur van 10-12 graden en een relatieve vochtigheid van 70-80%. De stof zorgt voor het juiste microklimaat voor het fermentatieproces. Om te voorkomen dat er een harde korst op het vlees ontstaat, kun je 1-1,5 mm vet achterlaten.
2. Over de timing. Jamon blijft tot wel 2 jaar hangen, niet alleen vanwege zijn grootte, maar ook vanwege het langzame fermentatieproces. Een kant-en-klaar, goed gedroogd stuk vlees op de snede heeft een homogene textuur (vleesvezels zijn praktisch niet van elkaar te onderscheiden), transparant voor het licht, kleur van amber tot donkerrood. Dergelijke kwaliteitsindicatoren kunnen uitsluitend worden bereikt door het proces van langzame en gelijkmatige vochtafvoer, wat de reden is voor de lange droogtijd, zelfs voor kleine stukjes vlees met een gewicht vanaf 1,5 kg.
3. Op de vraag naar de grootte van het originele stuk vlees. Het eindproduct heeft de beste smaak en orgonoleptische eigenschappen als het eerste stuk 1,5-3 kg was voor varkensvlees en 4-5,5 kg voor rundvlees.
4. Over de vraag naar de plaats van rijping van gedroogd vlees. De keuken is niet de beste ruimte voor dit proces, aangezien de temperatuur en vochtigheid daar constant veranderen, en snel in de tijd en in een breed scala aan waarden, en een stuk vlees dat in de keuken hangt, ervaart deze veranderingen aan de bovenkant (buitenkant lagen), wat op zijn beurt leidt tot een versnelde rijping van deze lagen, terwijl de binnenvezels langzaam rijpen bij een ongeveer constante temperatuur. Het resultaat van dit proces is duidelijk zichtbaar op de gepresenteerde foto's, waar de buitenkant van het stuk een uitgesproken gefermenteerde en gerijpte laag heeft en de binnenkant van het vlees gewoon zout blijft.
Het belangrijkste in dit proces is om geduldig te zijn en voorwaarden te creëren voor de langzaamste afvoer van vocht, want door dit proces te forceren (door het product in een droge en warme ruimte te plaatsen, creëren we voorwaarden voor het snel sluiten van de buitenste poriën van het vlees en de vorming van een droge en harde korst op het oppervlak), terwijl de korst bijna aan het einde van de rijping van het vlees in zijn afgewerkte vorm moet worden gevormd.

Succes.
P.S. De recepten van de ambassadeur zijn erg interessant, ik heb veel voor mezelf geleerd. Bedankt.

[Begemotoff]

Begemotoff , Hallo .

2. Over de timing. Jamon blijft tot wel 2 jaar hangen, niet alleen vanwege zijn grootte, maar ook vanwege het langzame fermentatieproces. Een kant-en-klaar, goed gedroogd stuk vlees op de snede heeft een homogene textuur (vleesvezels zijn praktisch niet van elkaar te onderscheiden), transparant voor het licht, kleur van amber tot donkerrood. Dergelijke kwaliteitsindicatoren kunnen uitsluitend worden bereikt in het proces van een langzame en gelijkmatige toename van het vochtgehalte, wat de reden is voor de grote drooglopen, zelfs voor kleine stukken vlees met een gewicht vanaf 1,5 kg.

Ik heb nu een stuk vlees dat voor de zevende maand is uitgehard, maar de waarheid ligt in de koelkast (op de bovenste plank). We hebben geen speciale ruimte voor ham.
Het vlees is al zo lang niet gedroogd en ik vraag me af wat er gebeurt. Tot nu toe kan ik zeggen dat het vlees niet is bedorven en heerlijk ruikt.

P.S. De recepten van de ambassadeur zijn erg interessant, ik heb veel voor mezelf geleerd. Bedankt.

Voor uw gezondheid.

Ik heb nu een stuk vlees dat voor de zevende maand is uitgehard, maar de waarheid ligt in de koelkast (op de bovenste plank). We hebben geen speciale ruimte voor ham.
Het vlees is al zo lang niet gedroogd en ik vraag me af wat er gebeurt. Tot nu toe kan ik zeggen dat het vlees niet bedorven is en heerlijk ruikt.

In mijn "side-by-side", dat wil zeggen "met een tocht", lag een grote runderkeu-bal, op de een of andere manier opgedroogd, anderhalve maand open op een metalen rooster. Half verschrompeld, bijna tot glas gedroogd, zodat er nauwelijks met een mes gezaagd kon worden. Ik denk dat het binnen 7 maanden in graniet zou zijn veranderd. Het rook buiten, essno, alleen besprenkeld met kruiden.

En wat voor koelkast heb je en is je vlees ergens in gewikkeld?

Shl. Om zelfgemaakte ham te maken, dat wil zeggen om vlees voor een periode van 6 maanden of langer te drogen, veronderstel ik dat ik in de nabije toekomst de volgende methode zal proberen. Na het zouten van het vlees, droogt u het in de koelkast in een open vorm op een metalen rooster tot het de gewenste droogheid heeft, en plaatst u het in een koelkastzak (ze worden verkocht met een dubbele laag om de temperatuur te behouden) en vervolgens in de koelkast te leggen. koelkast voor lange rijping. De koeltas zorgt voor een relatief constante temperatuur en luchtvochtigheid om een ​​stuk lijk te laten rijpen tot een culinaire lekkernij, hoe vaak je de koelkast ook opent en er ongekoeld voedsel of gerechten met wisselende luchtvochtigheid in doet.
Kritiek wordt geaccepteerd en verwelkomd ...

[Kapet]

KapetIk heb een Zanussi-koelkast, 2 meter, oud model. Er zit geen tocht in, er zit alleen een binnencoating met zilverionen (zoiets).

Ik bewaar dit vlees in een geëmailleerde bak op een rooster. Het deksel van de container wordt iets naar voren geduwd om lucht binnen te laten.

Wat betreft uw kookplannen: is de zak waarin u het vlees gaat drogen ademend? Ik heb zo'n pakket niet gezien en ik kan het vlees dat erin droogt niet objectief beoordelen. Maar het lijkt mij dat het vlees erin kan "stikken". naar mijn bescheiden mening

Ik zag hoe echte jamon alleen op tv wordt bereid.

Wat betreft uw kookplannen: is de zak waarin u het vlees gaat drogen ademend? Ik heb zo'n pakket niet gezien en ik kan het vlees dat erin droogt niet objectief beoordelen. Maar het lijkt mij dat het vlees erin kan "stikken". naar mijn bescheiden mening

Ik zie geen reden waarom het rijpende vlees, eerder gezouten en behandeld met kruiden (dat er allemaal conserveringsmiddelen zijn), lucht nodig heeft.IMHO, in dit geval kan de lucht die zuurstof bevat als oxidatiemiddel schadelijker zijn voor het rijpingsproces dan de afwezigheid ervan. In de recepten voor de bereiding van ham (of liever, de Kroatische relatieve "route"), is er ook geen luchttoegang tot het vlees door het "onder de grond te begraven".

Shl. Trouwens, over "onder de grond begraven" ... Ik zou goed over deze optie moeten nadenken. Want een rijpende lekkernij een half jaar in de koelkast bewaren is een vorm van masochisme en sadisme in relatie tot zichzelf en dierbaren. En je wilt niet lang ruimte in de koelkast innemen: een ham maken van een kilo is tenslotte niet serieus.
En dus ... hij begroef het en vergat het een half jaar of een jaar. Het belangrijkste hier is om een ​​nauwkeurige kaart van de begraafplaats te tekenen en deze in het testament te vermelden ...

[Kapet]

Kapet, het is geweldig dat je alles goed hebt nagedacht voordat je begon.
Ik wens je het verwachte resultaat!

Als je wilt, schrijf dan in het droogproces. Heel interessant!

Ik zie geen reden waarom het rijpende vlees, eerder gezouten en behandeld met kruiden (dat er allemaal conserveringsmiddelen zijn), lucht nodig heeft. IMHO, in dit geval kan de lucht die zuurstof bevat als oxidatiemiddel schadelijker zijn voor het rijpingsproces dan de afwezigheid ervan. In de recepten voor de bereiding van ham (of liever de Kroatische relatieve "route"), is er ook geen luchttoegang tot het vlees door het "onder de grond te begraven".

Het probleem is niet de aan- / afwezigheid van zuurstof, maar het verwijderen van overtollig vocht. In een afgesloten ruimte (zakje) zal vocht niet worden afgevoerd als daar geen capsules worden toegevoegd, zoals bij medicijnen die water opnemen.

Het is moeilijk te zeggen dat er geen zuurstof of lucht is op een diepte van 1-1,5 meter. Hoe overleven wormen dan in de grond, en allerlei soorten insectenmuizen? Maar aan de andere kant neemt de aarde overtollig vocht goed op en haalt het weg van het vlees.

Het probleem is niet de aan- / afwezigheid van zuurstof, maar het verwijderen van overtollig vocht

Als ik het technische proces goed begrijp, dan is het zouten van het vlees, het drogen, enz., Een verplicht noodzakelijk proces om vlees voor te bereiden voor begrafenis gedurende een lange periode, wanneer het rijpt bij een relatief constante temperatuur en vochtigheid ...

[schokkerig]

wanneer het rijpt bij een relatief constante temperatuur en vochtigheid ...

Precies. Maar de luchtvochtigheid in de kamer moet lager zijn dan de luchtvochtigheid van het vlees zelf. Waarom rauw spreken en schrijvenschokkerig, dat wordt begrepen als gezouten vlees. Dat wil zeggen, het is gedroogd. Dat wil zeggen, het wordt uitgedroogd. De temperatuur is hier een beetje secundair.
Wil je gezouten vlees bewaren, dan is de verpakking de juiste keuze.

[schokkerig]

Precies. Maar de luchtvochtigheid in de kamer moet lager zijn dan de luchtvochtigheid van het vlees zelf. Waarom rauw spreken en schrijvenschokkerig, dat wordt begrepen als gezouten vlees. Dat wil zeggen, het is gedroogd. Dat wil zeggen, het wordt uitgedroogd. De temperatuur is hier een beetje secundair.
Wil je gezouten vlees bewaren, dan is de verpakking de juiste keuze.

Het lijkt mij dat klassiek drogen niet voorziet in zulke lange periodes als van 6 maanden tot 2 jaar. Gedurende deze tijd droogt het vlees in glas. Jamon en andere egels zijn zo duur bij hen dat het fermentatieproces (en niet het drogen) van vlees erin duurt bij een lage constante temperatuur en vochtigheid, en heel lang.

Ik heb een stuk vlees gedroogd volgens het recept van Admin en het bleek erg lekker. Soms koop je zelfs een jamon en raad je het niet ... Of hij is te nat, dan is er iets anders aan de smaak niet klopt ... En mijn man begrijpt zijn smaak al ... Hij vindt hem heerlijk en koopt hem vaak ... Hij zei dat ik het best goed heb blijkt .. Gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 26 graden. Het hing 6-7 dagen. Toen was ik bang en legde het in de koelkast. Maar het lijkt me dat het langer had kunnen worden bewaard, er zou hem niets vreselijks zijn overkomen ... Maar het zou meer zijn opgedroogd, natuurlijk wordt het vochtiger in de koelkast. Maar wie het leuk vindt ...

[Tussen]

Tussen Ik zit, kauw en teken een plusteken!

[SchuMakher]

SchuMakher , voor uw gezondheid! ik ben erg tevreden

Ik heb balychek gekookt volgens jouw recept, erg lekker, ik raad het iedereen aan !!!!!!!!! Heel erg bedankt voor het recept

Kun je me alsjeblieft vertellen of het mogelijk is om te zouten met zeezout, anders heb ik het gezouten, maar nu heb ik twijfels, of beter gezegd, mijn man twijfelde aan mij.

[Tane4ka]

Tane4ka
Het kan op zijn minst vreemd smaken. Alkaliën, jodium en andere geneugten zouden in zeezout aanwezig moeten zijn. Jodium moet bij verhitting uiteenvallen. Alkaliën kunnen worden geneutraliseerd met een zwakke oplossing van een zuur, maar ook hier lopen we het risico een vreemde smaak van vlees te krijgen vanwege de zuurgraad.
Aan de andere kant is de hoeveelheid onzuiverheden vrij klein, ongeveer 5-10%. Misschien zal niemand het voelen.

En als ik het zout eraf spoel en het weer inmaak, wordt het dan niet erger? Of misschien gewoon de hoeveelheid zout verminderen? Ik ben gewoon gewend geraakt aan het gebruik van zeevruchten, en ik heb de vis ervoor gezouten, nou, ik heb het aan het vlees toegevoegd, er was gewoon geen ander, maar nu maak ik me zorgen of ik hierdoor een kilo vlees zal bederven .

En als ik het zout eraf spoel en het weer inmaak, wordt het dan niet erger? Of misschien gewoon de hoeveelheid zout verminderen? Ik ben gewoon gewend geraakt aan het gebruik van zeevruchten, en ik heb de vis ervoor gezouten, nou, ik heb het aan het vlees toegevoegd, er was gewoon geen ander, maar nu maak ik me zorgen of ik hierdoor een kilo vlees zal bederven .

Nou, waarschijnlijk is een kilo vlees niet al je zorgen waard. Probeer het en je zult het ons vertellen ...

De mijne is het misschien niet waard, maar mijn man?

De mijne is het misschien niet waard, maar mijn man?

Maar dit is al serieus ...

[Tane4ka]

Tane4ka was het zout af, droog het af met een droog servet en weer zout, voeg meer aromatische kruiden toe ...

Als de vis gezouten was (ik vermoed dat het gedroogde vis was) en het was normaal, dan hoef je je helemaal geen zorgen te maken.

De vis was zalm, vers, en ik heb het gezouten en gezouten met zeezout, groot, het blijkt beter dan de winkel. Ik maak me meer zorgen dat het zeezout zo zout is als steen, het geeft geen vreemde smaak, ik kook er alles mee, het bevat alleen extra sporenelementen, en niet alleen natriumchloor, zoals in de steen.

Er zijn veel onzuiverheden in eenvoudig keukenzout.