|
 Duizenden jaren lang leven ze naast elkaar. Mens en vis. Ieder in zijn eigen element. Kalm, luidruchtig en mysterieus, zoals golven, zoals de diepte van de zee, vissen lokken en trekken mensen aan. Een onweerstaanbaar verlangen gaf aanleiding tot vele symbolen: zeemeerminnen die met schepen spelen, goudvissen die wensen vervullen, sirenes die vissers ter dood brengen, een kleine zeemeermin, een klein zeemeisje die haar element verraadt uit liefde.
De wens van mensen om vissen in hun element te observeren is zo oud als de wereld, en vandaag wordt het gerealiseerd dankzij de mogelijkheid om op koraalriffen te schieten, spelletjes van zoölogen met walvissen en dolfijnen, hoewel ze niet echt vissen zijn. Het begon allemaal met schelpen, krabben en rivierkreeften, het allereerste voedsel dat werd gegeven door een onbekend, buitenaards element van water, en een persoon hoefde niet veel moeite te doen, gewoon zijn voeten nat maken. Maar al snel viel de hebzuchtige menselijke blik op zoetwatervissen, op snoek, forel, die werden gedood met een stok, speer en een druppel geluk, op scholen kleine vissen, die met een hengel in hekken werden gelokt en vervolgens in vallen, in netten.
Ongeveer vijfhonderdduizend jaar geleden sneed de mens voor het eerst de eerste eenvoudige haken voor vishengels en harpoenen, nam hij bogen en pijlen aan van jagers om op vis te jagen. Met de uitvinding van de peddel, die het vlot en de kano manoeuvreerbaar maakte, ontstond al snel de bescheiden kustvisserij. Pas ongeveer vierduizend jaar geleden verscheen de drievoudige vishaak zoals we die kennen, bijvoorbeeld dankzij de drietand van Neptunus, waarmee vissers van de Middellandse Zee op tonijn gingen jagen.
De vis is nooit een voorwerp van goddelijke aanbidding geworden, zoals een stier of een koe, een leeuw of een ibis, maar integendeel.
Langs de oevers van rivieren die rijk zijn aan vis, zoals de Eufraat, Tigris of Nijl, werd vis al in de prehistorie het onderwerp van dagelijkse handel: in de stad Ur werd gebakken vis op straat gegeten in de buurt van kraampjes en winkels, en de oude Egyptenaren vestigden zelfs de export van grote hoeveelheden gezouten en gedroogde vis.
In de tweede eeuw voor Christus bereikte de visserij Europa, in de eerste plaats natuurlijk de Romeinen die honger hadden naar entertainment, die opdracht gaven om vijvers en reservoirs te graven in de buurt van hun landhuizen. Sindsdien werden levend zout, bot en murenen rechtstreeks vanaf de oevers op de hoofden van slaven aan de Romeinse tafel geleverd.
Maar nog belangrijker dan verse vis voor de Romeinse keuken was een ander, helemaal niet vers visschotel: garum, of liquamen, een verfoeilijke pittige saus gemaakt van bedorven gezouten vis die al maanden in de zon had gelegen, zonder welke geen enkele maaltijd was compleet.
Deze saus werd toen op vrijwel dezelfde manier gebruikt als tegenwoordig sojasaus. Er waren veel variaties op. De bereiding wordt als volgt beschreven in het kookboek van Apicius:
"Garum voorbereiden:
Kook een sextarius van ansjovis en drie sextaria van goede wijn tot er een dikke homogene massa ontstaat. Zeef door een zeef en giet in glazen flessen. Garum is een lekkere vissaus die bij bijna alle gerechten goed past. "
Voor ons is dit als het ware een methode die nog niet is afgerond. Eigenlijk zou het "juiste" recept als volgt moeten klinken:
Om garum te bereiden, laat u de verschillende kleine gezouten vis en de ingewanden van de vis in de zon liggen. Dit proces kan behoorlijk lang duren, geven bronnen aan talloze maanden. Roer de vis af en toe om. Uiteindelijk wordt de massa door een zeef geperst en het resultaat is een bruine vloeistof, liquamen of “garum”. Als ingrediënt worden verschillende soorten vis genoemd, meestal kleine vissen zoals ansjovis. De vis wordt - en dit is belangrijk - als geheel gebruikt, zonder tegelijkertijd te splijten.De resulterende vloeistof, garum, werd onmiddellijk gebruikt als saus, of verdund met wijn, op smaak gebracht met kruiden, enzovoort, en Oxygarum (azijn garum) en Hydrogarum waren ook bekend, wat niets meer was dan een saus verdund met water.
In de eeuwen die volgden, had de ontwikkeling van de visserij en de visserij een dubbele betekenis: de ontwikkeling van de scheepvaart en tegelijkertijd de zeevisserij, en het vasten van de christelijke kerk, die vier weken voor Pasen en elke vrijdag vlees verbood.
De monniken handelden eenvoudig: ze groeven visvijvers uit in kloosters, en aangezien ze erg gul waren in het bepalen van de soorten producten, vielen kikkerbilletjes en beverstaarten op de magere tafel.
Grote hertogen en vooral gewone mensen hadden het moeilijker, vooral in een gebied ver van de zee. Vis behoort tot bederfelijke voedingsmiddelen en werd op dat moment alleen in gezouten of gedroogde staat bewaard. Daarom is het niet verwonderlijk dat in de recepten van die tijd vis alleen te vinden is in de vorm van gezouten haring of gedroogde kabeljauw.
Met de komst van de eilandvisserij en de ontdekking van nieuwe landen, en later dankzij moderne vis- en conservenmethoden, is de tijd gekomen die de slogan "Elke tafel heeft vis" promootte en de onuitputtelijkheid van de rijkdom van de zee bewees.
Tegenwoordig weten we dat dit niet het geval is en dat het biologisch evenwicht van onze rivieren en meren erg gevoelig is voor elke verstoring. De overgang van jagen naar "verzorging en verzorging", die onze verre voorouders hadden moeten voorzien door het voorbeeld van dieren, zal de toon zetten voor de visserij van de toekomst, als die er ooit een heeft. In het geval van zoetwatervis is het te ver gegaan, zodat forel en karper, die de Chinezen twaalfduizend jaar geleden begonnen te kweken, tegenwoordig vaker in een pan of in een koekenpan te zien zijn dan gewone haring, wat was vijftig jaar geleden, volgens het gezegde, "het voedsel van de armen".
Mironova E.A.
|
