Wetenschappers hebben stoffen genoemd die verantwoordelijk zijn voor de geur van 's werelds populairste rundvlees

Bekend om zijn zachte textuur en onderscheidende smaak, heeft Wagyu-rundvlees - in de Verenigde Staten vaak Kobe-rundvlees genoemd - enorm populair geworden. Een studie gepubliceerd in het American Journal of Agricultural and Food Chemistry belicht verschillende belangrijke verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de heerlijke geur van deze delicatesse.

foto door Masinen

Wagyu is bijna het zeldzaamste en duurste vlees ter wereld, waardoor het in veel opzichten lijkt op champagne of kaviaar. Het vlees bestaat uit Japanse zwarte koeien - die goed zijn voor 95% van de totale Wagyu-omzet - en drie andere soorten die ook in Japan worden gekweekt. De karakteristieke kleur, sappigheid en rijke smaak worden alleen benadrukt door het zoete aroma dat doet denken aan kokos of fruit.

Wetenschappers proberen al een aantal jaren te begrijpen wat de geur van Wagyu precies onderscheidt van andere soorten rundvlees. De auteurs van een studie vonden specifieke chemische verbindingen waarvan ze dachten dat ze een effect hadden op de geur van vlees. Maar de monsters die in het experiment werden gebruikt, waren niet op de optimale temperatuur voorbereid en de hypothese werd niet bevestigd. Om beter te begrijpen welke stoffen verantwoordelijk zijn voor het Wagyu-aroma, besloten Satsuki Inagaki en zijn collega's het probleem vanuit een andere hoek te benaderen.

Wetenschappers hebben een aromatisch extract van Matsusaka-rundvlees (een soort ribeye uit Wagyu) en grazende Australische koeienfilets gesynthetiseerd. Het team verwarmde de monsters tot 175 ° Fahrenheit om optimale kookomstandigheden te creëren. Met behulp van de principes van gaschromatografie ontdekten de onderzoekers 10 nieuwe chemische verbindingen in Wagyu's geur, waaronder een die voorheen werd geassocieerd met gekookte kip met de geur van eiwit. Verschillende chemische verbindingen in Wagyu zijn gevonden in de geur van Australisch rundvlees. Volgens de onderzoekers zijn de geuren niet precies hetzelfde vanwege het feit dat de elementen in verschillende soorten vlees in verschillende hoeveelheden voorkomen.

De krachtigste stof in Wagyu is een element dat wordt gewonnen uit de vetzuren in vlees. De onderzoekers denken dat hun werk niet alleen duidelijk maakt welke elementen verantwoordelijk zijn voor de geur van gekookte Wagyu, maar ook bevestigt dat bepaalde soorten onverzadigde vetzuren en hun hoeveelheid een sleutelrol spelen in het proces van geurvorming.

Gastin A.