|
 De vis wordt op verschillende manieren in porties gesneden, afhankelijk van de aanstaande warmtebehandeling en het doel. Halffabrikaten worden gesneden voor gekookte, gestoofde, gebakken vis, gebakken vis (gebakken in een grote hoeveelheid vet), vis in deeg, koteletmassa, gevulde en gelei.
Halffabrikaten voor kokende vis... Om deze halffabrikaten te bereiden, wordt de bewerkte hele vis in stukken gesneden met huid en wervelbot, beginnend bij de kop, dwars over de vezels, in een rechte hoek. Eerst wordt het vlees van de vis tot op het wervelbot gesneden, vervolgens wordt het wervelbot met een lichte slag van een mes gesneden en vervolgens wordt het vlees onder het wervelbot doorgesneden.
Door de vis in porties te snijden, kan de basisvorm van de vis tijdens de warmtebehandeling beter behouden blijven.
Porties kunnen ook worden gesneden uit filets met huid, ribben en wervelbotten. Om dit te doen, wordt de vis met de huid naar beneden geplaatst en loodrecht over de vezels gesneden, waarbij het wervelbot wordt doorgesneden met een lichte slag van een mes, als filet met wervelbot wordt gebruikt.
Zodat tijdens het koken de stukken vis hun vorm niet verliezen, worden twee of drie ondiepe sneden op de huid langs het viskarkas (over het geportioneerde stuk) gemaakt.
Halffabrikaten voor het koken van gestoomde vis. Bereid hiervoor eerst filets met vel en ribben of schone filets (zonder vel en ribben). Visfilets worden met de binnenkant naar boven gelegd en schuin over de vezels gesneden, beginnend bij de staart en met het mes in een hoek van 30-40 °. Deze manier van snijden zorgt voor een meer gelijkmatige verwarming van de stukken vis tijdens het kruidenproces, verbetert hun smaak en uiterlijk.
Halffabrikaten voor het bakken van vis in de hoofdweg (d.w.z. met een klein beetje vet). In dit geval kunnen porties uit vis worden gesneden, op welke manier dan ook.
De bewerkte vis zonder plast wordt in dwarsrichting in stukken gesneden, beginnend bij de kop, het mes wordt in een hoek van 45 ° gehouden. Stukken vis van gestripte karkassen met een ongesneden buik zijn afgerond, zodat de stukken tijdens de warmtebehandeling niet breken. Porties worden van de filet gesneden, met de binnenkant naar boven gelegd en schuin vanaf de staart gesneden, terwijl het mes in een hoek van 30 ° wordt gehouden zodat de stukken breder en dunner zijn - voor beter en gelijkmatiger braden. Maak dan insnijdingen in de huid en bestrooi met peper en zout vlak voor het bakken en gepaneerd in bloem.
Halffabrikaten voor frituren van vis gefrituurd. Gebruik een schone visfilet, snij de porties schuin in een hoek van 30 °, bestrooi met zout, gepaneerd in bloem, bevochtigd in een lepel (een mengsel van eieren, melk, peper, zout), gepaneerd in gemalen paneermeel zonder korst en diep -gefrituurd, dwz in veel vet.
U mag geen geportioneerde stukken filet met vel snijden, omdat tijdens de warmtebehandeling de huid vervormt, de paneermeel achterblijft en het product lelijk wordt.
Koolvisfilet in deegHalffabrikaten voor "vis in deeg" schotel. Voor deze halffabrikaten worden alleen schone filets gebruikt, waarbij "stukjes in de vorm van kleine blokjes worden gesneden. Ze worden gedroogd met een handdoek en gemarineerd in keramische gerechten met toevoeging van citroensap of citroenzuur, gemalen peper, zout, groente. olie, peterselie 20 - 30 min in de koelkast bewaren Bij het marineren wordt het proces van collageen-glutine-overgang versneld en wordt de smaak van de producten verbeterd.
Bereiding van beslag.Voeg plantaardige olie, zout, suiker toe aan melk of water, voeg geleidelijk bloem toe en roer tot een homogeen halfvloeibaar deeg is verkregen, waaraan eiwit wordt toegevoegd dat is opgeklopt tot een dik schuim, zorgvuldig gescheiden van de dooiers (indien tenminste een druppel van dooier komt erin, het eiwit zal niet goed kloppen) ... Klop de blanken in een glazen of porseleinen schaal met een bezem. Klop in geen geval het wit in een aluminium schaal en een aluminium vork, die het wit donkerder maken. De eiwitten moeten voorzichtig worden ingebracht, zonder plotselinge bewegingen, waarbij de massa van onder naar boven wordt gemengd.
Halffabrikaten voor vulling van vis... Om dit te doen, kunt u porties vis snijden, snijden zonder de buik (rond) te snijden, of de hele vis gebruiken.
Een deel van de pulp wordt gesneden uit geportioneerde stukken of vis, gesneden om als geheel te vullen, waarbij een laag pulp van 0,5 cm bij de huid achterblijft, en er wordt een koteletmassa van gemaakt, waaraan fijngehakte rauwe uien worden toegevoegd. De geportioneerde stukken worden niet heel strak, maar volledig met deze massa gevuld, aangezien tijdens de warmtebehandeling de schil afneemt en het gehakt 'eruit zal vallen, de schil van de geportioneerde stukken zal barsten, en de vis als geheel gevuld zal zijn natuurlijke vorm.
ViskotelettenViskotelet massa... Voor de bereiding van koteletmassa worden vissen gebruikt die geen intermusculaire botten hebben, evenals vissen van magere rassen, zoals kabeljauw, scapa en merou.
Oud tarwebrood wordt in kleine stukjes gebroken en gedrenkt in water of melk. Het vlees van de vis, zonder huid, ribben en wervelbotten (schone filet), wordt in kleine stukjes gesneden en gemengd met brood en vervolgens tweemaal door een vleesmolen gehaald. Bestrooi het mengsel met peper en zout. Alles goed mengen tot een luchtige homogene massa is verkregen.
Om de kwaliteit van de koteletmassa te verbeteren, wordt er gekookte vis (25%) en vet aan toegevoegd.
Als er weinig brood in de massa zit of, omgekeerd, er is te veel brood en het is van een lagere kwaliteit, de kwaliteit en smaak van de afgewerkte producten gaan achteruit, ze blijken droog te zijn. Brood in koteletmassa is nodig om vocht in producten vast te houden; dit vocht is nodig zodat collageen, dat onder invloed van warmte is omgezet in glutine, oplost en de producten sappig worden.
De norm van producten voor koteletmassa is als volgt: voor 500 g vispulp, 125 g brood, 125-150 g melk of water, 15-20 g zout, 1 g peper.
Je kunt koteletten, zrazy, gehaktballen maken van de koteletmassa en deze ook gebruiken om te vullen door rauwe uien en plantaardige olie toe te voegen (50-100 g per 1 kg vispulp).
Om schnitzels of gehaktballen te bereiden, wordt de massa in porties gesneden en gepaneerd in gemalen paneermeel.
Vis krankzinnigOm de cakes te bereiden, wordt (tel) koteletmassa op een met water bevochtigde handdoek op de tafel gelegd en tot een cake gevormd, gehakt wordt in het midden van de cake geplaatst en met behulp van een handdoek wordt de cake ingeklapt de helft, waardoor het de vorm van een halve maan heeft. Gevormd zrazy bevochtigen in een ei, gepaneerd in paneermeel.
Gehakt kan bijvoorbeeld worden bereid van uien, champignons en eieren met toevoeging van crackers, olie, zout en peper (champignons worden gekookt en gehakt, de uien worden gebakken, de eieren zijn hardgekookt en gehakt, dan is alles gemengd).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanische vis in huisvoeding"
|
