Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, bedankt, gekalmeerd. Nu heb ik het snel op hoog vuur gebakken - erg lekker. Ik heb Lazerson's video bekeken over het koken van sous vide-rundvlees. Hij kookte op 55 graden gedurende 2 uur cm2 dikke steaks zonder zout, olie en kruiden. Dus hij zei dat deze blanco's maximaal twee weken in de koelkast kunnen worden bewaard tot het gewenste uur, dan moet je snel op hoog vuur bakken, dan zout en glazuur. Zo'n langdurige opslag van onvoldoende verhit vlees zonder zout achtervolgt me. Wat, en in dit geval (2 weken!) Anaërobe bacteriën kunnen zich niet in een vacuüm ontwikkelen ??? Wanneer moet u nog steeds op uw hoede zijn voor deze clostridia?
Ik heb rundvlees gekocht en ligt op het balkon. Nu is het te laat om te rommelen, morgen na het werk wil ik proberen het volgens zijn methode te zien. En nog een vraag. Was je het vlees voor het stofzuigen? Afgelopen weekend was er een tv-programma, dus ze zeiden dat vlees niet gewassen wordt voor het koken, dat bacteriën en microben afsterven tijdens warmtebehandeling en ze zitten aan de oppervlakte van het vlees, maar van binnen is het vlees steriel (!). En als ik mijn kip was, is er een grote kans op inseminatie met salmonella met waterstraal uit de keuken zelf (rond de gootsteen). Won wat! Maar ik was en droog altijd met papieren handdoeken. En jij?
Help me de simpele waarheden te achterhalen, ik zal je erg dankbaar zijn

Zo'n langdurige opslag van onvoldoende verhit vlees zonder zout achtervolgt me

En waarom is het geen kant-en-klaar vlees! We koken gewoon op lage temperatuur.

Was je het vlees voor het stofzuigen? Afgelopen weekend was er een tv-programma, dus ze zeiden dat vlees niet wordt gewassen voordat het wordt gekookt, dat bacteriën en microben afsterven tijdens de warmtebehandeling en dat ze zich op het oppervlak van het vlees bevinden en dat het vlees van binnen steriel is (

Het feit dat het vlees van binnen geen bacteriën bevat, wisten we dus ook zonder hen, daarom is het voor de beoordeling niet nodig om het vlees te tanederaise, anders kunnen bacteriën in het stuk komen.
En hiervoor bakken we op hoge temperatuur, nou ja, een van de redenen. En de tweede, om het vlees een mooie en smakelijke uitstraling te geven)

[Masha]

Masha, nou, hij had het echt niet gaar, rechte vloeistof uit de verpakking is bloed, en hij zei zelf dat het was lege plekken voor steaks. Daarom begon ik te twijfelen)
Maar je moet het vlees nog steeds wassen of niet

Toegevoegd donderdag 09 feb. 2017 22:01 uur

Nou, oordeel niet strikt, ik studeer en verdiep me alleen

[Natalia]

Natalia, Ik was)))

[ik zal]

Ik ben hier eind januari bedreigd met een zelfgemaakte regeling delen.

Ik heb alles gedaan, ik heb het schema en de beschrijving naar de dame met zeep gestuurd, het is al de zesde dag.
Tot dusver in mijn richting - geen antwoord, geen hallo. Maar ze schreef "ik zal dankbaar ... " ... Blijkbaar al heel lang zal zijn...

Kortom, als iemand het ook nodig heeft, stuur dan de groeten met zeep naar mijn zeepkist, ik zal antwoorden met een set documentatie. Het budget voor Ali is echter een beetje, met ongeveer honderd, opgeschoven.
(Foto's worden niet toegevoegd aan berichten in PM.)

Een klein verslag als uitwisseling van ervaringen met studenten
Elke week, en soms een paar keer per week, maak ik sous-vide vlees, borst, ham, borst, worst. Dit keer carbonatisch 0,7 kg en borst 1,2 kg. Om te snijden. Ik kocht het zonder zeep, snijd het borststuk voor het gemak doormidden, de dikte van vlees en borst is hetzelfde - 5 cm, ingelegd met kruiden (zout, nitrietzout, droge knoflook, fenegriek, zwarte peper, chili peper, kardemom, nootmuskaat , basilicum, salie, suiker en 2 el. l. wijnazijn 6%) in een bakje met deksel en in de koelkast gedurende 3 dagen. Naast hun belangrijkste rol als smaakstof, zijn deze kruiden, zout, suiker en azijn natuurlijke antibiotica en conserveermiddelen.

Na 3 dagen haalde ik het eruit, het vlees gaf een beetje sap, maakte het sap nat, vacuümte het en zette de sous 5 uur op 63 ° C, rekening houdend met de verwarming van het water. Het water werd heet uit de kraan gegoten, de T = 50 * C. Gekoeld in koud water. Een nacht in de koelkast. Ik heb het gesneden. Alles is sappig, zacht, geurig, het borststuk smelt recht in je mond.

[Linadoc]

Linadoc, klasse! De laatste keer dat ik de borst verkeerd had ingeschat in zowel tijd als temperatuur. Het smaakte goed, maar dat niet. Volgende keer zal ik hetzelfde doen. Bedankt voor de beschrijving en foto!

[Tatyana]

Tatyana, nou, daar is het rapport voor - ik deel mijn driejarige ervaring

[Linadoc]

Linadoc, Lina bedankt, gedetailleerd en mooi!

en ik ging op een kipfilet zitten, nam een ​​karkas van 2-2,2 kg, demonteerde het voor delen, een sous-vide-borst. Vroeger verzamelde ik het en draaide het tot gehakt, maar nu hou ik van de heerlijkheid en mijn dochter, het vlees is het zachtst

[Evgeniya]

Ik ging op kipfilet zitten

Evgeniyaja, sous-vid, vanuit mijn oogpunt, is de beste manier om kipfilets te koken. Altijd sappig en aromatisch. Maar je kunt kipfilets nog minder marineren - 8 uur is genoeg. Ik zal het 's ochtends pekelen, sous-vid' s avonds, afhankelijk van de dikte van het uur, stel ik het in op 1,5-2. Prima.

[Linadoc]

Linadoc, en je voegt gewoon zout toe aan kipfilets?

[Linadoc]

zout, nitrietzout,

-Tanyush, dat zegt ze.

Toegevoegd op vrijdag 10 februari 2017 15:25

Linadoc, weer plagen met vlees ...

Ik heb het gekocht, niet gewassen,

Nee, dat kan ik niet, je weet maar nooit wie het aanraakte met vuile handen, en plotseling een soort patiënt, en hoe weet ik dat hij nog steeds met deze handen aanraakte
Het is nodig om te wassen, dit is mijn mening.
Bij suvid is een van de belangrijkste punten hygiëne.

[Landgenoot]

Landgenoot, Constantine, ik ben hier, ik ben nergens verdwaald
Ik keek naar het resulterende diagram en keek toen in de spiegel, ja, BLONDE
Ik stuurde het plan naar mijn schoonzoon in Tsjoevasjië, en hij was op zakenreis in Bangladesh. Gisteren kwam ik aan, keek, zei dat dit een heel gevaarlijk ding is, je kunt het huis platbranden
Een vriend beloofde ook om de elektricien aan het werk te laten zien en naar zijn mening te luisteren.
Wat denk je dat de schoonzoon in verlegenheid kan brengen?
En dankbaarheid zal niet roesten met een vonnis

[Elena Kadiewa]

Elena KadiewaHelen, met varkensborst, ja, ik zag het. En ik bedoelde dat er nitriet in kipfilet zit of gewoon zout?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, waarom in een kipfilet Nitritka?
Niet doen))

[Masinen]

MasinenNou, ik nam het een beetje aan, maar ik denk dat ik het zal vragen, anders kan het worden toegevoegd, maar ik weet het niet

[Tatyana]

Tatyana, het is noodzakelijk om voorzichtig te zijn met nitriet, het houdt, zoals elk zout, vocht vast in het lichaam en leidt tot oedeem en verhoogde druk.
Het is beter om niet te misbruiken en wat kan worden gedaan zonder nitriet, doe het dan zoals het is))

Deze bijwerkingen hebben betrekking op mensen die problemen hebben met de bloeddruk.

Bedankt, Mashenka! Ik zal met alles rekening houden

voeg je zout toe aan kipfilets?

Ja, het gebruikelijke. En in vlees is zout in een verhouding van 20 g per kilogram, waarvan nitriet 5 g is en de gebruikelijke 15 g.

dit is iets heel gevaarlijks, je kunt het huis platbranden.

Ik geloof dat hij wilde gewoon niet rommelen betekende het elektrische fornuis.

[Linadoc]

Linadoc, nogmaals bedankt!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, bedankt voor je advies en masterclasses, ze zijn onbetaalbaar! Deel uw best practices verder, en we zullen leren en implementeren
En vandaag heb ik volgens Lazerson beef sous vide gekookt. 2 uur 55 graden (het maximum steeg naar 57 graden). Nou, wat kan ik zeggen, ik had het gevoel dat ik rauw vlees at. Mijn rundvlees zelf is geen fontein - de schouder-schouder gesneden, met alle verlangen, waarschijnlijk zal dergelijk vlees niet ideaal zacht zijn
Maar op de een of andere manier opgeslokt met een salade van verse groenten

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, nou, je bent dapper, heb het onmiddellijk verlaagd tot 55 gram))
Probeer het bij 57 gram te doen, het zal al gemakkelijker zijn))
Tot nu toe heb ik de temperatuur alleen verlaagd tot 57, ik kan hem niet verlagen

Ja Mashenka, ik heb geen suvidnitsa. En in mijn Redica Multipovar geeft de temperatuur uit in stappen van 5 graden, plus een beetje oververhitting))) Dus ik heb 55 gezet, maar 56-57 gehouden. Als ik er 60 had gezet, dan had ik er 63 bewaard (zo heb ik kippenvijlen gemaakt).
Ik lieg, luister naar het lichaam - het lijkt te verteren
Waarom kan je dat niet? Ben je niet goed of bang?

[Natalia]

Natalia, ja, ik hou niet van zo'n zwak gebraad. Voor een amateur, een fijnproever, om zo te zeggen.
Ik heb iets tussendoor nodig)
57-58 Nitsche komt naar buiten, je kunt eten

[Mashun]

Het is nodig om te wassen, dit is mijn mening.

Mashunmisschien heb je gelijk.Maar 3 dagen beitsen in een zoutzuur medium met natuurlijke antibiotica en in een zuurstofomgeving werkt als een krachtige desinfectie en geeft het vlees niet alleen smaak en aroma. Zuurstof en een zure omgeving hebben ook een dodelijk effect op Clostridium. Daarom marineer ik altijd lang. Ik laat de ham ook minstens twee dagen staan, hoewel ik voor ham altijd het vlees mineer voordat ik het hak en rol.
Oh, ik vergat de snee te laten zien.

Meisjes, ik heb een varkenspoot van 1,6 kg. Mag ik het zien tot ik het in de vriezer heb gegooid? Droog zouten met nitriet of pekel? Welke heerlijke kruiden? Indien mogelijk uw korte handleiding

[Natalia]

Nataliaen een ham met bot?

[Linadoc]

Linadoc, nee, geen bot. De gebruikelijke winkeloptie.

Ah, het is zo simpel. Dit is hoe ik het heb beschreven, dus doe het. Ik heb ook 2,5-3 kg gedaan, alleen in stukjes gesneden van ongeveer 1 kg. Dan wordt het gezouten en beter gepekeld, en sous-see beter.

[Linadoc]

Linadoc, oh, nou, het snijden is prachtig!

Ik weet niet eens van wassen hier.
Over de kip hoorde ik dat het een soort insemineert met bacteriën, hoewel het ook twijfelachtig is.
Ik ben bang

En nadat ik met rauw vlees / gevogelte / vis heb gewerkt, spray ik Desavid op het oppervlak en de gootsteen en kan ik rustig slapen))
Blootstellingstijd 15 minuten, dan kan het lijken zoals gewoonlijk afwassen - met een spons / doek enz.

En ik heb hulp nodig van de "hal" nitriet, voor het eerst gekookt op 65 gr. 6 uur, de tweede keer op 63 gr. 7 uur - in dia. vlees tot 6 cm ... dat is wat er mis is

De varkensschouder is al twee keer naar buiten gekomen met een lelijke plek in het midden,

Je hebt het niet gezouten))
Een dik stuk heeft geen tijd om gezouten te worden, laat het gewoon in de koelkast staan ​​om langer te marineren, 5 dagen is prima.

[Natalia]

Natalia, de laatste keer had mijn nek in het midden ook een grijze vlek - het nitriet werkte tenslotte niet (drong niet door). Morgen zal ik er nog een doen (7 dagen zal zij zijn), ik zal zien hoe deze keer. En dus Linadoc gaf recepten voor zouten in pekel zonder vacuüm - het is handig om daar te masseren en waarschijnlijk sneller te zouten. Ik wilde een ham in pekel maken, maar het lukte nog niet. En ze spuiten ook het vlees om het zelfs te zouten, maar voor mij is dit ook nog onbekend)

Toegevoegd donderdag 16 feb.2017 16:12

Maria, en als de dikte van vlees 9-10 cm is, is het beter om niet te experimenteren, zal het niet worden gezouten? Weerspiegelt de smaak op de een of andere manier de manier van zouten - droog of pekel?

[Masinen]

Masinen, Ik kookte de laatste 7 dagen en het stuk was niet dik was ongeveer 5 cm ...

Toegevoegd donderdag 16 feb.2017 16:22

notka_notka, Ik heb de kalkoenfilet (groot) 3 dagen bewaard en er waren dikke stukken en het vlees bleek altijd een uniforme kleur te hebben, maar het schouderblad werkt niet, mijn carbonaat komt er ook prima uit ..

Maria, en als het vlees 9-10 cm dik is, is het beter om niet te experimenteren, zal het niet worden gezouten? Weerspiegelt de smaak op de een of andere manier de manier van zouten - droog of pekel?

Het is gemakkelijker voor mij om te drogen, en in vijf dagen is meestal alles in orde, een liter heeft tijd om alle lagen vlees te zouten.

Masinen, ik kookte de laatste op dag 7 en het stuk was niet dik was ongeveer 5 cm ....

En hoe zouten ze?

En hoe zouten ze?

Het stuk was 700 gr. nam 12 gr. nitriet + 4 gr. over. zout, 3 gr. suiker en kruiden (droge knoflook, nootmuskaat, een beetje noot, droge Ulyap adjika, een beetje gerookte paprikapoeder) in een vacuüm en koud ... 7 dagen gekookt (63 gr. 7 uur), dan shock. koeling, na een dag droogde ik het gas. brander en nog een nacht in folie ..

[Natalia]

Natalia, kalkoenfilet met nitriet? En hoe smaakt het? Vaak heb ik kipfilets gemaakt volgens het machinerecept met boter - lekker. Maar met nitriet vraag ik me af wat de smaak is en worden ze roze als ham?

[notka_notka]

notka_notka, Ik bedoel kalkoenfilet (een grote filet weegt meer dan een kg.) De smaak is ham, het vlees is zacht en stevig, de kleur is roze, het is heel dun gesneden ..we houden er erg van en ik doe het vaak, maar voor de verandering, soms carbonaat, lende .. maar kalkoen ossen. Vandaag in de nacht heb ik gekookt - er was een stuk van 1.065 kg., vastgesteld op 63 gr. 8 uur (rekening houdend met waterverwarming vanaf 40 g, dit is ongeveer 40 minuten).

[GuGu]

GuGuNatalia, had gezouten moeten hebben.

Ik heb zo'n stukje zout in drie dagen.

Meisjes, wat is het recept voor de bewezen borst voor Su-see? Ben je vooral geïnteresseerd in het marineerproces en hoe lang?

[Oksana]

borst voor su-see

Oksana, kom binnen hier. Er zijn verschillende recepten voor borst.

zou moeten hebben gezouten

Masha, hier ben ik ongeveer hetzelfde ... wat is de reden - het is al niet duidelijk, ik denk dat het niet genoeg tijd is of laat het afkoelen in een suvidnitsa

[GuGu]

GuGu, Natasha, het hangt niet af van koken, dit zout brak niet door het vlees, nou, ik begreep wat ik wilde zeggen, drong niet diep door.

Waarom lijden jullie allemaal tevergeefs? De bereidingstechnologie is eenvoudiger dan een gestoomde raap.
1. Weeg het vlees. Vermenigvuldig het gewicht met 1,2 (1,15)
2. Neem van wat er is gebeurd 2% zout.
3. Neem 20% (15%) van het oorspronkelijke gewicht aan water. Roer het afgemeten zout in de helft met een lepel. Voeg na het oplossen (misschien niet volledig) het resterende water toe, roer. Doe het vlees in een pan en vul het met deze pekel. Schud en draai het vlees zodat het aan alle kanten nat wordt.
Laat de pan 12 uur of langer op een koude plaats staan ​​(tot een dag is mogelijk). Na 12 uur is alles gezouten.
4. Vervolgens haalt hij het vlees eruit, veegt het af met een doek en voegt er kruiden naar wens aan toe fantasie recept en evacueren. Laat het een dag schoon staan, zodat u uw energie niet aan alles verspilt.
Alles.
5. Kook vervolgens.
****************************
Ik leg de fysica van de zaak uit.
1. De aanwezigheid van pekel in de buurt van vlees leidt tot het optreden van osmotische druk in het vlees, wat de beweging van zout in het vlees aanzienlijk versnelt totdat het volledig gelijk is.

2. Het stofzuigen van de zak leidt niet tot een versnelling van het beitsen in kruiden, omdat er eigenlijk geen vacuüm in de zak zit. (Marinators (let op) hebben altijd een solide buitenkant, dus er zit op zijn minst een pseudo "vacuüm" in.) U kunt net zo goed marineren als gewone boerenkebabs. Het is alleen dat de kruiden in de zak handiger zijn omdat ze al op hun plaats lijken te zijn en altijd klaar zijn voor de volgende fase.

3. De belangrijkste impregnering van vlees met kruiden (beitsen) vindt plaats tijdens het sous-vide koken.

[Landgenoot]

Landgenootbedankt voor deze instructie! Ik ga studeren en de vraag verscheen nog steeds. Moet het water het hele stuk vlees bedekken? En ik kan gewoon niet bedenken welke dikte, breedte en hoogte een stuk vlees moet zijn om optimaal te zouten en koken? En wat is de beste manier om gekookt vlees te behandelen - in koud water of in een koekenpan? En het is niet duidelijk over de kooktemperatuur, wie kookt op 85 graden, wie op 65 ... Ik heb geen suvidnitsa, ik wilde het proberen in een slowcooker.
Sorry als dergelijke vragen al zijn gesteld. Ik ben net begonnen met het onderzoeken van het onderwerp.

[Masinen]

MasinenMasha, je hebt gelijk, toch, de structuur van de scapula is heterogeen, daarom is het niet zout ...
Landgenoot, Dank u voor de verduidelijking!

Moet het water het hele stuk vlees bedekken?

Niet nodig. Het overkomt mij niet altijd. Maar dan wissel ik elke 5-6 uur stukjes (meestal heb ik er vier met een totaal gewicht van 2,2-3 kg voor 4 pakketten) op plaatsen terwijl u ze nog steeds omdraait. Kortom, zodat ze altijd nat zijn.
***
Zoals ik heb gedaan. Ik pretendeer niet een herhaling te eisen en vind het ook niet ideaal, maar het past mij, zelfs heel erg.
Ik kook in mijn zelfgemaakte product op de set 65C (in het echt schommelt het + -1). Ik geef geen tijd minder dan 8 uur, soms tot wel 10. Dan shock-chillen in de zakken, in water met sneeuw (in de zomer met ijs uit de vriezer in ketchupzakken), meestal 's nachts. Daarna liggen ze in zakken, soms wel twee weken, worden verwijderd als de vorige worden opgegeten.
Na extractie verwerk ik het met een technische (bouw) haardroger (bij een luchttemperatuur volgens het paspoort van 350C).Een dergelijke luchtstroom verdient de voorkeur boven braadpannen en branders, omdat u hierdoor niet bang hoeft te zijn voor verkoling en het mogelijk maakt om de moeilijk bereikbare plaatsen op het stuk grondig op te warmen en te verwerken. (Ik heb liever alles, heb alles geprobeerd, varkensflap, en er zitten plooien in). Reuzel kookt onder hete lucht, maar brandt niet.
Dit alles doe ik met een föhn op een rooster op een diepe aluminium bakplaat (reizen, jaren 80), waaronder een snijplank wordt geschoven zodat het tafelzeil niet bederft door verhitting.

****
Gewoon, zoals elke Rus die is opgegroeid, opgeleid en het beste deel van mijn leven onder het socialisme heeft geleefd, ben ik een specialist in het gebruik van geïmproviseerde middelen BUITEN hun directe reguliere aanstelling.