Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie

[Fotina]

Fotina, Svetlanaja, ze mogen hier niet met haring
Blijkbaar carbonade)) Ik ben niet sterk in deze namen) shryushkin's deel met ribben, ik sneed ze af en bakte ze, en deze kusman met vlees, nog drie met lagen en dunner, ze zijn nog niet uitgepakt, dan zal ik laten zien



Shtebovich, je weet hoe, Valera, om te verleiden

In buitenlandse winkels zijn lege plekken voor suvids al op voorraad:
🔗
🔗

[Larissa]

LarissaIk denk dat het nog beter is als het bronmateriaal door onze eigen handen gaat.
Daarom zijn we allemaal hier en georganiseerd.

Kunt u mij vertellen hoe u de kooktijd voor iets groots in een suvid correct kunt berekenen? Als ik bijvoorbeeld een hele kip wil koken, heeft deze geen specifieke dikte, alleen het gewicht. En hoe te zijn? Bedankt.

de kip is hol van binnen, de dikste plaats is de borst, dus tel de dikte op de plaats van de borst.

Laatst was er een chef-kok op bezoek voor een gezondheidsprogramma en zei dat er zo'n kookmethode is als Sousvid, maar daar is het nodig om tijdens het koken een bepaalde temperatuur aan te houden, maar daar zal geen huisvrouw zich mee bezighouden, dus kook in een pan op een langzaam vuur, dit zijn zijn woorden, blijkbaar weet hij niets van onze broodbakmachine

Collega's, help me alstublieft om twee nuances van de technologie te begrijpen.

Eerste. Er zijn een aantal suvid-apparaten die hun eigen temperatuursonde hebben. Maar we koken meestal op de temperatuur die we uiteindelijk willen bereiken - dan is de temperatuursonde duidelijk zinloos. En in welke gevallen moet u misschien op een hogere temperatuur koken en met behulp van een temperatuursonde het bereiken van de gewenste temperatuur in het stuk opvangen? Of is het alleen nodig om na verloop van tijd niet te raden? Maar het is tenslotte al, plus of min, bekend ...

En de tweede vraag. Elke gewenste temperatuur in het stuk wordt binnen 3-5-7 uur bereikt. Maar volgens sommige recepten moet je het tenslotte meerdere dagen bewaren. De temperatuur in het stuk zal niet meer veranderen. Maar wat, het vlees wordt simpelweg zachter omdat het eigenlijk lange tijd op een bepaalde temperatuur wordt bewaard? Bedankt.

[Konstantin]

Daarom zijn we allemaal hier en georganiseerd

Konstantin, dan zijn we hier, anders zijn ze er: als ik met een vriend ben, en een beer zonder een vriend ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Collega's, help me alstublieft om twee nuances van de technologie te begrijpen.

Bekijk de video en je begrijpt alles.

Goedenavond. Ik doe nu ongeveer een jaar suvid - ik heb ongeveer 100 kg gemaakt. Maar dit is de eerste keer.
Rundvlees, een week gemarineerd, zout 20 g / kg vlees, 50/50 met nitriet. Mode 63/6.
Ik maakte het vlees in april, zette het in de koelkast, ik zag de gezwollen zakken pas vandaag, dat wil zeggen de maximale week dat ze opgezwollen waren. Er zijn er maar 2 van deze batch en ik heb ongeveer 30 pakketten gemaakt.
Wie had dit? wat is het? Ik hoop niet botula
weggooien? of 10 minuten koken om de vegetatieve vorm te doden?

Een opgeblazen gevoel is een duidelijk teken dat er bacteriën in de zak zitten. De bacteriën voeden zich met de inhoud van de zak en produceren gas. Aangezien dit gas niet uit de verzegelde verpakking kan ontsnappen, hoopt het zich op in de zak en zorgt ervoor dat het opzwelt.

Ik zou het niet riskeren om het te gebruiken.

[Andrey]

Andrey, .

Vlees gemaakt in april

Andrey, kun je vlees zo lang in de koelkast bewaren? Ik dacht maximaal 1-2 weken ..

Andrey, kun je vlees zo lang in de koelkast bewaren?

wat zal er met hem gebeuren? vlees wordt gepasteuriseerd, zonder luchttoegang, bij lage temperatuur bewaard.
Ik had een eland 8 maanden in de koelkast - en als nieuw

Nu, voor het experiment, heb ik 3 pakjes vlees van verschillende partijen uit de koelkast gehaald - ik bekijk ze ...

[Andrey]

Andrey, Andrey, bedankt, maar ik heb hier gelezen dat ze het niet zo lang in vac houden. winkelverpakkingen zijn kort.

vac. verpakking van winkel

er is een ander proces - daar wordt alleen vers vlees geëvacueerd (en eigenlijk niet de eerste versheid ...), maar in ons geval wordt het vlees gepasteuriseerd, dat wil zeggen dat het vegetatieve deel van micro-organismen moet worden geneutraliseerd

[Andrey]

in ons geval is het vlees gepasteuriseerd, dat wil zeggen, het vegetatieve deel van micro-organismen moet worden geneutraliseerd

Andrey, je bent een gewaagde man! Sporen van Clostridium botulinum overleven goed met deze behandeling en kunnen, als ze lange tijd in een vacuüm worden bewaard, zich ontwikkelen en toxines verzamelen. Bewaring in de koelkast vertraagt ​​dit proces natuurlijk, maar stopt het niet.
Toch lijkt het mij gevaarlijk om dergelijke producten maandenlang te bewaren, vooral omdat het opgeblazen gevoel van de verpakking niet altijd voorkomt. En de smaak is niet te onderscheiden.
Ofwel moet het product voor gebruik worden gekookt of gebakken.

Sporen van Clostridium botulinum overleven goed met deze behandeling en kunnen, als ze lange tijd in een vacuüm worden bewaard, zich ontwikkelen en toxines verzamelen.

Svetlana, we eten deze geschillen de hele tijd en het is duidelijk dat de suvid-technologie ze niet doodt, dat wil zeggen, ze zitten theoretisch in elk product, maar of ze toxine afgeven of niet - alleen zij begrijpen ... het belangrijkste is om ze niet teveel bang te maken)

Of u moet het product voor gebruik koken of braden

Ik heb het eigenlijk geschreven

10 minuten koken om de vegetatieve vorm te doden?

of 10 minuten koken om de vegetatieve vorm te doden?

Bij botulisme is het niet de vegetatieve vorm die gevaarlijk is (het sterft in onze maag door zuurgraad), maar de gifstoffen die zich kunnen ophopen tijdens opslag. Ze worden vernietigd door langdurig koken of braden, 10 minuten is niet genoeg, we praten, voor zover ik me herinner, ongeveer 30 minuten op 100 graden.

maar zullen ze giftige stoffen uitstoten of niet - alleen zij begrijpen het

In de omstandigheden waarin uw vlees wordt bewaard, kunnen ze best. Er is geen zuurstoftoegang en er wordt ook geen hoge concentratie zout, suiker of zuur waargenomen. De luchtvochtigheid is voldoende. Nitriet is natuurlijk niet erg prettig voor hen, maar het valt in de loop van de tijd uiteen. Temperaturen boven 3 graden betekenen dat niets de sporen ervan weerhoudt om gifstoffen te ontwikkelen en te produceren.
Natuurlijk ben jij de baas in je keuken en dat kan niemand je vertellen, maar als je tot een bepaald punt geluk hebt gehad, wil dat niet zeggen dat het altijd zo zal zijn. En botulisme is een ziekte die ernstig genoeg is om niet op eeuwig geluk te vertrouwen.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana en de belangrijkste vraag was:

Wie had dit? wat is het?

10 minuten is niet genoeg, voor zover ik me herinner, hebben we het over 30 minuten bij 100 graden

voor zover ik me herinner, is -10 minuten genoeg om de vegetatie te doden, en 30 minuten of meer - het lijkt af te hangen van de grootte van het stuk, zodat de kritieke temperatuur op het juiste moment het midden van het stuk bereikt

10 minuten is genoeg om de vegetatie te doden,

Het gaat er niet om de vegetatie te doden, maar om het toxine, indien aanwezig, te vernietigen. Gifstoffen worden vernietigd door temperatuur, maar niet zo snel als levende bacteriën.
Maar daar ging de vraag echt niet over. Ik bewaar de suvid niet zo lang en heb de verpakking nog nooit opgeblazen. Dus over uw belangrijkste vraag kan ik niets zeggen

dus over uw belangrijkste vraag kan ik niets zeggen

begrijpelijk ... laten we wachten, misschien heeft iemand dit gehad en je verteld wat het is ...

maar ik ken botula vrij goed, aangezien ik al meer dan 5 jaar stoofschotel doe, maar de suvid is een nieuw beest voor mij, en er is niet veel ervaring ... iets meer dan een jaar ... of twee jaar ...

Ik houd het ook niet zo lang. Twee weken, maximaal drie, toch vlees.