Zuurdesembrood in de oven

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Ik schreef over een broodje, als het gebakken is in HP, maar als het in de oven is, dan is het deeg anders, ik heb het zoals Zest aan het begin van het onderwerp of zoals Kava in Air Starter.
En in jouw geval heeft het brood duidelijk gestaan, ik bak ook zonder gist en de laatste rijzen gebeurt niet langer dan 2 uur. Ze is een grillige dame, ze kan snel brood grootbrengen, of ze wil misschien niet

[Suslya]

Suslya
Nou ja, met de tijd van rijzen, we hebben het al door, ik ben meer geïnteresseerd in iets anders ... nou, ik kan de verhouding meel-water gewoon niet behouden! Met 2 grof meel maakte ik het deeg in KhP met een broodje - zoals ik begreep, dit is een overduidelijke overkill van bloem ... In de oven blijkt het geen brood te zijn, maar een dikke spread pannenkoek ... En hoe te maken het zacht en luchtig, zoals op je foto? En als het deeg geen broodje is, maar een dunne pap, hoe heb je het dan gevormd?

Ik vorm het met een zogenaamde schraper, ik heb geen echte, ik gebruik een spatel van een maaidorser, het kwam in de set, ik legde het op zijn kant en naar voren. Er zijn rollen door te gieten, wacht, ik zal kijken, ik zal een referentie gooien.

Ik doe het als een schil, zet het op papier en doe het dan samen met het papier in een gloeiend hete ketel.

[Suslya]

Suslya
Ik heb geen ketel, ik gebruik een gietijzeren pan, maar als ik het deeg uit de rijskom haal, loopt het leeg en zo elke keer

[Suslya]

Suslya
Ik heb geen ketel, ik gebruik een gietijzeren pan, maar als ik het deeg uit de rijskom haal, loopt het leeg en zo elke keer

Als u het overbrengt zonder te draaien en toch leegloopt, betekent dit dat u het tijdens het proeflezen overbelicht heeft. Verkort de tijd, concentreer je op het rijzen van het deeg in 2 keer, en alles komt goed

BlackHairedGirl, ik bak heel vaak brood van 2e graads bloem. Toegegeven, ik voeg een klein beetje gist toe. Zo was het met mijn brood. Een knappe man staat op en bakte van binnen rauw of een pannenkoek. Het ging allemaal om bloem (toen het meel was gemaakt van graan van lage kwaliteit), veranderde ik het en begon ik theelepels toe te voegen. panifarin en een deel van de bloem leg ik 1 graad
... In het meeldeeg van graad 2, alsof er absoluut geen gluten zijn. Daarom is het deeg zo plakkerig. Veel succes!

Het is raar ... ik voed de zuurdesem met bloem van 2 graden en bak het erop ... maar ik heb nog nooit een platte cake gekregen en goed gebakken. De kleur van de kruimel is grijsachtig en dichter dan bij a / c, dat is het hele verschil.

het brood rees bijna drie keer, het hele oppervlak zat in een gat

Misschien laat het meel te wensen over, maar het oppervlak zit in een gat ... het overkomt mij als ik brood openlijk overbelicht in een rijskast.

Bekijk de video hier. Dit zal u helpen het gietproces te begrijpen en zelf te leren 🔗

Angelinka, kijk hier, hoe mijn tante behendig met zo'n deeg omgaat, probeer het maar met een krabber

🔗
Oh, kovechka, hoe we snel met u samenwerken

Vandaag heb ik challah gebakken met zuurdesem. Hier is het aan het afkoelen. Als het afgekoeld is, zal ik proberen je een snee te laten zien.

Dank u dank u !!! Zal studeren!

[Zest]

Hier is mijn meesterwerk:



Daarbij kwamen twee vragen naar voren:
1) Het papier moest met iets ingevet worden, anders bleef mijn brood stevig plakken en moest ik de lekkerste eraf snijden ...
2) Ik deed nadre net voor het bakken, maar het lukte echt niet, het deeg rekte zich uit achter het mes (scheermes). En bij Zest ze zijn zo enorm

En waarom zijn de gaten zo groot? Ik deed alles strikt volgens het recept en de instructies (alleen zonder gist met de laatste rijzen van 2 uur).
Het brood is erg goed, bedankt Zest reusachtig!

[Angelinka]

Angelinkawat coole gaten! Ik zag zoiets op de foto's in ongevormd brood ...
Ik heb het papier ingevet met olie en bestrooid met bloem, vastgeplakt maar niet te strak.
Maar ook de insnijdingen zijn voor mij niet erg succesvol, het deeg strekt zich uit achter het lemmet en op de plaats van de snede loopt het deeg niet uiteen, maar plakt het aan elkaar.
We wachten op een reactie van Raisin, wat onze goeroe zal zeggen.

En ik smeer het papier niet, ik strooi het niet, en niets plakt. Hoogstwaarschijnlijk is uw kwaliteit, om zo te zeggen, "links", velen hier op het forum klagen dat ze in zo'n misverstand terechtkomen.
Wat betreft de sneden, ofwel zijn de bewegingen niet scherp genoeg, ofwel is het deeg trouwens te "vloeibaar", daarom worden dergelijke gaten verkregen.

[Angelinka]

AngelinkaDe schil voor het snijden van het brood is om het in te vetten met bloem. Het helpt echt veel. Er zijn nog twee redenen waarom het brood slecht wordt gesneden en geopend - dit is ofwel het brood heeft op de rijskast gestaan, of het is slecht uitgerekt tijdens het vormen.

Dit is een gedeelte van de challah, de foto was niet erg goed, omdat hij 's nachts werd gefilmd. De challah smaakte bij iedereen thuis goed - zacht. zachte, elastische kruimel, dunne korst. Zoals Vika in een bericht schreef, is de smaak "hooi".

[Zest]

Het brood is erg goed, bedankt Zest reusachtig!

eet voor je gezondheid)) Het is altijd leuk als je recepten niet de ruimte in vliegen, maar op een specifieker adres - naar iemands keuken

Hier staat iedereen in de rij achter de grote gaten in het brood, en jij - waarom ben je zo groot en waarom ben je zo groot?

De meisjes beantwoordden toen alles correct, lange tijd werden ze zelf goeroes in de bakkerij

Grote gaten worden verkregen met een zwakke mate van kneden van het deeg (u kunt hier kijken https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), het hoge vochtgehalte, de nauwkeurigheid tijdens het vormen en het goede rijsmiddel.

En over de bezuinigingen:

AngelinkaDe schil voor het snijden van het brood is om het in te vetten met bloem. Het helpt echt veel. Er zijn nog twee redenen waarom het brood slecht wordt gesneden en geopend - dit is ofwel het brood heeft op de rijskast gestaan, of het is slecht uitgerekt tijdens het vormen.

alles is precies zo

Vreugde

Challah bleek geweldig te zijn

[Vreugde]

Vreugde
ja, de halo is super! Ik wil gewoon een stukje afknijpen! Gefeliciteerd!

[Vreugde]

Vreugde ! Hala is gewoon de top! Ik kan het ruiken !!!

maar mijn bullshit is weer slecht gestegen, de proofing gaf 1 uur en 20 minuten, zoals geadviseerd ... Ik ben niet ...

Ik heb deze zaak waarschijnlijk verlaten

maar mijn bullshit is weer slecht gestegen, de proofing gaf 1 uur en 20 minuten, zoals geadviseerd ... Ik ben niet ...

Ik heb deze zaak waarschijnlijk verlaten

Probeer een Parijse volkorengranen te maken. Een win-win
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, bedankt meiden.
BlackHairedGirl, wanhoop niet. Als je zuurdeeg sterk genoeg is, hoef je alleen maar een algoritme te vinden voor zijn activiteit, en het brood zal rijzen.
Bijvoorbeeld, 's avonds verzacht ik in de regel het zuurdeeg en maak ik er 150% van - ik neem 10 g zuurdeeg, 50 g water en 75 g bloem. En ik laat het op de koelste plek in het appartement staan ​​(niet in de koelkast). Dan heeft het zuurdeeg 's morgens geen tijd om volledig te peroxide. Dan voed ik haar 's morgens 1: 1: 1, dat wil zeggen 50 g zuurdeeg, 50 g water, 50 g bloem. 'S Avonds voed ik op dezelfde manier als overdag. Ik geef haar 3 keer per dag te eten.
U kunt 30 + 30 + 30 nemen, zodat de consumptie van bloem minder is. Of, omgekeerd, meer als u brood gaat bakken en u meer zuurdeeg nodig heeft.
Ja, hier is nog iets dat me opviel - als het nodig is dat de zuurdesem sneller rijpt en actiever wordt, geef ik het 1: 1: 1 en roer het na 1 uur. Na het mengen stijgt het 3-4 keer in 2 uur.

[Lyulek]

Lyulek
helaas hebben we geen volkorenmeel in de verkoop ... Is het mogelijk om het te vervangen door iets of wordt het anders?

Vreugde
Ik heb waarschijnlijk geen erg sterke zuurdesem, en dat is het hele punt ... ik neem ongeveer 5 gram zuurdesem, voer 5:50:50 in de ochtend, dan de volgende ochtend 1: 1: 1 en dan weer in de ochtend op de dag voor het bakken ook 1: 1: 1 ... Drie keer blijkt. Daarna kneed ik het deeg en laat het in de hitte rijzen, zodat het brood verdubbelt, je hebt minstens twee en een half uur nodig in de hitte.En de zuurdesem met een hoed kiemde nooit in mijn hoofd en nestelde zich niet in het midden, zoals ze hier schrijven ... misschien omdat ik het voeder met tweederangsmeel? Het zal gewoon twee keer rijzen, een plat oppervlak met hobbels, waaronder bellen van koolstofdioxide een uur staan, twee of meer zonder te bewegen ... Deze keer voedde ik met bloem van 2 graden en water, er was geen oude kefir. De startercultuur is bijna 1 maand oud. Ik bewaar het op 7 * in de koelkast op de bovenste plank van de deur. Nou, ik heb nergens plus 10.

[Lyulek]

Lyulek
helaas hebben we geen volkorenmeel in de verkoop ... Is het mogelijk om het te vervangen door iets of wordt het anders?

Vervangbaar: 2e gehalte bloem + 10% zemelen + 3% tarwekiemen.
Als je wilt, kan ik het opsturen. Ik plaats momenteel een bestelling voor Donetsk

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Beste, nou, wees niet zo van streek. Ik heb al honderd miljoen duizend keer herhaald dat zuurdesem van hoge kwaliteit de basis is van goed brood. Als de zuurdesem zwak is, zichzelf niet goed opbrengt en zelfs op een lage temperatuur wordt bewaard, dan moet je er geen eersteklas brood van verwachten ... Kijk, onlangs zagen we een verschil in brood op het voorbeeld van Susli, toen ik overbelichte zuurdesem nam voor het ene brood en voor het andere op zijn hoogtepunt is.

Kweek een normale zuurdesem, je bent tenslotte zo vaak overtuigd geweest dat je niet dezelfde kwaliteiten en hetzelfde brood mag verwachten van een gekoelde zuurdesem als van een zuurdesem die bewaard wordt van 10-12 * en gevoerd wordt volgens alle regels ...

[Zest]

Zest
Ik zal proberen een Française op te voeden ... Ik moet het gewoon op het balkon bewaren. Het is nu 's nachts normaal, maar overdag is het nog steeds warm. Ik zal proberen om een ​​thermoskan aan te passen met ijs, ik weet nog niet wat er van zal komen ... Maar ik denk dat als er niet veel ijs is om in te doen en deze kwestie aan te passen ... Niemand deed dit op het forum?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Kwam het mij voor of denk je dat het zuurdeeg ALLEEN bij een temperatuur van 10-12 * bewaard moet worden? Het belangrijkste is niet lager, maar zo - je kunt het goed bewaren op kamertemperatuur. Zelfs bij ons kun je nu, als je hem op een vensterbank in de schaduw bewaart, twee verbanden per dag gebruiken.
Als er een balkon is, is dat over het algemeen een schoonheid. En wat verwart - de noodzaak om vaker te voeren?

als je hem op een vensterbank in de schaduw bewaart, kun je rond met twee verbanden per dag.

En ik ben geoxideerd ... 's Morgens heb ik gevoed en' s avonds kwam ik thuis van mijn werk - dat is alles ... Plechtig in de vuilnisbak gooien.
Maar ik waste de pot af met wat water en voegde bloem toe (misschien zal ik herleven)

[Zest]

Zest
nee, ik begrijp dat het tien graden en hoger is ... Maar kijk: ik kan niet elke dag bakken, maar als er twee voedingen zijn, dan moet je elke dag bakken ... We eten niet zo veel. Voor mij is het optimaal om op woensdag en zondag te bakken, en dit is een interval van drie tot vier dagen. Daarom, in de kou van haar, schat, is dit de beste optie. Je hoeft alleen maar over alles na te denken met een thermoskan.

Maar ik waste de pot af met wat water en voegde bloem toe (misschien zal ik herleven)

Natuurlijk herleef je! Bekijk haar nu maar eens goed. Ze zal meteen weer peroxide willen, dus geef haar wat eerder te eten, gooi de helft weg en ze zal je weer verrassen.

[Zest]

En ik ben geoxideerd ... 's Morgens heb ik gevoed en' s avonds kwam ik thuis van mijn werk - dat is alles ... Plechtig in de vuilnisbak gooien.
Maar ik waste de pot af met wat water en voegde bloem toe (misschien zal ik herleven)

Als peroxide helemaal niet eng is, zal het zeker herstellen. U hoeft alleen maar een dergelijke verhouding te kiezen die tot de avond voldoende is.

Zest
nee, ik begrijp dat het tien graden en hoger is ... Maar kijk: ik kan niet elke dag bakken, maar als er twee voedingen zijn, dan moet je elke dag bakken ... We eten niet zo veel. Voor mij is het optimaal om op woensdag en zondag te bakken, en dit is een interval van drie tot vier dagen. Daarom, in de kou van haar, schat, is dit de beste optie. Je hoeft alleen maar over alles na te denken met een thermoskan.

Joy experimenteerde met een thermoskan, ik herinner me de details niet, maar daar is iets slecht voor het zuurdeeg.

Ik bak ook niet elke dag, en het is helemaal niet nodig om het zo vaak te doen, ook al is het maar 4 voedingen per dag)) Ik ben het gewoon eens met het feit dat er een bepaalde hoeveelheid "extra" zuurdesem is dat moet oubollig worden weggegooid om het actief te houden en een gezonde toestand is de basis.

De details zijn als volgt: mijn zuurdeeg, en het was niet zo actief als mijn huidige, werd geleidelijk zelfs nog minder actief. En het kostte haar steeds langer om 'wakker' te worden na de thermoskan in de koelkast. De laatste keer dat ik het in 2 dagen had, werd niet meer normaal.
Dus besloot ik dat ik de starter liever wat vaker zou voeren, maar hem in de kamer zou bewaren.

Meisjes, mijn zuurdesem wilde zich niet verder ontwikkelen.
Maar niets in mijn x. ke is dik op Calvel. Interessant is dat je er vloeistof van kunt maken?

Zeker.

Meisjes, uit een dikke vloeistof steeg goed op, een dikke steeg ook na het voeren. Misschien zijn er wat microben en zijn ze afgestorven (de dikke heeft bijna een week in de koude kamer gestaan), maar is bijna 3 keer toegenomen.

[ikko4ka]

ikko4ka, wordt aangenomen dat bij temperaturen onder de 10, melkzuurbacteriën afsterven en de gist blijft leven. En alle charme van het zuurdeeg zit in de symbiose van microbieel en gist ... daarom wordt het zuurdeeg dat in de koelkast wordt bewaard als inferieur beschouwd.

Pirogok, wat jammer. Ik vermoedde dit, maar ik dacht dat het goed zou komen. Nogmaals, om een ​​nieuwe te kweken ... En hoe goed de gevoede zuurdesem rijst, dus vliegt, dus vliegt

Voer het met kefir en je hebt dezelfde startercultuur MK-bacteriën + gist

Zomerbewoner, heel erg bedankt! Ze rende om te eten. Toegegeven, ik heb zoveel medelijden met haar zo actief. En morgen, volgens het plan, zullen er vrienden van vriendschap zijn met zuurdeeg.

Ik heb wat brood voor je meegebracht. Eerlijk gezegd had ik er niet aan gedacht om het te laten zien, het bleek niet erg leuk. Maar toen ze haar zag, vouwde ze haar handen met haar handen en zei: "Oh, wat een verward brood", en toen raapte ze het op: "Het lijkt op een dinosaurustestikel", maar toen ze de korst at, zei ze: "Doe dit de hele tijd."
Dus hier is het "Dinosaurus testikel"

Besnoeiing

[Suslya]

Suslya, klasse! Ik hou van! Is het Franse zuurdesem? En waar bewaar je het? Ik had ook een ervaring, ooit zo'n armoedig gebakken ... Waarom denk je dat het zo armoedig is geworden?

Ja, de zuurdesem is Frans. En ik bewaar het 's nachts op het balkon, overdag in de kast, dan in de keuken, en een keer nam ik het mee naar de ingang, of liever in de vestibule. Wat betreft de opschudding, ik denk dat ik de razstoichka niet vasthield, ik pakte hem in de oven, maar er was groei van binnenuit ... meer precies, zou Zest zeggen.

[Suslya]

Suslyahoe goed uw brood is gerezen. Ik vond het erg leuk hoe je dochter het noemde - "Dinosaurus testikel". Hoe zit het met "slordigheid"? Slecht zichtbaar op de foto, heb je het geknipt?

Ja, dat is nu juist het punt, ik heb het niet gesneden, ik heb een vlotte gedaan, en zo werd hij zelf, om zo te zeggen, uit eigen vrije wil.

Dan denk ik dat je gelijk hebt dat het brood net niet genoeg was van de rijs.

Vertel me, als de temperatuur in de koelkast is geprogrammeerd, kunt u deze zelf verhogen. Nu heb ik overal precies 7 graden. Ik wil 5 graden optellen. Heeft iemand dit gedaan? Of ben ik hier van het onderwerp af?

[technoloog]

technoloog

ik herinner me dat Kalmykova schreef hoe ze haar oude koelkast had aangepast voor het bewaren van zuurdesem en de temperatuur erin had aangepast tot 10-12 ° C.
Je kunt het ook proberen door de regelaar binnen op de warmst mogelijke temperatuur te zetten en de temperatuur te controleren met een thermometer.
Dat kan ik niet, het is nog steeds het snelste tempo. blijft ergens rond de 5 * C.

Dankje voor het antwoord. Ik heb nu een ander probleem. Ik heb de koelkast geprogrammeerd, en toen namen ze het licht aan en gingen uit. En toen het werd ingeschakeld, keerden de standaardinstellingen terug. Dus blijkbaar zal ik het zuurdeeg 2 keer per dag moeten voeren, totdat ik aan iets anders denk.