Ziekten van brood (aardappel, schimmel, krijt, pigment, dronken brood)

[Ziekten van brood.]

Ziekten van brood.

Tijdens opslag kan brood worden aangetast door verschillende ziekten.

1. Aardappelziekte.
Aardappelziekte treedt meestal op de dag nadat het brood is gebakken. Het komt het vaakst voor in zomertarwebrood. Vuile plekken, onaangename smaak en geur verschijnen op het brood, de kruim wordt kleverig, plakkerig en er worden stoffen gevormd die aandoeningen van de spijsverteringsorganen veroorzaken. De veroorzakers van de ziekte zijn sporenvormende bacteriën - aardappel en hooistokken. Aardappelsporen zijn hittebestendig en bestand tegen verhitting tot 130 ° C en gaan niet dood bij het bakken van brood. Roggebrood, dat een hogere zuurgraad heeft, is niet vatbaar voor deze ziekte, aangezien sporen van aardappelstaafjes zich niet ontwikkelen in een zure omgeving. Brood dat besmet is met aardappelziekte is ongeschikt als voedsel, het wordt vernietigd.

2. Fusarios ("plant AIDS")... De aanwezigheid van roze granen in tarwe. Wanneer het via het spijsverteringsstelsel in de menselijke bloedbaan komt, werkt het als een gif en verlamt het het immuunsysteem van het lichaam.

3. "Metaalziekte" (industrieel)... Sommige bakkerijen gebruiken metalen apparatuur die minder hard is dan tarwe en rogge. Het wordt gewist en gemengd met bloem. Zonder speciale apparaten is het onmogelijk om metaalpollen te detecteren. Het is in ieder geval goed dat een speciale magnetische reiniging van bloem wordt gebruikt voordat het deeg wordt gekneed, waardoor het risico dat metaal in het menselijk lichaam komt, wordt verkleind. Gevolgen: alkali vreet weg op de darmwanden, gastritis, zweren.

4. Beschimmeld brood... Dit is de meest voorkomende vorm van broodbederf. Schimmelvorming wordt het vaakst waargenomen bij een onjuist opslagregime: verhoogde temperatuur (25-30 ° C) en relatieve luchtvochtigheid boven 70% in opslagfaciliteiten, evenals bij een verhoogd vochtgehalte in brood en de te dichte verpakking. Het zaaien van brood met sporen van filamenteuze schimmels vindt plaats tijdens het koelen, transporteren en bewaren, via vervuilde lucht, voertuigen, handen en kleding van personeel. poriën. De optimale temperatuur voor de ontwikkeling van schimmels is 20-40 ° C, pH 5-6, vochtgehalte boven 20%.
Beschimmeld brood wordt voornamelijk veroorzaakt door draadschimmels (penicilli, aspergillus, mucorovye, etc.). Onder invloed van schimmelenzymen vindt hydrolyse van zetmeel, eiwitten en vetten plaats, de producten van hun hydrolyse geven het brood een onaangename geur en smaak. Sommige soorten schimmels vormen mycotoxinen (aflatoxine enz.) Die schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid. Beschimmeld brood is daarom niet geschikt als voedsel.
Om beschimmeld brood te voorkomen, moet het worden bewaard in een droge, goed geventileerde ruimte bij een temperatuur van maximaal 10-12 ° C, met een relatieve vochtigheid van ongeveer 70%. Het moet losjes worden gelegd, zodat er luchtspleten overblijven voor luchtcirculatie. Daarnaast wordt aanbevolen om het oppervlak van brood of verpakkingsmateriaal te behandelen met chemische conserveermiddelen (ethylalcohol, zouten van propionzuur en sorbinezuur); sterilisatie van verpakt brood door hoogfrequente stromen, ioniserende straling, bestraling met ultraviolette straling.

5. Krijt-broodziekte.
Het manifesteert zich in het feit dat eerst op de broodkorst en vervolgens in de kruimel witte, droge poederachtige insluitsels verschijnen, vergelijkbaar met gemalen krijt.De veroorzakers van de ziekte zijn sommige ascomyceten en onvolmaakte gisten, die na het bakken overleefden, omdat ze bestand zijn tegen hoge temperaturen.
Krijtziekte is relatief zeldzaam. Aangetast brood vormt geen gevaar voor de gezondheid, maar het verliest zijn presentatie en krijgt een onaangename smaak.
Als in bloem ziekteverwekkers van dit bederf worden aangetroffen, moet het worden gebruikt voor de productie van kleine, goedgebakken producten.

6. Donkere plekken... Tarwebrood kan worden aangetast door pigmentvormende micro-organismen (bacteriën, gist). Dit komt tot uiting in het verschijnen van gele, roze, felrode en andere vlekken in het broodkruim. Meestal verschijnen op gebakken brood rode vlekken die op bloeddruppels lijken. Dit zijn kolonies van bacteriën Serratia marcescens ("wonderbaarlijke staaf"), die het rode pigment prodigiosine in hun cellen bevatten. Voor de ontwikkeling van deze bacteriën is een hoge luchtvochtigheid, een temperatuur van ongeveer 25 ° C, een lage zuurgraad van het product vereist .. Brood met een rood verkleurd kruim verliest zijn presentatie en is ongeschikt voor consumptie.
Om dit defect te voorkomen, moet brood worden bewaard in goed geventileerde ruimtes bij een temperatuur van maximaal 10-12 ° C met een relatieve vochtigheid van ongeveer 70%.

7. "Dronken" brood... Dergelijk brood heeft geen uiterlijke tekenen van bederf, maar het gebruik ervan veroorzaakt vergiftiging met symptomen die lijken op bedwelming. Vergiftiging treedt op vanwege het feit dat brood een toxine bevat dat wordt gevormd door de onvolmaakte schimmel Fusarium, die wordt ingenomen met bloem. Dit soort brood is onbruikbaar.
Om dit defect te voorkomen, is het noodzakelijk om het graan grondig te controleren op ontvangstpunten en liften. Bevroren en overwinterd graan op het veld mag niet tot meel worden verwerkt, aangezien de schade aan het graan door de schimmel en de ophoping van toxine optreedt tijdens overwintering in het veld. De toxine is thermisch stabiel en wordt vastgehouden in het afgewerkte brood.
DE MEESTE ANGST BROODZIEKTE

We presenteren de boodschap van het Staatsinstituut voor Wetenschappelijk Onderzoek van de Bakkerij-industrie over de besmetting van graanproducten en over de ontwikkeling van instructies "Over de preventie van aardappelziekte in brood", en hieronder plaatsen we het commentaar van medisch specialisten.

Hoofd van de afdeling Microbiologie van het Staatsonderzoeksinstituut van de bakkerij-industrie, kandidaat voor biologische wetenschappen Tatyana BOGATYREVA.

Te vaak wordt brood niet beschimmeld door slechte opslag, maar door het gebruik van besmet meel. Tegelijkertijd ontwikkelen zich microscopisch kleine schimmels op het brood, die mycotoxines synthetiseren en accumuleren. Door schimmel aangetaste broden worden natuurlijk niet aanbevolen.
Het snijden van "stippen" redt niet van dit ongeluk. Feit is dat dergelijke micro-organismen bestaan ​​in de vorm van mycelium - lange draden die onzichtbaar zijn voor het blote oog en die tot grote diepte in het product kunnen doordringen.
Een rol in brand steken zal hem ook niet "genezen": alleen de oppervlaktelaag brandt uit, maar wat erin zit blijft. U kunt beschimmeld brood alleen gebruiken door het in dunne plakjes te snijden en te braden. En zelfs dan, als de mate van infectie klein is.
Bewaar brood niet in plastic zakken. Door de verdamping van water uit het brood ontstaat er een hoge luchtvochtigheid in, wat bijdraagt ​​aan de ontwikkeling van schimmel. Het is beter om de broden en broden in een schone houten of geëmailleerde bak te bewaren, en in de zomer in de koelkast.
Vooral de zogenaamde aardappelbroodziekte is gevaarlijk voor de gezondheid. De veroorzaker is een aardappel- of hooistok. Wanneer ermee geïnfecteerd op de tweede dag van opslag, vormt zich een witte kleverige massa met een onaangename geur in de rol. Brood wordt volledig ongeschikt voor voedsel - dit is al een gif.
Bij het verwerken van graan tot meel worden sporenvormende bacillen bewaard en komen ze in het eindproduct terecht. Zelfs als ze gebakken zijn, blijven de sporen levensvatbaar. In overeenstemming met de richtlijnen van 1998 ter voorkoming van aardappelbroodziekte, mag besmet meel niet via het distributienet worden verkocht. Wees echter voorzichtig.

LAAT HET BROOD NIET SCHIMMELEN

Schimmel is een schimmel.Meestal komt onze ontmoeting met schimmel voor wanneer het in de broodtrommel terechtkomt - schimmel bederft vaak brood.

Om te voorkomen dat het brood gaat schimmelen, worden 5-10 druppels jodiumtinctuur aangebracht op een klein wattenstaafje en dit wattenstaafje in een kleine apotheekfles gedaan, die bovenop wordt gestopt met een schoon stukje watten. De fles wordt met het brood in een plastic zak gedaan en stevig vastgebonden.

Jodiumdampen die door de watten worden gelekt, creëren ongunstige omstandigheden voor schimmel in de zak en tegelijkertijd lijdt de smaak van brood helemaal niet onder een klein deel jodium.

Schimmelvlekken op de wanden van de koelkast of in de broodtrommel worden verwijderd met een vochtige doek en vervolgens wordt het schoongemaakte gebied afgeveegd met tafelazijn.

En als het beschimmelt doordat het niet gebakken is, hoe repareert u het dan?

Ongebakken brood is rauw en smaakloos! En snel verslechteren!

Als het bakken in een broodbakmachine is, controleer dan of de gewichtsmodus van het afgewerkte brood (brood) correct is ingesteld, het moet overeenkomen met de hoeveelheid rauw deeg die erin is gedaan. De verhouding tussen het gewicht van het afgewerkte brood en de hoeveelheid van bloem https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Controleer de kwaliteit van het bakken in je broodmachine, er zijn modellen van x / ovens die zo'n nadeel hebben - vochtig brood.

Controleer de baktemperatuur van het afgewerkte brood - het kruim van het afgewerkte brood direct uit de oven (nog in de emmer) moet een temperatuur hebben van 96-98 * C, dit kan worden gemeten met een temperatuursensor.

Als het brood na controle met een temperatuursonde vochtig is, kunt u het voor een extra baktijd (een paar minuten) zetten, of bakken in de oven, zet het direct met een emmer in de oven op T180 * C, en controleer vervolgens de gereedheid met een temperatuursonde.

Succes!

Maar wat als het brood beschimmeld wordt als de opslagregels worden gevolgd? Na het bakken koelt het brood af. Daarna wikkel ik het in een linnen handdoek en doe het in een broodtrommel van natuurlijke berkenbast. De brooddoos staat op een droge plaats bij kamertemperatuur (20-22 ° C). Dit was voorheen niet het geval. Zou het de bloem kunnen zijn? Nu heb ik meel voor algemene doeleinden gekocht, omdat ik geld moet sparen.

Dit is een slechte maaltijd. Bewaar brood in een plastic zak in de koelkast en er zal geen schimmel ontstaan.

Drogen en oudheid van brood - hoe, waar en hoeveel brood kan worden opgeslagen ?!

Bedankt voor het advies.
Er is nog een vraag: Kudesnitsa volkorenbrood. Ze lijkt goede recensies te hebben. En brood wordt te snel beschimmeld. De schimmel is zo witachtig, niet op de korst, maar van binnen. Ik bak het kleinste brood en ik heb geen tijd om het op te eten. Is de koelkast ook de enige uitweg?

U moet uw vraag in twee delen splitsen:
- geen tijd hebben om brood te eten en het wordt lang bewaard?
- meel van lage kwaliteit?

Als u geen tijd heeft om brood te eten - taarten bakken, ze kunnen in kleine porties worden gebakken.
Bewaar zowel brood als tortilla's in de koelkast.

Het meel is slecht, het is besmet met aardappelziekte - gooi het meel weg.

Het wordt niet lang bewaard, schimmel verschijnt na een paar dagen. Blijkt dat meel? Sorry...

Hoeveel dagen is dit?
Lees aandachtig het onderwerp Over het bewaren van brood - de link hierboven wordt gegeven.

Meerdere, dit is 3 dagen. Ik sta niet in de claim voor oudbakken, ik hou van oudbakken brood, schimmel maakt me van streek. Brood verandert oudbakken in de staat van een korst, maar mijn brood wordt beschimmeld.

Lees dan het eerste bericht van het onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top vergelijk met uw situatie, zoek naar de reden en onderneem actie

Gerelateerde onderwerpen:

Zuurgraad als indicator voor de kwaliteit van deeg en afgewerkt brood

Gebreken aan bakkerijproducten, hun oorzaken en oplossingen

Eisen aan het type en de kwaliteit van brood en broodproducten

Waarom leek het brood niet van binnen gebakken?

Wie had te maken met kalkziekte? Reageren. Laten we het probleem bespreken.

Dus ik kreeg te maken met een soortgelijke aardappelziekte, op de derde dag wordt het tarwebrood van binnen plakkerig en wordt een zoetige geur gevoeld. Omdat we niet veel brood eten, gaat een brood van 400 g bloem vijf dagen mee.Ik heb twee dagen geleden geprobeerd om op wei te bakken, want ik begreep dat wanneer de zuurgraad van het deeg toeneemt, deze ziekte zich niet zo sterk manifesteert. Ik vind het moeilijk om te zeggen welk meel de schuld is, aangezien Ryazan-meel (met rode erwten) en Shadrinsk-meel (blauwe molen op een witte achtergrond) bij elkaar liggen. Ik heb veel gekocht met een marge, dus nu probeer ik de situatie op te lossen. Ik heb ook gelezen over het toevoegen van azijn, maar heb het nog niet geprobeerd.

Omdat we niet veel brood eten, gaat een brood van 400 g bloem vijf dagen mee.

zet onmiddellijk in de koelkast