Chemische rijsmiddelen, zuiveringszout - soorten, functies, toepassing, opslag

[CHEMISCHE OPENINGSMIDDELEN]

CHEMISCHE OPENINGSMIDDELEN

Chemische vergassing treedt op wanneer chemische rijsmiddelen worden vernietigd door vocht en hitte. Voordat chemische rijsmiddelen worden beschreven, moet een definitie van rijsstabiliteit worden gegeven. Bewijsstabiliteit is een maatstaf die bepaalt hoe goed het deeg een vertraging voor het bakken doorstaat (tolereert) zonder verlies van gassen te verliezen. Bewijsstabiliteit is een belangrijke eigenschap voor commerciële bakkerijen waar consistentie in productbereiding vereist is. Bij een groot productievolume staat het deeg voor het bakken enige tijd op tafel.
Het meest voorkomende chemische rijsmiddel is zuiveringszout met een of meer zuren. Ammoniak van voedingskwaliteit wordt echter vaker gebruikt in Europa en Noord-Amerika.

[Zuiveringszout + zuur]

Zuiveringszout + zuur

Zuiveringszout is een andere naam voor natriumbicarbonaat. Net als zuiveringszout-ammoniak, valt zuiveringszout uiteen in losmakende gassen wanneer het wordt blootgesteld aan vocht en hitte. Zuiveringszout zelf is echter praktisch geen bakpoeder, omdat er een zeer grote hoeveelheid nodig is om voldoende bakpoeder te produceren. Grote hoeveelheden frisdrank geven het product een gele of groene kleur en een sterk chemische smaak.
Zuiveringszout wordt gebruikt voor desintegratie in combinatie met een of meer zuren. Zuren reageren met soda bij blootstelling aan vocht. Zo breekt zuiveringszout snel af in kooldioxide en water.
Zuur vereist minder zuiveringszout om kooldioxide te produceren en minder verandering in smaak en kleur. Elk zuur kan worden gebruikt met zuiveringszout.
Hieronder staan ​​de veel voorkomende zuren die met frisdrank worden gebruikt. Elk van hen reageert anders en produceert zijn eigen zoutneerslag.
Karnemelk
Yoghurt
Zure room
Fruit en vruchtensappen
Azijn
De meeste siropen, inclusief melasse en honing
Gele suiker
Bittere chocolade en natuurlijke cacao.

Wanneer er te veel zuiveringszout aan het product wordt toegevoegd, zullen de niet-gereageerde zuiveringszout en het resterende zoutneerslag de smaakverandering beïnvloeden.
Er zijn verschillende nadelen aan het gebruik van de hierboven genoemde ingrediënten. Een daarvan is dat de ingrediënten kunnen variëren in zuurgehalte. Karnemelk, zure room en yoghurt verhogen bijvoorbeeld de zuurgraad in de loop van de tijd. Nog een nadeel: deze ingrediënten hebben de neiging bijna onmiddellijk te reageren met zuiveringszout. Wanneer dit gebeurt, krijgt het deeg een slechte rijsstabiliteit en moet het onmiddellijk na het kneden worden gebakken.

[Ammoniumcarbonaat]

Ammoniumcarbonaat

Ammoniumcarbonaat is een grote witte klomp kristallen of een kristallijn fijn poeder met een penetrante geur van ammoniak. Vóór gebruik moet ammoniumcarbonaat worden fijngemaakt door te malen in een vijzel of rasp, en door een fijne zeef of kaasdoek te worden gezeefd. Je kunt het ook oplossen in koud water (voor een theelepel ammonium 3 eetlepels water) en aan de vloeistof toevoegen bij het kneden van het deeg.
Bij verhitting tijdens het bakken van deeg, geeft ammoniumcarbonaat ammoniak en koolstofdioxide vrij, die het deeg losmaken.
Bewaar ammoniumcarbonaat in goed gesloten glazen potten.
Koekjes gemaakt met ammoniumcarbonaat blijken poreuzer te zijn, zonder een specifieke smaak. Het is echter qua uiterlijk (kleur) inferieur aan koekjes gekookt in soda.
Daarom wordt aanbevolen om een ​​mengsel van ammonium (40% van het totale gewicht van het mengsel) en soda (60%) te gebruiken.

[Bakpoeder.]

Bakpoeder.

Er zijn verschillende soorten losmakende poeders. Ze bevatten allemaal zuiveringszout, een of meer zuren (als zure zouten) en droog zetmeel of een ander vulmiddel. Zure zouten geven zuur af wanneer ze in water worden opgelost. Tandsteen is bijvoorbeeld een zuur zout (kaliumzuurtartraat). Wanneer de tandsteen oplost in het deeg en het wijnsteenzuur vrijkomt, reageert het met het bakpoeder en produceert het koolstofdioxide om los te maken. Zure zouten worden voor de eenvoud vaak simpelweg zuren genoemd.
Alle losmakende poeders geven dezelfde minimale hoeveelheid kooldioxide af: normaal gesproken 12 gewichtsprocent van het losmakende poeder. Dit betekent dat de meeste poeders min of meer uitwisselbaar zijn (zolang ze maar vers zijn). Maar hoewel ze onderling uitwisselbaar zijn, betekent dit niet dat ze identiek zijn. Om losmakende poeders en hun verschillen te beschrijven, is het handig om ze te categoriseren.
Er was eens een mogelijkheid om poeders te classificeren op basis van actie: een- of tweerichtingsactie. Tegenwoordig zijn alle verkochte poeders dubbelwerkend. Het is beter om losmakende poeders te scheiden op basis van de mate van hun reactie. Een andere manier is afhankelijk van het type zuur dat ze bevatten.

Bakpoeder (buckpulver) - losmiddel voor gebakdeeg. Het is een mengsel van verschillende rijsmiddelen. De belangrijkste componenten zijn soda, ammoniumcarbonaat en cremortartar. Om ervoor te zorgen dat ze niet uitbranden en geen interactie met elkaar hebben, wordt een neutraal bestanddeel in het poeder geïntroduceerd: bloem (meestal rijst) of poedersuiker. Veel fabrikanten houden het recept voor hun product geheim, zonder de exacte samenstelling op de verpakking aan te geven. Maar de volgende regel is bijna altijd waar: voor 100 g bloem moet je 4 g bakpoeder nemen (ongeveer een derde van een theelepel).

Zelfgemaakt bakpoeder kan thuis worden gemaakt door 5 g zuiveringszout, 3 g citroenzuur en 12 g bloem te mengen. Deze hoeveelheid poeder (20 g) wordt berekend voor 500 g bloem. Door toevoeging van poeder krijgt het deeg een licht, poreus uiterlijk, doordat het loskomt. Droog poeder moet worden gemengd met bloem en pas daarna het deeg kneden. Verdund in melk of water, verliest het zijn eigenschappen.
Er wordt aangenomen dat zoetwaren met zijn toevoeging van veel betere kwaliteit zijn dan "soda" bakken: de kleur van het deeg blijkt egaal te zijn en de smaak van frisdrank wordt helemaal niet gevoeld.

[Functies van chemische desintegratiemiddelen]

Functies van chemische desintegratiemiddelen

Chemische rijsmiddelen zoals ammoniumcarbonaat, natriumbicarbonaat (zuiveringszout) verlenen de volgende eigenschappen aan gebakken goederen.

- bijdragen aan het verhogen van het deeg. Met chemische rijsmiddelen vindt het rijzen van het deeg plaats wanneer gassen worden gevormd tijdens het uiteenvallen van de rijsmiddelen en wanneer deze gassen zich beginnen te verspreiden.

- verzachten. Wanneer het deeg wordt gerezen, wanneer zich gassen vormen en zich verspreiden, rekken de celwanden in het gebakken product uit en worden ze dunner. Hierdoor zijn de gebakken producten gemakkelijker te eten omdat ze zacht zijn.

- normaliseer de pH-waarde. Veel soorten deeg hebben een bijna neutrale pH als er geen chemische rijsmiddelen (zoals bakpoeder) worden toegevoegd.
Tandsteen (zuur) verlaagt de pH-waarde, terwijl ammoniumcarbonaat en natriumbicarbonaat (beide basen) stijgen. Snelwerkende rijsmiddelen, dat wil zeggen die die snel kooldioxide afgeven, verlagen de pH in het deeg, terwijl langzaamwerkende rijsmiddelen deze kunnen verhogen. Het veranderen van de pH-waarde heeft invloed op veel processen in het gebakken product, waaronder de vorming van kleur, textuur, smaak en sterke gluten.

- bijdragen aan de vorming van structuur. Onthoud dat kloppen, zeven en mengen alle fysieke processen zijn die nodig zijn om kleine luchtcellen in het deeg te vormen. Chemische rijsmiddelen, die bij menging kooldioxide vrijgeven, helpen ook bij de vorming van luchtcellen. Luchtcellen zijn nodig voor de structuur van het product, en hoe meer er zijn, hoe beter de structuur van het deeg zal zijn.De toevoeging van kooldioxide aan het deeg maakt het minder dicht en gemakkelijker te mengen.
Luchtcellen verdikken ook het deeg, waardoor de beweging van vloeistoffen erin wordt vertraagd.

- bevordert de smaakvorming. Een kleine hoeveelheid bakpoeder en bakpoeder die aan het deeg wordt toegevoegd, geeft het een uitgesproken zuur-zoute smaak, die bijvoorbeeld typisch is voor soda-koekjes of gerst (of tarwe) cakes. Te veel zuiveringszout zorgt voor een onaangename chemische nasmaak.

[Opslag en gebruik]

Opslag en gebruik

Alle chemische rijsmiddelen moeten in een goed gesloten verpakking bij kamertemperatuur worden bewaard. Toch mag hun houdbaarheid niet langer zijn dan een jaar. Onverpakte rijsmiddelen nemen gemakkelijk vocht op, wat leidt tot verlies van hun eigenschappen en een verkorte houdbaarheid. Bovendien absorberen onverpakte rijsmiddelen verschillende geuren.

En waar kun je in de detailhandel food-grade ammonium kopen? Heeft iemand het in de praktijk toegepast, wat zijn de indrukken?

[Vei]

VeiLisa, we verkopen ammonium van Dr. Etker, zo ziet het eruit

Ik was op zoek naar een foto en vond zo'n bakpoeder, dit heb ik in Oekraïne niet gezien

Ik zag alleen bakpoeder met saffraan, ik heb het. Maar Etker heeft ammoniak echter nog nooit ontmoet, zoals ieder ander. Heb je het minstens één keer geprobeerd tijdens het bakken?

Groeten. Vertel me hoe je chemische rijsmiddelen kunt vervangen, welke natuurlijke zijn er?

Als alleen deze "Gisten en starterculturen thuis" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

En je moet ook weten wat er precies gebakken gaat worden, voor welke doeleinden het bakpoeder wordt gebruikt.

Ik kocht een chemisch bakpoeder (e 450a, e 5006). En de bladwijzer is niet gespecificeerd. Hoeveel aanvragen, kunt u mij vertellen?

Ik kocht een chemisch bakpoeder (e 450a, e 5006). En de bladwijzer is niet gespecificeerd. Hoeveel aanvragen, kunt u mij vertellen?

Lees hier: Losmakende poeders https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Maar de volgende regel is bijna altijd waar: voor 100 g bloem moet je 4 g bakpoeder nemen (ongeveer een derde van een theelepel)"

We lezen aandachtig de informatie op de verpakking van het bakpoeder: de naam, wat, waarvoor, hoeveel te nemen, hoe te gebruiken - op de verpakking staat in de regel dergelijke informatie
En we letten op de aanbevelingen van de bladwijzer in het recept en de aanbevelingen van de auteurs van de recepten.

Excuseer mij! Ik was op zoek naar informatie op de achterkant van de tas, en het blijkt dat het op het gezicht is aangegeven (en ik heb de olifant (c) niet opgemerkt).

Ik heb ergens gelezen dat frisdrank geblust kan worden met kokend water, wat kun je hierover zeggen?

[bysinka :)]

bysinka :), mijn grootmoeder dooft het altijd zo, ik weet niet hoe alles gebeurt, maar het werkt.

Op het forum kwam ik informatie tegen dat de frisdrank die in Duitsland wordt gebruikt vele malen beter is))) hoe ziet die eruit, weet iemand dat?

[shurpanita]

shurpanita, Ik weet
Ik heb het een keer gekocht, maar merkte het verschil niet. Daarom thuis frisdrank uit een Russische winkel.