Grains of Truth: Why Rice is 's werelds favoriete bijgerecht

Rijst is saai voedsel, althans dat dacht de auteur voordat hij naar het noordoosten van Japan reisde. Daar ontdekte hij de redenen waarom dit product over de hele wereld zo hoog aangeschreven staat.

Laat me je een legende in de rijstwereld vertellen, Katsuyuki Furukawa. Hij is de grootste rijstboer van Japan, winnaar van de "beste rijst" -wedstrijd in het land gedurende vijf opeenvolgende jaren, en een producent van rijst die zo uitzonderlijk was dat de organisatoren hem beleefd vroegen niet meer deel te nemen aan de wedstrijd, en in plaats daarvan een speciale prijs.

Zijn rijst is echt iets speciaals.

Ik ontmoette Furukawa-san vorig jaar op zijn kleine boerderij met slechts vijf rijstvelden, slechts een paar uur ten noorden van Tokyo Fukushima, waar hij probeert een biologisch biodynamisch gewas te telen met Chinese kruidengeneeskunde als meststof. Tijdens mijn twee bezoeken hielp ik hem met het planten en oogsten van gewassen met mijn zoons - deels om mijn boek over de Japanse keuken te schrijven, maar tegelijkertijd was het een leerzame reis voor ons allemaal.

De tsunami van maart 2011 verwoestte het kustgebied van de prefectuur, waarbij bijna 16.000 mensen om het leven kwamen. De boerderij van Furukawa is door een heuvelrug van de kust gescheiden, maar door de daaropvolgende nucleaire explosie stopten de Japanners met het kopen van voedsel uit de hele regio en ging het bijna failliet. Hij slaagde erin de goede wil en Japanse standvastigheid te behouden die ik al zoveel jaren bewonder. Ik wilde dat mijn zoons hiervan op de hoogte waren, evenals hoe het is om een ​​rijstboerderij te runnen: hard werken in een niet-competitieve omgeving die uiteindelijk leidt tot belachelijk goedkope zakken met witte (of bruine) granen die we als vanzelfsprekend beschouwen de schappen supermarkten.

Ik corrigeerde mezelf ook. Tien jaar geleden schreef ik er een boek over Japanse keukenzonder rijst te noemen. Ik wist heel goed hoe belangrijk dit gerecht is, niet alleen voor de eetcultuur van Japan, maar voor de cultuur in het algemeen. In het Japans betekent het woord "gohanmeans" zowel "gekookte rijst" als "voedsel". Ze gebruiken rijst om alles te maken, van sake tot mochi-pasteitjes, waarbij zelfs afvalkafjes een waardevol conserveermiddel zijn. Tijdens de Edo-periode betaalden de Japanners zelfs belasting met rijst. Ik was me bewust van het belang ervan in Japan, maar ook in andere landen, van Azië tot Afrika, het Midden-Oosten en daarbuiten. Ik vroeg talloze Japanners wat hun favoriete gerecht was, en het meest voorkomende antwoord was "gewoon een kom rijst."

Maar toen heb ik niet over rijst geschreven omdat het saai is.

Dat dacht ik tenminste. Rijst was een zachte begeleiding, een verspilling van maagruimte die gevuld had kunnen worden met een smaakvoller en complexer product. Bovendien bevordert rijst volgens enkele gangbare voedingsrichtlijnen het gewicht. Voor velen symboliseert witte gemalen rijst lege calorieën, omdat de meeste vitamines en mineralen verloren gaan wanneer de schil wordt gepeld.
Sindsdien ben ik van gedachten veranderd. Je hebt geen ingewikkelde recepten nodig om het potentieel van rijst te waarderen, je hebt zelfs geen recept nodig. Zoals ik leerde toen ik Furukawa-rijst voor het eerst proefde, kan gewone rijst zelf een uitstekend gerecht zijn.

foto door Vei

Chef-koks over de hele wereld weten dat rijst het beste is in het behouden van andere smaken, of het nu sesamzaadjes of biriani zijn. Rijst versterkt andere smaken, waardoor ze langer op de tong blijven hangen. En laten we de meest voorkomende functie niet onderschatten: rijst is buitengewoon effectief in het vullen van de maag.Italianen en de inwoners van het Indiase subcontinent weten dit, maar de Chinezen begrepen het.

Maar bovenal is het echte werk van rijst om te kalmeren. In feite doet hij dit zelfs terwijl hij groeit. De elektrische aantrekkingskracht van rijpende rijstkorrels is een balsem voor de ogen. Slechts een glimp van dit vrolijke groen kan zelfs een ratelslang kalmeren.
In de velden van Furukawa zijn er slangen (onschadelijk, maar velen zijn giftig). 'Het heeft geen zin om tegen de natuur te vechten', zei hij opgewekt. We kwamen ook kleine neon groene kikkers, libellen en zalmforel tegen. Op een gegeven moment doopte hij zijn hand in de rijst en haalde er iets vies en kronkels uit om een ​​bloeiend ecosysteem te laten zien dat zijn benadering van groeien alleen maar verbetert. Ik schreeuwde als een kind toen hij het in mijn handpalm stopte, en mijn jongens rolden met hun ogen naar hun vader - niet voor de eerste keer. Ik had mezelf al een keer te schande gemaakt met de rijstmachine, toen ik voor Furukawa boog, zette ik per ongeluk haar motor aan en ze snelde naar voren met een ongelooflijk geluid.

Mijn boek belooft maar één ding: de ware 'betekenis van rijst' uitleggen. Spoiler alert: dit is eigenlijk niet het geval. Rijst heeft evenveel waarden als mensen op elk continent die vertrouwen op dit prachtige graan, het populairste voedsel ter wereld, het irrigeren en cultiveren voor hun levensonderhoud, overleving, comfort en plezier.

Kordopolova M. Yu.