Zuurdesembrood.

Ik kan de naam van mijn startercultuur niet bepalen - het was bij mij zowel melkzuur als eeuwig en heel volkoren (ik voegde tarwegrutten toe), het werd zowel op zuivelproducten als op water gekneed, het meel was allebei wit en rogge, en de zemelen bezocht, en gerstemout, geteeld met hun eigen handen. Over het algemeen bleek het universeel te zijn. In dit stadium bevat het enige hoeveelheid tarwegrutten en zemelen (rogge en tarwe), maar voornamelijk bloem B / C + water. Ik respecteer niet echt de verhoudingen, de conditie is dik deeg voor pannenkoeken. Ik heb gisteren twee stenen op dit zuurdeeg gebakken - het recept is als volgt (elk zuurdesem is goed):

1 1/4 stapel water (glas 240 ml)
1 stapel. zuurdesem
3 kopjes bloem
2 eetlepels. l. tarwezemelen
1,5 theelepel. zout

De zuurdesem wordt gemengd met water, in katoen gegoten, bloem wordt eroverheen gegoten, het deeg wordt op het deegprogramma geplaatst, draait 8-10 minuten en zet het dan uit. Wacht 20-25 minuten totdat de bloem water heeft opgenomen, voeg daarna zout toe en kneed nogmaals 8-10 minuten. Leg het deeg daarna in een licht ingevette rast. Boter een kom, dek af met folie en zet 5-6 uur in de koelkast. Het deeg zal een beetje plakkerig zijn, maar als je je handen met olie smeert, valt het niet op. Na 1 rijzen het deeg kneden, in het gewenste aantal delen verdelen en in vormen doen. Als brood snel nodig is, dan kan het voor 40-60 minuten rijzen op een warme plaats, en als het niet erg dringend is, het rijzen ook in de koelkast. Als het deeg 2-2,5 keer rijst, verwarm dan de oven, zet een koekenpan met koud water op de bodem en bak de eerste 10 minuten op hoog vuur, zet dan het vuur laag tot medium en bak nog eens 25-30 minuten. Ik heb een oven zonder thermometer, dus alles is op zicht. Het brood bleek luchtig, licht vochtig (op een minnelijke manier), kruimelt niet, de korst is knapperig, de smaak is niet over te brengen, de geur ook.
Nogmaals conclusie: zuurdeeg is iets geweldigs, wat het ook is!


Sorry voor de kwaliteit van de foto's - ze zijn van een mobiel.

P.S. Ik heb dit brood gecontroleerd, zoals het eerder werd gecontroleerd: een dikke man werd op een gebakken brood geplant, als het brood daarna rechtgetrokken werd, dan is de kwaliteit erg goed. Ik ging er natuurlijk niet op zitten, maar drukte het gewoon met mijn hand op de tafel, veranderde het in een cake, en dus ging hij binnen 4-5 seconden rechtop staan!
P.P.S. De tweede foto is na de sterktetest.

Heb je ooit zo'n brood geprobeerd in KhP? Ik bakte volgens een soortgelijk recept in HP, het zag eruit als het jouwe, vooral van binnen.

Ik zou het proberen, maar ik heb problemen met de spanning - de bovenkant is helemaal wit en ik hou van de geroosterde korst en knapperig. En bovendien, bakken in de oven verschilt significant van bakken in een broodmachine, de smaak is totaal anders.

En nu hou ik er meer van van een broodmachine. Voor haar bakte ik in de oven in een zuurdesemvorm. Van de oven verschilde het alleen in een gebakken korst, en er waren meer problemen.

Geweldig brood! Zuurdesem is een ding! Ik heb nu ook een zuurdeeg van onbekende oorsprong, met vijgen. Vandaag heb ik een lepel zetmeel gedaan - ik zal zien wat er gebeurt.
Ik bak ook in HP - het is gemakkelijker voor mij. Ik zet de Franse modus aan met de spatel verwijderd, daarvoor is er een deeg van 2 uur tot "een nacht" - het komt goed uit!

En dan mijn nieuwe brood: (rijzen werd precies op de bakplaat gedaan)

De zuurdesem heeft zijn achternaam weer veranderd - nu zit het op roggemeel. En nu heb ik zojuist het brood uit de oven gehaald, ik zal morgen een foto in de context plaatsen, ook informatie over smaak. Recept overgenomen van Ain:

Hier is een opengewerkte foto, zoals beloofd. Ik kan eerlijk zeggen - naar mijn mening kan alleen Borodino aromatischer zijn.Het recept werd volledig gevolgd, er was maar één verandering - ik wilde geen flesje appelsap van 3 liter openen omwille van alleen brood, en er werd sap van chaenomeles (Japanse kweepeer) ontdekt, dat verdund werd met drie keer met water. Stel je nu deze geur voor! Om te proeven - ik zou een beetje meer zout doen, geen 0,5 theelepel, maar bijvoorbeeld heel. Over het algemeen erg lekker!

Maar mijn brood van vandaag is 50%: half roggemeel, half tarwe, zuurdesem van rogge-tarwe. Terwijl het afkoelt, zal ik het wat later snijden en verslag uitbrengen. Als iemand geïnteresseerd is, ben ik klaar om het recept te delen. Gebaseerd op het recept van Ain,

Snijd terwijl het nog heet is - kon het niet laten:



De smaak is goed roggebrood, met een lichte zuurheid, enigszins vergelijkbaar met Darnitsky, maar iets anders. Wanneer het wordt geperst, keert het vruchtvlees snel terug naar zijn oorspronkelijke positie. De korst is erg krokant en behoorlijk stevig. Dat vind ik leuk.

Sveta, heb je een gasoven?

Tot nu toe wel. Als het gas is uitgeschakeld, is er geen. Bovendien zit ik nu zonder broodmachine, het staat onder garantie reparatie (ik heb het overschat), ik kneed het deeg met de hand, de mixer trekt niet aan het brooddeeg, ik ben bang om het aan te branden.

Heerlijk brood blijkt!

Bedankt. Ik vind het ook leuk. En lekker. De winkel is ver verwijderd van zelfgebakken brood!
Weet je, sinds ik de C / P kocht, ondanks het feit dat hij kapot ging, schaamde ik me om kant-en-klaar brood in de winkel te kopen. Het zuurdesembrood is niet te vergelijken met het gekochte, vooral omdat er, zoals later bleek, geen speciale moeilijkheid is bij het bakken van brood. 'S Avonds leg ik deeg,' s morgens kneed ik het deeg, 's avonds bak ik. Niets, je kunt leven.

Ja, in eerste instantie lijkt het lastig - maar nu is het zelfs onmerkbaar en ligt er vers brood op tafel.

Sveta. natuurlijk geïnteresseerd in je brood. De echte, die mijn grootmoeder waardig vond. Ze herkende het brood dat niet rechtop ging niet als brood. Als het mogelijk is meer details over de wijzigingen en het recept, alstublieft. het is wenselijk om "in grammen te hangen" en op welke maat.

Het recept is heel eenvoudig - het draait allemaal om het zuurdeeg. Halve rogge en tarwemeel ~ 300 g elk, de rest is zoals in het recept. Ik doe een deeg van de helft van de bloem, zuurdesem en water, er is alleen iets meer water nodig dan in het recept, omdat roggemeel een grotere hoeveelheid vloeistof opneemt ~ 280 ml. Dan is alles volgens het recept. Het recept is hier:
🔗 ... Gemalen koriander klinkt erg goed in dit brood, het is niet voor iedereen. Deze keer deed ik het zonder, ik kreeg een pure roggesmaak, van zeer goede kwaliteit. Je kunt dit brood zelfs een naam geven: 50% brood!

Dankzij Sveta ben ik naar buiten gekropen op zoek naar het basisrecept.

Sveta, waarom ging je HP kapot? Van kneden?

Nee, er vloog een soort vergoeding.

Licht, de vroege terugkeer van uw HP.
Kunt u uw startercultuur omschrijven?
Ik durf te doen ...

Wat zijn de risico's? De zuurdesem is vrij eenvoudig: een kopje bloem + een kopje water, bloem - wat dan ook, water kan worden vervangen door oude kefir of zure room, maar dit is niet nodig. Op een warme plaats zetten en af ​​en toe roeren. De volgende dag - voer - een kopje bloem + een kopje water (kefir), enzovoort gedurende meerdere dagen, totdat je aan de toestand zelf ziet dat het eruit ziet als een deeg. Het proces van het creëren van een startercultuur wordt zeer goed beschreven door Admin - ik kan het je beter niet vertellen. Het enige verschil is dat mijn zuurdesem afwisselend rogge, tarwe, zemelen, water of melkzuurproducten is. En in het algemeen houd ik van experimenteren, onlangs heb ik haar gevoed met tarwegrutten in plaats van meel, het brood erop bleek zulke koele granen te bevatten; het reageert erg goed op het voeren met mout. Lees hier in het algemeen over zuurdesem: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , of hier: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , ze zijn allebei geweldig, maar ik heb gewoon een potpourri van verschillende zuurdesem!

Bedankt, Sveta.
Ik riskeer niets. Het is gewoon dat mijn handen niet reiken ...

Eigenlijk bak ik graag brood zonder toevoegingen in de vorm van melk, eieren en suiker, maar met toevoeging van verschillende zaden, kruiden, noten.Ik hou van de pure smaak van brood, het is echt. Ik eet geen borsch met witbrood; donker of grijs, zo lijkt het mij, benadrukt de smaak van goede borsjt. En in het algemeen, als donker brood gewoon met boter wordt gegeten, is het naar mijn mening gewoon geweldig! Je kunt niet zoveel donker brood eten als witbrood. Op basis hiervan ben ik op zoek naar recepten voor volledig eenvoudige broden - bloem, water, zout, zuurdesem, zaden of zemelen toevoegen. Het is natuurlijk moeilijker om eenvoudig brood lekker te maken, maar naar mijn mening is het het proberen waard. Dit is mijn mening.

En vandaag hebben we tarwebrood (besteld door mijn man), zoals dit:





Op het moment is het aan het afkoelen, 's avonds plaats ik een foto in een sectie, de geur maakt je al gek ...

Het recept is hier: 🔗 , vandaag heb ik het recept praktisch niet veranderd, het enige is dat ik wat meer water heb gegeven, en ik heb een "universeel" zuurdesem.

Wachten tot het brood volledig is afgekoeld, gaat de menselijke kracht te boven ... Ik heb niet gewacht. Snijd het lauw, zo bleek het in mijn snee:



En dit is zijn compressietest:





Lekker! Alleen iets te zout, je moet zoveel zout gieten als aangegeven in het recept, en ik met het oog ... Nou, natuurlijk werden ze overgebracht naar de categorie van ervaren bakkers, dus ik tilde mijn neus al op!

Met zo'n snelheid en kwaliteit is het niet ver van de meester!

Er wordt gestreefd naar een masterdiploma!

Vanmorgen bakte ik bijna Borodino-brood. Hier is het:





Ik zal het morgenochtend snijden.

Hier is hij, schat, in context:



Toegegeven, het lijkt meer op Orlovsky dan Borodinsky, maar naar de smaak! .. Ik heb het recept niet precies gevolgd, ik heb witte gerst met roggemout toegevoegd in plaats van melasse - verbrand, bovendien heb ik het niet gebrouwen, maar alle roggemeel drong door het deeg. Maar je moet er rekening mee houden dat er geen agrammen, panifarins of gist aan zijn toegevoegd, het ontkiemde prachtig op één zuurdesem, het enige is dat het dak een beetje "geperforeerd" is, en niet glad. Er zitten 3 glazen roggemeel in, tarwebloem - 1. Zuurdesem op roggemeel.

Heel schattig!
Het dak kan voor het rijzen met natte handen worden gladgestreken.
Ik had dit met zwart brood, toen ik het een beetje overbelichtte.

Mijn volgende experimentele brood, rogge-tarwe met lijnzaad, chaenomeles puree en zonder gist.

Hier is het voor het snijden:


In de context:


Ik vind het heerlijk om brood te bakken met water in de oven. Onlangs heb ik bijna al het brood op deze manier gebakken. Een stuk van een van de broden zal 15 dagen in mijn tas blijven liggen (ik heb het met opzet achtergelaten om te controleren). Dus alle veranderingen die erin plaatsvonden, waren een lichte alcoholgeur, maar over het algemeen was het best eetbaar, natuurlijk niet de eerste versheid, maar zacht en smakelijk, zonder sporen van schimmel of saaiheid.

Smaak, ik moet je zeggen, heel, heel erg! Deze lijnzaadzaden zijn zo grappig op de tanden, erg pittig!

Vandaag hebben we tarwezemelenbrood met zonnebloempitten (met dank aan Viki).
Recept overgenomen van Ain



Cut, sorry, hot ...

De zuurdesem wordt gemengd met water, in katoen gegoten, bloem wordt eroverheen gegoten, het deeg wordt op het deegprogramma geplaatst, draait 8-10 minuten en zet het dan uit. Wacht 20-25 minuten totdat de bloem water heeft opgenomen, voeg daarna zout toe en kneed nogmaals 8-10 minuten. Leg het deeg daarna in een licht ingevette rast. Boter een kom, dek af met folie en zet 5-6 uur in de koelkast. Het deeg zal een beetje plakkerig zijn, maar als je je handen met olie smeert, valt het niet op. Na 1 rijzen het deeg kneden, in het gewenste aantal delen verdelen en in vormen doen. Als brood snel nodig is, dan kan het voor 40-60 minuten rijzen op een warme plaats, en als het niet erg dringend is, het rijzen ook in de koelkast. Als het deeg 2-2,5 keer rijst, verwarm dan de oven, zet een koekenpan met koud water op de bodem en bak de eerste 10 minuten op hoog vuur, zet dan het vuur laag tot medium en bak nog eens 25-30 minuten. Ik heb een oven zonder thermometer, dus alles is op zicht.Het brood bleek luchtig, licht vochtig (op een minnelijke manier), kruimelt niet, de korst is knapperig, de smaak is niet over te brengen, de geur ook.
Nogmaals conclusie: zuurdeeg is iets geweldigs, wat het ook is!

Ik besloot te proberen te bakken volgens jouw recept met zuurdesem mout.
Na het kneden in een broodbakmachine, probeerde ik het deeg in een kom te doen, rijkelijk ingevet met plantaardige olie. Na 15 minuten werd ik moe van het verschuiven, haalde een spatel tevoorschijn en gooide al het deeg terug in de emmer van de broodmachine. Ze zette de broodmodus van 5 uur aan en bakte het vervolgens in de oven. Het bleek eetbaar te zijn.
De volgende keer besloot ik meteen olie en zout aan het deeg toe te voegen. Alles was heel goed gemengd en geregeld. Maar ze smeerde de kom ook in met olie. Ik bakte in de oven, weer in een broodbakmachine. Maar aangezien de boter in het deeg en in de kom zat, was het brood beide keren bijna in boter gebakken. Maar het is heerlijk geworden.
Laat het deeg na het kneden 4-5 uur in de vorm bij kamertemperatuur staan. En toen bakte ze het. Klopt het?
En als het een tweede keer (al in de vorm) in de koelkast staat, dan vanuit de koelkast in de oven?
De volgende keer zal ik proberen om bloem op de kom te strooien. Wat zou je nog meer aanbevelen?
Ik vond het een leuk idee om het deeg in de koelkast te bewaren. Daarom heb ik de oven drie keer geprobeerd. En ik vond de smaak van het brood lekker.
Het is erg handig - je kneedt het en legt het weg, haalt het er later uit en, als je tijd hebt, snijdt het dan in stukken en bak je, en als er geen tijd is, dan weer - in de koelkast. Maar het probleem met olie ...
En toch, zo lijkt mij, heb ik je belangrijkste geheim van heerlijk zuurdesembrood begrepen: je bakt vaak en je zuurdesem is altijd vers.
Nu probeer ik ook vaker te bakken.

Ik moet me verontschuldigen, ik heb dit moment echt gemist: na het rijzen in de koelkast moet het voorgevormde deeg 45-60 minuten op kamertemperatuur worden opgewarmd, anders kan de korst lelijk en ongekookt blijken te zijn.
Ik bak vaak, eens in de 2-3 dagen, en houd er rekening mee dat ik helemaal geen gist gebruik. Elk recept voor elk brood kan worden aangepast voor zuurdesem - dat begreep ik al. En de zuurdesem kan anders zijn: erg zuur - goed voor roggebrood en bijna neutraal, wanneer het zuur praktisch niet wordt gevoeld - dit is geschikt voor tarwebrood en gebak. Maar ik probeer brood te bakken zonder olie toe te voegen, ik hou van het eenvoudigste brood, maar met bakken kun je pervers worden.
Ik houd ervan om het kant-en-klare deeg in de koelkast te laten rijzen, ik doe het in de vormen en het groeit daar langzaam gedurende 4-12 uur, warm het dan gewoon op en stuur het naar de oven. Het is erg handig, gezien het feit dat ik zonder broodmachine zat. Nu meng ik het deeg met handvatten, dus ik zoek recepten waar ik zo min mogelijk kan mixen. Gisteren bakte ik brood volgens Lyudmila's recept: 🔗 , alleen gebakken niet in een ketel, maar gewoon op een bakplaat (nou ja, ik heb geen ketel met een goed sluitend deksel !!!). Het resultaat is niet te loven! Ik zal nu foto's invoegen

Ik heb ook geen ketel, en ik bak in een oude eend)))

Hier zijn foto's van wat er nog over is: (licht gebakken, de oven is al 22 jaar oud, de bodem is uitgebrand, een beetje hack-werk)



En dit is de kruimel:


Eendjes zijn er helaas niet geweest sinds mijn jeugd - ik raakte verdwaald toen ik verhuisde ...

Ik heb gaten gemaakt met mijn vingers (overgenomen uit een ander recept). Niet in de kruimel, op het dak

Gisteren bakte ik brood volgens Lyudmila's recept: 🔗 , alleen gebakken niet in een ketel, maar gewoon op een bakplaat

De link naar Ljuda's LJ ging niet open: de letter "l" ontbreekt aan het einde.
Ik was klaar met schilderen en keek ernaar.
Heb je aan zo'n brood ook gist toegevoegd?

Bedankt, ik heb het opgelost.
--------
Nee, ik voeg nergens gist toe. Dit brood stond net 1,5 uur langer voor mij.

Nu zet ik het weer volgens haar recept: 🔗 , bak - lay-out. Alleen zij hoeft de hoeveelheid water te regelen, als je je met je handen bemoeit, voel je. Ze hebben zeer droge bloem in Amerika, hoewel ik soms de hoeveelheid houd die het geeft, ik voeg alleen een beetje bloem toe, en het brood is erg geperforeerd en bruisend. Dat vind ik leuk.

Gisteren kon ik geen foto's invoegen - ik heb een evenement: mijn 2e kleinzoon is geboren, 5 kg50g, 61cm !!! Daarom heb ik vandaag een foto gemaakt van de overblijfselen:



De binnenkant van het brood:

Ik heb een evenement: mijn 2e kleinzoon is geboren, 5 kg50g, 61cm !!!

Gezondheid en vreugde - voor hem en voor jullie allemaal!

Bedankt!

Aan je held van gezondheid en geluk.

Gefeliciteerd met een andere kenner van uw buitengewone creativiteit!

Vandaag hebben we tarwe-roggebrood met lijnzaad en zonnebloempitten. Samenstelling:
Deeg:
300 gram roggemeel
1 kopje zuurdesem (nu heb ik tarwe)
1,5 kopjes water
2 eetlepels. l. roggemout (ik heb 1 eetlepel rogge en 1 eetlepel ongefermenteerde zelfgekweekte gerst)
Het deeg blijft 6-8 uur staan.
Deeg:
Allemaal deeg
300 g tarwebloem
1 theelepel glutenvrij (panifarin) - optioneel
kneed een dun deeg, smeer je handen en de tafel in met plantaardige olie, kneed een korte tijd, het belangrijkste is dat al het meel wordt opgenomen. Laat 20 minuten zwellen en voeg dan 2 theelepels toe. zout, 1 eetl. l. suiker (of bruine suiker, of honing, of melasse - dat wil zeggen; 1 eetlepel elk van zaden en lijnzaad, nogmaals 2-3 minuten kneden, met olieachtige handen vormen, bedekken met boter en in de vorm (en) doen. -2 uur (afhankelijk van de sterkte van de zuurdesem). Ik heb gefermenteerd en gebakken in een gewone bakplaat 27 * 18 * 3, het gevormde deeg in een bakplaat gedaan, in een grote zak gedaan en met een elastiekje erop gebonden (laat een plaats achter om te rijzen). - een koekenpan met water. 10-15 minuten bakken op hoog vuur, dan het vuur verlagen en nog eens 10-15 minuten op gemiddelde temperatuur (afhankelijk van de hoogte van het brood). erg lekker, zacht, niet droog, niet zuur, geurig en mooi brood. Ik wens je een keer te proberen!


Foto's van mijn mobiel, dus ik kan niet alle schoonheid van deze zaden en bubbels laten zien - ze zijn uitgesmeerd ...

Dit zijn restjes - half brood, de andere helft is gisteren door mijn man gegeten

Nou, je hebt het tempo. En wat een afwisseling.
Sveta, en je maakt een dik of vloeibaar zuurdeeg (wat is de verhouding tussen vloeibaar meel)? De hoeveelheid zuurdesem in recepten per oog of op de een of andere manier bereken je (hoe?)

Ik maak een startercultuur 1 * 1 - 100 g bloem per 100 ml vloeistof. Of 100 g granen, of 100 g havermout of iets anders, vloeistof is water of gefermenteerde melkproducten. Zure melk die ik heb, is voornamelijk Tibetaanse melk-champignon-gestremde melk. Berekenen in deeg is nergens eenvoudiger. Zuurdesem wordt vervangen door 50 g bloem en 50 g vloeistof. Dat wil zeggen, bloem en water in deze hoeveelheid worden uit het recept verwijderd en 100 g zuurdesem wordt vervangen. Dat is het hele geheim. Het is gewoon dat mijn zuurdesem erg sterk is, dus het pikt elk brood op, zelfs puur roggebrood zonder gist. Soms voeg ik 1 theelepel toe. gluten (panifarina) voor meer luchtigheid van roggebrood, maar eigenlijk doe ik het zonder. 2 dagen geleden bakte ik broden, maar ik heb geen foto's geüpload - ze bleken niet succesvol qua uiterlijk, maar erg lekker. Waarom uw fouten laten zien? Hoewel, misschien heb ik het mis. Daar was ik niet helemaal goed bestand tegen het temperatuurregime van het bakken, en de korst bleek te dik en licht te zijn. Het is erg als er geen thermometer in de oven zit.

Hier is het, mijn schoonheid (in de zin van zuurdesem):