|
 Kruidnagel behoort tot de klasse van klassieke kruiden. Het is een bloem van een boom uit de mirtenfamilie, gedroogd in het knopstadium. Vanuit de Molukken werd het kruid naar India, Tanzania, Indonesië, Madagaskar, Ceylon gebracht, waar het met succes wordt verbouwd. Kruidnagel produceert twee keer per jaar overvloedige oogsten, waardoor ze goedkoop zijn en veel worden gebruikt.
De toppen worden verzameld en gedroogd in direct zonlicht totdat ze bij het breken een specifiek craquelé gaan afgeven. Na een tijdje wordt de bladsteel, zelfs bij een gedroogde anjer, weer verbogen en als je hem tegen het papier drukt, blijft er een vettig teken achter. Dit spreekt van de uitstekende kwaliteit van de specerij. Je kunt de kwaliteit van de kruidnagel ook controleren door hem met geweld in een kopje water te gooien - hij moet naar de bodem zinken, of in ieder geval met een knop omhoog drijven. Als het kruid horizontaal drijft, is de kwaliteit ervan twijfelachtig. Het is niet gebruikelijk om kruidnagel tot poeder te vermalen, omdat ze snel hun aroma verliezen en niet geschikt zijn voor consumptie. En haar geur is erg sterk, en de smaak is behoorlijk scherp, en het aroma is voornamelijk geconcentreerd in de knop zelf, en de smaak zit in de bladstelen. Als je dit weet, kun je het beste geen hoed gebruiken om zoete gerechten te maken.
Geëxtraheerd uit kruidnagel en olie, die wordt gebruikt in de parfumindustrie en in het maken van alcoholische dranken .
Culinaire experts gebruiken kruiden voor het koken van vlees, groente , champignon-, vis- en fruitmarinades. Banketbakkers gebruiken een mengsel van kruiden om te bakken, waaronder ook kruidnagel. Zo wordt het bijvoorbeeld voor bakken en compotes gebruikt in combinatie met kaneel; voor het koken van gebakken vlees, gehakt, vleesbouillon, sauzen - met zwarte peper.
De tijd van het leggen van kruidnagel in verschillende gerechten verschilt. Kruiden worden tijdens het koken aan marinades toegevoegd, samen met de rest van de ingrediënten, aan gehakt of deeg - zelfs vóór het koken, aan vleesgerechten - tien tot vijftien minuten tot ze volledig gaar zijn, aan compotes en soepen - vijf minuten voor het einde van de bereiding . Dit is belangrijk omdat het kruid zijn smaak, geur en bruine kleur zowel in heet water als in koud water overbrengt. Als u een gerecht een meer delicate, verfijnde geur wilt geven, moeten kruidnagel zo laat mogelijk worden gelegd, want bij het koken verdampt de geur en krijgt de vloeistof een bittere, onaangename smaak. Je moet heel voorzichtig zijn met de marinades, waarin de kruidnagel voor het koken wordt geplaatst, en de normen voor het leggen in acht nemen: niet meer dan twee gram per tien kilo champignons, slechts drie tot vier gram per 10 liter marinade voor fruit en groenten. Ooit waren deze normen veel hoger - één gram per liter vulling. Dit komt door het feit dat ze voorheen, naast zwarte peper en kruidnagel, geen andere kruiden kenden en dat hun kwantiteit probeerde het gat in kwaliteit op te vullen, de smaak van het product te diversifiëren of te verbeteren. In feite moet een deel van de kruidnagel worden verkleind, waardoor het deel van de andere kruiden proportioneel toeneemt. Je moet ook voorzichtig zijn met de dosering van kruidnagel in combinatie met alcoholhoudende vloeistoffen, omdat bij alcohol de bitterheid ervan nog meer uitgesproken is, waardoor de smaak van het product onaangenaam en zelfs schadelijk voor de gezondheid is.
IN test kruidnagel mag slechts een vijfde of zelfs een zevende zijn van alle kruiden die in het recept zijn opgenomen. Op basis van een kilo ingrediënten voor het deeg, kunnen er vier tot vijf kruidnagels worden toegevoegd. Bij soepen en compotes worden maximaal drie kruidnagels per liter vocht toegevoegd. Het vlees wordt gebakken met gemalen kruidnagel en gestoofd met een geheel, met twee doppen per portie, en het tarief van kruidnagel wordt gehalveerd als het gerecht andere kruiden bevat.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
|
