Kaneel en knoflook in gistdeeg. Kaneel of cassia?

[Kaneel en knoflook in gistdeeg.]

Kaneel en knoflook in gistdeeg.

Deze producten worden niet aanbevolen voor gebruik wanneer
gistdeeg kneden.

Kaneel, hoewel we associëren met nostalgisch
herinneringen aan de geur van brood uit de kindertijd, nu in het deeg
niet toegevoegd.
In het verleden zijn er eigenlijk recepten geweest die kaneel bevatten
bestrooi het deeg met suiker voordat je de jam erin rolt. maar
in de broodbakmachine is het toevoegen van kaneel een probleem geworden. Het punt is dat kaneel
werkt op dezelfde manier op het deeg als een vleesvermalser op vleesproducten - het
vernietigt zijn structuur.
Tijdens het bakproces komt er echter echt een heerlijke geur tevoorschijn
het verdwijnt in afgewerkte producten.
Als je absoluut niet zonder kaneel kunt, doe het dan tenminste niet
meer dan wat in het recept wordt aangegeven, om niet het hele deeg te bederven.

Knoflook het absorbeert de activiteit van de gist, zodat het kan worden gestrooid of
Rasp het afgewerkte brood, maar voeg niet toe aan het deeg.

Dit is wat ik heb gelezen in de instructies voor HP Redmond RBM-1905. Om eerlijk te zijn, onverwacht. Toegegeven, ik voeg zelden kaneel en gedroogde knoflook toe aan gistdeeg, en nu doe ik dat niet.

Het gebruik van kruiden bij het bakken

[Irsha]

Irsha, dit geldt meer voor levende knoflook dan voor gedroogde knoflook, gedroogde knoflook heeft niet zo'n hectische activiteit.
Het is over het algemeen een hinderlaag met kaneel, als kind, toen mijn moeder koekjes bakte, maakte de geur van kaneel de hele ingang gek, nu ruikt het bijna niet meer. Ik stopte met het kopen van de korst in poeder, ik pak de stokjes en maal het zelf, maar ik voeg het toe aan de koffie na het zetten, anders verdwijnt ook de geur.
Op tv werd gezegd dat de kaneelstokjes die we verkopen niet helemaal correct zijn, de juiste zou meer "harig" moeten zijn.
Zet onze broer voor gek! (met) :-)

Zet onze broer voor gek!

Ze zeiden ook dat het helemaal geen kaneel was, maar cassia.

geen kaneel, maar cassia

Kaneel of cassia?

De geur van kaneel vult het huis met gezelligheid en de ziel met rust. De kaneelsmaak is een handige toevoeging aan appeltaart, koffie, gebakken kip en tal van andere culinaire hoogstandjes. Is het gewoon kaneel?
Niet iedereen heeft tegenwoordig het geluk om echte kaneel te kopen. Veel mensen kopen cassia, een specerij die qua uiterlijk en geur lijkt op kaneel, maar minder aromatisch.

Echte kaneel, of Ceylon-kaneel, of nobele kaneel, of kaneel, maakt deel uit van de schors van de groenblijvende Cinnamomum zeylanicyn, die inheems is in Sri Lanka en West-India. Ceylon-kaneel is een krachtig en duur kruid.

Om echte kaneel te maken, worden drie jaar oude scheuten van Cinnamomum zeylanicyn gesneden, waarvan alleen de dunne binnenste laag van hun schors wordt gebruikt. De bast wordt in de zon gedroogd en vervolgens met de hand tot buisjes gerold.

Cassia, of nepkaneel, of Indonesische kaneel, wordt gemaakt door de planten Cinnamomum aromaticum, afkomstig uit China, Vietnam en Indonesië. En voor de productie worden geen driejarige scheuten gesneden, maar scheuten van 7-10 jaar oud. En ze gebruiken niet het binnenste deel van de schors, maar de hele schors. Het is een goedkope specerij.

Cassia is minder aromatisch dan echte kaneel en heeft een lagere smaak. Het belangrijkste nadeel is echter de aanwezigheid van coumarine erin.

Coumarine is een essentieel onderdeel van zowel echte kaneel als cassia. Maar in Ceylon-kaneel is de concentratie van deze verbinding 0,02 g / kg en in cassia - 2 g / kg.
Tegenwoordig is bekend dat een gevaarlijke dosis coumarine voor een kleuters zit in vier kleine koekjes met "kaneel", voor een student - in zes, voor een volwassene - in acht.
Bij regelmatig gebruik van kleine hoeveelheden cassia begint een persoon chronische hoofdpijn, duizeligheid en diarree te krijgen.

Hoe onderscheid je cassia van echte kaneel?

1. De eerste stap is om aandacht te besteden aan de verpakking. Als de fabrikant eerlijk is, zegt de verpakking met echte kaneel - Cinnamomum zeylonicum, op de verpakking met nepkaneel - Cinnamomum aromaticum.
Alles is heel eenvoudig. Maar lang niet alle fabrikanten spelen eerlijk spel met de klootzakken van de consument.

2. Als je kaneelpoeder hebt, kun je de echtheid ervan controleren met een eenvoudig chemisch experiment.

- Neem een ​​theelepel. Strooi er wat kaneelpoeder over. Doe gewoon jodium over de kaneel. Als het jodium het kaneelpoeder blauwzwart maakt, dan is het cassia. Als de kleur blauw is, dan niet zo donker, dan is dit echte kaneel.

Ik keek naar mezelf een zak kaneel van Aidigo, ik heb alle kruiden van Aidigo,

eerlijk geschreven door Cinnamomum aromaticum, al omwille van de belangstelling, druppelde jodium - maar het poeder werd zwart. Ja, Cassia, geen bedrog.
Maar je hoeft niet eens te kijken en te druppelen, want. het is vreemd om in een winkel een zak kostbare kruiden te kopen voor 20 roebel.
Voeg dit kruid met mate toe aan voedsel - en er is niets mis met ons.

Maar je hoeft niet eens naar iets te kijken en te druppelen, want het is vreemd om in elke winkel een zak kostbare kruiden te kopen voor 20 roebel.

Helaas is de prijs ook geen indicator voor kwaliteit, hoeveel ik deze kaneel van verschillende fabrikanten heb geprobeerd, en ik merkte niet veel verschil tussen 20 en 60 roebel.

Omdat al onze zogenaamde kaneel cassia is, kan je je door het prijsverschil tenminste oriënteren op Iherb.

Deze producten worden niet aanbevolen voor het kneden van gistdeeg.
In de broodbakmachine is het toevoegen van kaneel echter een probleem geworden.
Toegegeven, ik voeg zelden kaneel en gedroogde knoflook toe aan gistdeeg, en nu doe ik dat niet.

Het is heel goed geschreven over kaneel in J. Hamelman's boek "Bread. Technology and Recipes":

"Kaneel (in het bijzonder het kaneelaldehyde) vermindert de gistactiviteit aanzienlijk, dus een hogere dosis gist is nodig om deze onderdrukking te compenseren. Die de gistactiviteit remmen wanneer ze in voldoende grote hoeveelheden worden gebruikt. Door kaneel op het oppervlak van het deeg aan te brengen in plaats van opgenomen in de bulk, remt het de gist niet en kan de hoeveelheid gist in het recept worden verminderd. " (Van het nawoord tot het recept "Havermout met kaneel en rozijnen")

Als je de basis kent, is het heel goed mogelijk om niet alles tot het absolute te brengen en desgewenst kaneel te gebruiken.
P.S. Het brood volgens het recept van J. Hamelman is geurig vanaf het moment van kneden en het aroma van kaneel verdwijnt niet na het bakken, het wordt alleen wat zachter, de structuur van het deeg na het bakken is gebruikelijk, broodachtig.