Brood van kinds af aan

bij ons thuis waren alleen fans van de witte haard ("ronde") en "doctorale".

)))

En ik herinner me dat mijn moeder zei dat het tarwe was met bloem van de tweede graad

Ja, en dat heeft papa me verteld, maar hij is een persoon die verre van kookt)

Ik vond ook een recept voor grijs brood (door de chef-kok bia46) Ze bakt haar 16 kopeken op deeg van bloem van de 2e graad

in het boek met 360 recepten is er een soortgelijk recept, het kost tijd voor het deeg en het bijhouden, misschien zal ik het 's avonds proberen, maar met een mengsel van volkoren, 1 en hoger (geen tweede), vraag ik me af wat er gebeurt

En in onze kindertijd werd witgrijs gekocht voor 13 kopeken, er waren zelfs grote grijze broden, het schijnt voor 28 kopeken, en hetzelfde met rozijnen - ze hield het meest van alles)) En mijn tante in het dorp in de Lipetsk-regio hield echt van zwart brood - rond, bulten aan alle kanten)))

[5]

Maar wat zuur betreft, ik denk dat het nog steeds gaat om melkzuurbacteriën, en niet alleen om zuur.

In de recepten voor eenvoudig industrieel brood wordt overal water geschreven. Het deeg werd bereid in een spons, ongepaard en rijsmethode - dat is de zuurgraad. Het werd op de gewenste samenstelling, fermentatie gedurende een bepaalde duur en op een bepaalde temperatuur gebracht om de gewenste smaak en effect te verkrijgen. Er werd geen zuur toegevoegd, maar eerder gemaakt. Het meel zelf was anders!

in het boek met 360 recepten is er een soortgelijk recept, het kost tijd voor het deeg en het bijhouden, misschien probeer ik het 's avonds, maar met een mengsel van volkoren, 1 en hoger (geen tweede), vraag ik me af wat er gebeurt

Daar, in het meelboek van de 1e en 2e klas, zijn er broden, geen brood. Je kunt ze natuurlijk bakken als blikbrood, maar ik denk nauwelijks dat ze in de Sovjettijd zo "hooligans" waren. Ergens is er nog een recept voor "hetzelfde".
Boek "350 variëteiten ... "- een van de vele. Natuurlijk zijn er in andere boeken nog steeds veel recepten.

... We schrijven allemaal over de kindertijd, maar we hadden het allemaal al verschillende jaren. De mijne begin jaren 70.

De mijne ook ... Ik woonde toen in Centraal-Azië, het assortiment bakkerij daar in verschillende steden en republieken verschilde ook. Maar de GOST's volgens welke ze brood bakten, waren voor iedereen hetzelfde. En de prijzen voor de belangrijkste broodsoorten waren hetzelfde ... En broodjes voor 9 kopeken en bagels voor 5 kopeken waren hetzelfde als in Moskou. Heerlijk! We hadden ook een geweldige bakkerij in onze stad!
Maar in Moskou probeerde ik kalach als kind - ik herinner me de smaak nog steeds!

asya7195, hier werd ook over dit brood gesproken, misschien vind je iets geschikts ...

Mariupol # 72

asya7195, hier werd ook over dit brood gesproken, misschien vind je iets geschikts ...

Ik heb de link gelezen:

We hadden zo'n brood genaamd "Chisinau", een rond brood.

Voooot, en in mijn jeugd had ik een ronde grijze "Chisinau" voor 16 kopeken! Hoewel ze in Centraal-Azië woonde!

[Eetkamer]

In nog steeds grijs brood ...

🔗brood

Ik vond een record van haar LJ verwijderd door Luda.

Dit grijze brood bevat al zo weinig roggemeel dat het alleen met zuurdesem in het deeg terechtkomt. Het deeg zelf is volledig gekneed met bloem 2c.

Slavisch
(30% geschild, 70% bloem 2c)

375 g zuurdesem (150 g geschild meel, 225 g water)
350 g bloem 2s
2,5 g gist (activeren !!!)
10 g zout

10 g melasse of lichte honing

150 g water

Meng het deeg goed tot een gladde massa en fermenteer 1,5 uur op 30C. Rol op tot een bal, plet plat tot een dikke cake en laat het 1 uur rijzen in een koekenpan of op bakpapier, net zoals het dan zal bakken, met de sluis naar beneden. Stoomoven 60 min op 200-240C.

Als het brood in een koekenpan is gebakken, verwijder het dan niet direct na het bakken. Laat in de pan iets afkoelen, anders kreukt hij als je hem eruit haalt. Het is zacht.
En hier is nog een ...uit haar externe tijdschrift .. (tekst auteur namens Luda)
Eetkamer



Totdat ik dit brood zelf bakte, kwam het nooit bij me op dat 'tafelbrood' geen brood was uit kantines, studenten en arbeiders, dat wil zeggen niet alleen 'tafelbrood', maar dat het de naam was van een bepaald soort brood, die in absoluut alle kantines van de USSR werd gevonden.

Dit brood valt op door zijn smaak. Hij is volkomen anders dan wie dan ook in smaak en aroma, en je herkent deze vreemdeling onmiddellijk als pijnlijk vertrouwd en de jouwe ... Ik zou zeggen dat hij in zekere zin het belangrijkste grijze brood is van de openbare catering. zuur als Riga of Minsk, maar absoluut ongecompliceerd en ongekunsteld: grijze rogge met grijze tarwe in gelijke verhoudingen, plus een lepel suiker. Dat is alles wat er is.

Ik zal het recept geven om het plaatje compleet te maken, maar ik verwijs naar de specialisten om dit brood te leren bakken. Ik associeer het op geen enkele manier met thuis eten. Dit is stolovsky-brood. Voor eetkamers. In de kantines namen ze er geen geld voor, een aparte vergoeding voor het aantal stuks. U kunt het zo vaak innemen als u wilt. Ze smeerden hem in met mosterd. Ze werden gegrepen met dunne tafelsoep en half lege tafelsoep, om geen honger te lijden.

TAFEL BROOD

voor een vuurplaats (20 cm in diameter en 7 cm hoog) of een blikbrood in een vorm 2,1 l
Deeg
312 g zuurdesem (125 g geschild, 188 g water)
125 g geschild
250 g bloem 2s
2,5 g gist (1,25 g droog), activeren)
7,5 g zout

15 g kristalsuiker

200 g water

Fermenteer het deeg 1,5 uur bij 30C tot 8-11 graden. Laat 35-55 min. Rijzen, totdat het tot aan de randen van de vorm komt. Het is beter om de haard met een platte / platte cake direct op bakpapier, onder een folie of met een mok kokend water ernaast te laten staan, voor vochtige lucht



Voor het bakken kunt u prikken, besprenkelen met water. Als het brood een haard is, maak het dan in het midden plat, anders explodeert het met een vulkaan. Er zit veel tarwebloem in, het brood zwelt niet op als een kind.



Stoomoven op 190-250C, voor 50 min. Het is erg handig om in een ketel met deksel te bakken: beide gevormd, als de ketel diep is, en vuur, als het brood rond is. Bestrooi onmiddellijk na het bakken met water voor glans.

Geweldig, kijk hoeveel recepten er al zijn!
Wie gaat wat doen - we stellen de resultaten bloot))



je kunt niet linken, maar
Afbeelding kan niet worden ingevoegd, sorry
kwam uit "wonder"
Op ingrediënten
bloem 1 s - 210 g
volkorenmeel - 80 g
sah -15
zout -2
droge gist dr oteker - 3
serum 230
Chinese elektronische weegschalen en daar is nog steeds alles nauwkeurig tot op de gram, denk ik, voor een schietlood van kleine hoeveelheden is dit niet erg (((
20 minuten kneden, 20-25 minuten afkoelen (het zat niet meer buiten) en in een Panasonic 253 broodmachine voor de hoofdmodus
Het resultaat in de foto via link
Om eerlijk te zijn, wilde ik de smaak van een product begrijpen vanuit een niet-premium product
De smaak is er, maar radicaal anders dan die van ons grijze brood (((
de korst is heerlijk, bijna iedereen heeft gegeten, maar helemaal niet ...
Steun me alstublieft met uw advies en experimenten





In, ingevoegd.
Meteen herinner ik me van de prinses van de kikker - om de schuur te steunen met dit brood)))







Dagboek van een gek)))




Ik ben het, goedemorgen!

[asya7195]

Dagboek van een gek)))
Ik ben het, goedemorgen!

asya7195, Lachte in de ochtend !!!

[asya7195]

asya7195, Ik begreep er niets van. Ik heb nog niet met bloem 1c gewerkt, de stroom is w / s + c / s, maar ik zou alles verkeerd doen. Heeft u een bewezen basisrecept? Hier kun je beginnen en beginnen. Vervang gewoon een deel van het premium meel door 1s en voeg c / s toe, controleer het broodje

Is er voor de totale hoeveelheid bloem (290 g) veel vloeistof (230 g)?
Ik begreep het punt niet

20 min kneden, 20-25 min koelen

En de boter?

Er was geen olie.
Ik liet het ongeveer 20 minuten kneden
het broodje was absoluut normaal
vervolgens uitgetrokken en laten staan, zoals aanbevolen, om af te koelen (ik las dit in de tips voor het werken met volkorenmeel)
daarna zette ze de emmer weer in de broodbakmachine en startte de hoofdmodus (ook uit het recept, zelf niet uitgevonden)
Ik dacht om een ​​volkoren-modus aan te zetten, maar besloot toen om het te doen zoals aanbevolen
het leek me dat er gewoon veel vloeistof was ... het deeg zag er precies goed uit

Ik heb een Gorenje BM900AL, ik laad gewoon alles, zelfs de aanbevelingen een beetje negerend (olie + vloeistof met opgeloste suiker en zout, bloem + gist) en dat is alles. Na de tweede batch haal ik de spatel eruit. Ik voer alle experimenten uit, beginnend bij de basis, en verander geleidelijk iets: ofwel het programma, ofwel de verhouding tussen verschillende soorten bloem, vloeistof (ik bakte brood en in bouillon), toevoegingen. Er zijn in een jaar geen lekke banden geweest. En ik geef ook de voorkeur aan maatlepels, ik gebruik weegschalen alleen voor bloem en vloeistof



Vandaag ga ik meel 1c zoeken, ik zal er ook mee proberen te spelen

Mariana Aga had zeefbrood. Het moet worden geprobeerd. Er is een koud deeg en bloem zoals 2e leerjaar. Grijsachtig met een rubberen kruimel. Ze had ook zuivel, ook een beetje tweederangs. Brood uit een serie dat op de tweede dag lekkerder en aromatischer wordt. Probeer te zoeken.
(Of misschien niet de tweede klas, maar de eerste - ik weet het niet precies meer)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, hier op de site?

Nee, op internet.

OK bedankt!

[Tusya Tasya]

Ik weet zeker dat het brood van kinds af aan gevaarlijk is! Nou, neem die kruimel niet en proef deze niet op een veilige manier.
Wat voor soort deeg is de vraag.
Tusya Tasya, de zeef is erg lekker, maar dit is het niet, de zeef is losser, de korst is niet uitgesproken en er is een romige smaak (nou ja, volgens mijn gevoelens van kinds af aan)

[R]

het brood van kinds af aan is gevaarlijk!

?!

OepsRny?

Ik weet zeker dat het brood van kinds af aan pittig is! Nou, zo'n kruimel en zo'n smaak kun je niet op een veilige manier krijgen.

Kon het niet gezuurd zijn?

[Masyusha]

Masyusha, El, over het zuurdeeg ... Ik weet het niet. Heb je al eerder industrieel zuurdesembrood gebakken? ... Ik schrijf trouwens over de jaren tachtig.
Naar mijn mening niet-gezuurd brood.

[IRINA]

IRINA, alleen in 70-80 jaar bakten ze, maar in kleine steden en dorpen. Mijn tante in het dorp bakte brood met zuurdesem, het was erg lekker en anders dan het zuurdesembrood van vandaag. We ontdekten dat het gezuurd was toen ze overschakelden op gist en de smaak veranderde

In de recepten voor eenvoudig industrieel brood wordt overal water geschreven. Het deeg werd bereid in een spons, ongepaard en rijsmethode - dat is de zuurgraad. Het werd op de gewenste samenstelling, fermentatie gedurende een bepaalde duur en op een bepaalde temperatuur gebracht om de gewenste smaak en effect te verkrijgen. Er werd geen zuur toegevoegd, maar eerder gemaakt. Het meel zelf was anders!

Ja, ik ben het ermee eens dat op deze manier een bepaalde zuurgraad van brood bij bakkerijen werd bereikt. Alleen mini-bakkerijen konden het zich echt veroorloven om zuurdesem te gebruiken.
Hier is een fragment uit een artikel met het recept en de technologie voor de productie van Chisinau-brood:
... een methode om brood "Chisinau" te maken, waarbij het deeg wordt bereid volgens de sponsmethode en op vloeibaar deeg van tarwemeel van de 1e en 2e graad, inclusief de bereiding van het deeg, inclusief het mengen van de 2e graad tarwe meel, geperste gist, deel van het water voorzien door het recept, gevolgd door fermentatie, bereiding van deeg uit bloem, deeg, zout en resterend water voorzien door het recept, fermentatie van het bereide deeg, het snijden ervan, rijzen van het resulterende deegstukken en bakken, en de componenten voor de productie van deeg worden genomen in de volgende hoeveelheid, kg:
Tarwebakmeel 2 soorten 30.0
Geperste bakkersgist 1.0
Water 41-43,
de duur van de fermentatie van het deeg is 210-240 minuten totdat de uiteindelijke zuurgraad is bereikt - 4,5-5,0 graden, de duur van de fermentatie van het deeg is 40-90 minuten tot de uiteindelijke zuurgraad 4,5 graden is (verzameling van technologische instructies voor de productie van brood en bakkerijproducten. M., 1989).
deegcomponenten worden genomen in de volgende verhouding:
Tarwemeel bakken 1 graad 30.0
-------------------------------------- 2 graden 40.0
Tafelzout 1.5
Water Door berekening
Deeg allemaal ... "
Het was dus het goed gerijpte deeg dat hoogstwaarschijnlijk deze smaak van "grijs" brood creëerde.
Het is jammer dat er nog geen mogelijkheid is om meel van 2 soorten te kopen ... Ik wil het echt proberen!

[asya7195]

asya7195Bekijk mijn recepten. We hadden een bakkerij in het dorp en velen leerden hoe ze dergelijk brood moesten bakken.
Misschien moeten we er nog aan werken en komt er gewoon zo'n brood.

Geweldig, kijk hoeveel recepten er al zijn!
Wie gaat wat doen - we stellen de resultaten bloot))

asya7195, we hebben een soortgelijk brood en wordt nu verkocht onder de naam Arnaut Kievsky.
Hier, op de site is er zo'n recept, ik heb het zo gedaan, maar zonder foto, probeer het, dit is qua smaak en uiterlijk het meest vergelijkbaar met het recept waarmee het onderwerp begon.
Brood Kievskaya arnautka (oven)

Het is jammer dat er nog geen mogelijkheid is om meel van 2 soorten te kopen ... Ik wil het echt proberen!

Is deze optie niet geschikt?

🔗

Mariana Aga had zeefbrood

hier op de site?

Nee, op internet.

Alles lang geleden verwijderd. Luda maakte al haar tijdschriften schoon .. Ik heb te zijner tijd gekopieerd wat voor mij interessant was. Zeef is een korrelig graan. Ik heb dit recept.
Op de derde pagina staat Tafelbrood van Luda, ze schrijft dat het grijs brood is .. kijk, misschien dit recept ..

[Vesta]

VestaSvetlana, bedankt, ik zal kijken wat je nog meer bij hen kunt bestellen ... Wie had gedacht dat meel van de tweede klas meer zou kosten dan het hoogste!

tweede graads bloem

We hebben het helemaal niet .. In Duitsland koop ik het indien nodig ..
Ik heb het ook gevonden ..

Zurich brood
deeg:
200 gram grijs tarwebloem (ik heb een mengsel van rogge en tarwe)
3 g verse gist
130 g water
17 g zuurdesem (als je het niet hebt, kun je dit item weglaten)

deeg:
300 gram grijs tarwebloem (ik heb weer een mengsel van rogge en tarwe)
130 g water
8 g verse gist
2 theelepels zout
1 theelepel suiker (melasse)

Meng alle ingrediënten voor het deeg, kneed goed en laat 6-8 uur op kamertemperatuur staan. of gedurende een uur bij kamertemperatuur en daarna een nacht in de koelkast bewaren.

Meng na de toegewezen tijd water en gist voor het hoofddeeg, voeg suiker toe en laat 10 minuten staan ​​om een ​​dop te vormen. Voeg bloem en deeg in stukjes toe, kneed goed, voeg zout toe aan het einde van het kneden. Laat 1 uur intrekken, maar kneed opnieuw na 30 minuten.

Vorm een ​​brood (voor Zurich-brood lijkt de vorm op een zeer dik stokbrood, langwerpig, maar tegelijkertijd volumineus). Bestrooi met bloem en laat een uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 220 graden met een steen of bakplaat. Breng het brood over op de steen en maak verschillende sneden. Bak 15 minuten, verlaag dan de temperatuur tot 200 graden en bak nog eens 35-40 minuten. Koel op een rooster.
mijn opmerkingen: Ik vond de smaak van het brood erg lekker, zo echt, zacht. de kruimel met veel kleine gaatjes en zeer elastisch, verkruimelt niet. Ze maakte 's ochtends deeg en ging naar haar werk, na 8 uur kneedde ze het hoofddeeg.
🔗

[asya7195]

Ik zie de foto niet asya7195
Brood van kinds af aan # 57
Ziet iemand ??

Ik kan de foto ook niet zien ...

ik zie het niet

Ik zie het niet.

Ziet iemand ??

niet..

vreemd, maar ik zie wat er dan aan de hand is

Nou, dit is wat ik 's ochtends uit de broodbakmachine heb gehaald
Het recept is hetzelfde, zonder voorkneden, 1 eetlepel wordt toegevoegd om olie te laten groeien, bloem is een mengsel van volkoren granen en premium, en niet de eerste zoals de vorige keer
Alle ingrediënten zijn tegelijkertijd verpakt en de modus met volkoren ...
Mijn kruimel blijkt altijd geelachtig grijsachtig te zijn, maar het moet lichtgrijs zijn
Door welke chemie kan het worden bepaald? Of is het meel?
Ik realiseerde me over het deeg, ik zal het in de kleedkamer proberen, omdat het er niet eerder uit komt na het werk (((
Ik kijk erg uit naar uw advies en overwegingen)
In werkelijkheid wordt de kruim geel

Of is het meel?

probeer met geschild en bloem 2c. tafel brood. er staat een recept op de derde pagina ..

Hier werkte ik met meel 1,2 en volkoren. "Mijn" brood is niet van 2 soorten (((Dit meel geeft een heel andere smaak en kleur. Misschien is het wel aanwezig, maar niet een derde niet een kwart, zeker niet alleen van (((Ik heb goed en smakelijk brood gekregen) , Deed Arnautka. Proeven en de kleur is niet goed. Misschien laat ik dit onderwerp voorlopig achterwege. Een hint van een oplossing zal na verloop van tijd vanzelf komen, maar nee, nee.Gedurende deze tijd heb ik veel dingen geprobeerd, veel geleerd. Veel dank aan iedereen die heeft geholpen met advies!

Mijn man en ik herinnerden me alleen dit brood, oh, het is jammer dat er geen recept is ...

[asya7195]

asya7195, geen tijd om alle berichten te lezen. Niet zo lang geleden bakte ik grijs zuurdesembrood. Het leek me erg op degene die ik jaren geleden in Anapa at. Ik denk dat het het zuurdeeg was dat de smaak aan dat brood gaf. Ik bakte van een mengsel van premium, c / s en eerste graad tarwemeel.

Welke kleur heb je gekregen?



Ik zocht zelfs naar afbeeldingen in Yandex ... een match qua uiterlijk. Niet gevonden.
Het probleem is dat we misschien een beetje ander brood bedoelen




Ik bedoel lichtgrijs zonder beige, geen geel



Geen smaak van zemelen, geen smaak van volkoren (((



Wanneer je gistdeeg in een taart eet, of het nu op een spons of ongepaarde manier is gemaakt, is de basissmaak nog steeds een beetje gebruikelijk. Ik werkte niet met zuurdesem, ik at zwart brood zowel zuurdesem als gist, maar de basissmaak van roggemeel en / of mout is voelbaar, nietwaar? Dus ik betwijfel de smaak van meel van de 2e graad ((het is te speciaal

[asya7195]

asya7195, Ik bakte grijs brood en alleen van meel van de 1e klas, de tweede klas zag ik niet in de uitverkoop. De kleur is lichtgrijs en het zuurdeeg is tarwe, zonder de smaak van roggemeel. De smaak was precies zoals ik het me herinnerde uit mijn jeugd. Vooral een gebroken stuk met koude melk.

Is het mogelijk om je recept ergens te zien?

[asya7195]

asya7195, het was een herzien recept voor zuurdesembrood. Als ik me niet vergis, op de site Bread Mills het recept voor French bun. Of een ander. Ik experimenteer de hele tijd

Bedankt, ik zal een kijkje nemen!

Hallo allemaal!
Ik ben een nieuweling. Het thema over grijs brood is heel dichtbij. Wil toevoegen. Zulk grijs brood wordt vandaag in Abchazië gebakken. In Liselidze. Misschien komt iemand daar het recept achter?

[Elena]

Misschien komt iemand daar het recept achter?

Elena, brood uit een broodmachine en brood uit de oven verschillen sterk in smaak en geur. Inclusief brood uit de bakker of uit de oven. Hangt af van waar het brood precies wordt gebakken.
Daarom kunt u het bakken van brood alleen volgens dat recept herhalen, vanuit elke bron, regio, plaats ... maar het resultaat zal compleet anders zijn