Gevulde haan sint-jakobsschelpen

[Gevulde haan sint-jakobsschelpen]

Gevulde haan sint-jakobsschelpen

(Uit het boek van V. Pokhlebkin "Uit de geschiedenis van de Russische culinaire cultuur")

In de jaren 60 van de 19e eeuw waren Rostov Veliky en Vologda de belangrijkste leveranciers van hanenkammen op de kapitaalmarkten. Hanekammen werden verkocht van december tot april, exclusief in het winterseizoen, en werden vers per slee aangevoerd. Ze kosten 40 tot 60 kopeken. per lb (409 g), afhankelijk van de kwaliteit. Alleen de sint-jakobsschelpen van kapoenen-kapoenen gingen voor voedsel - vlezig, wit (!), Omdat kapoenen gesneden werden verkocht. Ingewanden - afzonderlijk, sint-jakobsschelpen - afzonderlijk, poten (drumsticks) - afzonderlijk en karkas, natuurlijk afzonderlijk voor een vrij hoge prijs: jonge paarkapoenen voor 5 roebel. per paar, en de gebruikelijke - 2 roebel. voor een paar, terwijl de winter, ijs - van 80 kopeken. tot 1 wrijven. 20 kopeken voor een paar. Sint-jakobsschelpen werden daarom zeer gewaardeerd, aangezien een paar kaponnen gewoonlijk ongeveer 4 kg woog en een pond fijn, schoon kaponvlees slechts 15-25 kopeken kostte, dat is twee, drie keer en soms zelfs vier keer goedkoper dan pik kammen!

Dit is de reden waarom hanenkammen werden beschouwd als een exotisch gerecht dat alleen de rijken konden betalen. De reden voor zo'n hoge prijs was dat het niet gemakkelijk was om veel sint-jakobsschelpen, en bovendien verse, te krijgen en ze naar de hoofdstad te brengen, want hiervoor moest je het risico nemen - veel pluimvee slachten, zonder garantie op verkoop het allemaal in één keer. Dat is de reden waarom, met de vernietiging van de natuurlijke landhuiseconomie van de verhuurder en met de beëindiging van de specialisatie van Rostov en Vologda in de levering van dit product, sint-jakobsschelpen snel verdwenen, niet alleen uit het menu, maar zelfs uit het geheugen van de mensen, en het recept hiervoor exotisch gerecht, waarmee Russische bars kieskeurige buitenlanders verbaasden, bleek vergeten en zelfs verloren. De Krylov-vermelding van sint-jakobsschelpen in Podshchip is een van de nieuwste literaire echo's. Dit gerecht begon al in de eerste decennia van de 19e eeuw mythisch te worden.

Daarom geven we hieronder een compleet recept voor het maken van hanenkammen.

Maar eerst moet dat worden benadrukt hanenkammen maken deel uit van alle vleeswaren voor fijnproevers wanneer een speciaal ceremonieel jubileumgebraad wordt bereid, waarbij ze ernaar streven zoveel mogelijk soorten vlees met verschillende smaken op te nemen.

Het zogenaamde "grote assortiment" omvat vlees: beer, wild zwijn, eland, haas, gems (hert), edelhert, runder (ossenhaas), lam (zadel), kalfsvlees, varken, kalkoen, gans (borst), hanekammen , ledway kapoen of poulards.

Maar naast het feit dat sint-jakobsschelpen een waardevol en exotisch bestanddeel kunnen zijn in verschillende vleeswaren en stoofschotels, maken ze, zoals ze vroeger zeiden, speciale gerechten, hoewel sint-jakobsschelpen daarin een soort 'culinair voorwendsel' spelen. om andere producten op te nemen.

GEVULDE COCKSCREWS

1. Kook de dikste en grootste sint-jakobsschelpen twee uur tot ze half gaar zijn op laag vuur. Zet het dan op een zeef, laat het water volledig weglopen.

2. Zonder te laten afkoelen en krimpen, in de lengte schuren, vanaf de onderkant (tegenover de tanden van de rand) en vullen met fijngehakte druppel of wit kippenvlees, gemengd met beenmerg van runder- of lamsbotten, en met binnen reuzel, reuzel, zout en kruiden (nootmuskaat, peper) en geraspte steile eidooier tot een homogene pasta.

3. Bereid champignonbouillon van vijf tot zes fijngehakte champignons of eekhoorntjesbrood.

4. Giet deze bouillon in een brede en diepe koekenpan (geëmailleerd) of een patch, kom, doe er voorbereide hanenkammen in, bedekt met eierboterbeslag zodat ze nauwelijks bedekt zijn met vloeistof, voeg na 3-4 minuten toe.verwarm de bouillon, losgeklopt met een rauw ei en een beetje bloem (dessertlepel), en kook op laag vuur onder regelmatig roeren (om stremmen van eieren te voorkomen) tot ze gaar zijn (ongeveer 10-15 minuten).

5. Geserveerd met een salade van verse of ingemaakte groenten, ingelegde en gebakken zure appels en gebakken aardappelen.

Eet smakelijk!

Een heel exotisch gerecht
Waar kunnen we ze in onze tijd in zo'n hoeveelheid krijgen?
Is het echt mogelijk om te kopen?

[natamylove]

natamylove , dus met je vermogen om vee te fokken op je eigen binnenplaats ...

Ga ook naar de kippenboerderij, je zult hanen hebben

Hanen staan ​​gepland voor het komende jaar
maar ze worden niet meteen gesneden, het vlees is lekkerder als het niet uit de koelkast komt, maar zogezegd recht van onder de bijl

Maar laten we eens kijken in de praktijk, misschien zullen we ons tegoed doen aan sint-jakobsschelpen.

En het recept staat in de spaarpot.