|
 De aanwezigheid van groenten en fruit in droge, ingeblikte en verse vorm is niet onbelangrijk in het werk van een kok.
Verse groenten en fruit zijn er in overvloed in zomer en herfst, maar de behoefte eraan is zowel in de zomer als in de winter hetzelfde, omdat groenten en fruit voedingsstoffen bevatten zoals koolhydraten en zuren, aroma's en smaken die de opname van voedsel vergemakkelijken. En de aanwezigheid van vitamine A, C en anderen erin beschermt het menselijk lichaam tegen een aantal ziekten.
Om ervoor te zorgen dat het eten het hele jaar door compleet is, is het daarom noodzakelijk om groenten en fruit voor een langere tijd te bewaren. Dit kan worden bereikt door ze in te blikken.
De aanwezigheid van een grote hoeveelheid vocht in groenten en fruit heeft een gunstig effect op de ontwikkeling van micro-organismen die groenten en fruit bederven. Dit kan worden voorkomen door omstandigheden te creëren die voor micro-organismen ongunstig zijn voor hun leven. Om dit te doen, kunnen fruit en groenten thuis worden gedroogd, gezouten, gefermenteerd, geweekt, gebeitst en geconserveerd.
I. Drogen
Drogen - Dit is de oudste en gemakkelijkste manier om groenten en fruit te bewaren. Bij het drogen verliezen groenten en fruit een grote hoeveelheid vocht, daarom verliezen micro-organismen hun voedingsmedium en sterven ze daarom af.
Groente en fruit kun je het beste thuis in de zon of in de oven drogen, op de bodem van de Russische kachel.
Om te drogen, moet u rijpe en volledig gezonde groenten en fruit nemen. In gevallen waar fruit met beschadigde delen tegenkomt, moet de schade voorzichtig worden verwijderd.
Voor het drogen is het beter om grote groenten en fruit te nemen die veel suiker bevatten.
Fruit en groenten moeten voor het drogen worden gesorteerd en goed worden afgespoeld. Plaats voorbereide groenten en fruit op traliewerkbladen, multiplexplaten, op een zeildoek, zet ze waterpas zodat fruit of groenten op een rij staan, plaats ze op het dak, balkon of andere niet-schaduwrijke plaatsen zodat fruit en groenten altijd in de zon staan.
Tijdens het drogen moeten groenten en fruit worden verzorgd: ze moeten worden omgedraaid zodat ze aan alle kanten gelijkmatig drogen. De droogtijden zijn niet hetzelfde voor verschillende soorten fruit en groenten, namelijk:
Abrikozen 7-8 dagen
Aubergine 5-7
Kersen 7-8
Peren 7-8
Pruimen 8-10
Appels 5-6
Meloenen 8-10
Wortelen 3-4 dagen
Peper 4-6 dagen
Dille en peterselie greens 3-4
Het is beter om vlezige en grote abrikozen te nemen om te drogen. Het fruit moet in twee helften worden verdeeld, de pit moet worden verwijderd en op een schaal worden geplaatst met de sneden naar boven.
Kersen om te drogen moeten groot worden genomen. Voordat ze worden gedroogd, moeten ze worden afgespoeld en vervolgens in een vergiet worden gedaan en 3-4 seconden in kokend water worden ondergedompeld. Koel de kersen onder stromend koud water, laat het water weglopen, giet op de wijnstok en laat drogen in de zon.
Spoel de peren voor het drogen in koud water, laat het water uitlekken, snijd elke peer in 2 of 4 delen, leg ze op een schaal of schaal en laat ze drogen in de zon.
Pruimen om te drogen zijn beter om de Hongaarse variëteit te nemen. Voordat ze worden gedroogd, moeten pruimen in water worden gespoeld, vervolgens in een vergiet worden overgebracht en gedurende 5-7 seconden in een kokende ader worden neergelaten. Haal de pruimen uit het water, laat het water weglopen, plaats ze op een dienblad of multiplex dienblad en zet ze in de zon (veranda of dak).
Appels zijn de beste gedroogde zomersoorten. Spoel voor het drogen de appelboom af, snijd hem in plakjes van 0,5 cm dik, leg hem op een draadschaal, plaat of gewoon een zeildoek, leg hem op een kruimel en draai hem om de 1-2 dagen om om hem gelijkmatig te drogen.
Schil wortels, peterselie, selderij, snijd ze in noedels, leg ze op bakjes. Ga dan naar buiten in de zon. Wortelen, voordat je ze hakken, moet je ze 2-3 minuten koken.
Zoete en bittere paprika's, evenals dille en peterseliegroenten worden op touw op schaduwrijke plaatsen gedroogd, zodat de greens niet geel worden. Was ze voor het drogen goed, verwijder wortels, rotte bladeren, dikke stengels.
Meloenen om te drogen moeten worden genomen die veel suiker bevatten en een dicht vruchtvlees hebben (variëteit "Dubovka"). Voor het drogen moet de meloen in de lengte in twee delen worden gesneden, de zaden verwijderen en vervolgens elke helft in twee delen snijden , snijd de schil, snijd in dunne plakjes (niet dikker dan 2 cm), de meloenen moeten op de doos worden geplaatst en in de zon worden gehaald. Draai de borden elke dag om zodat ze gelijkmatig drogen.
Kant-en-klare gedroogde groenten en fruit moeten afzonderlijk worden opgevouwen in een schone "linnen zak of verzegelde potten en worden bewaard op een schone en droge plaats, waarbij regelmatig hun toestand wordt beoordeeld.
Als fruit of groenten tijdens opslag gaan beschimmelen, moeten ze op een bakplaat worden gelegd en in de oven worden gedroogd en vervolgens, als ze zijn afgekoeld, in een schone, droge pot of zak worden gedaan.
Soms infecteren gedroogde groenten en fruit ongedierte (teken, kever, enz.). In dit geval moeten gedroogd fruit of groenten gedurende 25-30 minuten in een oven met een temperatuur van 60-70 ° C worden geplaatst. Bij deze temperatuur sterft het ongedierte.
II. Zouten
Zouten is hetzelfde als fermentatie en drogen is de meest gebruikelijke manier om groenten te conserveren. Zout en melkzuur zijn een conserveermiddel, ze voorkomen de ontwikkeling van schadelijke micro-organismen en beschermen zo groenten en fruit tegen bederf. Gezouten meestal komkommers, tomaten, paprika's, courgettes, watermeloenen, champignons, kruiden en andere groenten, evenals fruit.
De genoemde groenten en fruit worden voornamelijk gezouten in houten vaten. Voor het zouten moeten vaten worden gestoomd met heet water, gespoeld met heet water en frisdrank en vervolgens goed worden gespoeld met koud water. Dit alles wordt gedaan om vreemde geuren te verwijderen, het vat te desinfecteren zodat de afgewerkte augurken geen onaangename vatgeur hebben en niet snel bederven.
III. Beitsen
Groenten zoals kool en aubergine... Het inmaken van groenten verschilt van het inmaken doordat ze voor het beitsen minder zout nemen dan voor het beitsen.
IV. Urineren
Meestal worden appels, peren en pruimen blootgesteld aan plassen. Voor het natmaken de vaten goed wassen en met heet water verbranden. Sorteer de appels, peren of pruimen zodat de vruchten even groot zijn, zonder deuken of andere beschadigingen, goed afspoelen. Spoel vervolgens de bladeren van de kersen of zwarte bes, en als ze er niet zijn, verbrand dan het tarwe- of roggestro met kokend water, bekleed de bodem en zijkanten van het vat met deze bladeren of stro, en leg de appels of peren of pruimen in dichte rijen. Leg 2-3 lagen appels, verschuif ze met bladeren of gestoomd stro. Bedek het vat tot de bovenkant gevuld met stro, plaats een houten deksel op het rietje, plaats een lading op het deksel en giet dan zoet water, dat zo wordt bereid: giet 5 liter water in de kom, voeg 1 glas suiker en 17 g van een eetlepel zout, overkoken en dan afkoelen ... Laat de appels daarna 8 dagen staan voor fermentatie. Tijdens de gisting het schuim continu afschuimen en zoet water toevoegen. Breng op de negende dag de appels of peren over naar de kelder en laat de gisting eindigen.
Het verzorgen van ingelegde appels of peren is hetzelfde als voor augurken.
V. Inblikken
Groenten en fruit kunnen worden geconserveerd met zout, suiker en azijnzuur, meestal in glazen potten. De beste blikken zijn liter of 3 liter cilinders.
Voor het inblikken, is het noodzakelijk om de potten goed te spoelen met koud en warm water, dan in een kom met water te doen en te koken. Blikjes kurken kan worden gedaan met tinnen deksels met een rubberen pakking, houten kurken met daaropvolgende teer, glazen deksels met een rubberen ring en een klem, en cellofaan simpelweg gedoopt in wodka.
Vi. Natuurlijke fruit- en bessenpurees en sappen
Vii. Compotes, jam, jam
V. M. Melnik, "Moldavische keuken", 1961
|
