Robusta wordt traditioneel gebruikt in alle Italiaanse espressomelanges, maar deze traditie begint beetje bij beetje te veranderen, mede dankzij Ernesto Illy en zijn duidelijke standpunt tegen het gebruik ervan. Europese branders worden echter niet zo beïnvloed door deze invloed als bijvoorbeeld Amerikaanse branders. De enkele vermelding van de aanwezigheid van robusta in mengsels is voldoende om een conclusie te trekken over het mengsel. Er zijn veel meningen over Robusta in de wereld, vooral in de wereld van de zogenaamde "koffiemensen".
Er zijn fervente tegenstanders van het gebruik van robusta in welke koffie dan ook. De belangrijkste mening, laten we meer zeggen, is hun bewering dat Robusta slechts voor één doel wordt gebruikt - om de kosten van het espressomengsel te verlagen. Deze factor interesseert Italiaanse koffiebranders vooral, het is de basis van hun bedrijf, dit is hun strategie. Ze maken er een strategie van om supermarktkoffie te produceren die weken, zo niet maanden in de schappen kan staan. En ze zullen je vertellen dat elke robusta, hoe zorgvuldig geselecteerd ook, verschillende tonen van koffiesmaak aan de mengsels zal toevoegen, zoals: houtachtig, rubberachtig, kattenurine, vuile keldervloer, papieren zaksmaak.
Er is een basisfeit van de werking van Robusta, dat in geen geval universeel mag zijn. Robusta geeft het mengsel een dichte, langdurige crème, langere en helderdere afdronk. Maar tegenstanders zullen er snel aan toevoegen dat deze lange nasmaak je alleen maar langer zal kwellen en dit feit op zijn zachtst gezegd een belediging zal vinden.
Charme van Robusta
Veel verdedigers van robusta wijzen op de Italiaanse oorsprong van het gebruik ervan en besteden tijd aan het argument dat hun koffie echt en traditioneel is. Ze beweren dat een stabiele, langdurige crème het bepalende kenmerk is van espresso, waardoor deze langer meegaat. Ze zullen met je discussiëren dat een kleine hoeveelheid zorgvuldig geselecteerde robusta, gecombineerd met de 'juiste' Arabica, de gewenste 'body' en room aan de espresso geeft en niet zal worden opgemerkt in de smaaklay-out, en tegelijkertijd wel versmelten met de algehele smaak en verdun de zuurgraad in de beker ...
Laten we het uitzoeken. Niemand beweert dat robusta in koffie zit. Laten we het erover eens zijn dat er Italiaanse, Amerikaanse, Scandinavische * en andere Europese * branders zijn (* let op en laten we het erover eens zijn dat alle branders robusta gebruiken omdat het goedkoper is dan Arabica, het geeft meer espressocrème en een langere houdbaarheid. Er zijn verschillende koffiebranderijen bedrijven in Amerika die geloven dat alleen het gebruik van Robusta hen het gewenste resultaat en kwaliteit geeft die 100% Arabica niet kan geven.
Onder deze "rebellen": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso en Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
Coffee Review's andere advocaat en redacteur is Kenneth Davids. Volgens hem gebruikt hij vaak Robusta van hoge kwaliteit in zijn espressomelanges en geeft hij de voorkeur aan espresso met een inhoud van 10 of 20 procent. David merkt op dat zo'n negatieve uitstraling van robusta te wijten is aan de meerderheid van de fabrikanten die een vrij goedkoop product gebruiken, met een nogal "slechte" verwerking. De robusta die hij aantrekkelijk genoeg vindt, komt uit India, Oeganda en meer recentelijk Mexico. Dit is de hoogste kwaliteit gewassen robusta.
“Robustabonen zijn als een zwart gat in een koffiefilter, ze zuigen alle energie uit de drank. Maar bij espresso functioneren ze in een andere richting. Robusta in espresso is in staat om alles samen te brengen en een smaakresonantie te creëren. Zeer goede robusta kan positieve smaaktonen geven. Meestal is het kruidig en nootachtig. " Wanneer David mixt voor een klant, biedt hij meestal 4 of 5 opties, en bijna altijd kiest de klant een mix met Robusta-inhoud.
David Schomer beschreef ons een gesprek met een Italiaanse koffiebrander dat plaatsvond in 1993 tijdens een koffiereis in Italië. Toen hij vroeg waarom de Italianen Robusta gebruiken als een "ingrediënt" voor espressomelanges, legde de brander uit dat de branders hier bezig zijn met het vinden van een echt goede robusta die de juiste body en crème in de espresso kan produceren. De vraag van zijn leverancier van Robusta was overbodig, dit is zijn best bewaarde geheim van de firma.
"Zo begon mijn zoektocht naar een zachte, niet-grove robusta", zegt Schomer, "en mijn zoektocht is gericht op estate robusta, met de hand gekweekt, gewassen en geselecteerd met dezelfde kwaliteit als de beste Arabica." Schomer bevestigt dat er een plaats is voor hoogwaardige robusta in zijn espressomelanges.
Mauro Cipolla ziet zichzelf als een verdediger van een espressotraditie die naar zijn mening zelfs in Italië verloren ging. "Een echte espressomelange", stelt hij, "donker geroosterd, met de 'juiste' robusta, geroosterd op een temperatuur en tijd die verschillen van Arabica. In de juiste verhoudingen gemengd met de 'juiste', niet-conflicterende Arabica-bonen. Room, maar niet de textuur. Het is niet eens de textuur van de crème, maar de kenmerken, die gebruikelijk zijn om de room te beoordelen - dichtheid en viscositeit. Het is erg moeilijk om met Robusta te werken, zelfs harder dan met Arabica. Maar zodra je leren en begrijpen wat je met Robusta moet doen, het zou een geweldige aanvulling zijn op Arabica. "
John di Ruocco kwam in de koffiebranche terecht zonder enig begrip van de zaak. Vanaf het begin was hij geïnteresseerd in het werken met mengsels in Italiaanse stijl en volgens Italiaanse tradities. Om dit te doen, importeerde hij Indiase Robusta, tijdens het onderzoek realiseerde hij zich dat Indiase granen erg zacht van smaak zijn. Na een tijdje kijken en werken, dacht ik dat het een geweldige aanvulling zou zijn op zijn mixen. “Waarom kan ik Robusta niet gebruiken? Alleen omdat u een campagne bent begonnen tegen het gebruik ervan over de hele wereld? "
"Het verbazingwekkende van een espressomachine", zegt John, "is het verbazingwekkende vermogen van watermoleculen om de binnenkant van de koffiedeeltjes binnen te dringen en veel olie uit de bonen te halen." Last but not least: "Als je geen olie trekt, maak je geen espresso."
100% Arabica
De beroemdste tegenstander van Robusta van de afgelopen jaren is Don Schoenholt, de grondlegger van de SCAA (Specialty Coffee Association of America) en voorzitter van Gillies Coffee in New York. Schoenholt herinnert zich een lange tijd geleden toen Pete McLaughlin, Royal Coffee, hem vroeg om een ongebruikelijke koffie te proberen. "De koffie was zwaar en zacht, zonder aroma of zuur. De smaak had een neutraal aspect. Het hele lichaam was diep, donker, zwaar en omhullend in de mond."
De mysterieuze koffie bleek een gewassen Thaise Robusta te zijn, geroosterd tot de tweede pauze, en toen voegde McLaughlin eraan toe dat hij in espresso kon worden gebruikt. Schoenholt probeerde met deze robusta te experimenteren, maar hij liet deze onderneming uiteindelijk varen. Zoals hij zelf zegt: 'Er verscheen een onnodig effect in de beker, ook al houd ik van melkschuim voor espresso, frisdrank met ijs en bier, maar ik ruil de oorspronkelijke smaak van mijn koffie liever niet in voor esoterische bubbels in de beker van de werking van Robusta (* ongeveer vanwege de hoeveelheid en textuur van de crème).
Er is één theorie over de meest vurige leden van de beweging die tegen het gebruik van robusta zijn. Feit is dat de oprichters van de specialty coffee-beweging in Amerika niet echt espressomensen zijn, maar meer gekookte koffieliefhebbers waren (ong. Frans, infuuskoffiezetapparaat, filter, etc.) Toen we Schoenholt hierover vroegen, zei hij: dat zoiets niet. "We beschouwen onszelf als mensen die de waarheid zoeken in de granen zelf, en niet in de methoden om deze granen te bereiden."
Uiteindelijk sloeg Schoenholz de deur dicht: “Het is waar dat we met Robusta op oorlogspad zijn gegaan. Het is ook waar dat de tijden veranderen. Het succes van ons idee voor speciale koffie in het veld is absoluut een plek om te zijn.We kunnen rustig ademen en rusten, misschien niet in termen van het verhogen van de normen, maar in dogma's zelf. "
George Howell, Tim Castle en Maen Alves geven enkele alledaagse feiten over Robusta. "Ik heb enkele van de beroemdste Robusta-espressomelanges geprobeerd en ik geef er niet om", zegt Tim Castle. "Naar mijn mening is dit een benadering om een specifieke functie in espresso te bereiken. De functie van het verkrijgen van een grote hoeveelheid room, met een smaak van rubber, die eigenlijk alle positieve eigenschappen van arabica vasthoudt. "
Howell herinnert zich dat hij werd weggeblazen door de Indiase Robusta, die hij proefde op de SCAA-conferentie in Boston in 2003. Maar hij voegt er snel aan toe: “De lege, ongezoete smaak van Robusta geeft mij niet het recht om het in mijn mengsels te gebruiken. Dit is geen hulpmiddel waarmee ik het gewenste resultaat kan bereiken - maar dit is zoetigheid. "
Maen Alves, eigenaar van Coffee Lab International, vertelt over een casus met zijn klant die een mengsel met robusta wilde krijgen, maar dat de smaak in espresso absoluut niet opviel. Met behulp van de zachte Angolese robusta ontdekte hij dat robusta zowel visueel als qua smaak onmogelijk te detecteren was. Maar ... zodra de verhouding 10-15% bereikte, was de robusta-smaak uitgesproken. Tot nu toe staat hij het liefst zijn mannetje. Het is niet nodig om Robusta te gebruiken in espressomelanges, aangezien de belangrijkste factor die de hoeveelheid en kwaliteit van de room beïnvloedt, niet het type bonen is dat in de blend wordt gebruikt en hun versheid.
Alvs heeft ook een volledig logisch zakelijk statement. Wanneer coffeeshophouders robustabonen gebruiken, spelen ze automatisch tegen zichzelf. Probeer espresso van 100% Arabica te drinken, na een paar uur zal je lichaam om meer "vragen" en een kopje espresso met robusta zal de hele dag genoeg voor je zijn. "Ik werk in een bedrijf waar ik direct geïnteresseerd ben in het feit dat de klant meer dan eens per dag naar me toe komt."
Neutraal gebied
Tot nu toe hebben veel koffiebranders, die een centrale rol spelen in de Amerikaanse espresso-scene, zich verzet tegen de aanval van de anti-robusta-campagne. Bijvoorbeeld de nieuwkomer op de Victrola Coffee Roasters-markt in Seattle. Dit bedrijf was niet vertegenwoordigd op de SCAA-conferentie, was niet opgenomen in de Coffee Seattle-tour. Een groot aantal barista's, conferentiedeelnemers bezochten echter de coffeeshop van deze brander om de beroemde Victrola's Streamline Espresso-melange te proeven - rijk, zacht, waarin je duidelijk bosbessentonen kunt voelen dankzij de Ethiopische Harrar-basis.
David Schomer nam zelf deel aan de formulering van het concept van deze branders, aangezien Schomer robusta gebruikt in zijn mengsels, kozen de eigenaren van dit bedrijf ervoor om de conceptuele basis van hun mengsels niet te veranderen. Uit de verklaring van de mede-eigenaar van Victrola Coffee Roasters Tony Konecny volgt: “We gebruiken geen robusta voor de room. Goede robusta, goed gebakken, biedt nieuwe smaken en lijmt de hele smaak aan elkaar en dit is de unieke kwaliteit van robusta. " Tegelijkertijd steunt Tony de robusta-verdedigers niet volledig en zegt hij dat de beslissing om robusta uit het mengsel te verwijderen altijd bij hem blijft en dat dit voor hem geen probleem is.
Deskundigen hebben veel van de beste espressomelanges in Amerika geprobeerd, sommige met robusta, andere tegenover 100% Arabica en elk heeft zijn eigen waarheid. Trouwens, een van de beste melanges met 100% Arabica wordt beschouwd als de blend van Tim Vandelbo, wereldkampioen 2004 en George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Onder de melanges met robusta zijn de leiders: David Schomer's blend, Dolce blend, evenals Victrola Streamline Espresso blend, Caffe D'arte, Parioli blend ...
De discussie over het gebruik van robusta in mengsels zal nog lang voortduren en zal in de nabije toekomst waarschijnlijk niet stoppen. We kunnen alleen maar hopen dat er elk jaar bekwame branders, eigenaars van koffiehuizen en cafés, barista's zullen zijn die zullen blijven zoeken naar de perfecte espresso.
Russische ervaring
(gebaseerd op forummateriaal - [link] -
Zoals velen wellicht hebben opgemerkt, negeerde ons forum ook het onderwerp robusta en het gebruik ervan door Russische branders in hun mengsels niet.De debatten werden bijgewoond door vertegenwoordigers van koffiebranders, barista's en koffieliefhebbers. We publiceren de belangrijkste meningen over het onderwerp van het forum "Robusta - Mythen en werkelijkheid", laten we eens kijken of de meningen van Russische professionals overeenkomen met de Amerikaanse en in hoeverre de partijen het daar niet mee eens zijn.
Ik zal meteen reserveren dat het onderwerp aan de orde is gesteld door een geregistreerde gebruiker - [link] -, een heer met het pseudoniem Kijk, wie deze persoon is en welk bedrijf hij vertegenwoordigt is nog niet achterhaald. Zijn mening is echter de mening van een professional, goed onderlegd en bekwaam, althans naar mijn puur persoonlijke discretie. Dus de mening:
Kijk is de vijand van Robusta:
“Mijn mening: Robusta is alleen nodig om de kosten van het mengsel te verlagen, terwijl de kwaliteit van de drank aanzienlijk vermindert. Ik rechtvaardig de punten:
1. Crèmes. Ja, werken met Robusta is gemakkelijker, de crème zelf blijkt mooier te zijn. Omdat de robusta-korrel een lagere dichtheid heeft. Maar de crème werkt prima op mengsels van verse Arabica, als je weet hoe je met malen moet werken. Koop en probeer het zelf. En tegelijkertijd is de drank veel beter qua smaak, aroma, wat de koper nodig heeft.
2. De dichtheid van de drank - daar ben ik het mee eens. De drank wordt wat dichter. Maar het beste resultaat bereik je door te werken met de brandgraad van de Arabica. Hetzelfde geldt voor bitterheid, hoewel in robusta bitterheid waarschijnlijker is.
3. Gewassen Robusta. Ja, het is beter dan natuurlijk en ziet er mooier uit. Maar het is nog steeds een graan dat van mindere kwaliteit is dan de speciale arabica. En schadelijker voor de gezondheid. En het verergert nog steeds de inhoud van de drank. Wie gelooft niet - drink zo'n robusta apart in een jasje en vergelijk het met arabica. Bij espresso is het verschil in kwaliteit, vooral bij mengsels, niet zo merkbaar, maar Robusta is beter als het wordt bereid onder een druk van 9 atm. wordt niet eenduidig. En de jas laat alles zien zoals het is.
4. De smaak is beter met robusta. Nifiga houdt van, als je lange tijd koffie drinkt en het min of meer begint te begrijpen, dan is de beste kwaliteit espresso uit een mengsel van Arabica duidelijk. Tegenwoordig heeft het merendeel van de mensen die zeggen dat Robusta nodig is, het gewoon van iemand gehoord, maar zijn hier zelf niet toe gekomen als gevolg van langdurig koffiegebruik. Het is gemakkelijker om te herhalen wat je hoort met een slimme blik dan er zelf achter te komen. En hoe kan een component een drank verbeteren die aanvankelijk slechter is qua kwaliteit, smaak, aroma en samenstelling?
5. Chemische samenstelling. Niemand heeft het over de chemische samenstelling van Robusta. En als er iemand geïnteresseerd is, dan is Robusta in alle kenmerken inferieur aan Arabica. Meer cafeïne, hogere zuurgraad, minder aromatische etherische oliën, slechtere smaakkenmerken. En het wordt in bulk gekweekt en geoogst, het groeit sneller en gemakkelijker. Historisch gezien begon het aan mengsels te worden toegevoegd nadat de behoefte was ontstaan om concurrenten te bestrijden en de kosten van het product te verlagen, en om aan de groeiende marktvraag te voldoen. Je moet nog steeds sleutelen aan arabica, de beste variëteiten groeien op een hoogte, rijpen lang, vereisen een enorme investering in kennis en moeite. Vervolgens wordt het handmatig verzameld en gesorteerd. En robusta wordt meestal in bulk geoogst, goedkoop verwerkt, tegenwoordig is Vietnam de grootste leverancier. In het algemeen is robusta vooral populair geworden na de ontwikkeling en implementatie van een methode voor het bereiden van oploskoffie, die tegenwoordig door armoede vooral in onderontwikkelde landen wordt gedronken. Robusta maakte het mogelijk om koffie beschikbaar te maken voor de armen en de afzetmarkt aanzienlijk uit te breiden. Tegenwoordig neemt in ontwikkelde landen de consumptie van robusta af, drinken mensen goede Arabica en worden er programma's ontwikkeld om boeren te helpen de kwaliteit van graan te verbeteren. In hetzelfde Italië begon robusta na de oorlog actief te worden gebruikt, ze schrijven er zelf over, omdat ze vanwege armoede geen pure Arabica konden kopen. Waarschijnlijk nog steeds niet uit de oorlog verwijderd.
Daarom ben ik er zeker van dat Robusta slechts een hulpmiddel is om te concurreren op die markten waar mensen door armoede nog steeds slecht thuis zijn in koffie. En de strijd gaat ten koste van ons, consumenten, die naar koffiehuizen komen, krijgen een product van inferieure kwaliteit, maar betalen als voor een drankje van hoge kwaliteit. En uiteindelijk stoppen ze met koffie drinken, want het smaakt gewoon niet lekker. "
De volgende persoon die direct betrokken is bij de productie van koffie. De eigenaar van het bedrijf Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - aan de robusta-kant:
'Laten we het op de merites uitzoeken.
Na bijna 13 jaar in Montana te hebben gewerkt, was ik ook zeker van het dogma van de postulaten dat espresso de coolste van 100% Arabica is, maar een paar jaar geleden veranderde ik van gedachten en van idee erover. En daarom is gewassen robusta in zijn kenmerken niet veel minder dan goed, bijvoorbeeld Braziliaanse Arabica, en voor een prijs is het zelfs nog duurder.
Specialiteit Arabica, tot mijn grote spijt, heeft in dit land niemand en gebruikt het niet. Ja, we verwerken geen slechte Arabica, maar dit is niet een beetje een specialiteit. Wat betreft de prijs, als in mijn laatste mengsel, waar meer dan 25% van de Galapagos ($ 35 aan het einde van de productie), 10% gewassen robusta bevat, en het mengsel nog 3 niet goedkope Arabica bevat, sorry hoe robusta kan de kosten van het mengsel beïnvloeden ...
Ik ben het er absoluut mee eens dat de dominantie van buitenlandse leveranciers, en niet de beste, nu de smaak van onze consument bepaalt, en dat het, vooral in Italiaanse melanges met goedkope Vietnamese robusta, tot 60% is, het is een ramp. Maar hier is in de eerste plaats de schuld van onze kopers, voor wie natuurlijk de prijs op de eerste plaats staat, en dan geven we de apparatuur, bekers, lepels en ...
Ik denk niet dat ik een groot geheim zal onthullen dat de meeste leveranciers een inkoopprijs hebben van niet meer dan 5-6 euro per kg, en je weet hoeveel ze verkopen. Ik heb al deze kwesties tot in detail bestudeerd, dus ik spreek met redelijk veel vertrouwen. Maar een heel goede espresso, bijvoorbeeld Illy, is hoe het kost, godzijdank. "
Yuri Popov - finalist van het wereldkampioenschap cap-testing, 2004
Een man met een lepel - neutraliteit:
"De waarde van het product" koffie "zit hem in de rijkdom van zijn smaak en aromakenmerken. Dat is absoluut onbereikbaar met het graan van de oude oogst en "oud" roosteren. Verse koffie is veel moeilijker om mee te werken, er worden geen vragen gesteld. Dit is een levend product (we zuigen een beetje). De restauranthouder zelf, hier heb je volkomen gelijk, moet beslissen wat hij nodig heeft - een constante middelmatige kwaliteit of een eeuwige strijd met de barista voor de perfecte kop espresso. Het is mijn taak als leverancier om keuze te bieden en de klant niet te missen. "
Olga Melik-Karakozova - barista, kampioen van Rusland 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutraliteit:
'Mijn houding ten opzichte van robusta. Ik vind het niet erg om het aan de mix toe te voegen. Als iemand het lekker vindt, laat hem dan drinken. Het afgelopen jaar vind ik het leuk dat het is gestopt (misschien was het gewoon niet de beste oogst). Wat betreft de room, Arabica schuimt niet zoals Robusta. Maar verse koffie, zelfs 100% Arabica, is nog steeds cremitisch. Het lijkt mij dat elk bestanddeel in een mengsel een smaakbelading moet hebben. Robusta alleen voor room toevoegen is stom. Naar mijn smaak, ik herhaal, haast ze me dit jaar niet. Ik vond het eerder leuk, maar dat is een heel ander verhaal. "
Nikolay Yalansky - specialist in het werken met de horeca, Montana Coffee, St. Petersburg
Nik-I is de vijand van Robusta:
“Dat hoogwaardige Arabica beter is dan welke mengeling dan ook met robusta, is een feit! En ik ben het helemaal eens met de mening van Look. En het probleem is niet alleen dat de markt wordt overspoeld met goedkope mengsels, maar het meest urgente probleem is misschien wel dat er maar heel weinig goede barista's in onze vestigingen zijn. Ze zullen niet alleen in staat zijn om een goede espresso of cappuccino te maken, maar ook om de bezoeker uit te leggen wat het verschil is tussen Arabica en Robusta, wat ze met wat eten en wat ze allemaal bij zich hebben. En je moet met de koper samenwerken, en dit is vandaag heel serieus, omdat 95% van onze hele bevolking gewend is aan de eikelsmaak van koffiedranken, en ze gewoon bang zijn voor de rijkdom aan smaak en aroma van hoogwaardige arabica "
Dit zijn de meningen van enkele spelers op de koffiemarkt in ons land. We hopen dat dit artikel je de nodige gegevens geeft om je eigen standpunt te bepalen en je energie geeft om elke dag heerlijke, geletterde en eerlijke koffie te drinken.
