Wat is de juiste naam - yoghurt, kefir, yoghurt?

[Wat is de juiste naam - yoghurt, kefir, yoghurt?]

Wat is de juiste naam - yoghurt, kefir, yoghurt?

Op het forum keren we constant terug naar de vraag: hoe we een zelfgemaakt melkzuurproduct dat we zelf fermenteren correct kunnen noemen - yoghurt, of kefir, of yoghurt?

Laten we eerst kijken naar de ontstaansgeschiedenis, de plaats van herkomst van deze dranken, de productietechnologie en de zuurdesem die wordt gebruikt.
En dan zullen we beslissen hoe we onze thuis verkregen culinaire producten en volgens onze kooktechnologieën de juiste naam geven.

[1. YOGHURT]

1. YOGHURT



WIKIPEDIA
Yoghurt (van de Turkse yoğurt) is een gefermenteerd melkproduct met een hoog gehalte aan vetvrije melksubstanties, gemaakt door fermentatie met een protosymbiotisch mengsel van zuivere culturen van Lactobacillus bulgaricus (Bulgaarse bacil) en Streptococcus thermophilus (thermofiele streptokok), de inhoud waarvan in het eindproduct ten minste het einde van de term 107 CFU (kolonievormende eenheden) in 1 g product is (de toevoeging van levensmiddelenadditieven, fruit, groenten en hun verwerkte producten is toegestaan)
Echte yoghurt bestaat uit natuurlijke melk en zuurdesemcultuur met Bulgaarse bacil en thermofiele streptokokkenin verschillende landen van de wereld wordt de samenstelling van yoghurt echter min of meer strikt behandeld
Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct met een hoog gehalte aan droge vetvrije melksubstanties, geproduceerd met een mengsel van startende micro-organismen - thermofiele melkzuurstreptokokken en Bulgaarse melkzuurbacil - Federale wet van de Russische Federatie van 12 juni 2008 N 88-FZ "Technische voorschriften voor melk en zuivelproducten"

Organoleptische indicatoren
Uiterlijk en consistentie
Homogeen, matig stroperig. Gelei of romig wanneer toegevoegd met stabilisatoren. Bij het gebruik van smaakgevende levensmiddelenadditieven - met de aanwezigheid van hun insluitsels.

Proef en ruik
Gefermenteerde melk, zonder vreemde smaken en geuren. Matig zoet indien geformuleerd met suiker of zoetstof. Indien geformuleerd met smaakgevende levensmiddelenadditieven en smaakstoffen - met de juiste smaak en aroma van de geïntroduceerde component.

Kleur
Melkwit, uniform door de massa. Indien geformuleerd met smaakgevende levensmiddelenadditieven en kleurstoffen - vanwege de kleur van het toegevoegde ingrediënt.

Yoghurt geschiedenis
Het woord "yoghurt" is Turks (tur: yoğurt) en betekent "gecondenseerd". Scythen en aanverwante nomadische volkeren vervoeren al lang melk in wijnzakken op de rug van paarden en ezels. Bacteriën kwamen uit de lucht en wol in het product, gisting vond plaats in de hitte en constant schudden deed het werk, waardoor de melk in een dikke zure drank veranderde die lange tijd niet bedierf en tegelijkertijd al het nuttige behield eigendommen.

Plinius de Oudere was de eerste die erover rapporteerde, die in zijn "Natural History" schreef: "De Scythen weten hoe ze melk moeten condenseren en er een zure en erg smakelijke drank van maken." Om te drinken werd deze drank verdund met water, en als voedsel werd hij gedroogd en kreeg zoiets als cottage cheese.

Het thuisland van yoghurt is het Balkanschiereiland, of liever het oude Thracië.
Volgens een van de versies waren de oude Thraciërs de eersten die een product maakten dat op yoghurt leek. Ze fokten schapen en merkten dat zure melk langer duurde dan verse melk, en ze begonnen vers te mengen met zure melkzuurdesem, waardoor ze de eerste yoghurt kregen.
Volgens een andere versie waren de eerste de oude Bulgaren.In eerste instantie maakten ze de drank kumis van paardenmelk. Toen ze zich vervolgens op het Balkanschiereiland vestigden en het eerste Bulgaarse koninkrijk stichtten, begonnen ze schapen te fokken en yoghurt te maken van schapenmelk.

In Europa verwierf yoghurt enige bekendheid in verband met de maagziekte van koning Lodewijk XI. De koning kon op geen enkele manier herstellen, en een zekere dokter uit Constantinopel hielp hem, die hem Balkan-yogur bracht. Met waardering verspreidde de Franse koning het nieuws over het voedsel dat zijn leven redde.

De microflora van de Bulgaarse yoghurt werd voor het eerst bestudeerd door de Bulgaarse geneeskundestudent Stamen Grigorov aan de afdeling van prof. Massol aan de Universiteit van Genève. In 1905 beschreef hij het als bestaande uit één staafvormige en één bolvormige melkzuurbacterie.
In 1907 werd de staafvormige bacterie Lactobacillus bulgaricus genoemd naar Bulgarije, waar hij voor het eerst werd ontdekt en gebruikt, en de bolvormige bacterie werd Streptococcus thermophilus genoemd.

I.I.Mechnikov was de eerste die de betekenis inzag van de ontdekking van Grigorov, en als directeur van het Pasteur Instituut nodigde hij hem uit naar Parijs om een ​​lezing over zijn ontdekking te geven aan alle vooraanstaande microbiologen van die tijd. Mechnikov bestudeerde vergrijzingsproblematiek en verzamelde gegevens voor 36 landen en ontdekte dat het grootste aantal ‘honderdjarigen’ - in Bulgarije - 4 per 1000 mensen. Omdat hij de darmflora bestudeerde, associeerde hij dit met Bulgaarse yoghurt (in Bulgarije wordt het ook wel kiselo mlyako - "zure melk" genoemd). In zijn geschriften begon hij het grote publiek het nut van Bulgaarse yoghurt te presenteren. Tot het einde van zijn leven (hij stierf aan een hartinfarct op 71-jarige leeftijd) consumeerde Mechnikov dagelijks niet alleen melkzuurproducten, maar zelfs pure culturen van de Bulgaarse bacil.

De eerste wetenschappelijke studie naar de functionele eigenschappen van Bulgaarse bacil en zure melk werd uitgevoerd in Rusland:
Over de voedingsbetekenis van "zure melk" prof. Mechnikov. Klinische observatie van SPB. Marine Hospital, Dr. med. G.A. Makarova. St. Petersburg. Uitgegeven door K. L. Rikker. Nevsky-vooruitzicht, 14.1907

In Europa werd yoghurt populair in de eerste helft van de 20e eeuw dankzij het bedrijf Danone, maar later begonnen hun producten te verschillen van standaardyoghurt en werden ze in feite omgezet in yoghurtproducten.

In de USSR wordt yoghurt geproduceerd sinds de jaren 1920. Het werd in de apotheek verkocht als een middel genaamd yagurt. In het verklarende woordenboek van Ushakov (1935) staat een woord "yugurt" (en als variant van de uitspraak - "yagurt") met de interpretatie: "Bulgaarse yoghurt".
In de jaren tachtig begonnen ze fruitkefir te produceren, die het label "fruityoghurt" kreeg. Maar al snel werd dit amateur-optreden beëindigd door westerse reuzen die naar de binnenlandse markt kwamen.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir is een gefermenteerde melkdrank die wordt verkregen uit volle of magere koemelk door gefermenteerde melk en alcoholische gisting met behulp van kefir "schimmels" - een symbiose van verschillende soorten micro-organismen: melkzuur, streptokokken en sticks, azijnzuurbacteriën en gist (slechts ongeveer twee dozijn.

Homogene, witte, geringe uitstoot van kooldioxide is mogelijk.

Kefir is een veel voorkomende drank in Rusland, Oekraïne, Wit-Rusland, Kazachstan, de Baltische staten, Duitsland, Oezbekistan, Zweden, Noorwegen, Finland, Hongarije, Polen, Israël, de VS en Australië.

Kefir onderscheidt zich van andere gefermenteerde melkproducten door een unieke reeks bacteriën en schimmels waaruit de samenstelling bestaat. Het is verdeeld in één dag, twee dagen en drie dagen. De classificatie weerspiegelt bepaalde eigenschappen van kefir: de zuurgraad, de mate van accumulatie van kooldioxide en alcohol, evenals de mate van zwelling van eiwitten.
Het percentage ethylalcohol bereikt 0,07% (volgens de verouderde technologie bij het gebruik van stremsel kan dit tienden van een procent zijn) in één dag en tot 0,88% (BME) in drie dagen.

Kefir die op het grondgebied van de Russische Federatie wordt verkocht, moet, in overeenstemming met de huidige GOST R 52093-2003, ten minste 2,8 g per 100 gram bevatten.eiwit, hebben een zuurgraad in het gebied van 85-130 ° T. Het vetgehalte (als percentage van de massa) kan sterk variëren van minder dan 0,5% voor niet-vet tot ten minste 7,2% -8,9% voor vetrijk; klassieke kefir heeft 2,5% vet. Tijdens de houdbaarheid bevatte het aantal levende micro-organismen CFU (kolonievormende eenheden) in 1 g. product moet minimaal 107 zijn, gist - minimaal 104. Het wordt aanbevolen om kant-en-klare kefir te bewaren bij een temperatuur van 2-4 ° C.

Voordelen voor het lichaam
Sinds het einde van de 19e eeuw bestudeert de geneeskunde de effecten van gefermenteerde melkproducten. De basis hiervoor werd gelegd door wetenschappers Stamen Grigorov, die de eerste was die de Bulgaarse bacil beschreef die verantwoordelijk is voor melkzuurgisting, en de Nobelprijswinnaar Ilya Mechnikov, die als eerste ter wereld de betekenis van deze ontdekking inzag. een leerling van Grigorov. Mechnikov promootte tot het einde van zijn leven niet alleen het gebruik van gefermenteerde melkproducten, maar ook een levende cultuur van micro-organismen - probiotica.

Kefir heeft, net als andere gefermenteerde melkproducten, een probiotisch effect, dat wil zeggen dat het een gunstig effect heeft op de darmmicroflora en het metabolisme in het algemeen. Door zijn complexe samenstelling kan kefir de ontwikkeling van pathogene flora in de darm voorkomen. De geneeskrachtige eigenschappen zijn gebaseerd op de bacteriedodende activiteit van melkzuurmicro-organismen en de resultaten van hun vitale activiteit met betrekking tot veroorzakers van sommige gastro-intestinale ziekten en tuberculose. Bovendien heeft kefir een immunostimulerend, rustgevend en mild diuretisch effect.

Het is aangetoond dat voor mensen met lactose-intolerantie het gebruik van kefir kan bijdragen aan de normale opname van deze koolhydraten.

Biokefir
Biokefir is kefir, bij de productie waarvan speciale directe fermentatiepreparaten worden gebruikt, bestaande uit thermofiele en mesofiele melkzuurstreptokokken, acidofiele sticks (Lactobacillus acidophilus), bifidobacteriën (Bifidobacterium bifidum). Zowel acidophilus-bacillen als bifidobacteriën zijn levensvatbaar genoeg om niet te worden vernietigd door de werking van maagsap, maar om de darmen binnen te dringen. Als gevolg van hun vitale activiteit in het menselijke spijsverteringsstelsel neemt de activiteit van pathogene (schadelijke) bacteriën af. Bovendien zijn bifidobacteriën een natuurlijk bestanddeel van de darmmicroflora. De bijbehorende producten worden acidophilus, biokefir en bifidoc genoemd.

De oorsprong van kefir
Het thuisland van de kefir-schimmel is de voet van Elbrus, vanwaar het zich sinds 1867 over de hele wereld begon te verspreiden. De kefir zelf werd verkocht en de schimmels en productietechnologie werden geheim gehouden door de Karachais en Balkars.
In de vallei van de bovenste Kuban, boven de beboste kloof, de zogenaamde. Big Karachai, de Tataarse stam van Karachais, leeft al een lange tijd, hij onderwierp zich in 1841 aan Rusland en bleef op zijn vroegere plaatsen, hij houdt zich vooral bezig met veeteelt; de kuddes zijn enorm. Hier is het thuisland van kefir. De Karachais vermenigvuldigen zich snel en bezetten in 1865 de voorheen onbewoonde Teberda-vallei.

De productie van kefir in de USSR (in Rusland) begon in de 20e eeuw en wordt geassocieerd met het volgende verhaal. Irina Sacharov studeerde in 1906 af aan de zuivelschool en werd door de All-Russian Society of Physicians naar Karachay gestuurd om het geheim van het maken van kefir uit de Karachais te achterhalen. Maar niemand wilde een recept voor de drank naar een vreemd land uitgeven ... Eenmaal onderweg haalden vijf ruiters haar in en namen haar met geweld weg. Deze "ontvoering van de bruid" vond plaats in opdracht van Uzden Bekmurza Baichorov, die verliefd werd op een mooi meisje, zijn familielid Khasan Magamedovich. De zaak ging naar de rechtbank. Irina vergaf de beschuldigde en vroeg om een ​​recept voor het maken van kefir ter compensatie van morele schade. Het verzoek is ingewilligd. Sinds 1913 wordt deze verkwikkende, gezonde drank op grote schaal verkocht in Moskou.

Thuis biokefir maken
Het is noodzakelijk om een ​​kant-en-klare startercultuur te nemen, die levende lacto- en bifidobacteriën bevat. Kook en koel melk tot 38-40 ° C.Voeg er zuurdesem aan toe en laat 8-11 uur in een thermoskan, yoghurtmaker of pot op een warme plaats staan.

[3. EENVOUDIGE MELK]

3. EENVOUDIGE MELK
Gestremde melk is een gefermenteerd melkdieetproduct, dat is dikke zure melk.
De bereiding van yoghurt is gebaseerd op fermentatie van melk op zuivere culturen van melkzuurbacteriën. Het vetgehalte is niet minder dan 3,2%. Verschilt in hoge verteerbaarheid, energetische waarde, heeft een gunstig effect op de darmen.

Soorten yoghurt:
• varenets - gemaakt van gesteriliseerde melk en heeft dezelfde kenmerken
• gefermenteerde gebakken melk - gemaakt van gebakken melk
• katyk - bereid uit zeer langgekookte melk, een gerecht uit de Turkse keuken



Recept om thuis gestremde melk te maken
Het woord yoghurt spreekt van de eenvoud van de vervaardiging van dit product. In de regel wordt gestremde melk vanzelf gevormd door rauwe melk eenvoudigweg in een warme kamer te verzuren. De smakelijkheid kan echter sterk variëren. Voor een beter voorspelbaar resultaat kun je je het beste houden aan eenvoudige regels.

Ingrediënten
1. Melk, bij voorkeur zonder industriële bewerking (heel) of met een korte houdbaarheid. Het volume is niet van fundamenteel belang, maar voor een betrouwbaardere thermische modus is 3 of meer liter beter.
2. Zuurdesem, waarvan de rol geschikt is voor gefermenteerde melkproducten met levende bacteriën. Ze hebben meestal een korte houdbaarheid (niet meer dan 14 dagen). Een goed resultaat wordt verkregen met paneermeel, mits het brood is gemaakt van gistdeeg en niet met chemische rijsmiddelen. De smaak van het eindproduct is sterk afhankelijk van het type bacterie. De hoeveelheid zuurdesem is bijna niet relevant - een theelepel is voldoende.
3. Een paar eetlepels suiker, optioneel.

Productietechnologie
1. Verwarm alle melk tot een temperatuur die bijna kookt of kook gedurende een minuut. Melk mag niet gestremd worden. Hierdoor worden vreemde bacteriën uit de melk verwijderd.
2. Koel de melk af tot een temperatuur waarbij de vinger lang in de melk kan worden gehouden zonder deze te verbranden.
3. Voeg zuurdesem en suiker toe aan de melk.
4. Wikkel de schalen met melk in een deken om de temperatuur zo lang mogelijk te behouden, en laat 4-8 uur (een nacht) staan.
5. Klaar. Bewaar de resulterende yoghurt in de koelkast.

Het is niet nodig om te koken en te verwarmen. Als de melk al zuur begint te worden, zal dit niet lukken - het zal schiften. In dit geval kunt u een waterbad (met voorverwarmd water) gebruiken. Zonder koken zal de fermentatie ongelijkmatig verlopen, aangezien verschillende soorten bacteriën zich tegelijkertijd vermenigvuldigen. Zonder verwarming duurt de gisting langer, vooral in de winter.

[Zuurdesem]

Zuurdesem

Zuurdesem is een fermenterende verbinding.
Het wordt gebruikt voor het fermenteren van melk om gefermenteerde melkproducten te verkrijgen (kaas, yoghurt, yoghurt, yoghurt, enz.), Voor het maken van deeg en dranken (kwas, bier, enz.).

De startercultuur voor zuivelproducten wordt verkregen:
• van herbivoor lebmaag
• van schimmelculturen - kefir-schimmel, Bulgaarse bacil, acidophilus bacil, Zwitserse bacil en anderen.
• van speciaal gekweekte stammen van zuivere melkzuurculturen (zure room)

In het bijzonder werden de gunstige eigenschappen van zuivelproducten gefermenteerd met een Bulgaarse stok bestudeerd door I.I.Mechnikov, en het overeenkomstige product werd gestremde melk van Mechnikov genoemd.

Zoals te zien is aan de materialen van WIKIPEDIA, zijn yoghurt, kefir en yoghurt gefermenteerde melkproducten op basis van melk en verschillen ze alleen in de gebruikte fermenten.

Daarom zullen onze zelfgemaakte producten ook YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH heten, als we de juiste starterculturen gebruiken en de kooktechnologie volgen.

En als we het op een eenvoudige manier noemen, zoals we willen, omdat zowel het zuurdeeg als de kooktechnologie die we hebben, rekenkundig gemiddeld zijn.

Ik noem mijn drank met gefermenteerde melk liever PROSTOKVASH, omdat ik het gewoon fermenteer - gekookte melk + een portie yoghurt van het vorige ferment, of zure room.



Goede drankjes voor iedereen - yoghurt, kefir en yoghurt - wees gezond!

Officieel

"yoghurt" - een gefermenteerd melkproduct met een hoog gehalte aan droge vetvrije melksubstanties, geproduceerd met behulp van fermenterende micro-organismen (thermofiele melkzuurstreptokokken en Bulgaarse melkzuurbacil);

"kefir" is een gefermenteerd melkproduct dat wordt geproduceerd door gemengde fermentatie (melkzuur en alcohol) met behulp van een ferment dat is bereid op kefir-schimmels, zonder toevoeging van zuivere culturen van melkzuurmicro-organismen en gist;

"gestremde melk" is een gefermenteerd melkproduct gemaakt met behulp van fermenterende micro-organismen (lactokokken en (of) thermofiele melkzuurstreptokokken);

Meer details: 🔗