Italiaans brood (Ann Thibeault) in de oven

[Tesora]

Heel erg tevreden! Deel alsjeblieft!

Hallo, Tesora !
Ik kon niet meteen een antwoord schrijven, maar ik moet het volledig eens zijn met de auteur van het vorige bericht.

Korst goed - aan het begin van het bakken, zorg ervoor dat je de oven opwarmt tot 250 ° С en bak gedurende 15 minuten met stoom op een temperatuur van 230 graden.


Laat vervolgens stoom ontsnappen, verlaag de bakmodus tot 190 ° С en bak nog eens 20-25 minuten



Een dikke korst Italiaans brood is gegarandeerd!




Eet smakelijk.

[AXIOMA]

AXIOMA, jak schoonheid! Bedankt! Ik heb alles opgeschreven, vandaag bak ik precies volgens de instructies. (Ik vond temperatuurmarkeringen op internet en tekende ze met een stift op het fornuis, nu wordt het gemakkelijker.)

[AXIOMA]

AXIOMA, jak schoonheid! Bedankt! Ik heb alles opgeschreven, vandaag bak ik precies volgens de instructies ...

Bedankt, Tesora !
Ik ben blij dat je dit brood lekker vindt:



daarom haast ik me om de details te verduidelijken.

Het is absoluut noodzakelijk om de oven voor te verwarmen voordat u gaat bakken. niet minder 250 graden! Plaats het brood in de oven op de steen. Bestrooi 1/3 kopje kokend water en sluit de ovendeur. Zet vervolgens de thermostaat op 230 ° C
Het brood wordt langzaam opgeblazen als een ballon, ook al is de temperatuur in de oven gedaald als de oven wordt geopend


Maar zo'n plat Italiaans brood zal blijken als je begint te bakken met een begintemperatuur van 230 graden:


Kies wat je het leukst vindt.

[AXIOMA]

Dit is het zogenaamde "deegexplosie" -proces. Wanneer het brood, wanneer het op een zeer hoog vuur wordt geplaatst, scherp wordt opgeblazen en pas daarna met een korst bovenop wordt gebakken. Langzaam opwarmen of lage temperatuur zal het brood niet goed laten rijzen, omdat het zal vastlopen met een korst bovenop.

AXIOMA
Ik ben allemaal in oorlog met uw brood. Ik heb al verschillende variaties van bloem en water geprobeerd, tot een zijdeachtig broodje enzovoort, maar het interieur is volgens mijn eisen nog niet mooi genoeg. Het lijkt op de kruimel op de foto hierboven, maar ik wil grotere gaten.

[deeg explosie proces]

Dit is de zogenaamde deeg explosie proces... Wanneer het brood, wanneer het op een zeer hoog vuur wordt geplaatst, scherp wordt opgeblazen en pas daarna met een korst bovenop wordt gebakken. Langzaam opwarmen of lage temperatuur zal het brood niet goed laten rijzen, omdat het zal vastlopen met een korst bovenop ...

Vogelverschrikker, bedankt! Heel treffend gezegd over de "explosie" van de test!
Ik heb zoiets explosie gebeurt bijna onmiddellijk!



Laten we zeggen dat twee minuten later genoeg is om een ​​beslissing te nemen om de temperatuur te verlagen. Anders wordt de korst bedekt met vlekken ...

AXIOMA
... maar ik wil grotere gaten.

Vogelverschrikker, zijn dit gaten?



... of zo?



en ik dacht dat grote gaten slecht zijn ...

... geen brood, maar een luchtkussen.

[Axioma]

Axioma, vertel me alsjeblieft, wat zijn deze mooie strepen? U kunt een foto maken.

De gaten moeten middelgroot zijn, maar vooral - uniform. En dan sta ik, net als jij, meestal bovenaan. Ik doe dit en dat: of het deeg valt volledig af door lange manipulaties, of er zijn gaten aan de bovenkant. Tot dusver is er geen "consensus" gevonden. Verder kijken.

[Axioma]

Axioma, vertel me alsjeblieft, wat zijn deze mooie strepen? U kunt een foto maken.

Korst, Hallo!
Ik post een foto van manden - ik heb er twee. :



En beide zijn onmisbaar voor de uiteindelijke verspreiding

En het "patroon" op de korst is aantrekkelijk - vooral ongebruikelijk, zeldzaam. :

[maar het belangrijkste is uniform.]

De gaten moeten middelgroot zijn, maar het belangrijkste is uniform. En dan sta ik, net als jij, meestal bovenaan. Ik doe dit en dat: of het deeg valt volledig af door lange manipulaties, of er zijn gaten aan de bovenkant. Tot dusver is er geen "consensus" gevonden. Verder kijken.

Laten we eens kijken!



Ik ga deeg maken voor zo'n brood, in dit geval de hoeveelheid gist verminderen ...

[Vogelverschrikker]

Goedendag iedereen!
Vogelverschrikker, neem het nachtrapport over nog een poging.

Nu zitten de gaten in het midden.
Technologische veranderingen.
Geperste gist (zeer) vers = 7 gram
Autolyse, kneden en rijzen keer met een derde veranderd.
Het kneden van het deeg tot de gewenste structuur werd uitgevoerd in de Bosh MUM 8400 processor met 2,5 snelheden veel langer.

Anders is alles strikt volgens het recept.
Meel / kwaliteit Belotserkovsky-productie = 420 g
Water t = 40 ° С = 360 ml
Zout = 10 gram
Lichte olijfolie = 1 eetl
Nou, zoals altijd, voor de Italiaanse schaduw - droge rozemarijn - 1 theelepel
Het deeg bleek gehoorzaam om te vormen, het vervaagde niet:



Soms heb ik Italiaans brood, uiteraard, na niet goed afgekoeld, frons
Ik ga in de toekomst experimenten uitvoeren!
Ik luister (lees) alle opmerkingen, adviezen en wensen.

Axioma, lukt het jou om dit deeg in de mand te laten staan ​​en plakt het niet strak ?!
Misschien krijg ik het op een dag zo
En ik wil natuurlijk heel graag zo'n mand kopen voor persoonlijk gebruik. Natuurlijk begrijp ik dat we ver van buren verwijderd zijn, maar misschien kun je een link gooien, en ik zal in mijn omgeving kijken.

Nu super correcte gaten !! Heerlijk brood !!

[Korst]

Goede gezondheid!
Korst, worden dergelijke broodmanden verkocht in Metro.
Ik kocht de eerste voor 16 UAH! maar voor de tweede heb ik al 59 UAH betaald ... Het is geweven van een duurzamere samenstelling.

Vogelverschrikker, bedankt voor het opmerken van mijn inspanningen! : roos
Bedankt voor het feit dat je, zoals ik, ONGEZOND op dit heerlijke brood! :



De incisie na afkoeling:

Ik vergeet steeds een foto te plaatsen. Ik vergat de snee vast te leggen. Omdat dit na het afkoelen gedaan is, en na het afkoelen, vloog het helemaal uit mijn hoofd.

[Vogelverschrikker]

... ik vergat de snee vast te leggen ...

VogelverschrikkerJouw brood vergeleken met mijn ochtendbrood is "Afro-Amerikaans".



Snijden na afkoeling:



Ik vul de afwezigheid van jouw snee aan met de mijne:

Breng mij ook gezelschap!
Mijn Italiaans.
Ik bakte Italiaans van Admin.
Nu besloot ik een gokje te wagen met het zuurdeeg.

Sarychev roggezuurdesem werd omgezet in tarwe.
Meel Aris de hoogste kwaliteit.
Kneden in HP.
Gebakken in een ketel.
Ik heb ook minder water toegevoegd dan in het recept staat.

Gaten zoals deze zijn nog nooit eerder voorgekomen.

🔗
🔗

[wwwika]

Breng mij ook gezelschap! ...

Hallo, wwwika !
Welkom!!!
Er is genoeg ruimte voor iedereen.
Dit is hoe ik ooit als gast langs kwam en voor altijd bleef - niemand lijkt het erg te vinden en te vragen om te vertrekken. Deze status is naar mijn zin.
Ik bak elke dag Italiaans brood - het bevalt me ​​enorm en, geloof me, verveelt me ​​niet.
Dit heerlijke brood is pijnlijk lekker om te vergeten en afscheid te nemen van zo'n succesvol eenvoudig recept !!!

... kneden in HP. Gebakken in een ketel. Ik heb ook minder water toegevoegd dan in het recept staat.
Gaten als deze hebben nog nooit gewerkt.

wwwika, Wil ik mijn twijfel uitspreken dat de ontwikkeling van de glutenstructuur bij het kneden van het deeg in HP de auteur van het recept tevreden zal stellen ...
Het zal niet werken in het "gluten" vensterdeeg bij het kneden in HP!
De specificiteit van de kruim in dit brood is zijn "rubberachtigheid" met een uitgesproken knapperige korst, en voor dit rubberachtige effect moet ik in de processor kneden BOSH MUM 8400 met een gemiddelde snelheid van ongeveer 40 minuten, en soms meer. Het hangt allemaal af van de kwaliteit van de bloem.
Ik heb de verhouding water in het recept nooit veranderd (altijd op T = 40 graden!) en bloem.
Ik fermenteer en groei STRIKT bij een temperatuur van 30 graden!



Ik ben altijd blij met degenen die de vreugde van de smaak en het uiterlijk van dit brood delen!

We gaan dus aan het product werken! Anders kun je het geen kunstwerk noemen.

Ik begrijp alle nuances, maar ik durf nog geen kneder te gebruiken ... Ik heb onlangs al een multikoker en een goede elektrische oven gekocht. Ik zal in pk kneden.
En toch zal ik proberen om minder water te gieten. Zou dit het geval kunnen zijn, ook al is onze luchtvochtigheid erg hoog?

Ik heb ook een mulinex-oogstmachine, maar er zijn messen die nauwelijks geschikt zijn voor de test.

[wwwika]

Dus we gaan aan het product werken! Anders kun je het geen kunstwerk noemen.
Ik begrijp alle nuances, maar tot nu toe zal ik niet beslissen over een deegmixer ...Ik heb al een multikoker en een goede elektrische oven gekocht. Ik zal in pk kneden.
En toch zal ik proberen om minder water te gieten. Zou dit het geval kunnen zijn, ook al is onze luchtvochtigheid erg hoog?
Ik heb ook een mulinex-oogstmachine, maar er zijn messen die nauwelijks geschikt zijn voor de test.

wwwika, Ik moet het met je eens zijn - je kunt het deeg niet in zo'n maaidorser (met messen) kneden.
Ik zal, denk ik, TIJDELIJK de hoeveelheid water verminderen en het deeg in HP kneden,

Verminder TIJDELIJK de hoeveelheid water en kneed het deeg in HP,

en meer in detail, kunt u? Waarom verminderen en waarom tijdelijk?

[Ik zal proberen om minder te gieten.]

... ik zal in pk kneden.
En nog steeds water Ik zal proberen om minder te gieten.

wwwika , helaas, zonder maaidorser! Cadeau Het Italiaanse brood van Ann Thibeault zal niet werken. Geloof me. In de tussentijd zal het financieel moeilijk zijn om dergelijke apparatuur aan te schaffen, het zal spelen tijdelijk factor, vandaar het woord TIJDELIJK. Je moet gewoon wachten. Ik ben er van overtuigd dat je niet zal weigeren om heerlijk en mooi Italiaans brood te bakken.
Wensen u een gelukkig winkelen.

Ik kan het niet laten, ik wil laten zien wat voor brood ik vandaag heb.
Het kneden in de Kenwood KM 020-maaidorser duurde veel minder tijd dan normaal.
Ik voegde aan het einde van de batch een snufje ascorbinezuur toe, dat ik kocht bij de receptafdeling van de apotheek. Duur.



Nou ja, geen kruimel, maar kant ...



Ik hou van dit brood!



Mijn brood was in deze mand verdeeld:

10.50 UAH voor 20 g ascorbinezuur bij ons. Vroeger kostte het een cent. Het brood is uitstekend. Om de een of andere reden bak ik het alleen in de zomer.

[Axioma!]

Axioma!

En meteen een vraag voor jou: hoe smeer je je mandje om zo'n schoonheid niet te beschadigen?

Ooo-oh ... ik weet zelfs waar de gedachte met het ascorbinezuur vandaan kwam ...

Het brood is geweldig! Ik moet het zelf weer maken ... Alleen heb ik hardnekkig zuurdesem, ik moet een nieuwe kweken ...

[om de een of andere reden]

10.50 UAH voor 20 g ascorbinezuur bij ons. Vroeger kostte het een cent. Het brood is uitstekend. ik hem om de een of andere reden Ik bak alleen in de zomer.

himichka, heel erg bedankt voor het evalueren van het brood.
Voor 20 gram ascorbinezuur betaalde ik 33,88 UAH.
Ik handhaaf de temperatuur voor fermentatie en rijzen strikt op t = 30 ° C volgens de aanbeveling van mariana_aga.
Winterkou is dus niet erg voor mijn brood!

Axioma!

En meteen een vraag voor jou: hoe smeer je je mandje om zo'n schoonheid niet te beschadigen?

Antonina 104Geloof me, ik smeer mijn mand niet in.
Tenzij het werkstuk na het vormen door een fijne zeef licht met bloem is bestrooid.

Voor zover ik heb begrepen mag dit brood vanwege de hoge luchtvochtigheid niet in de mand staan. Ik vorm mijn eigen deeg niet, want het deeg is erg zacht.

[Vogelverschrikker]

Ooo-oh ... ik weet zelfs waar de gedachte met het ascorbinezuur vandaan kwam ...

Het brood is geweldig! Ik moet het weer voor mezelf maken ... Alleen heb ik afgezien van het zuurdeeg, ik moet een nieuwe laten groeien ...

Vogelverschrikker, het lijdt geen twijfel dat U de bron van aankoop van ascorbinezuur heeft geadviseerd!?
BEDANKT! Anders zou ik tot op de dag van vandaag nog steeds pillen malen ... ik zal opmerken dat het veel goedkoper is ...
Ik was verrast dat alleen in onze stad, met een miljoen inwoners drie! apotheken waar receptafdelingen zijn (alleen in vergelijkbare afdelingen verkopen ze ascorbinezuur in poeder) en zelfs toen waren ze niet allemaal op voorraad.

[kan zich niet in een mand nestelen]

Zoals ik het begrijp, dit brood kan zich niet in een mand nestelen vanwege hoge luchtvochtigheid. Ik vorm mijn eigen deeg niet, want het deeg is erg zacht.

himichka! Ik ben het niet met je eens.
De meeste van mijn foto's staan ​​in deze thread - bewijs van rijzen in een mandjebehalve die pogingen waarbij ik de gluten mechanisch te strak aandraaide in de processor. Of, tijdens het kneden, de deegtemperatuur overschreden toegestaan. Hier, of je het nu leuk vindt of niet, moest je het deeg laten staan ​​en het brood in de vorm bakken. Gooi het niet weg voor de meeuwen?
Het gebeurde toen ik het rijsdeeg opzettelijk op het perkamentpapier legde.
Ja, het deeg is plakkerig, daar bestaat geen twijfel over.
Het wordt na gisting gewoon uit de gerechten gegoten. Waar je je handen ook mee smeert, bloem, boter, enz., Het natte deeg zal dergelijk vet uit je handen opnemen!
DE VORMING VAN EEN ZOALS TEST MOET WORDEN UITGEVOERD MET EEN SILICONEN BLAD.
Rek het deeg na het gisten uit op een snijplank en vouw de zijkanten naar het midden, trek met een spatel aan het deeg en vorm een ​​bal voor een ronde (voor een ander langwerpig ovaal) rijsmandje. Gebruik een spatel om het deeg met de "naad" naar beneden te draaien en bedek het stuk bloemdeeg met een mand. Houd het bord met de ene hand vast en de mand met de andere, draai je constructie 180 graden in één beweging - het deeg zit in de mand! Naad bovenop!
Nu - voor rijzen tot 2 keer verhogen.

Probeer het en u zult op elk moment van het jaar slagen!

Aandacht Vogelverschrikkers!

In antwoord # 143 en 144 In dit onderwerp worden de methoden beschreven van de ongepaarde en sponsbereiding van deeg voor dit Italiaanse brood

[450]

Op de vraag over F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), d.w.z. 230 * C
500F = (500 - 32) x (5: 9), d.w.z. 260 * C

Ik gebruik een andere methode.
🔗
Een nummer ingevoegd 450 en de pc liet me automatisch in een ander venster de vertaling zien in graden C = 232, 22.
Handig!

Gebruik een spatel om het deeg met de "naad" naar beneden te draaien en bedek het stuk bloemdeeg met een mand.

Dat wil zeggen, je bestrooit de mand niet met bloem? En gewoon het deeg en de mand erover strooien en het dan omdraaien? Hoe dik is het?
Ik heb geprobeerd maïsmeel goed in de mand te wrijven (bedankt). Van bovenaf bleek het zo'n kruimel te zijn.
Maar mooi !!!!!
De hel is niet Italiaans, de andere is 1300 gram. Nou ja, een held.
Ik wil ook Italiaans, of liever mijn zoon vraagt, zo zout, cool !!!!

Hallo. Hier bakte ik brood zonder zuurdesem met een theelepel droge gist. Ik voegde verse basal toe, roerei met een mes en gooide het aan het einde van het kneden voordat ik het brood vormde. Het is heerlijk geworden. Ja, en ik heb het met mijn handen gekneed, ik heb noch een broodmachine, noch een roerder. Alle handen) heb ik gebakken in de oven. De volgende zal met zuurdesem zijn, het zou nog lekkerder moeten zijn.

Ja, en ik heb het met mijn handen gekneed, ik heb noch een broodmachine, noch een roerder. Alle handen) heb ik gebakken in de oven. De volgende zal met zuurdesem zijn, het zou nog lekkerder moeten zijn.

Wat heb je goede en sterke handen, ze hebben zulk brood gemaakt

Luxe brood bleek op meer te wachten - brood is "besmettelijk"

[ozario]

Je bent een heerlijk door mensen gemaakt brood, ozario, gemaakt!
Lovenswaardig voor het eerste bericht!
BRAVO!
Veel succes!

Vertel het me alsjeblieft, maar laat het brood over voor het zogenaamde "smeren". Het is op de een of andere manier in de tijd of het brood moet in volume toenemen. Wat zijn de criteria?
Bedankt!

[ozario]

ozario, ga terug naar het recept van de auteur (post # 1), waar de rijsfactor (40 minuten) voor dit brood wordt aangegeven. Vaak is de eis voor een toename van het volume in TWEE keer, soms meer ...
Verrijk uw kennis van het laatste proofingproces op het forum HIER
Lees aandachtig.

Wel, hier kwam ik bij dit brood, toen ging ik een lange tijd naar hem toe, toen het een, dan het ander ... en tenslotte, nadat ik de stof had bestudeerd, ontving ik een luchtig brood

Rijpe vloeibare zuurdeeg, kamer T ........... wat is het? Vrienden vertel het me !!!!! Alstublieft. Op de eerste pagina staat zo'n recept ...

Rijpe vloeibare zuurdeeg, kamer T ........... wat is het?

Dit is een levend tarwezuur. We kweken zelf de starterculturen. We hebben er veel. Zowel rogge als tarwe, zoals die nodig is in dit recept. Kiezen HIER en je helpen groeien.

Dankje voor het antwoord!!! vandaag heb ik al het zuurdesem en tarwemeel gezet (lees de informatie) bedankt. Voor mij is dit de eerste keer, ik weet niet of het gaat lukken ???? Ik wil echt dit soort brood ...

Voor dit brood - de zuurdesem nam gedispergeerde 100% hydratatie (recept op de eerste pagina) - wat is dit?

[vloeibare zuurdesem]

Dit is een levend tarwezuur. We kweken zelf de starterculturen. We hebben er veel. Zowel rogge als tarwe, zoals die nodig is in dit recept. Kiezen HIER en je helpen groeien.

Ja, hier is er nog een ..... Ik klom over de zuurdesem, maar het recept vloeibare zuurdesem(voor ons brood) Ik heb niet gevonden ..... Waar is het (het recept) prompt of prik in je neus .....

Hier zijn de kleintjes

MEISJES !!!!! Ik heb een zooitje in mijn hoofd, ik begrijp er niets van. Ik weet één ding: gisteren heb ik zuurdesem op tarwebloem gedaan met 100 g water en 100 g tarwebloem. Vandaag heb ik gevoed: 100 g water en 100 g roggemeel. Ik wacht morgen, kijk wat er gebeurt.Als ik het heb, kan ik dan Italiaans brood maken van dit zuurdeeg?

[irina]

Gisteren heb ik een zuurdesem op tarwebloem gedaan met 100 g water en 100 g tarwebloem. Vandaag heb ik gevoed: 100 g water en 100 g roggemeel. Ik wacht morgen, kijk wat er gebeurt. Als ik het heb, kan ik dan Italiaans brood maken van dit zuurdeeg?

irina, Je deed het tegenovergestelde. Het was beter om onmiddellijk roggemeel te nemen, tarwemeel te voeren. Voer haar tot de zuurdesem klaar is voor 5 - 7. Dan kun je Italiaans bakken en andere.
Vertel ons gewoon welke startercultuur je gaat kweken? "Eeuwige" alleen tarwe?
Ik moet je post daarheen verplaatsen. Dit onderwerp gaat meer over brood. En we praten over zuurdesem in "Sourdough", oké?
Ik denk dat ik begrijp dat je Frans aan het groeien bent. Dan maar drie dagen.

Ik weet niet eens wat voor soort zuurdeeg ik heb (eeuwig of Frans). Ik heb het voor altijd gedaan, en wat gebeurt er dan. Ik wilde Italiaans brood bakken met dit "eeuwige" zuurdesem. Wijs waarschijnlijk ..... Ja?

Enorme merci voor een heerlijk recept! Dit is mijn tweede zuurdesembrood en ik respecteer het steeds meer. Wat jammer dat het brood zo lang afkoelt, ik moest het nog warm eten met een super knapperige korst. Het is zo lekker dat ik voor zaken het huis uit moest, anders bleef er niets van het brood over. Vaarwel figuur.

Meisjes, natuurlijk, dit is hier waarschijnlijk al besproken, maar er is geen gelegenheid om het hele onderwerp te lezen. Ik heb een eeuwig zuurdeeg, kan ik er dit brood op maken als ik het zuurdeeg voed met tarwemeel? Het recept zegt alleen: vloeibare zuurdesem, maar het zal niet vloeibaar zijn, toch?

[Irisik]

Meisjes, natuurlijk, dit is hier waarschijnlijk al besproken, maar er is geen gelegenheid om het hele onderwerp te lezen. Ik heb een eeuwig zuurdeeg, kan ik er dit brood op maken als ik het zuurdeeg voed met tarwemeel? Het recept zegt alleen: vloeibare zuurdesem, maar het zal niet vloeibaar zijn, toch?

Irisik Ik maakte dit brood op het "eeuwige" zuurdesem en alles bleek in orde. (y) Ik heb het broodje maar een beetje gecontroleerd en vergeet niet dat het een beetje "dunner" moet zijn dan in gewoon brood. Succes!

Geen "controle van het broodje" met bloem we verzamelen het deeg alleen tot een bal door de kneed-ontwikkeling van gluten! In een deegmixer gebeurt dit in één keer.