Koelen en invriezen, de essentie van de conservenmethode

[Koelen en vriezen]

Koelen en vriezen

De essentie van deze conserveringsmethode is dat bij lage temperaturen de vitale activiteit van micro-organismen wordt onderdrukt, de activiteit van enzymen afneemt en het verloop van biochemische reacties vertraagt.

Bij lage temperaturen, kenmerkend voor afkoeling, in groenten en fruit, gaan de ademhalingsprocessen door, zij het langzaam, waardoor ze enkele weken en zelfs maanden vers blijven.

Koeling uitgevoerd met kunstmatige of natuurlijke koude. Bij opslag in gletsjers of kamers met kunstmatige kou daalt de producttemperatuur tot 0 ° C (met schommelingen van ± 2-3 ° C). Bij deze temperatuur bevriest het celsap niet.

Bevriezing Is een conservenmethode waarbij lage temperaturen worden gebruikt om volledige of gedeeltelijke transformatie van celsap in ijs te garanderen. Hoe sneller het invriesproces wordt uitgevoerd en hoe lager de temperaturen worden bereikt, hoe beter de kwaliteit van het ingevroren product.
Bij bevriezing treedt een bijna volledige stopzetting van de activiteit van micro-organismen op, velen van hen sterven. Natuurlijk komt de volledige dood van alle micro-organismen niet voor. Sommige blijven intact, andere kunnen sporen vormen en hun vitaliteit behouden.

Wanneer het celsap bevriest, vormen zich binnen en buiten de cellen ijskristallen die leiden tot mechanische schade aan het membraan. Wanneer de temperatuur stijgt, ontwikkelen zich weer hele micro-organismen en dit kan leiden tot productbederf. Bij het bewaren van diepvriesproducten is het noodzakelijk om de bewaartemperatuur strikt te controleren, te zorgen voor een goede hygiënische toestand in de bereidingsruimten en -kamers en alleen hoogwaardige grondstoffen voor het invriezen te gebruiken.

De onderdrukking van de vitale activiteit van micro-organismen ligt in het feit dat in diepgevroren voedingsproducten het meeste vocht wordt omgezet in een vaste toestand en micro-organismen die zich voeden met de osmotische route de mogelijkheid wordt ontnomen om geharde voedingsproducten te gebruiken.
Door het ontbreken van een vloeistoffase stopt de activiteit van enzymen, waardoor biochemische processen worden opgeschort.

Gebleken is dat nadat de cryoscopische temperatuur voor een bepaald product is bereikt, een daaropvolgende halvering van de temperatuur leidt tot bevriezing van ongeveer de helft van het resterende vocht.
Als de cryoscopische temperatuur van het product bijvoorbeeld –2 ° C is, zal 50% van het vocht bevriezen wanneer de temperatuur daalt tot –4 ° C.
Bij een verdere afname tot -8 ° C zal 75% van de aanvankelijke hoeveelheid vocht in ijs veranderen.
Uit berekeningen blijkt dat 87,5% van het vocht zal bevriezen bij een temperatuur van -16 ° C en 93,8% bij een temperatuur van -32 ° C.
Al bij -16 ° C verandert het meeste vocht in ijs, dus vanuit praktisch oogpunt is het niet nodig om de temperatuur naar -32 ° C te brengen.

Het algemeen aanvaarde temperatuurniveau, waarnaar bijna alle diepvriesproducten worden gebracht, is - 18 ° С, aangezien voor sommige voedingsproducten de cryoscopische temperatuur - 2 ° С is.