Mout - vloeistof, bloem, extract - welke moet je kiezen?

[MALT - vloeistof, bloem, extract]

MALT - vloeistof, bloem, extract

Materiaal geleverd door de site 🔗, waarvoor ik mijn dank uit aan de auteur!

Nogmaals, ik vroeg me af.
Er zijn drie "vertegenwoordigers" van dezelfde verbeteraar - in dit geval mout. Er moet een verschil tussen hen zijn? Nou, om een ​​reden, in elk serieus boek voor professionals in het bakken van brood, kun je beide vinden in recepten, en nog een, en ten derde!

Gezeefd en dat is wat er is gebeurd. (En eerder dacht ik dat als, bijvoorbeeld, de vloeibare mout uit het recept niet voorhanden is, deze gemakkelijk kan worden vervangen door mout in de vorm van bloem en vice versa ... gewoon een klein kind).

Vloeibare witte mout:
Gebruikt voor de test:
- iets anders dan rogge.
Welk effect tijdens fermentatie:
op de activiteit van zetmeel - het effect is sterk;
op de activiteit van eiwitten - het effect is zwak;
als voeding voor gist - het effect is sterk.

Resultaat:
- de kleur van het brood is goudbruin en glanzend;
- de korst is dun en krokant;
- de kruimel is elastisch en poreus;
- brood blijft langer vers.

Witte mout als meel:
Gebruikt voor de test:
- gemaakt zonder preenzymen (en direct) en met een korte fermentatietijd;
- als u meel gebruikt met een verlaagd enzymgehalte.
Welk effect tijdens fermentatie:
op de activiteit van zetmeel - het effect is erg sterk;
op de activiteit van eiwitten - het effect is erg sterk;
als voeding voor gist - het effect is zwak.

Output resultaat:
- de structuur van de massa is verzwakt en enigszins plakkerig;
- de kleur van het brood is te donker ("overbakken");
- de korst is taai en olieachtig;
- de kruim is boterachtig, zacht en licht mild.

Wit kristallijn moutextract:
Gebruikt voor de test:
- gemaakt met fermentatie van 2-3 uur;
Welk effect tijdens fermentatie:
op de activiteit van zetmeel - het effect is matig;
op de activiteit van eiwitten - het effect is zwak;
als voeding voor gist - het effect is erg sterk.

Output resultaat:
- de structuur van het brood is krokanter;
- de broodkorst heeft zeer smakelijke scheurtjes.

Het blijft om dat toe te voegen de dosering van mout moet als volgt zijn:
- vloeibare witte mout 2,5 ... 4 g per 1000 g bloem;
- witte mout in de vorm van bloem 3,5 ... 5 g per 1000 g bloem;
- kristallijn moutextract 1,5 ... 3 g per 1000 g bloem.

P.S. Er is nog een andere "variëteit" aan mout. In Spanje wordt het "malta tostada" / geroosterde mout genoemd. Het proces van het maken van malta tostada is hetzelfde als voor witte mout, alleen wordt het gedroogd bij voldoende hoge temperaturen en wordt het erg donker, bijna zwart van kleur. Malta tostada wordt alleen gebruikt om een ​​speciale kleur en smaak aan het broodkruim te geven.