Rybka, alleen automatische vertaling:
Gecondenseerde melk: Vietnamees Yoghurt Recept
Het National Nutrition Journal heeft onlangs contact met me opgenomen met de vraag naar Vietnamese yoghurt. Was er iets Franss? Hoe eten de Vietnamese mensen? Hoe wordt Vietnamese yoghurt gemaakt? Mijn moeder maakte yoghurt toen we decennia geleden in Vietnam woonden. Het was de beste, subtiel zoet, pittig en sappig. Toen we halverwege de jaren zeventig in Amerika aankwamen, was ik verbaasd over de suikerachtige yoghurt met fruitbodem die toen populair was. Yoghurt zonder toevoegingen was in die tijd precies het tegenovergestelde - zo zuur dat het me in verlegenheid bracht en ik heb het na de eerste poging niet aangeraakt. Jaren later, in de Franse Yoplait-stijl, eet ik weer yoghurt, maar na verloop van tijd werd het geleidelijk zoeter en stopte ik ermee.
Pas toen ik in 1992 naar China ging, probeerde ik mijn kinderyoghurt opnieuw. Het is op een koude winterochtend in Kunming om een leverancier te kopen die met een rek warme yoghurt door de stad fietst om aan voorbijgangers te verkopen. De yoghurt werd gemaakt in kleine glazen potjes en door mijn metgezellen, en ik dronk het met al even kleine rietjes, legen het uit elk potje voordat ik het teruggaf aan de verkoper, die vervolgens naar buiten ging voor zijn volgende verkoop. Het verzoek van het tijdschrift zette me ertoe aan onderzoek te doen en erachter te komen hoe ik yoghurt in Vietnamese stijl kon maken om de smaak uit mijn jeugd vast te leggen.
Sri Chef's manieren om yoghurt te maken
in het Vietnamees heet de yoghurt SUA Chua ("su-av chu-ai" betekent zure melk) of da-ua ("ja uh-ah" is een transliteratie van het Franse yaourt). Dit is inderdaad een spoor van de Franse aanwezigheid in Vietnam, en er zijn twee manieren waarop chef-koks in Vietnam yoghurt maken:
(1) Verse melkmethode: meng verse melk met suiker en een beetje yoghurt en incubeer het mengsel dan totdat het is verdikt tot yoghurt.
(2) Gereduceerde melkmethode: verdun gecondenseerde melk met water, meng met yoghurt en incubeer de mengsels.
De verse melkmethode is vrij overvloedig in overeenstemming met de traditionele westerse benaderingen van zelfgemaakte yoghurt. Merk op dat de reeds gemaakte yoghurt fungeert als een voorgerecht door een heleboel levende, actieve culturen in de mix te introduceren.
Ik ben voorstander van de benadering van gecondenseerde melk, omdat het de vindingrijkheid van Vietnamese chef-koks benadrukt. Ten eerste hoef je je geen zorgen te maken over superverse melk, die in tropisch Vietnam moeilijk te krijgen is. Ten tweede gebruiken veel koks gecondenseerde melk, zodat hun maatbeker een consistente verhouding van melk tot wateryoghurt kan ontwikkelen; maatbekers en lepels zijn vrijwel afwezig in Vietnam. Ten derde heeft de resulterende melodieuze, zoete, delicate yoghurt een lichte textuur. Je kunt 's ochtends,' s middags en 's avonds Vietnamese yoghurt eten als voorgerecht of dessert. Het is ook gezond.
Als je door Vietnam reist, zul je merken dat er vaak yoghurt wordt aangeboden in het buffetrestaurant. Geniet ervan met een kom pho-noedelsoep! Deli's Vietnamese en buitenlandse bakkerijen verkopen yoghurt vaak in plastic bekers met een deksel in hun koelkastdoos. In vergelijking met commerciële yoghurt in het Westen zijn de Vietnamese variëteiten dunner, maar missen ze zeker een subtiele smaak.
Heeft u apparatuur nodig voor de productie van yoghurt?
Niet.Ik speel al een week met dit zelfgemaakte Vietnamese yoghurtrecept en het is zo simpel en duidelijk dat ik er niet tegen kan.
Wat incuberen met yoghurt betreft, is het niets meer dan het in een warmwaterbad plaatsen. Toen ik mijn moeder vroeg of ze ooit een van deze lichamen van elektrische yoghurt had gebruikt, lachte ze en zei: "Wat is dit?" Het wordt gebruikt om buiten in de hete Saigon-zon op te zetten met yoghurt en een warmwaterbad om incubatie te bevorderen! In mijn keuken merkte ik dat het gebruik van het keteldeksel prima werkte, en 6 uur voordat de yoghurt een lichte smaak kreeg. Als het hete water afkoelt, wordt de yoghurt niet dikker. Het is zo simpel. Geen speciale apparatuur nodig en ik heb mijn droomyoghurt.
RECEPT
Vietnamese yoghurt
Chua SUA / Da Ua
Kies voor yoghurt tussen vol vet en vetarm of vetarm. Meer vet is er, romiger resultaat. Hoewel je zo veel of zo weinig yoghurtstarter kunt gebruiken als je wilt, heb ik gemerkt dat bij het gebruik van magere yoghurt de volledige kosten beter lijken te werken.
Bij het ontwikkelen van dit recept wordt het merk I Longevity ("The Old Man") van gezoete gecondenseerde melk vaak gebruikt voor Vietnamese koffie, Trader Joe's biologische magere yoghurt en Whole Foods biologische magere yoghurt. The Old Man Brand (bijvoorbeeld) is Borden vol vette en rijk smakende en biologische yoghurt vol actieve, levendige culturen. Het onderstaande recept lijkt op wat een persoon in Vietnam zou doen. Voor een romiger, denser resultaat kan het gebruik van 1/2 minder heet water zijn, of melk vervangen door water op kamertemperatuur, zoals sommige Vietnamese Amerikaanse chef-koks doen.
Als je de ingrediënten naar het westen wilt afmeten, duurt een blik van 14 ons gecondenseerde melk 1 1/3 kopjes, dat betekent dat je tussen 2/3 en 1 1/3 kopjes startyoghurt gebruikt.
Maakt ongeveer 6 kopjes
1 (14 oz) kan gezoete gecondenseerde melk
2 blikken heet water (kook in een pan, laat 15 minuten afkoelen op ongeveer 140F, dan maat)
1 blikjes water op kamertemperatuur
1/2 tot 1 kan yoghurt zijn zonder toevoegingen, bij voorkeur biologisch
1. Neem een ketel water mee om aan de kook te brengen en zet het vuur lager om het warm te houden zolang u het nodig heeft voor het waterbad.
2. Klop de gecondenseerde melk, heet water en water op kamertemperatuur samen in een kom. Het moet warm zijn. Klop vervolgens door yoghurt. Zeef door het filterzeef zodat het gelijkmatig glad is.
3. Giet yoghurt met een pollepel of maatbeker in schone glazen potten, glazen of plastic bakjes. Dek af met een deksel, aluminiumfolie of dubbele laag plasticfolie.
4. Zet de yoghurtbakjes hoog genoeg in het spel om ongeveer 2,5 cm ruimte tussen de bovenkant van de yoghurt en de bakjes tot aan de rand van de pot te plaatsen. Keer terug naar de ketel met water om aan de kook te brengen, zet het vuur uit en wacht tot het koken is afgenomen voordat je het in de waterbadpot giet.
Voeg net genoeg gekookt water toe om net boven de yoghurtrij van je bakjes te komen. Dek de pan af en zet 5 uur op kamertemperatuur. De yoghurt moet gedurende deze tijd zuur worden. Open de container om te zien. Als je meer taart wilt, laat de yoghurt dan een paar uur in een bubbelbad staan. Ik sta meestal 6 uur. Houd er rekening mee dat condensatie zich verzamelt:
5. Als u klaar bent, haalt u de yoghurt uit de pot, veegt u ze droog en koud als ze niet meteen wordt gegeten. Giet desgewenst de vloeistof af, de wei wordt voor het eten gescheiden van de yoghurt. Geniet van de aanblik of met vers fruit zoals bessen of in plakjes gesneden bananen of perziken. Houdt 1 week goed.
Opmerking:
Bekijk ook het Vietnamese yoghurtrecept van whiteonricecouple.com dat op Chow.com staat. Het maakt gebruik van gecondenseerde melk, volle melk, water en yoghurt.
Zie voor geweldige details over de technische aspecten van het maken van yoghurtzelfgemaakt yoghurtrecept op 101cookbooks.com
In theorie kun je yoghurt op een normale batch bewaren, maar de mijne duurde niet lang genoeg om uit te zoeken welke! Als u dit probeert, rapporteer dan de resultaten.
Beoordelingen:
Mijn tantes gebruikten hiervoor yoghurt toen ik klein was en ik vond het lekker. Ze zullen babybanken redden en een geweldig feest voor ons maken. Ik hou ervan om wat limoensap te persen om de zoetzure smaak van yoghurt te versterken. Degenen die ik in het Eden Center in Virginia koop, zijn lang niet zo goed als de zelfgemaakte tantes vroeger maakten.
Toegevoegd door: Thrifty DC Cook | 4 augustus 2009 om 12:41 uur
Ik heb dit niet langer in yoghurt gehad! Ik ga vanavond zeker wat doen. Je kunt het ook invriezen en het is goed te behandelen in de zomer, maar als je het te lang invriest, wordt het keihard. Ik vraag me af of je de mixen in de ijsmachine kunt karnen?
En ja, je kunt de pot zeker bewaren door hem in een andere batch yoghurt te gebruiken, maar hoe meer je hem verdunt (dat wil zeggen, als je niet meer levende culturen introduceert, maar haal de pot er gewoon uit om te bewaren voor de volgende batch op elke keer), denk ik dat het minder scherp wordt en niet zo goed wordt. Ik zou waarschijnlijk twee keer het maximum zeggen voordat je verse yoghurt moet gebruiken.
Geplaatst door: Kimberley | 4 augustus 2009 om 12:54 uur
Andrea - Bedankt voor het informatieve bericht! Ik ben zo blij om het zelf te proberen. Ik hield van yoghurt in Vietnam. Ons hotel in Nha Trang serveerde zelfgemaakte yoghurt in kleine glazen potjes en het was het eerste dat ik elke dag bij het ontbijt opving. Mijn favoriet was een simpele variant met een mangosteen (of twee) erbij.
Wat een fantastisch recept! Ik ga dit zeker proberen. Ik heb altijd yoghurt bij de hand, maar een yoghurt met gezoete gecondenseerde melk klinkt hemels! Een paar vragen met betrekking tot de yoghurtstarter:
Maakt het uit of ik in plaats van alles vetarm of vetarm gebruik?
Hoeveel is "1/2 tot 1 blik" yoghurt - 180 gram?
Oh, ik kan niet wachten om dit te proberen!
Toegevoegd door: Tangled noodles | 4 augustus 2009 13:11 uur
Bedankt meiden. Hij is een soort van kick om yoghurt te maken.
Verwarde noedels, 1/2 tot 1 blikje yoghurt is slechts 2/3 kopje in 1 1/3 kopje. Sorry voor de verwarring. Ik kon praten met de metingen van de Viet-chef!
4 augustus 2009 13:53 uur
Zojuist een bewerking gemaakt van het receptoverzicht (inleiding) om de meting van yoghurt te verduidelijken!
Uitstekend! Ik hou van de verse yoghurt die ze in India hebben - dat is om voor te sterven. Hier is yoghurt meestal te zoet of te zuur. Ik wilde echt "Mountain High" yoghurt met volle melk - het is de beste zelfgemaakte yoghurt die ik ooit heb gevonden. Het is dik en romig en erg lekker.
5 augustus 2009 om 23:12 uur
Ik heb verschillende yoghurtrecepten als bladwijzer aangemaakt, maar ik was te bang om ze te beoordelen, aangezien ze faceyoghurt gebruiken (die ik niet heb) en ik denk niet dat ik de temperatuur constant kan houden voor incubatie. Een andere reden om mijn yoghurtpogingen uit te stellen, is omdat mijn man geen fan is van yoghurt, maar je recept en instructies klinken zo gemakkelijk en heerlijk! Ik moet dit volgend weekend doen.
06 augustus 2009 05:21 uur
Alice: Ik ken het aantal mensen dat yoghurt maakt, en niemand gebruikt een yoghurtmaker. Mensen maken en eten al duizenden jaren yoghurt, niet deze nieuwste (zij het chique) uitvinding, dus vrees niet!
06 augustus 2009 09:14 uur
Rechtdoor, Diana!
Geweldig recept! Ik heb het gisteren geprobeerd met plakjes perzik! Ik zou graag je moeders methode willen proberen, want wij zijn de hete zon hier in de bergen in Colorado. Ik kan maar de helft van het recept tegelijk doen, omdat ik geen pot met deksel heb die groot genoeg is om alle yoghurt te bevatten. Als ik de "in the sun" -methode gebruik, heb ik dan nog steeds een hoes nodig?
| 08 augustus 2009 13:44
oh mijn god, precies wat ik zocht =) Ik zal proberen te rapporteren.
| 10 augustus 2009 13:06, PM
Mary C., je kunt ook een of ander aarden vat gebruiken - misschien een grote kom.Maar als het nu heet is - en ik denk dat het in Colorado is, blijf er dan niet omheen.
Ja mensen, rapporteer over yoghurty-experimenten.
Ik dacht: wat dacht je van dingen (citroengras, gember, kaneel) in heet water laten weken om gearomatiseerde yoghurt te maken? Mijn man vond dat simpel goed genoeg was, maar ik zal altijd graag knutselen ...
10 augustus 2009 14:18
Bedankt! Yoghurt is een van die dingen waarvan je denkt dat ze alleen op de markt bestaan, niet iets dat je zelf kunt maken. Ik wist niet dat het zo gemakkelijk zou zijn. Ik maakte batches en klopte 2% melk in yoghurt voordat ik alle vloeistof bij elkaar stuurde, en nadat ik het 6 uur had laten fermenteren, was het niet helemaal stabiel, maar er was een beetje vloeibare textuur. Maar de smaak was geweldig en mijn 3-jarige was verslaafd! Zal volle melk consistenter worden gehouden? Nogmaals bedankt, ik heb er plezier in!
Geplaatst door: I can | 12 augustus 2009 om 12:33 uur
Misschien is deze stijl yoghurt aan de kant van vloeibare yoghurt. Vervang je wat water (warm of koud) door melk? Misschien te veel vloeistof.
Ik dacht dat je een moment magere melkpoeder door het mengsel kon roeren - misschien ongeveer 1/3 kopje om het een beetje te verrijken. Het gebruik van melkpoeder bij het maken van yoghurt is een van de standaard westerse praktijken. Zo blij met je rapport! Ik waardeer je knutselen.
Hallo, ik maak thuis altijd yoghurt en gebruik mijn rijstkoker vaak voor incubatie. Soms is de rijstkoker niet groot genoeg en gebruik ik in plaats daarvan de oven. Verwarm hem 5 minuten voor, net boven de 100 graden Celsius, doe de yoghurt in een bakplaat en laat hem 6 uur staan. Het werkt ook goed.
Ik heb mijn blog vandaag gevonden en ik ben behoorlijk onder de indruk!
Toegevoegd door: Trang Fam | 13 augustus 2009 om 19:27 uur
Ik ben gefascineerd om dit te proberen. Het klinkt fantastisch.
Toegevoegd door: Syrie | 19 augustus 2009 om 02:32 uur
Ik heb dit recept bekeken sinds je het hebt gepost, Andrea, en heb er eindelijk een paar gemaakt voor vrijdag. Nu, twee dagen later, is alles weg. Mijn man, zoon en ik verslonden hem! De yoghurt was fantastisch en net zoals we in Vietnam yoghurt aten toen we onze zoon daar vorige herfst vandaan haalden. Ik sta op het punt om een tweede batch te maken, maar ik zou echt willen dat ik genoeg containers met een dubbel of driedubbel recept had. Heel erg bedankt voor je deelname!
Geplaatst door: Jessica | 30 augustus 2009 om 07:56 uur
Ik heb dit recept gemaakt en het is echt lekker. Ik heb een yoghurtmaker, dus ik kreeg een elektrische yoghurtmaker in plaats van een waterbad. Een incubatieperiode van zes uur in een elektrische yoghurtketel is precies goed voor een uitgebalanceerde zoet / zure combinatie.
Toegevoegd door: RB | 19 september 2009 19:36 uur
Ik zal dit weekend proberen om deze heerlijke yoghurt te maken. Bedankt Andrea voor dit recept.
enzovoort..
