Computationele vloeistofdynamica (CFD) -modellering, die de temperatuur en vochtigheid van een profiel bewaakt tijdens het bakken van brood, kan een efficiënte productie van korstloos brood garanderen en verspilling verminderen. Indiase onderzoekers, die de resultaten van hun onderzoek publiceerden in de Journal of Food Engineering, verklaarden dat hun 2D-modellen van IOP van brood dat zonder korst gebakken is, het begrip van het broodbereidingsproces zouden helpen verbeteren. Ze benadrukken dat de technologie nog goed gedocumenteerd moet worden.
Moderne commerciële broden zonder korst in de Verenigde Staten, Spanje of Italië worden meestal gemaakt door de korst na het bakken fysiek te verwijderen. De technologie van het bakken van korstloos brood is uitgevonden door de afdeling Voedselbiotechnologie van de Faculteit Voedselproductie van de Orenburg State University. De nieuwigheid werd in februari van dit jaar getoond en heeft al een gouden medaille weten te bemachtigen op de Moscow International Salon of Innovations and Investments.
Het belangrijkste kenmerk van de baktechnologie is het gebruik van roestvrijstalen platen, waar stroom doorheen gaat en letterlijk drie minuten later bij een temperatuur van 100 ° C wordt het afgewerkte brood verkregen. Tijdens het bakken vormt zich een korst op het bovenoppervlak van het deeg als gevolg van de maximale verdamping vanaf het oppervlak. Bij het maken van brood zonder korst wordt het deeg periodiek met water bij een gecontroleerde temperatuur gegoten, zodat de warmte niet bijdraagt aan de vorming van deze korst. Door het sproeien van water zijn de thermofysische eigenschappen van brood zonder korst anders dan die van gewoon brood.
In 2005 begon de Britse firma Premier Foods te experimenteren met Hovis-broden gericht op jonge moeders. Feit is dat volgens een onderzoek van de Amerikaanse Sara Lee Group 35% van de moeders de korst van sandwiches verwijdert en ze aan hun jonge kinderen geeft, terwijl de hoeveelheid afval van elk brood 45% zou kunnen bedragen. Brood zonder korst kan de verliezen als gevolg van dergelijke "executies" verminderen en ook het financiële rendement voor bakkers verbeteren.De auteurs van het model leggen uit dat elke poging om het bakproces te wijzigen of te veranderen, inzicht vereist in de fysisch-chemische veranderingen die optreden in het proces; hiervoor worden ook vaak experimentele en wiskundige modelleermethoden gebruikt.
Als resultaat werd een tweedimensionaal computationeel hydrodynamisch model van brood tijdens het bakken ontwikkeld, dat de overeenkomstige processen van warmte- en massaoverdracht stimuleert en de werkelijke baktijd van dit soort brood berekent. Het model "bepaalt de temperatuurstijging van brood in de loop van de tijd, evenals de concentratie van vocht erin, die wordt gedefinieerd als de massa water per volume-eenheid brood." De Indianen stellen de volgende toevoegingen en veranderingen in het proces voor. 30 gram deeg wordt in natte aluminium roestvrijstalen containers gegoten. Na controle worden de dozen onder een waterpijpje geplaatst in een oven die opwarmt tot 168 ° C.
Tijdens het testen werden de afgewerkte broden 7, 14, 21, 25 en 30 minuten na het begin van het bakken afgeleverd. Drie thermokoppels passen bovenaan, midden en onderaan de containers. Het vochtgehalte van het korstloze brood wordt bepaald door een digitale infraroodanalysator - stukjes van 1 gram van het centrale deel van het brood worden gelijkmatig over een bord verspreid en in een infrarood droogkamer geplaatst bij een temperatuur van 105 ° C. Het vochtgehalte van het brood werd in procenten weergegeven.
De onderzoekers merken op dat de vochtverdamping hoger is in de eerste 7 minuten bakken met een sterke stijging van de oppervlaktetemperatuur van het deeg. Dan neemt de verdampingssnelheid af: “Het oppervlak van de vochtconcentratie daalde van 218,26 naar 181,06 kg / m3 na 7 minuten bakken. Na 14 en 21 minuten daalde het oppervlak tot respectievelijk 165,07 en 156,05 kg / m3. Aan het einde van het experiment was het gebied 146,64 kg / m3. " Aan het einde van het bakproces wordt het midden van het brood voorverwarmd tot ongeveer 95 ° C, terwijl de boven- en onderrand worden voorverwarmd tot een temperatuur van 102 tot 112 ° C. De auteurs concludeerden dat hun IOP-model zou kunnen worden gebruikt om de bakomstandigheden in de oven te optimaliseren en producten van betere kwaliteit te produceren.
🔗
