|
 Er is iets sprookjesachtig in het werk van een banketbakker. Niet uit een sprookje in het algemeen, maar uit een winters, nieuwjaarssprookje. Misschien omdat hij zich bezighoudt met crèmes en sinaasappels, amandelen en gekonfijt fruit - deze onmisbare componenten van vakantiekoken. Of misschien omdat de banketbakker eruitziet als een goede goochelaar.
Per slot van rekening brengt hij, zoals elke goede goochelaar, vreugde bij mensen. Kinderen springen vrolijk en klappen in de handen bij het zien van een taart die eruitziet als een prachtig bloembed. Volwassenen glimlachen als ze de krullende versieringen op de taart bewonderen, die vaak een echt kunstwerk is.
Het komt voor dat een banketbakker een personage wordt in een sprookje. Wanneer de kleine heldin van het beroemde werk van Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "The Tale of the Nutcracker and the Mouse King" - door de open deuren van de oude kleerkast het poppenrijk binnenkomt, herinnert alles daar aan de kunst van het gebak. De poorten zijn gemaakt van bitterkoekjes, het trottoir is omzoomd met plakken suiker gekookt met kruiden, de daken van huizen zijn versierd met gekonfijte citroen, de obelisk op het plein is een geglazuurde cake en in het fonteinbassin zit slagroom in plaats van water. Sierlijke prinsessen in dit sprookje persen vruchtensap met hun eigen handen, verpletteren kruiden, schillen amandelen. Kortom, ze gedragen zich als gewone banketbakkers.
Over banketbakkers, over hun vaardigheid, wordt gezegd in een ander, niet minder beroemd sprookje - "Three Fat Men" van Yuri Olesha. De auteur beschrijft een banketbakkerij die lijkt op een fruitwinkel, vol sappig tropisch fruit en de zoete, duizelingwekkende geur die daar staat, en barstende bubbels op kokende chocolade, en een witte crème met een mooie roze tint.
Het is heel opmerkelijk dat banketbakkers helden van sprookjes werden. Dit betekent dat hun beroep echt magisch is als het verhalenvertellers zou kunnen inspireren.
Wat gebeurt er als een sprookje "tot leven komt", werkelijkheid wordt? Oh, we weten heel goed wat er dan gebeurt. Dan regeert in de "Sever" -winkel op Nevsky Prospekt speciale animatie, vrolijke en verbaasde uitroepen van mensen die hier zijn gekomen voor taarten. Ze worden zowel voor de vakantie gekocht als "zomaar" ...
De banketbakker is een van de oudste beroepen. Zelfs in het oude Rome toonden de makers van zoete meesterwerken hun vaardigheden. In Petronievs "Satirist Horse", bijvoorbeeld, wordt een gebakjeschotel beschreven, die de god van velden en tuinen uit deeg afbeeldt, de patroonheilige van sensuele genoegens - Priapus. Hij bewaarde fruit en druiven in de zoom van zijn tuniek. Bij de minste druk spoten er stralen saffraansap uit de vruchten.
ST Aksakov sprak met verrukking over de amandelcake die zijn moeder met haar eigen handen maakte: “Ik heb goed gekeken hoe ze de amandelen met kokend water overgoot, hoe ze de gezwollen schil eraf pelde, hoe ze alleen de puurste en witste amandelen koos, hoe ze ze maakte ze fijn, als de cake van amandeldeeg was gemaakt, of als ze ze met een schaar sneed en deze stukjes op eiwitten kneedde, met suiker neergeslagen, maakte ze er prachtige figuren van: ofwel kransen, dan kronen, dan wat soort bloemenhoeden of sterren; dit alles werd op een met bloem bestrooid ijzeren blad geplant en naar de keukenoven gestuurd, vanwaar het vlak voor het avondeten werd gebracht, helemaal klaar en gebakken. " Verder beschreef Aksakov hoe zijn moeder een hoog wit schort aantrok, voorzichtig een prachtige cake van een ijzeren plaat verwijderde met een mes, elk beeldje besprenkelde met frambozensiroop ...
Wat worden er vergelijkingen gemaakt met cakes en gebak! Ilf en Petrov zeiden met een glimlach dat de rietjes met room, de rietjes die met zorg moeten worden gegeten, zodat de room niet aan de andere kant wordt uitgeperst, het 'voedsel van de goden' zijn.The Book of Healthy and Delicious Food, deze encyclopedie van de moderne keuken, benadrukt dat taarten en gebak "het meest exquise kant-en-klare dessert" zijn.
Uitstekende taarten worden in onze tijd geproduceerd door de bakkerij-industrie, in het bijzonder door een meel-zoetwarencombinatie, bakkerij nr. 16 en "Krasny Pekar" in Leningrad. Hier werken prachtige meesters van hun hand - banketbakkers-figuranten.
Net als een schilderij of sculptuur wordt ook een taart geboren in de stilte van een werkplaats. Alleen als de schilder zich bezighoudt met verf - aquarellen en oliën, en de beeldhouwer figuren maakt van klei en gips, dan heeft de banketbakker een speciaal soort materiaal: meel en suiker, chocolade en amandelen, noten en fruit, eieren en wijn. Het werktuig van de kunstenaar is een penseel, de beeldhouwer is een stapel, en die van de banketbakker is een zogenaamde spuitzak van speciale stof met een set tips en spuiten. Met hun hulp creëert hij zijn heerlijke meesterwerken.
Er was een tijd dat cakes werden gemaakt in de vorm van een bloemenmand, een mand met champignons of een hoorn des overvloeds, waaruit roomchrysanten, rozen en magnolia's vielen. 'Zo'n taart zou qua uiterlijk misschien overeenkomen met de sfeer van de hal en de tafelsetting in de barokke rococostijl van de 16e-18e eeuw, maar nu, tegen de achtergrond van moderne interieurs en nieuwe porties, is dat niet het geval. passen in het algemene ensemble ", schreef hij in 1969 terug in het tijdschrift" Public catering ".
Pastorale zoetheid, pretentie en luguberheid, die in het recente verleden onverdeeld regeerden in zoetwarenwinkels, hebben nu plaatsgemaakt voor een nieuwe thematische inhoud in het ontwerp van producten. De bruid-, bruidegom- en circuscakes werden bijvoorbeeld gemaakt in de meelfabriek. Er zit geen "zoete, slechte smaak" in. De sierlijke ovale bruidstaart is helemaal wit. De decoratie is witte rozen van verschillende groottes. In de "Groom", die enigszins lijkt op de vorige cake, overheersen donkere tinten. Ronde cake "Circus" is versierd met figuren van clowns. Hun lichamen zijn gemaakt van meringue, hun kragen zijn gemaakt van een kleine zandmand, hun gezichten zijn gemaakt van witte crème, hun haar is gemaakt van chocolade, de dop is gemaakt van een suikerbuisje en de pompon erop is gemaakt van gekleurd room. De "Circus" -cake heeft de roem van de hele Unie gekregen.
Banketbakkers van Metropol, die hun producten aan het bijwerken waren, besloten om Leningraders te trakteren op een cake genaamd Leningrad Souvenir. Ze maakten het zonder een gram bloem, alleen van suiker, eieren en amandelen, en bovenop versierden ze het met een afbeelding van het Summer Garden-rooster gemaakt van pure chocolade. De taart was een succes.
Wie zijn zij, deze meester-tovenaars die de kunst bezitten om culinaire meesterwerken te creëren van zo een ongewoon materiaal?
In de eerste naoorlogse jaren was Vasily Nikolaevich Semenov beroemd in Leningrad. Het was een oude meester. Hij ontving zijn banketbakkersdiploma in 1900. Semyonov werkte een kwart eeuw in de bakkerij Krasny Bekar. Daar creëerde hij de originele lay-out van het Pushkin Drama Theater. De muren waren van koek, de deuren waren van chocolade en de kolommen waren van suiker. Geen enkel detail werd door de vakman vergeten. Zelfs de ornamenten op de gevel werden met verbazingwekkende nauwkeurigheid gereproduceerd (van marsepein).
Een ander model toonde het Petrodvorets-park. Het grote paleis, balustrade, fonteinen - en onder hen de beroemde "Samson". Alleen gutste er geen water uit de fontein, maar "jets" uit doorzichtige snoepjes.
Een ander model is het Spit of Vasilievsky Island met de bouw van de voormalige beurs en Rostral-zuilen. En hier werd hetzelfde ongebruikelijke materiaal gebruikt: suiker, biscuit, chocolade.
Al deze werken die Vasily Nikolaevich uitvoerde met zijn studenten. Na de oorlog in Leningrad werd besloten om de opleiding van meester-figuranten te organiseren, en de opleiding werd toevertrouwd aan de oude banketbakker. Jonge specialisten beheersten niet alleen de zoetwarenbranche. Ze leerden zowel modelleren als tekenen: kennis van deze onderwerpen is nodig voor degenen die werken aan het maken van krullende cakes.Tegenwoordig maken boetseren en schilderen ook deel uit van de snoepklassen van vakscholen.
Onder degenen die VN Semenov als hun leraar beschouwen, zijn meesters als Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. In de handleiding voor banketbakkers "Meelsnoepgoed" kun je een foto zien waarop Nikolai Rogachev is gefilmd met zijn product - een decoratieve cake "Admiraliteit". Deze cake woog 15 kilogram. Het materiaal voor de "bekleding" van de daksteel, de Admiraliteitspits, de productie van 48 kolommen en 44 sculpturale figuren was suiker mastiek... Kleine details van het gebouw waarvan de torens waren gemaakt glazuur.
In de fabriek van meel-zoetwaren is de banketbakker-figurant Isabella Mikhailovna Pimenova beroemd om haar kunst. Zij is de auteur van de taarten "Bruid", "Bruidegom", "Circus".
Het bekende Severa-snoepgoed wordt geproduceerd onder leiding van de productiemanager Veronika Nikolaevna Savchenko en de meester-banketbakker Tamara Sergeevna Smirnova, houder van de Orde van Lenin. Het is interessant dat Tamara Sergeevna haar drie zussen, Lidia, Galina en Lyudmila, bracht om in de Sever te werken. Ze werden ook allemaal ervaren banketbakkers. Maar de leidende "partij" in dit "kwartet" van zusters behoort nog steeds tot Tamara Sergeevna. Haar prachtige taarten zijn bekroond met de VDNKh Gold Medal.
Een van de beste banketbakkers bij Metropol is de jonge meester Lyudmila Timofeeva.
Als we het over een kok of banketbakker hebben, is het al triviaal geworden om te zeggen dat zijn interesse in dit beroep in zijn jeugd is ontstaan. Maar wat kunt u doen als het echt zo is? Lyudmila Timofeeva herinnert zich dat ze zelfs in haar schooljaren een banketbakker wilde worden. Elke keer dat ze langs de banketbakkerij kwam, stopte ze, leunde met haar gezicht naar het raam en keek naar de taarten die achter het glas uitgestald stonden. Ze was geïnteresseerd in hoe deze prachtige producten worden gemaakt, hoe crèmekrullen, bloemen, monogrammen worden verkregen ... Thuis kreeg ze geld voor films, voor ijs, maar ze kocht taarten. Elke keer is anders. Nee, ze was geen zoetekauw. Ze wilde gewoon weten hoe de ene cake anders was dan de andere. Vandaag at ze "bouchet" en "stro", de volgende keer - "aardappelen" en "mand". Vrienden die over haar hobby leerden, plaagden haar een beetje, maar ze zette haar "onderzoek" voort.
Met zo'n serieuze interesse in zaken was de meest directe weg naar banketbakkers. En Lucy, die na zijn afstuderen al werkte als laboratoriumassistent bij een medisch instituut, besloot de witte jas van een medische werker te vervangen door dezelfde witte, maar een andere - een jas van een horecamedewerker. Ze kwam naar Metropol en vroeg om haar de specialiteit van zoetwaren te leren. Ze werd als student meegenomen.
Nu was ze het meest direct betrokken bij de vervaardiging van taarten en gebak. Ze begon met het helpen leggen van schuimgebakjes op ijzeren platen, taartjes en eclairs met room te vullen. Negen maanden gingen voorbij en ze kreeg onafhankelijk werk toevertrouwd: eerst over de gebrandschilderde cakes - "Fairy Tale", "Gift", koekjesroom, en daarna over op maat gemaakte cakes voor bruiloften, jubilea en andere vieringen.
Niet elke banketbakker, zelfs met ervaring, krijgt een dergelijke taak. Niet iedereen is belast met de uitvoering van bestelde taarten, zoals bijvoorbeeld de taart die door Metropol-medewerkers is gemaakt voor het filmen van de film Blue Bird. Deze cake-kegel, een gigantische cake versierd met ananas, met talloze decoraties (geen cake, maar een hele architectonische structuur!), Werd gemaakt door het hoofd van de zoetwarenproductie van Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova en haar plaatsvervangers Lyudmila Semyonovna Denisova en Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova en andere jonge banketbakkers voerden hulpoperaties uit - ze maakten marsepeinbloemen, gekrulde schuimgebakjes om de cake af te maken.
Timofeeva nam vier keer deel aan wedstrijden en won daar de eerste plaatsen.Maar ze herinnert zich vooral de allereerste wedstrijd, waaraan ze de door haar uitgevonden cake "Fantasy" presenteerde - een heerlijke, heerlijke cake gevuld met sinaasappelschil vermengd met room.
Het begon allemaal met een sinaasappel die Lucy at. Ze dacht: waarom maak je geen schilvulling voor de cake? Eerst liet ze de korstjes drie dagen weken, zodat ze hun inherente bitterheid verloren, kookte ze vervolgens in zoet water en begon de schil in een zachte massa te veranderen. Er was geen vleesmolen bij de hand en Lucy maalde de korstjes op de meest gewone rasp. De resulterende massa werd gemengd met room.
De jury waardeerde haar "Fantasie". De cake werd zeer gewaardeerd.
Timofeeva is nog geen dertig. Maar er zijn ook jongere arbeiders onder de makers van meesterwerken van koekjes en room.
Banketbakkers kennen de naam Marina Kolotvina goed uit de keukenfabriek van de wijk Vyborg. Ze is pas afgestudeerd aan de culinaire school en heeft tweemaal stadsbrede wedstrijden voor jonge cateringspecialisten gewonnen, en voor een van hen kreeg ze een reis naar Tsjecho-Slowakije. Bij deze wedstrijd moest elke banketbakker 4 taarten en 30 gebakjes voorleggen aan een strenge jury. Een van de taarten is een must voor kinderen.
Wat is er nodig om een cake te maken? In feite niet veel: bloem, suiker, eieren en ... fantasie. Marina heeft een cake gemaakt met kippen. Crèmekleurige kippen (zelf - geel, snavels - rood, ogen - blauw) "zwermden" op het groene gras (het gras is natuurlijk ook van de crème). En opdat ze niet zouden "wegrennen", had Marina het gebied omgeven met een "hek" van soezendeeg. De jury erkende dat alle producten van Marina Kolotvina aan de hoogste eisen voldeden.
Ik ontmoette Marina toen ze zich voorbereidde op een nieuwe, nu all-Union-wedstrijd, ze stage liep in het "Noorden" onder leiding van Tamara Sergeevna Smirnova.
Bij de ingang van het "Noorden" trekt een ongewone foto de aandacht: op houten kleerhangers, uitgestrekt in een lange rij, zijn er damessweatshirts en blouses in verschillende stijlen en kleuren. Op deze "lekkernij" zult u niets mannelijks zien. Het blijkt dat alleen vrouwen in het "Noorden" werken. Hun outfits creëren een pittoreske variatie bij de ingang van de onderneming. Ergens was er ook Marina's blouse, die ze, net als iedereen, had verwisseld voor sanitaire kleding.
"Onze productie is in wezen klein, maar er zijn veel dingen te doen", zei Tamara Sergeevna toen ik, zoals verwacht, een witte jas had aangetrokken en haar volgde naar Marina's werkplaats. "Ons plan is vijftien tot achttienduizend taarten. en drie ton cakes ....
- In week?
- Wat ben je, een dag! En hier is Kolotvina ... Ontmoet.
Een grote lange tafel stond vol met half afgewerkte taarten. Marina had een nogal zware spuitzak met een punt in haar handen. Ze liep om beurten door alle cakes, bukte zich over elke cake, perste de room met snelle, behendige bewegingen uit de zak en liet mooie krullen op het oppervlak van de cakes zien. Haar gezicht was ernstig, geconcentreerd. Per slot van rekening, één verkeerde beweging - en de crèmekrul zal worden "uitgesmeerd".
Er stond ook een bord met in partjes gesneden citroenen op tafel. Marina nam een hele handvol en legde snel behendig de gouden plakjes op de taarten. Elk had acht plakjes.
'Dit is de Aurora-cake,' zei Tamara Sergeevna, 'ons meest populaire product. En niet alleen onder Leningraders. Ook buitenlandse toeristen kennen hem, velen nemen hem zelfs mee naar hun vaderland. De cake, zoals je kunt zien, is eenvoudig van ontwerp, maar tegelijkertijd elegant. En over het algemeen is de eeuw, waarin cakes noodzakelijkerwijs pretentieus, helder tot luguber werden gemaakt, voorbij.
- Leningrad-cakes worden in ieder geval voornamelijk in bruine en witte kleuren gemaakt, - bevestigde Marina. 'Met bleekroze en bleekgroene tinten, zoals de lucht boven de Neva, als de witte nacht overgaat in dageraad,' voegde ze eraan toe. En ze legde uit: - Bruin en wit is chocolade en lippenstift, bleekroze en bleekgroen - crème.
In "Noord" maken ze voor niemand een geheim van hun werk, ook niet voor de kopers zelf. Zo kregen bezoekers van het café van de arbeiders van de Sever bij VDNKh gedrukte memo's uitgedeeld. Van hen was het mogelijk om te leren hoe de taarten "Thumbelina", "Wedding", sommige gebak... Hier is bijvoorbeeld een aanbeveling voor het maken van de Lotus-cake:
“Het kruimeldeeg wordt uitgerold tot een dikte van 5-6 millimeter, en wordt door een stervormige cirkelvormige inkeping verdeeld in stukjes van 25 gram, die in de oven gebakken worden. Vervolgens wordt romige room aangebracht op de gekoelde stukjes zandkoekdeeg. Op de room wordt een luchtig halffabrikaat gelegd, gebakken in de vorm van een meringue-lotus, en er bovenop bestrooid met noten ”.
Ik heb dit alles geleerd uit een gesprek met Tamara Sergeevna en haar jonge student. Marina stopte niet met werken tijdens het praten. Ze zette elke voltooide cake op een weegschaal, controleerde het gewicht en deed het pas daarna in een doos en sloot het af met een deksel. Nu gaan de cakes naar de expeditie en van daaruit gaan ze zonder vertraging rechtstreeks naar de winkel.
Medvedev N.M. Landelijk koken
Lees nu
Alle recepten
|
