|
Volgens de traditie worden de ingrediënten voor bitterzoete dranken nog geheim gehouden. Is een dergelijke geheimhouding gepast in moderne omstandigheden?
Je kunt niet precies weten wat amari is, tenzij je in de afgelopen vijf jaar een high-end cocktail hebt geproefd met ten minste één van deze complexe, bitterzoete, Italiaanse kruidenlikeuren. Barmannen over de hele wereld voegen amari toe aan cocktails. Deze geesten vinden hun weg naar de diverse wereld van cocktails: van de eenvoudigste cocktail van papieren vliegtuigjes tot het complexe Eeyore's requiem. Drinkers lijken er geen probleem mee te hebben om ze te consumeren, ook al doen ze dat op een manier die niet is goedgekeurd door de Italiaanse traditie.
Ondanks de toegenomen belangstelling is de productie van alcoholische dranken nog steeds gehuld in mysterie: waar komen ze vandaan en hoe worden ze precies gemaakt? Zelfs deze simpele vragen zijn moeilijk te beantwoorden.
Ten eerste is er de diversiteitsfactor. De Italiaanse amari-likeur is over de hele wereld erg populair, inclusief de cocktails "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" en "Nonino". Het assortiment is enorm en omvat honderden merken, gemaakt door heel Italië, elk met zijn eigen unieke smaak. Elke fabrikant (op enkele uitzonderingen na) houdt zorgvuldig de recepten en ingrediëntenlijst bij voor zijn eigen amaro, net zoals de recepten voor de productie van Coca-Cola of 11 geheime kruiden en specerijen zorgvuldig worden bewaard.
De Amaro Averna-fabriek in Caltanisetta, in het hart van Sicilië, is in onduidelijkheid gehuld. Zoals het verhaal gaat, werd het originele recept voor het exquise zoete elixer "Amaro" in het midden van de negentiende eeuw geschonken door de monniken van de abdij van Santo Spiteto Caltanisetta aan Salvatore Averne, en nu kennen slechts een paar mensen het volledige recept. (Het bedrijf heeft slechts drie ingrediënten aan het publiek vrijgegeven: citroen, bittere sinaasappel en granaatappelschil.) Productiemanager Piero Fichi is een sleutelfiguur in Caltanisetta. Hij is het die het eindproduct produceert. Fichy doet zijn best om het recept geheim te houden: de zakken met planten komen naamloos aan, in plaats daarvan met alleen codewoorden (bijv. "Semini", "zaden" of gewoon "Q"). Dit alles wordt gedaan zodat andere medewerkers de volledige ingrediëntenlijst en het recept niet kunnen herstellen.
Fichy is verheugd te kunnen melden dat de planten die de stad Avernu binnenkomen niet alleen uit Sicilië komen, maar ook van een breed netwerk van leveranciers uit de hele wereld. Wanneer de ingrediënten in Caltanisetta zitten, worden ze geplet, gecombineerd en geweekt in een sterke oplossing van neutrale graanalcohol (gemaakt van tarwe uit Emilia).
Om alle onzuiverheden te zuiveren en te verwijderen, wordt destillatie uitgevoerd. Na het infusie (verouderingsproces) worden suiker en karamel toegevoegd om de zoetheid aan te passen voor het bottelen. Sterke dranken worden over de hele wereld verkocht via het distributienetwerk van de Italiaanse alcoholgigant Gruppo Campari. Fichy zegt ronduit dat de Italiaanse likeur "Averna" overal ter wereld geproduceerd kan worden. Het enige dat zijn productie verbindt met Caltanisetta is de eeuwenoude geschiedenis en de angst dat de likeur zijn Siciliaanse ziel verliest als hij elders wordt geproduceerd.
Een soortgelijk verhaal herhaalt zich in de stad Bormio, gelegen in de regio Valtellina, vlakbij de grens met Zwitserland.Bormio is de thuisbasis van Braulio, een levendige en verkwikkende amaro die traditioneel wordt gebruikt als tonische drank of voor een betere spijsvertering na een stevige maaltijd. Net als Averna is het Braulio-patent onlangs verworven door de Italiaanse wijnproducent Gruppo Campari. Likeur Braulio deelt niet de monastieke oorsprong van Averna. In 1875 creëerde de apotheker Francesco Peloni een drankje dat hij "Braulio" noemde. Ook het kookrecept wordt strikt vertrouwelijk gehouden.
De huidige productiemanager Edoardo Tarantola Peloni (de achterkleinzoon van Francesco Peloni) houdt de productietechnologie van Braulio geheim, zoals Piero Fichi doet van de Averna. Hoewel Peloni graag deelt dat de ingrediënten voor de productie van Braulio niet alleen uit de Valtellina-regio's komen. Hij heeft niet het recht de rest te melden. Er is een kleine nuance: in tegenstelling tot de meeste Amari, wordt Braulio gerijpt in gigantische Slavische eikenhouten vaten. Sommigen van hen worden bewaard vanaf de eerste helft van de twintigste eeuw, en ze bevinden zich allemaal in kelders diep onder de straten van Bormio. Het verplaatsen van de productie naar een andere locatie zou erg duur zijn.
Dit aandringen op het behoud van de regionale identiteit van hun merken is het bewijs dat zelfs wereldwijde drankreuzen zoals Gruppo Campari de waarde van "terroir" (plaats van oorsprong) bij de productie van hun producten begrijpen.
Orkaan Irma, tropische stormen die in intensiteit toenemen als gevolg van klimaatverandering, verergeren de situatie alleen maar. En dit kan niet anders dan de groei van productievolumes beïnvloeden.
Zowel Fichy als Peloni zeggen nog steeds niet waar de belangrijkste ingrediënten voor amari vandaan komen. Het recept voor de drank wordt nog steeds geheim gehouden. Gruppo Campari besteedt veel aandacht aan de kwaliteit van haar producten, de gezondheid en veiligheid van haar medewerkers, en investeert zwaar in de bescherming van het milieu.
De productie van Amaro is ook onder strikte geheimhouding. Zelfs experts kunnen de vraag over de schadelijke effecten van de productie van amaro op het milieu niet beantwoorden. Brad Thomas Parsons, auteur van Amaro, weigert beleefd commentaar te geven op de kwestie. Hij legt uit: “Vanwege klimaatverandering kan ik geen veiligheidsvoorspellingen doen. De populariteit van amaro groeit snel en er kunnen problemen ontstaan met de teelt en aanvoer van kruiden. Maar we hebben te maken met geclassificeerde recepten zonder coördinatie van acties en toezicht van de regering van het land. In deze situatie is het allemaal ingewikkeld. Natuurlijk niet in dezelfde mate als het probleem met de productie van tequila of mezcal. " De lange tijd die het kost om agavefruit te verbouwen en de groeiende vraag naar sterke drank gemaakt van agave zijn een grote zorg in de alcoholische drankenindustrie.
“De dagen van amaro-telers die strikt gedefinieerde soorten kruiden gebruikten, zijn over het algemeen allang voorbij. In feite zijn grote bedrijven leveranciers van ingrediënten van over de hele wereld ”, vervolgt Parsons.
In zijn opmerkingen benadrukte Parsons dat de belangrijkste controverse met betrekking tot de huidige situatie voor Amari is dat deze sterke dranken de smaak en cultuur combineren van de afzonderlijke regio's van Italië waar ze vandaan komen, maar populaire merken zijn nu zo gewild dat de behoefte aan groente grondstoffen is niet kan worden voldaan door lokale fabrikanten. Slechts een klein deel van hen zou hun connectie moeten benadrukken met plaatsen met geschiedenis en traditie in de letterlijke zin van het terroir, die een wijnmaker kan gebruiken om te praten over de verbinding van het eindproduct met de plaats waar grondstoffen worden verbouwd.
Hoewel de Amari-handel big business is, is de technologie voor de productie van toonaangevende internationale merken een klein gemechaniseerd proces. Bovendien vereist de productie plantaardige grondstoffen en deze grondstoffen moeten ergens worden verbouwd. Dit brengt hun telers in gevaar, net als bij het telen van elk ander gewas. De vraag rijst of een dergelijke geheimhouding rond hun recepten op dat moment gerechtvaardigd is, dan wordt de kwestie van stabiliteit steeds urgenter.
Dankzij de sluier van geheimhouding zullen we waarschijnlijk nooit weten waar de ingrediënten voor de amaro vandaan komen. Een ding waar we zeker van zijn, is dat elke fles een zeer lange reis heeft afgelegd om op zijn bestemming aan te komen.
N.V. Naumchik
|
