|
 Ten zuiden van het natuurreservaat Cerro de Pacande liggen de landen Pihao, Paes, Churuba en Tama, die in de Indiase talen "oranje" worden genoemd vanwege de kleur van de wolken boven de Huila-vulkaan, die rood worden bij zonsopgang en zonsondergang. Dit is het Huila-departement, een van de centrale Colombiaanse regio's, waarvan de prachtige en uitgestrekte vlaktes worden bezet door rijstvelden, maïsoogst, peulvruchten en sorghum, en koffieplantages met de zachtste smaak.
De regionale keuken van het departement gebruikt alle producten van de landbouw: maïs, rijst, bonen, diverse knollen, cacao en een groot aantal soorten fruit - bananen, passievrucht, naranjilla, pitaya, druiven en citrusvruchten. De lokale veehouderij voorziet de bevolking van rundvlees en varkensvlees, en de visindustrie levert riviervis, waaronder de beroemde rode brasem, pacu, bokachiko, forel en moharra. De meest typische visgerechten zijn onder meer:
• viudo de bocachicobestaande uit drie los meegeleverde onderdelen - visbouillon met plantaardige banaan, cassave, aardappelen en specerijen, gekookte en daarna gebakken vis en rijst met een salade van sla, tomaten en witte uien gegarneerd met citroensap;
• visstoofpot (sudado de pescado) van bokachiko of meerval, inclusief aardappelen, plantaardige banaan, tomaten, knoflook en pittige kruiden;
• geroosterde rode brasem (mojarra roja frita) - weekendvoedsel dat het gezin op zon- en feestdagen aan tafel verenigt, heel eenvoudig en een vis zonder been, gebakken met citroensap, zout, knoflookpasta en karwijzaad en geserveerd met verse groenten;
• caldo de cuchas - soep met stukjes vis, groen en uien en koriander. Voor het koken wordt de brokaat pterygoplicht gebruikt - een soort meerval die leeft in de ondiepe en langzame rivieren van de Amazone.
De openbare slachting van varkens eind juni was een oude traditie in de hoofdstad van het departement, Neiva. Meestal werd het ritueel enkele uren uitgevoerd, waarbij vlees werd bereid voor spek, worstjes en choriso, maar ook voor gezamenlijk koken. varkensgebraad (asado de marrano) in houtkachels voor buiten met kleipotten. De gerechten werden gevuld met uitsluitend gestoomd varkensvlees en vervolgens gebakken met uien, knoflook en kruiden in bier en cognac. Tegenwoordig behoort het ritueel stilaan tot het verleden en heeft het gebraden recept nieuwe variaties gekregen, waaronder marineren in azijn en bittere sinaasappelsap of het grillen van vlees.
Gestoofde geit (estofado de chivo) - een gerecht dat verscheen in de tijd van de kolonie door de vermenging van inheemse, Spaanse en Afrikaanse culturen. Het wordt gedurende enkele uren in een houtoven op laag vuur gekookt en krijgt mals en sappig vlees in zijn eigen sap, gestoofd met tomaten, uien, knoflook en slachtafval. Soms wordt het vlees de dag ervoor geweekt in bier met karwijzaad, zodat het de nodige zachtheid krijgt. Deze lekkernij wordt geserveerd met gekookte aardappel- of cassaveknollen. Een andere erfenis van de Creoolse keuken is atollado - gehakte stoofpot rundvlees met rijst, bonen, aardappelen, wortelen en kruiden.
Verschillende representatieve inheemse gerechten zijn bewaard gebleven in de keuken van de regio:
• tamal de Bijaowaarvan de vulling, gewikkeld in een calatheablad, een mengsel bevat van rundvlees, varkensvlees en kip, een kleine hoeveelheid rijst, grote plakjes aardappelen, wortelen, uien en tomaten;
• envuelto de mazorca - een soort umita gevuld met maïsmassa met ei en kaas;
• hondenoren (arepas orejeperro) - een van de 75 soorten Colombiaanse maïstortilla'sgekenmerkt door het gebruik van witte maïskorrels die meerdere dagen zijn geweekt;
• Achira koekjes (biscochos de achira) - zoete gebakjes gekookt in de straatoven van achirameel, eidooiers, dierlijk vet, verse kaas en suiker.
Elena
Vergelijkbare publicaties
|
