|
 Zouten is, net als drogen, een van de meest betrouwbare methoden om voedsel in te bewaren. Maar waarom zorgt zout ervoor dat voedsel niet bederft? Wat zijn de principes van het conserverende effect?
Het is algemeen bekend dat de cel van een levend organisme een membraan, protoplasma, celsap en verschillende andere elementen omvat. Stoffen die de cel voeden, dringen erin door het membraan. Dit is hoe osmose zich manifesteert.
Met een toename van de concentratie van een stof in de omgeving van de cel, neemt de osmotische druk toe en dringt deze met grotere kracht naar binnen. Het water van de cel wordt "eruit geperst", de cel wordt uitgedroogd en het protoplasma wordt samengedrukt. In dit geval wordt de vitale activiteit van de cel natuurlijk onderbroken of stopt deze volledig.
Het proces van het zouten van veel voedingsproducten, waaronder vis, is gebaseerd op dit fenomeen. Micro-organismen zijn overal, en ook in vissen. Ze veroorzaken natuurlijk afbraak en bederf van visweefsel. Dit is wanneer de vis niet gezouten is. Nadat de vis is geïmpregneerd met zout, stijgt de osmotische druk sterk, de cel droogt uit en het leven erin stopt.
Na de cel sterven ook micro-organismen. Toegegeven, niet alle. Halofiele microben die kunnen overleven in een zoute omgeving. Het zoutgehalte in de cel ligt echter op het niveau van 8-10 procent. laat het product niet ontleden en het kan lange tijd worden bewaard. Elk product heeft zijn eigen zoutconcentratie-index, waarbij het als zout wordt beschouwd. Voor vis is dat minstens twee procent. Dat wil zeggen, alleen gezouten vis, dat is twee procent van het keukenzout. Het is in zo'n vis dat niet alleen micro-organismen afsterven, maar het zelf rijpt als het ware en wordt smakelijk.
Bovendien is zuurstof slecht oplosbaar in zoutoplossingen, wat van nature de ontwikkeling van aërobe bacteriën remt, waarvoor het van vitaal belang is. In deze omgeving is het bijna onmogelijk om te handelen en enzymen die de afbraak en afbraak van eiwitten bevorderen.
Wanneer beitsen en beitsen van groenten het proces is iets gecompliceerder. Daar is het de taak om suiker te fermenteren met melkzuurbacteriën, onder vorming van melkzuur, dat de vitale activiteit van ongewenste micro-organismen onderdrukt. Microben die in het product vastzitten, sterven af bij een concentratie van een half procent melkzuur erin. Maar de melkzuurbacteriën behouden hun levensvatbaarheid.
Zout, gecombineerd met melkzuur, geeft het product een eigenaardige zuur-zoute smaak. Zouten met deze methode inblikken speelt een ondergeschikte rol, maar bevordert tegelijkertijd de melkzuurgisting. Dat is vreemd genoeg, want tijdens de fermentatie wordt uit suiker melkzuur gevormd. Wat is er? Het blijkt dat zout, dat het sap uit de cel "perst", er suiker uit extraheert, en het zit in het sap. En melkzuurbacteriën zijn daar, meteen meegenomen voor de fermentatie.
Tijdens het extractieproces van sap is zo'n detail merkwaardig. Bij het inblikken worden watermeloenen, tomaten, komkommers in de regel met pekel met 6-10 procent zout gegoten. Door zo'n concentratie sterven niet alleen bijna alle ongewenste microben, maar ook degenen die nuttig zijn - melkzuur. Het celsap, dat vrijkomt uit de cellen, verdunt de pekel. En bij een lagere zoutconcentratie worden melkzuurbacteriën, zou je kunnen zeggen, herboren en blijven ze werken.
Skrjabin Alexander Ivanovich
Recepten voor groentebereidingen, augurken en marinades
|
