Raw-cured varkensbasturma

[Svetlana]

Svetlana, dat vlees kan worden gedroogd in een elektrische droger is zeker. Om dit te doen, snijd ik het gewoon in kleine porties voor de laatste stap. Vraag je naar nitrietzout omdat je de basturma dan gaat stofzuigen? Voor zeer, zeer lange opslag? Vlees wordt zonder vacuüm lange tijd in de koelkast bewaard, dus ik heb het zelf nooit in een vacuüm gesloten en dienovereenkomstig heb ik ook geen nitriet toegevoegd - zonder vacuüm is dit niet nodig.

Maar nee))) Ik ben niet van plan het zo lang op te bergen en ik zal het ook niet stofzuigen)))

Dankje voor het antwoord ! En het is mogelijk in meer detail - in welk stadium moet de elektrische droger worden geplaatst? Bij de laatste? En de kruiden afwassen? Maar hoe zit het met de korst, ik deed schokkerig, geen basturma. Het blijkt dat basturma heel, heel lang moet worden gedroogd? Tot de hardheid van het vlees? Ik zal basturma maken van rundvlees.
kleine porties - heb je de stukjes gemaakt? en hoeveel gedroogd in de tijd ongeveer?

en de eerste fase - 4 dagen drogen? niet in de droger? in een koelkast

Oh, ik begrijp niet hoe ik een recept moet combineren met een droger

Svetochka, omdat alles hierboven is geschreven - zowel over tijd als over kruiden. Ik schreef over beef basturma hierToen er echter nieuwe regels voor het ontwerpen van recepten werden geïntroduceerd, hebben de moderatoren het recept enigszins aangepast, maar daar is alles duidelijk. Natuurlijk zou ik alles kunnen herhalen, maar is het niet gemakkelijker te lezen? We stoppen het vlees in de droger voor het laatste drogen, maar daarin droogt het vlees veel sneller - je kunt het begrijpen aan de gedroogde korst (die natuurlijk blijft) en de matig stevige, maar veerkrachtige structuur van het vlees. In principe kunt u het vlees na het eerste zouten ook in de droger drogen, de tijd wordt aanzienlijk verkort! Maar toen ik schreef over beef basturma, had ik nog geen droger. Ja, ik heb geen antwoord gegeven over de stukjes: zodat ze vrij konden worden geplaatst - nou ja, ongeveer de grootte van een gemiddelde kipfilet.

Geplaatst op vrijdag 22 april 2016 11:33 am

Oh, ik begrijp niet hoe ik een recept moet combineren met een droger

Sveta, je riskeert niets! Ik weet niet wat voor soort droger je hebt, ik heb de eenvoudigste, met acht divisies van 35 tot 70^over, en ik droogde op gemiddelde temperatuur, veranderde regelmatig de trays op sommige plaatsen en draaide het vlees iets meer dan een dag. Om niet te veel te drogen, kunt u altijd de gereedheid controleren.

Larisochka, heel erg bedankt !!!
Ik heb Isidri 500. Het was precies voor het stadium na het zout dat ik met je wilde ophelderen - dat wil zeggen, je kunt het veilig urenlang goed in de droger drogen ...?
Dat jouw recept en deze open zijn en ik zit en combineer ze))))
Ik werd gevraagd om een ​​natuurlijke basturma van rundvlees te maken en ik dacht: moet het onder druk worden gehouden? Of niet ? om precies-natuurlijk-natuurlijk te worden .....

En wat is het beste deel van het vlees in rundvlees om te kopen? - knippen? filet? of hoe heet het? filet bij ons is erg duur ((((

[VetaS78]

Ik zal mijn 5 kopeken inleggen. Na het zouten met nitriet, laat ik de basturma 4 uur in koud water weken, verschillende keren verwisselen, en daarna droog ik hem enkele uren in de droger (ik zet hem niet onder druk zoals Lorik) op de laagste temperatuur (ik Heb Isidri 1000), en daarna stopte ik het meteen in chaman.

Toegevoegd op vrijdag 22 apr. 2016 12:02

VetaS78, goede basturma komt alleen van ossenhaas en rugpulp.

, goede basturma komt alleen van de ossenhaas

Ja!

Toegevoegd op vrijdag 22 apr. 2016 12:06

Ik werd gevraagd om precies natuurlijke runderbasturma te maken

Het zal precies haar zijn! Ik verzeker!

[Larissa]

Larissa, oh wat een schoonheid !!!! kwam gisteravond een recept tegen, bijna verstikt in speeksel. Vandaag haastte ik me meteen op zoek naar fenegriek. Kun je me alsjeblieft vertellen, ziet hij er zo uit?
🔗| mp

[Lisichkalal]

Lisichkalal, te oordelen naar de naam hij is, ging mijn foto niet open.

[Irina]

En toch, zoals het mij lijkt, heb ik enkele recepten van Admin gemaakt, er worden verschillende kant-en-klare producten verkregen als ze in een droger of op een standaard manier worden gedroogd.
Bij het drogen is het natuurlijk handiger, sneller, maar als je ophangt en wacht, is de smaak en al het andere anders.
Rechtsaf ?

Toegevoegd op vrijdag 22 april 2016 12:15

Irinadank je wel, zo'n wit poeder?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, drogen geeft geen vocht, na drogen en chaman laat ik het nog minstens 2-3 weken staan, dan is de smaak rijk en is de elasticiteit goed.

Ja, het poeder is een beetje grijsachtig-groenachtig-groenachtig, niet sneeuwwit.

[VetaS78]

Ik zal mijn 5 kopeken inleggen. Na het zouten met nitriet, laat ik de basturma 4 uur in koud water weken, verschillende keren verwisselen, en daarna droog ik hem enkele uren in de droger (ik zet hem niet onder druk zoals Lorik) op de laagste temperatuur (ik Heb Isidri 1000), en daarna heb ik het onmiddellijk in chaman gezet.

Toegevoegd op vrijdag 22 apr. 2016 12:02

VetaS78, goede basturma komt alleen uit de ossenhaas en het rugpulp.

)))) Nee, ik heb al besloten dat ik niet in nitriet zou weken. Welnu, ik heb een maximale opslagcapaciteit van 2-3 weken, of zelfs eerder wordt het gegeten)))

dat wil zeggen, je knijpt en droogt niet na zout in een droger op een lage temperatuur gedurende enkele uren en dat is het dan?
doe je chaman in volgens het recept? en dan in de droger tot hard? vlees ....

oh, terwijl ik leer ... mijn hoofd tolt

Geplaatst op vrijdag 22 april 2016 12:21

Lisichkalal, drogen geeft geen vocht, na drogen en chaman laat ik het nog minstens 2-3 weken staan, dan is de smaak rijk en is de elasticiteit goed.

aa ... dat wil zeggen, alleen drogen in een tussenfase? en dan nog 2-3 weken?

aa ... dat wil zeggen, alleen drogen in een tussenfase? en dan nog 2-3 weken?

Ja, dat doe ik. Lorik heeft een kortere term in het recept, maar het principe is hetzelfde. Goede resultaten komen niet snel uit. U kunt zich laten leiden door het gewicht van het eindproduct. Het vlees moet 30 procent minder wegen.

Ja, dat doe ik. Lorik heeft een kortere term in het recept, maar het principe is hetzelfde. Goede resultaten komen niet snel uit. U kunt zich laten leiden door het gewicht van het eindproduct. Het vlees moet 30 procent minder wegen.

dat wil zeggen, na cham kan ik het niet in de droger doen? Nou, waarschijnlijk kan ik het, maar het resultaat is niet het resultaat dat ik wil ...
y-ja ... ik dacht dat dit proces sneller zou zijn)))) nou, niets, ik zal proberen te doen ...

veeg je de chaman hard af? of een klein beetje zodat de korst blijft?

bewaren in de koelkast na chaman? of je moet een plek zoeken waar hij kan drogen ... oh, de hitte begint ... zomer ... (((

[VetaS78]

VetaS78, Ik hou niet van de chaman, maar ik hou echt van de geur ervan, dus nu na het beitsen maak ik het praktisch schoon, maar dit is naar mijn smaak, en tijdens het drogen hang ik het vlees regelmatig in de kamer en leg ik het het in de koelkast, droog het dan uit de droger, dit zul je zelf begrijpen als je het voor de eerste keer doet, de tweede, en dan laat je je leiden door je smaak, ik doe het al heel professioneel.
Maar als het zonder nitriet wordt gedaan, hoeft chaman niet te worden afgepeld, het is een conserveermiddel.
Bovendien gebruik ik chaman meerdere keren, zet het in de koelkast tot de volgende batch.

[VetaS78]

: rose: Heel erg bedankt en de meiden voor jullie advies en tips !!!!

Zeer vriendelijk forum !!!! Ik ben blij dat ik hem ooit heb gevonden ...

Toegevoegd vrijdag 22 april 2016 12:46 uur

VetaS78, Ik hou niet van de chaman, maar ik hou echt van de geur ervan, dus nu na het beitsen maak ik het praktisch schoon, maar dit is naar mijn smaak, en tijdens het drogen hang ik het vlees regelmatig in de kamer en leg ik het het in de koelkast, droog het dan uit de droger, dit zul je zelf begrijpen als je het voor de eerste keer doet, de tweede, en dan laat je je leiden door je smaak, ik doe het al heel professioneel.
Maar als het zonder nitriet wordt gedaan, hoeft chaman niet te worden afgepeld, het is een conserveermiddel.
Bovendien gebruik ik chaman meerdere keren, zet het in de koelkast tot de volgende batch.

Vlees in gaas verpakken? wanneer droogt de kamer?

[VetaS78]

VetaS78, ja in gaas

(als er geen vorst is, hang ik hem op straat).

[Lisichkalal]

Lisichkalalvergelijkbaar, maar we hebben het geelachtig beige, niet wit. En - ja, ik hou tenslotte ook meer van luchtgedroogde basturma, de authentieke droogmethode is niet ontworpen voor elektrische drogers.

[Larissa]

Larissa, bedankt, ik zou het wagen om er een te bestellen) levering is duurder dan poeder)) dan zal ik een paar pakketten bestellen. Ik hoop dat ik het leuk vind en het ook overal zal toevoegen)
En ik hou meer van de lucht

of een klein beetje zodat de korst blijft?

Sveta, als je beef basturma "like real" hebt besteld, was dan in geen geval de hele chaman! Zorg ervoor dat je de laag verlaat! Het zal na het drogen nog steeds uitdunnen! En het is heerlijk.

Vandaag haastte ik me meteen op zoek naar fenegriek.

Volgens uw link is dit fenegriek. Het wordt ook wel fenegriek genoemd.

Ik heb onlangs geprobeerd in Boston te zoeken naar fenegriek, en fenegriek, en shambhala - figvam! Ik vroeg zelfs de lokale bevolking aan de Armeniërs - ze weten het niet. Maar gedroogde gemalen bladeren van Indiase fenegriek (Shambhala-fenegriek) geven niet zo'n smaak en geur

[Lisichkalal]

Lisichkalalvergelijkbaar, maar we hebben het geelachtig beige, niet wit. En - ja, ik hou tenslotte ook meer van luchtgedroogde basturma, de authentieke droogmethode is niet ontworpen voor elektrische drogers.

dus ... ik heb al een ossenhaas en vlees besteld voor morgen, zoals mijn vertrouwde verkoper T.Nina me vertelde))) - ALLES wordt voor basturma gehouden, ik zal er geen spijt van krijgen en ik zal controleren of ik er spijt van krijg of ik zal niet, we eten toch alles

Ik laat een laag chaman achter ... maar ik kan niet beslissen over drogen ... we hebben al een hitte-hitte ... en in de zomer is het over het algemeen onder de 40-50, het uiterste zuiden ... het won werk niet in de zomer, waarschijnlijk in de lucht ...
nu kun je het nog steeds meenemen op een niet-zonnig balkon ... nou, we sluiten ook de tijd niet uit - we koken een week of 2-3 ......

Ik zal waarschijnlijk een deel drogen, en een deel in de lucht. Ik zal het gewoon begrijpen - hoeveel de smaak zal verschillen ... als degene die niet eerder in de droger wordt gegeten ... dan zal ik het niet begrijpen

Nou, alles, ik heb 100 gram poeder besteld) binnenkort zullen we lekker eten.
Larisa, heel erg bedankt voor het recept en voor het leren kennen van fenegriek. Hier zou ik over hem te weten zijn gekomen, zo niet op mijn favoriete forum)

Svetochka, je zult je bedanken als je het resultaat probeert en het bevalt, oké?

[Larissa]

Zeker
Ik moet nog steeds vlees kopen))) En ik weet nog niet waar ik het moet ophangen.

Geplaatst op vrijdag 22 april 2016 14:21

Larissa, nou, ik heb al vragen.
Ik heb geen vacuümcontainers, maar ik heb een vacuümmarinator)))) bolshooooy)))) Ik denk dat dat ook zal werken?
Er is ook een vacuumsealer voor zakken, dit komt waarschijnlijk een beetje uit een andere opera? Of kan ik het vlees ook in de koelkast verpakken?

Natuurlijk is een marinator voldoende. Ik heb het niet in pakketten geprobeerd, maar ik denk dat jij het ook kunt. Maar niet langer, anders wordt het vlees gezouten - bij het stofzuigen wordt het vlees immers ook afgeplat en wordt een dunne laag sneller gezouten.

In een vacuüm kan de zouttijd worden gedeeld door 2 ...

Ira, dus Cantharel gaat volgens dit recept maken, en daarin wordt het vlees in vacuümcontainers slechts een dag gezouten. U hoeft dus niets anders te delen! Tenzij - als de stukken vlees erg dun zijn. Dan - ja, het vlees wordt nog sneller gezouten.

Precies, ik wil alles volgens het recept doen) het is geweldig dat de marinator past, ik zou hem in de koelkast schuiven, het is een soort van 5 liter))))

Leg het op uw zij.

Ik heb gemaakt van varkenshaas. Er waren 2 stuks van 600 gr. Misschien omdat het dunne stuk heel erg zout bleek te zijn. Het is onmogelijk om te eten. Ik deed alles strikt volgens het recept, ik vond fenegriek speciaal in kruiden op Perovskaya.
Bewaar voor ossenhaas veel zout voor een dag.
Bij het lezen van uw recensies was het jammer dat het slecht afliep. Ik besloot het te herhalen, er was ook een ossenhaas en 16-18 uur gezouten. Daarna heb ik het heel, heel goed gewassen. En dan volgens het recept. Het bleek niet zo zout, maar ik vond het nog steeds niet lekker. Er zit geen lichte rokerige nasmaak in het vlees, zoals ik graag wil. En de kleur bracht me in de war. Zwaar donker en ik verwachtte heel erg een doorschijnende vettigheid. En voor mij, hetzij vanwege het zout, of om een ​​of andere reden, is de kleur op de een of andere manier troebel.De geur is uitstekend, maar de kleur inspireerde me niet.
Ik heb al erwtensoep gekookt met een gezouten portie, het is heerlijk geworden, dus het resultaat van mijn experimenten zal niet verloren gaan, maar ik verwachtte iets heel anders. :-(

Irina, je hebt stukjes van 600 g en dun, ik heb 1 kg per stuk (dit is bijna twee keer zoveel) en mollig, dus hier moest rekening mee gehouden worden. Nogmaals, de nek - en de ossenhaas. In de nek zitten veel vetlagen, die niet zoveel zout opnemen als spiervezels.

Irina, je hebt stukjes van 600 g en dun, ik heb 1 kg per stuk (dit is bijna twee keer zoveel) en mollig, dus hier moest rekening mee gehouden worden. Nogmaals, de nek - en de ossenhaas. In de nek zitten veel vetlagen, die niet zoveel zout opnemen als spiervezels.

Ik heb ook een vraag over zout - in dit recept staat het een dag in zout geschreven en in het recept voor zelfgemaakte basturma - 3-4 dagen ... wat is beter?
Ik zal vlees zonder vet hebben - ossenhaas en iets anders ... maar zonder vet ...

Sveta, daar staat ook dat voor een dag - dit is als er vacuümcontainers worden gebruikt! In hen wordt de zouttijd aanzienlijk verkort! En, ik herhaal, de zouttijd hangt ook af van de dikte van de stukken, hoe dunner hoe sneller.

mezelf kennen - morgen zal ik vlees kopen en een foto plaatsen voor overleg ... is basturma over het algemeen zout? als natuurlijk? Ik schaam me om toe te geven, maar ik heb het nooit gegeten, ik drink nooit bier, dat het tevergeefs is om het product te vertalen

Wat heeft bier ermee te maken? U beschouwt worst niet als een snack voor bier, toch?

En wat heeft bier ermee te maken? U beschouwt worst niet als een snack voor bier, toch?

no))) maar meestal is dit pittig-zout beter voor bier, dacht ik van wel)

Ik heb zo'n basturma voor het eerst geprobeerd in Armenië, vele, vele jaren geleden, hier werd het hier nog niet verkocht. Toen verscheen ze op de markten en vervolgens in winkels. Dus in Armenië, hoewel er zijn eigen bier is, waren "biertafels" in die tijd in ieder geval niet populair, maar basturma was en is, net als kaas chanakh, in elk huis.

Over het algemeen blijken de meisjes allemaal anders, ik denk dat als het erg zout is, je na het zouten van het vlees het vlees grondig kunt spoelen of een paar uur in water kunt laten weken door het water te verversen (ik doe dit), en dan zet het onder druk of droog het een beetje in de droger. Ik heb veel recepten voor basturma gelezen en er zijn er enkele waar het vlees na het zouten noodzakelijkerwijs uit overtollig zout wordt gewassen. Dus ik at de mijne net als ontbijt, ze is al meer dan een maand oud (omdat ik meerdere kilo's vlees tegelijk maak), en nobele witte schimmel is er al op te zien en de vleesdichtheid is chic en kleur. Het laatste stuk, maar misschien word ik 's avonds vereerd en maak ik een foto van wat ik bedoel.

Als ik tijd heb

.
Loriku is oneindig dankbaar voor het recept, ik koop geen duur vlees meer in de winkel, maar ik doe het zelf.

Door de marinade te veranderen, verander ik de smaak. Als je het doet zonder fenegriek en met jeneverbes en ketchup, krijg je een heel andere smaak, maar iedereen houdt van fenegriek, het aroma wordt niet door een ander kruid overgedragen.

per stuk kreeg ik gemiddeld 500 gram. Gezouten .... Ik denk dat ik dinsdag om 11 uur in de kruiden moet afhalen. Ik kan zelfs om 4 uur 's middags, later kan ik niet - we vertrekken tot donderdag ((((ik laat het tot donderdag - ik ben bang om te veel te verkopen ... Zal het genoeg zijn) in zout? En ik mengde ook zout met suiker - 2 eetlepels L. Zout en 1 eetlepel suiker per 1 kg vlees - nou, op de een of andere manier vind ik deze ambassadeur leuker ... of tevergeefs? Ik kan het afwassen en te zout. ..

Het zou gemakkelijker zijn om de natuurlijke smaak van basturma te kennen ... ik vraag het aan mijn man - hij zegt - ik herinner me de korst, ik herinner me het zout niet ...

Toegevoegd op zaterdag 23 april 2016 19:02 uur

Ik heb zo'n basturma voor het eerst geprobeerd in Armenië, vele, vele jaren geleden, hier werd het hier nog niet verkocht. Toen verscheen ze op de markten en vervolgens in winkels. Dus in Armenië, hoewel er zijn eigen bier is, waren "biertafels" in die tijd in ieder geval niet populair, maar basturma was en is, net als kaas chanakh, in elk huis.

Wees niet beledigd, ik zei niet uit boosaardigheid over bier

Toegevoegd op zaterdag 23 april 2016 19:24

wat kun je zeggen van de foto - normaal? of iets veranderen?

[VetaS78]

VetaS78, voor mij, als het zout geen nitriet is, dan is het catastrofaal klein, ik zou geen grapjes maken met vlees

Meer dan mogelijk zal het zout in het vleesweefsel niet "passen"! Maar als u geen zout toevoegt, kunt u het hele product vullen

, je moet een normale ambassadeur maken en het vlees vullen met zout zoals in het recept ... je vlees zal binnen een paar dagen zeker uitdrogen.
Het recept zegt ÉÉN KILO zout voor 2 kg vlees ... en waar is er suiker en waarom is er suiker.
U hoeft Amerika niet te ontdekken, u zilt geen vis die u de volgende dag gaat eten. Denk aan je gezondheid.

[VetaS78]

Toegevoegd op zaterdag 23 april 2016 22:25 uur

VetaS78, voor mij, als het zout geen nitriet is, dan is dit catastrofaal klein, ik zou geen grapjes maken met vlees

Meer dan mogelijk past het zout niet in het vlees! Maar als u geen zout toevoegt, kunt u het hele product vullen

, ... je moet een normaal natzout maken of zout aan het vlees toevoegen zoals in het recept staat ... je vlees zal binnen een paar dagen zeker uitdrogen.
Het recept zegt ÉÉN KILO zout voor 2 kg vlees ... en waar is er suiker en waarom is er suiker.
U hoeft Amerika niet te ontdekken, u zilt geen vis die u de volgende dag gaat eten. Denk aan je gezondheid.

liep om te spoelen en zout ((((en wat - nu de ambassadeur en op dinsdag kan worden afgewassen?

hier. gecorrigeerd. elk gerecht bevat 1 kg vlees. gezouten 250 g zout per 1 kg. toch goed

Goed gedaan. Correct. Dan is het beter om 3-4 uur in ijswater te weken en overtollig zout te verwijderen.

Goed gedaan. Correct. Dan is het beter om 3-4 uur in ijswater te weken en overtollig zout te verwijderen.

is het dinsdagmiddag mogelijk om over te stappen naar de chaman? en weken om 12-13 uur ..... of een beetje?

Na het zouten moet je 3 dagen drogen voor chaman ... recept op 1 pagina.

Na het zouten moet je 3 dagen drogen voor chaman ... recept op 1 pagina.

oh, dat wilde ik niet zeggen)))) natuurlijk heb je gelijk - ik zal het drogen tot donderdag, op donderdag zal ik het enkele uren in de droger drogen ... dan zal ik het drogen ...

Geïnteresseerd in dinsdag, is het oké om het zout eruit te halen en te laten weken? of hoe je het het beste kunt doen, ik ben bang dat als ik het laat staan ​​tot donderdag, het vlees overdreven zal zijn (((

[kil]

Ik was er niet, neem me niet kwalijk. Ira, kil, bedankt voor je hulp - Sveta had het vlees kunnen weggooien, en het zou mijn schuld zijn geweest. Sveta - dat betekent dat je het gisteren, op zaterdag hebt gezouten? Ja, dinsdag afhalen en wassen!

[kil]

Ik was er niet, neem me niet kwalijk. Ira, kil, bedankt voor je hulp - Sveta had het vlees kunnen weggooien, en het zou mijn schuld zijn geweest. Sveta - dat betekent dat je het gisteren, op zaterdag hebt gezouten? Ja, dinsdag afhalen en wassen!

wat ik zou doen zonder jullie meiden)))) Ik zou het vlees zeker gedood hebben ..... En op dinsdag, gewoon afspoelen of weken in koud water in de koelkast voor 3 uur?

Je spoelt het vlees goed af en likt het (wees niet bang, van gezouten rundvlees zal je niets overkomen). Als het vlees erg zout lijkt, laat het dan even weken. Voor mij is spoelen meestal voldoende.

Je spoelt het vlees goed af en likt het (wees niet bang, van gezouten rundvlees zal je niets overkomen). Als het vlees erg zout lijkt, laat het dan even weken. Voor mij is spoelen meestal voldoende.

Ja. Begrepen. Is het beter om in de keuken te drogen te hangen? Of op een rooster in de koelkast zetten? Met of zonder gaas om te drogen

En als ik morgen de chaman kook, en het vlees er op donderdag in doe (dit is als ik het in de droger droog) of op vrijdag-zaterdag? (Dit is in natuurlijke omstandigheden). Ik sluit hem in een vat en hij staat voor mezelf ... is het mogelijk?

Ik droog in de keuken of op de glazen loggia. Ik sluit het gaas alleen in de zomer, als het risico bestaat dat een vlieg gaat hurken. Over chaman - alles is mogelijk, het is gesloten, perfect bewaard in de koelkast, het is nog beter doordrenkt.