Culinair woordenboek

CARBING (van het. Kerben - om inkepingen te maken, en Pools. Karbowac - om plakjes te maken of te snijden, in te snijden). Een culinaire techniek die veel wordt gebruikt in de professionele West-Europese keuken, vooral in restaurants, bij het bereiden van vleesgerechten.
Carboing bestaat in het feit dat een stuk vlees dat bedoeld is voor natuurlijke schnitzel, entrecote of biefstuk, dat wil zeggen om in zijn geheel in een pan te bakken, wordt gesneden met frequente, maar ondiepe sneden, verschillende schuin op het oppervlak van het stuk op een of beide kanten. Kruiden (gehakte uien, knoflook, gemalen peper, enz.) Kunnen in deze delen worden ingewreven.
Het gebruik van carbovation wordt voornamelijk gedaan met als doel de consistentie van vlees te verzachten, het koken te versnellen, het een extra smaak en smaak te geven en de culinaire kwaliteiten te vergroten.
Carboing wordt meestal gebruikt in plaats van het slaan van vlees of samen met het slaan (zwak). Carboing helpt om het uiterlijk van een heel stuk vlees beter intact te houden, zonder het te vervormen, zoals gebeurt bij het kloppen, en tegelijkertijd hetzelfde culinaire effect te bereiken, namelijk het verzachten van de consistentie van het vlees. Het wordt meestal toegepast op taai vlees (oud, slecht gevoerd), maar het kan ongeacht de kwaliteit van het vlees worden gebruikt, net als een voedselverbeterende methode.
Carboing van de tegenoverliggende zijden van het vleesstuk wordt meestal uitgevoerd in tegengestelde richtingen, dat wil zeggen, als de incisie van bovenaf van rechts naar links helt, dan van onderaf van links naar rechts.
Een verbetering van de consistentie treedt op als gevolg van een verbreking van de verbinding tussen vezels en aders op het oppervlak van het vlees. Daarom, hoe vaker en dieper de koolhydraten (sneden) op het vlees worden aangebracht, hoe zachter de uiteindelijke consistentie zal zijn. De diepte van koolhydraten mag echter aan elke kant niet groter zijn dan 2-2,5 millimeter, dat wil zeggen dat het echt "krassen" moeten zijn en geen snijwonden.
🔗

[Dakota]

Dakota, je bent een prachtig onderwerp begonnen. Er zijn veel culinaire termen die voor gewone mensen onbegrijpelijk zijn. Het zou leuk zijn om door te gaan.