Details over het proces van kneden, rijpen en bakken van stokbrood op de Alaska BM2600 broodbakmachine.
PROGRAMMA №2. - STOKBROOD.
Cyclus 1. - PRE-KIX - 18 minuten.
Voornaamste doel:
Het belangrijkste doel van het kneden van het deeg (deeg) is om een homogeen mengsel door de massa (nog geen deeg) te verkrijgen van de overeenkomstige ingrediënten van het broodrecept.
Wat gebeurt er in de emmer:
Ten eerste draait het kneedmes een tijdje heel langzaam, waarbij het voedsel voorzichtig in de emmer wordt gemengd.
Dan wordt de rotatie actiever en intenser, en een soort bal (kolobok) begint zich te vormen, maar nog steeds erg plakkerig van consistentie en los van uiterlijk, behoudt zijn vorm niet.
Gezwollen bloemdeeltjes vormen een vaste massa onder mechanische werking van een kneedmes.
Naast vaste en vloeibare producten is er een gasfase in het deeg, die ontstaat door het opvangen en vasthouden van luchtbellen in het deeg.
Een deel van de lucht wordt met de bloemmassa naar binnen gebracht, een deel in zeer kleine hoeveelheden met water.
Daarom is het het beste om bloem te zeven voordat u voedsel in een emmer doet, waardoor het met lucht wordt verzadigd.
De hoeveelheid gas in het deeg neemt toe tijdens het kneden.
Het resultaat behalen:
Tijdens het eerste (voor) mengen gedurende 18 minuten worden alleen de producten gemengd, droge producten worden in vloeistof gedrenkt.
De afwezigheid in dit mengsel van klonten meel, klonten andere producten, overtollige vloeistof, wordt meestal gezien als een indicator voor de voltooiing van het proces van het mengen van producten en het kneden van deeg (deeg).
Temperatuur in de emmer:
De kachel warmt nog niet op.
De temperatuur in de emmer hangt af van de temperatuur van het opgeslagen voedsel, ofwel aanvankelijk warm, op kamertemperatuur of uit de koelkast.
Cyclus 2. - PAUZE - 30 minuten.
Voornaamste doel:
De hechting van zwellende deeltjes tot een vaste massa leidt tot de vorming van een deegmassa uit bloem en andere producten, evenals tot de vorming van glutenbindingen.
Wat gebeurt er in de emmer:
Vanaf het allereerste begin van het kneden komt meel in contact met water, gist en zout, en een aantal processen begint plaats te vinden in de massa van het resulterende deeg.
De bloemdeeltjes beginnen snel water te absorberen en zwellen tegelijkertijd op.
Tarwedeegmassa heeft de vorm van een vrije viskeuze massa en verspreidt zich langs de bodem van de emmer, het deeg in deze toestand behoudt zijn vorm niet.
De pauze duurt 30 minuten - op dit moment is er een diepe vervlechting van producten in elkaar, de deegmassa rust, het meel zwelt op van het ingenomen water (vloeistof).
Tijdens een pauze heeft het geen zin om handelingen in de emmer uit te voeren of verschillende toevoegingen aan het deeg toe te voegen, aangezien het deeg en het kneedmes in rust zijn.
Het toegevoegde voer ligt gewoon zonder te bewegen op de deegmassa.
Het resultaat behalen:
In de deegmassa beginnen zich glutenbindingen te vormen, die deze deegmassa verder leiden tot de vorming van brooddeeg.
Temperatuur in de emmer:
De kachel warmt ook niet op tijdens deze periode (cyclus).
De temperatuur in de emmer is afhankelijk van de temperatuur van het opgeslagen voedsel.
Cyclus 3. - KENNIS - 22 minuten.
Voornaamste doel:
Aan het einde van het tweede (hoofd) kneden moet het deeg plastic, homogeen, goed gemengd zijn en geen klonters (onzuiverheden) en afdichtingen over de hele diepte van het deeg bevatten.
Wat gebeurt er in de emmer:
Het belangrijkste kneden van het deeg en de vorming van het broodje begint - de kneedtijd is 14 minuten. Gedurende deze periode begint de intensieve verwarming van de kachel.
Ook het kneden en draaien van het kneedmes vindt intensiever plaats, het deeg klopt praktisch met kracht tegen de wanden van de emmer.
Tijdens dit kneden is het nodig om uiteindelijk het broodje te vormen en de consistentie te bereiken van het deegstuk dat je nodig hebt, waarvoor je ook de ontbrekende producten kunt en moet toevoegen - bloem of water - welk deeg je ook maakt, dit is wat je krijgt brood.
Naarmate de mengduur langer wordt, neemt de hoeveelheid luchtfase in het deeg toe en kan deze 20% van het totale deegvolume bereiken.
De gasvormige fase die tijdens het kneden in het deeg wordt gevormd, speelt een essentiële rol bij de vorming van de porositeit van de kruim.
De temperatuur van het deeg beïnvloedt de eigenschappen van gluten en deeg.
Wanneer de temperatuur van het deeg stijgt van 25 naar 35 ° C, neemt de elasticiteit van de gluten af en neemt de rekbaarheid en vaagheid toe, dus we zien en voelen het broodje zo warm en zacht. Maar dit is een tijdelijk en kortstondig fenomeen in een broodbakmachine en is alleen bedoeld voor het intensiever mengen van producten in een warme omgeving.
Houd er echter rekening mee dat u voor het toevoegen van extra producten slechts 10 minuten van de 22 minuten per cyclus heeft, zodat de producten de tijd hebben om met de rest van het deeg glad te mengen, zowel langs de randen als in het midden van het roterende deeg. , en er zijn geen onzuiverheden en afdichtingen.
Kijk vaker in de emmer en pas het deeg aan - dit is je laatste kans, dan gaat het deeg rijzen, dat wil zeggen, het deeg laten rijpen.
Het resultaat behalen:
De deegmassa van vormloos verandert in een elastisch deegstukje, wordt heel zacht en warm, er ontstaan glutendraden in, gluten komt vrij, het deeg wordt verzadigd met lucht.
Tijdens het hoofdkneden en vooral tegen het einde ervan zijn de gluten van het tarwedeeg al voldoende ontwikkeld.
Temperatuur in de emmer:
De temperatuur in de emmer bereikt aan het einde van de batch 35 ° C.
Probeer in het algemeen alle producten al tijdens het eerste kneden in te leggen en pas het broodje aan zodat er meer tijd is om de producten te mengen en tijdens de pauze in elkaar te doordringen.
Om dit te doen, kan de kolobok tijdens het eerste kneden van het deeg iets sterker worden gemaakt dan nodig is, en aan het einde van het tweede kneden na het verwarmen van de producten in het deeg, krijgt de kolobok de gewenste consistentie.
In het afgewerkte brood zijn al onze gebreken die zijn gemaakt tijdens het kneden van het deeg heel duidelijk zichtbaar.
Dit is bijvoorbeeld een "gestreepte" kruimel van binnen, als het deeg uit verschillende soorten meel bestaat, afzonderlijke kruimelzegels die in strepen in het deeg zijn geplaatst langs de gehele contour van het brood, vooral langs de randen, wanneer meel werd toegevoegd aan het originele kneden en het bleef ongemengd langs de randen.
De naam voor deze defecten in kant-en-klaar brood is niet-kneedend deeg.
Tijdens deze kneedcycli (behalve tijdens een pauze) en op dit moment is het mogelijk en zelfs noodzakelijk om het deksel van de kachel op te tillen en in de emmer te kijken, en het proces van het vormen van een broodje te verstoren.
Dit komt tot uiting in het feit dat je een paar eetlepels bloem toevoegt, een paar eetlepels water of plantaardige olie toevoegt, plakkerige bloem of ongemengd deeg van de muren haalt.
Cyclus 4. - DE EERSTE STIJGING - 20 minuten.
Eerste rijzen - eerste rijzen (fermentatie, rijzen)
Voornaamste doel:
Het doel van het rijzen van het deeg is om het glutennetwerk uit te rekken met behulp van bellen van koolstofdioxide die door de gist vrijkomen.
Wat gebeurt er in de emmer:
Tijdens het kneden en vormen van het deeg zit er praktisch geen kooldioxide in.
De gistactiviteit in deeg is onderhevig aan snelle veranderingen.
In het begin, tijdens het eerste kneden en het eerste rijzen, is de gist in een aërobe toestand, er is veel zuurstof en voedingsstoffen omheen en er is relatief weinig gist.
Ze vermenigvuldigen zich in een hoog tempo.
Het hangt vooral af van de starthoeveelheid gist, de hoeveelheid zout en suiker in het deeg en de temperatuur.
Het basisproces bij de productie van tarwebrood is alcoholische gisting veroorzaakt door gist.
Het meest opvallende teken van het begin van alcoholische gisting is een gestage toename van het deegvolume.
Tijdens de fermentatie van deeg vermenigvuldigen gistcellen zich en de dynamiek van hun reproductie is gedurende de hele fermentatieperiode anders.
De eerste rijs in de broodbakmachine duurt slechts 20 minuten.
De intensiteit van de fermentatie van het deeg en het deeg en de ophoping van zuren daarin hangt af van hun temperatuur, en hiervoor wordt de temperatuur in de broodbakmachine in dit stadium van 26-28 ° C gehandhaafd.
Het wordt afgeraden om gedurende deze periode het deksel van de broodmachine te openen, om geen koude luchtstroom te veroorzaken en het deeg zal hier niet uit vallen.
Het resultaat behalen:
Als resultaat van de werking van de ingebedde componenten in het deeg, de werking van gist, zout, suiker, wordt het deeg verzadigd met zuurstofbellen uit de lucht.
Dankzij deze bellen, die in omvang toenemen en proberen te rijzen, "zwelt" het deeg in volume en wordt het elastisch.
Geur en smaak zijn ook afhankelijk van dit proces.
Temperatuur in de emmer:
Tegelijkertijd daalt de temperatuur in de emmer van de broodmachine van 35 ° С (na de tweede batch) tot 26-28 ° С aan het einde van de eerste rijzen.
Cyclus 5. - GASSEN UIT - 20 seconden.
Dit wordt opgevat als het kneden van het deeg.
Voornaamste doel:
Deegkneden - kortdurende herhaalde deegbeloftes - heeft tot doel de structuur van het deeg te verbeteren, zodat u het grootste volume brood krijgt, met een fijne, dunwandige en uniforme kruimporositeit.
Wat gebeurt er in de emmer:
Tussen de eerste en tweede rijzen wordt aanbevolen om het deeg lichtjes te kneden zodat er een nieuwe portie zuurstof uit de lucht in komt, aangezien na de eerste rijzen van het deeg de hoeveelheid zuurstof sterk afneemt.
De warming-up duurt maar een paar seconden.
In dit geval is niet al het deeg volledig verfrommeld, maar slechts gedeeltelijk vanaf de zijkanten, het broodje valt er niet eens tegelijkertijd af.
Misschien is dit vanuit het oogpunt van technologen, fabrikanten van broodbakmachines, voldoende, wat later te zien is in de secundaire rijzen van het deeg.
Het resultaat behalen:
De gevormde kooldioxide, die de gist remt, wordt gedeeltelijk uit het deeg verwijderd.
Gistcellen worden gelijkmatig over het deeg verdeeld en hun voeding wordt verbeterd.
Ze worden geplet tot kleinere gasbellen met een gelijkmatige verdeling in de massa van het deeg, en samen met het insluiten van lucht in het deeg, verschijnen nieuwe extra gasbellen, wat resulteert in een verbetering van de reologische eigenschappen van het deeg.
Temperatuur in de emmer:
De temperatuur in de emmer van de broodmachine wordt op het niveau van 26-28 ° C gehouden, wat optimaal is voor het rijzen van het deeg.
Cyclus 6. - TWEEDE STIJGING - 75 minuten.
Tweede rijzen - tweede rijzen (fermentatie, rijzen)
Voornaamste doel:
Het doel is om verse zuurstof door het deeg te laten dringen, zodat de gist zijn activiteit kan voortzetten en gelijkmatig over het deeg kan verspreiden. Bovendien blijft het glutennetwerk dankzij deze actie gespannen en elastisch.
Wat gebeurt er in de emmer:
Na verloop van tijd veranderen de omstandigheden: voedingsstoffen en zuurstof in het deeg worden minder - zuurstof wordt verdrongen door kooldioxide, wat het proces van gistreproductie vertraagt.
Toegegeven, er zijn nu veel meer van hen in de test, maar ze vermenigvuldigen zich niet.
Om een tweede gisting op te wekken (dat wil zeggen, het deeg komt een tweede keer omhoog), is het nodig om de voorwaarden voor aërobe activiteit opnieuw te creëren.
Om dit te doen, verwijdert u koolstofdioxide uit het gerezen deeg en vervangt u het door verse zuurstof.
In de regel is de tweede rijzen sneller, omdat er veel meer gist in het deeg zit en de hoeveelheid vrijgekomen kooldioxide veel hoger is.
Tijdens de fermentatie neemt het volume van het deeg na het rijzen tot 5 keer of meer toe in vergelijking met het origineel, het wordt lichter en krijgt een poreuze structuur.
Het wordt niet aanbevolen om gedurende deze periode het deksel van de broodbakmachine te openen, om geen koude luchtstroom te veroorzaken en het deeg zal hier niet uit vallen.
Het is toegestaan om de broodbakmachine eenmaal, kort en snel te openen, alleen om het oppervlak van het deegstuk voor het bakken in te vetten, of om de gereedheid van het deeg te controleren voordat het brood wordt gebakken.
Het resultaat behalen:
Het deeg dat na de tweede rijzen gebakken wordt, heeft een elastische structuur en een rijkere smaak en aroma.
De poriën zijn uniform en hun grootte hangt af van de hoeveelheid water die aan het deeg wordt toegevoegd.
De som van de processen die het deeg als resultaat van fermentatie en kneden in een optimale staat brengen voor snijden en bakken, is het rijpen van het deeg - een concept dat in de praktijk wordt toegepast.
De volgende sensorische methoden worden gebruikt om de eigenschappen van het deeg te bepalen:
- door hoogte te heffen: het einde van de fermentatie valt samen met het begin van het vallen van het halffabrikaat.
- afhankelijk van de elasticiteit van het deeg: als u het deeg lichtjes met uw vinger aandrukt en het laat zakken, wordt bij onvoldoende fermentatie van het deeg het gat van het persen snel geëgaliseerd; als het deeg klaar is, wordt de fossa langzaam geëgaliseerd en bij overmatige gisting blijft de fossa over.
- door uiterlijke tekenen: een goed fermenterend deeg heeft een bolle vorm, een intense alcoholische geur en een goede porositeit, terwijl een vlak oppervlak, een zure onaangename geur duidt op een niet optimale deeggisting.
- het gefermenteerde deeg moet voldoende gasvormend vermogen hebben.
Als u nog niet klaar bent voor een dergelijke test van het stuk deeg, is het beter om het niet te riskeren en de broodbakmachine niet opnieuw te openen, om het rijsresultaat van het deeg niet te bederven.
Maar het is gewoon nodig om het proces van het bereiden van deeg en brood te observeren, alles op te schrijven en te onthouden voor de toekomst, ervaring kan snel komen en je observaties zullen nuttig voor je zijn.
Temperatuur in de emmer:
Tegelijkertijd wordt de temperatuur in de broodbakmachine op het niveau van 26-28 ° C gehouden, wat optimaal is voor fermentatie van het deeg.
Cyclus 7. - BAKKEN - 65 minuten.
Voornaamste doel:
Bakken is een proces waarbij een deegstuk op afstand, dat een warmtebehandeling ondergaat in een broodbakmachine, verandert in een afgewerkt product - brood.
Wat gebeurt er in de emmer:
De broodmachine begint snel en sterk op te warmen.
Tijdens het verwarmen en het verhogen van de temperatuur in de broodmachine is een extra rijzen van het deeg mogelijk, en tegelijkertijd is het zeer scherp.
Dit proces stopt wanneer de temperatuur in het deegstuk 55-60 ° C bereikt.
Met dit punt moet rekening worden gehouden bij het plaatsen van voedsel in een emmer, zodat het afgewerkte brood het deksel van de bakker niet ondersteunt, wat ook niet goed is, de korst van het brood zal mint en bleek blijken te zijn.
Op dit moment vinden complexe biochemische processen voor het bakken van brood plaats in het deegstuk.
Het oppervlak van het deegstuk verandert, het uiterlijk van een donkergekleurde donkere verdikte korst, de vorming van een elastische, duurzamere kruimel van het deeg, dat droog aanvoelt.
Op dit moment wordt er waterdamp gevormd, die door de korst van brood in de bakkamer komt, daarom kan het venster van het deksel van de broodmachine op dit moment beslaan.
Als waterdamp verdampt, verdwijnt de verneveling.
De kwaliteit van het bakken van brood wordt significant beïnvloed door de massa van het deegstuk, hoe groter de massa (de hoeveelheid bloem en andere producten die in het deeg worden gelegd), hoe langzamer de broodbakmachine opwarmt, hoe langer het duurt om brood te bakken .
Maar u zult niet genoeg tijd hebben, aangezien het broodbakproces geautomatiseerd is door de fabrikant, wat wij zelf niet groot kunnen veranderen.
Het is ten strengste verboden om gedurende deze periode het deksel van de broodbakmachine te openen, anders kan het deegstuk eraf vallen en nooit meer herstellen.
Het resultaat behalen:
Als u zich aan alle regels houdt, van het leggen van voedsel in een emmer van een broodmachine tot het bakken van brood, krijgt u lekker, mooi brood.
Temperatuur in de emmer:
De omgevingstemperatuur in de emmer is erg hoog en kan 180-190 ° C bereiken.
De temperatuur van de kruimel in het afgewerkte brood bereikt 98 ° C.
