Zuurdesembrood in de oven

[victosh]

victosh ! Het ziet er erg mooi uit !!! Hoe te proeven? Ik hou ook meer van zwart. Ik maak het met zuurdesem van melkzuur (ook zonder gist), maar het verhoogt het deeg voor mij in een paar uur in de hitte (ik zet de vormpjes op de meegeleverde droger). Het is heerlijk om gedroogde cranberries, pijnboompitten en pistachenoten toe te voegen. En de korst kan hard zijn vanwege de lange rijsduur. En het is ook erg leuk om bij het kneden ingedikt gezuurd deeg aan het deeg toe te voegen - de kruim wordt luchtiger.

wat is gezuurde grond? Ik voegde een lepel droog kvas toe. en degene die in de winkel wordt verkocht, is vloeibaar en vrij zoet, ik doe zelf geen kwas. In welke verhouding voeg je het zuurdeeg toe waardoor het rogge deeg zo snel rijzen? De mijne in 2 uur denkt nog steeds niet toe te geven. Ik kneed 's avonds laat en' s morgens vroeg is alles klaar, ik doe het in een vorm en terwijl de oven opwarmt rijst het deeg nog steeds. Deze keer had ik voor 4 glazen bloem iets meer dan anderhalve glazen zuurdesem. Het is heerlijk voor mijn vooropgezette smaak

[victosh]

victosh ! Kvass dik is een sediment bij de vervaardiging van kvass, bestaande uit mout, paneermeel en gistculturen. Ik maak zelf kwas, ik doe lepels van 4 mouten, het blijkt erg lekker! En het sediment gaat ook in bedrijf. Mijn zuurdesem is melkzuur, maar ik voer het per uur en met het oog. Ik kneed het vrij dik, dikker dan zure room. Voor het kneden van brood van 350-400 g bloem, zet ik 3-4 maatglazen (240 ml). Ik heb proofing aangebracht op het meegeleverde drogen. Als je hem aantrekt zonder te verwarmen, zal hij ook lang nadenken.

Kalmykova, ik weet je naam niet, ik had ook een zuurdesem van melkzuur, en toen wilde ik izyuminkin-brood bakken en het bleek niet hetzelfde te zijn als het hare, en na de debriefing van de vlucht brachten de connaisseurs me in verlegenheid, schold ik, en ik nam het en gooide het weg en nu voel ik me gemeen een verrader en een schurk - er was wilde gist of iets anders, maar het kleine duister was uitstekend, dus ik denk erover om naar haar terug te keren - van Frans als ik lees het, ik moet stoppen met werken - anders weet ik niet hoe ze het laten groeien.

Hier is mijn favoriete IZYUMINKIN gisteren, met kleine variaties. Van de tekortkomingen constateer ik een onvoldoende proofing (het trok een beetje aan het dak) en niet genoeg diepe sneden.

Ik zou willen vragen of je een vuurvaste glazen pan kunt gebruiken in plaats van een ketel met deksel? Zal het niet barsten als je het roodgloeiend op een koudere tafel legt? De vraag rees, omdat mijn ketel te klein is, het brood verre van het origineel is, zelfs niet in vorm. Of misschien probeer ik het aantal producten met een derde of een kwart te verminderen.

[Freken Bock]

En dit is mijn Izyuminkin Favoriete brood van vandaag.


Freken Bock, lijkt het mij riskant om een ​​glazen pan tot 250 * te verwarmen, en dan het deeg erin te doen met een temperatuur van 30 * of warm op een koude tafel te zetten. Zelfs vuurvast glas kan door een dergelijk temperatuurverschil breken. In de instructies voor één glazen vorm voor brood las ik dat deze vorm met deeg niet eens in een reeds voorverwarmde oven kan. Dat wil zeggen, het moet worden verwarmd met de oven.
Trouwens, mijn ketel is te klein voor een hele portie van dit brood, dus ik maak de helft. Het wordt natuurlijk sneller gegeten, maar je kunt het vaker bakken.

[Freken Bock]

Freken Bock - uitstekend brood, gewoon een lust voor het oog!

is het mogelijk om een ​​vuurvaste glazen pan te gebruiken in plaats van een ketel met deksel? Zal het niet barsten als je het roodgloeiend op een koudere tafel legt?

Maar ten koste van glaswerk - ik zou het niet riskeren. Als je er brood in verdeelt en het afgewerkte stuk in een hete oven stuurt - het is waarschijnlijk nog steeds acceptabel, maar als je het verre brood in gloeiend heet glas gooit - is er geen garantie dat het niet zal barsten ... Ik heb het al gedaan een oppervlak. Ik zou niet willen dat iemand mijn fouten herhaalt.

[Freken Bock]

Freken Bock, je vindt jezelf teveel fout, het brood bleek goed te zijn, en het hoeft helemaal niet hetzelfde te zijn als het origineel.

Wat betreft de glazen pan, de meisjes beantwoordden alles goed, ik gebruik vaak zo'n grote ovale, maar ik verwarm hem met de oven. En zodat het niet barst als het eruit wordt getrokken, leg ik het niet op een koud oppervlak, maar op een snijhouten plank, die tijdens de ovenwerking bovenop de kachel werd verwarmd. Het glas is dus normaal gesproken bestand tegen temperatuurverschillen.

[victosh]

victosh ! Voor zover ik begrijp, kan elke startercultuur alleen in de koelkast worden bewaard als de temperatuur minimaal 10 graden is. Ik schreef al dat ik een van de koelkasten 13 graden draaide en rustig het zuurdeeg daar neerlegde. Als je wijn hebt - geweldig! Een Franse vrouw kan erin leven, denk ik. Dan hoeft ze minder vaak gevoerd te worden. Succes !!!

Bewaker. Iets stoorde me. Of ik wist het niet, of ik vergat ... Wat betekent "100% zuurdesem"? En wat voor zuurdesem komt er uit als je het bijvoorbeeld voedt, zoals het zuurdesem dat op het allereerste brood uit deze post wordt gedaan: 30 gram zuurdesem, 200 ml water en 200 gram bloem?

100% - bloem en water in dezelfde hoeveelheid, dat wil zeggen, als de starter 200 + 200 werd gevoerd, betekent dit 100%. (Op voorwaarde dat het in 30 g 15 g water en 15 g bloem was)

En als ik altijd water en bloem 1: 1 geef, en de zuurdesem zelf is ook 1 deel, dan 1/2 of zelfs 1/3, dan is mijn zuurdesem altijd 100 procent?

Altijd 100%

En als ik altijd water en bloem 1: 1 geef, en de zuurdesem zelf is ook 1 deel, dan 1/2 of zelfs 1/3, dan is mijn zuurdesem altijd 100 procent?

faal niet eens - altijd.

lezen. Ik las je, en besloot om ook brood te bakken in de oven.
mijn man lacht al, kocht een broodbakmachine om in de oven te bakken :)
deed alles volgens het recept en de toelage zonder hem een ​​stap te laten, maar het dak van het brood waaide nog steeds weg. Ik las en las, probeerde rekening te houden met alles wat haar zou kunnen aangaan, maar blijkbaar hield ik niet alles in aanmerking ...
hier is mijn eerste stuk uit de oven:

blies het niet langs de sneden op, maar zoals hij wilde ...
Ik ken de snit en de smaak niet, ik heb het er gewoon uitgetrokken, het wordt koud.

[Pirogok]

Pirogok liever pronken met de snit. Blijkbaar zijn "gaten" daar ongewijzigd. En de "gaten" zijn erg geruststellend. En ook de smaak en geur! _{En ik ben niet de enige die mijn dak openscheurt ...}

[pirogok]

pirogok
Gefeliciteerd met je eerste brood! : bloemen: Ik was ook opgeblazen, maar zo hard, zelfs de weg op, maar niets gegeten, het was heerlijk! En de snit naar de studio?

en hier is de langverwachte snit

we hebben nog steeds niet gewacht, we hebben het warm gesneden
mijn man hield niet van de zuurheid in de smaak, het is licht, maar gevoeld.
hoewel we geen volkoren meel van ons kunnen kopen. dus ik pervers. Ik had tarwe om te ontkiemen, dus ik maalde het in een koffiemolen en legde het deeg erop. Tegen het einde van de beklimming rook ze een beetje zuur, blijkbaar overbelicht het deeg ... Of zou het zuur moeten zijn?

En vandaag bleek het meer op wat ik zocht. Stokbrood, verminderd met 1/3. Bewijs langer, snijdt dieper. Ik heb nog niet naar de incisie gekeken, het wordt koud. Nog een punt: het werd 15 minuten gebakken met stoom, nog eens 15 minuten zonder deksel. Bleek gebleven. Ze schudde het uit de ketel, zette het rooster hoger en bak het onder waakzaam toezicht ongeveer 5 minuten bruin.

[Pirogok]

Pirogok

op initiatief van jou. Het brood bleek goed te zijn.

Heb je alle 200 g bloem volledig ingenomen voor het deeg met versgemalen? Dit verklaart dan de "ondermijning" van het brood en de zuurheid.
Ik probeer niet meer dan 100 g versgemalen brood toe te voegen. Hoewel het een speciaal aroma afgeeft, zit er op de een of andere manier heel weinig gluten in en wordt het deeg vloeibaar ...
Zuurdesem houdt van dergelijk meel met trillende liefde en eet het vooral actief op, het is geen wonder dat ze het deeg niet konden bijhouden en het is een beetje te zuur. Ik heb praktisch geen zuurheid in dit brood. Slechts af en toe een subtiele hint ervan. Maar ik sta ook niet toe dat deeg peroxideert, en de zuurdesem is bijna altijd vers.

Che, vandaag heb ik geen 2 broden bedacht - en beide waren "een sapper's fout" (in de zin dat het na de explosie als een trechter pijnigde). Ze liet het staan ​​- gedurende meer dan een uur steeg het zuurdeeg perfect uit de lunch (zelfs meer dan 2 keer). Hier zit ik en doe een debriefing: terwijl de verdenkingen op roggemeel vallen. Ik heb daar een moedervlek, dus ik heb hem opnieuw ingezaaid en gecalcineerd. Er was zo'n aangenaam, langverwacht aroma, of misschien zijn sommige eigenschappen nu veranderd?

[kava]

kava

het kan heel goed zijn dat je het oververhit hebt ... probeer het in kleinere hoeveelheden aan het brood toe te voegen zodat het niet zoveel aantast ... of verdun het met een gloednieuw broodje. En wat doe jij? Gooi je niet de hele zak weg?

Gooi je niet de hele zak weg?

Dus otzh ik rogge de laatste tijd en dus alleen door het deeg dat ik introduceer. Maar het deeg was te veel (ongeveer 400 g, vandaar de bloem - 200 g). En de zuurdesem, tussen haakjes, hawala deze kwelling met eetlust, alleen het resultaat

[Zest]

Zest, Ik kreeg heel weinig versgemalen bloem (er was slechts 300 g tarwe), dus ik was hebberig en deed er slechts 100 g in, en maakte de rest op. met. Mijn zuurdeeg is helemaal vers, letterlijk net gegroeid. Ik probeer het specifiek niet te "overgisten", aangezien niemand van zuur in brood houdt, dus werk ik het constant bij. het zuurdeeg zelf (in tegenstelling tot de vorige) ruikt niet zuur. Het lijkt allemaal hetzelfde overbelichte deeg. hoewel ze haar constant volgde ...

[Pirogok]

Pirogokzeg me, je hebt je zuurdeeg niet geproefd, is het niet zuur? Als het zuur is, neem dan de helft van het voorgerecht en probeer het in grote hoeveelheden te voeren of spoel het uit. En voer de andere helft zoals u gewoonlijk doet. Ik stel voor om met twee delen ervan te werken voor het geval (ik had zo'n geval, hoewel het zuurdeeg nog maar 2 dagen oud was), en ter vergelijking.
Freken Bock , je hebt een heel lekker brood. Hoe smaakt het?
Zomergastzoals ik je begrijp. Onlangs, toen ik zonder zuurdeeg zat, bakte ik geen brood, want het werd in een brooddoos gekocht, het was gewoon "zout in de wond". Nou, niets, nog een klein beetje tot dinsdag.
kavaen de smaak van het brood is veranderd?

dus bakte ik het "lekkerste gesneden brood" of brood met zuurdesem met een laag zuurgehalte



kon het niet weerstaan ​​en snijden heet.


Ik heb het nog niet geprobeerd, maar mijn man vond zuurheid in de hitte, zei hij echt. dat het erg ver weg is, en niet iedereen zal het voelen .. maar de smaak is erg delicaat.

[Pirogok]

Pirogok, heel mooi brood bleek.
Maar het zou niet eens een vleugje zuur moeten hebben. Dit brood is een uitvinding van Lyudmila, en ze noemde het echt "De lekkerste plakjes". Lyudmila maakte het zo absoluut niet zuur als onze Russische "Nareznaya".

[Freken Bock]

Freken Bock , je hebt een heel lekker brood. Hoe smaakt het?

Vreugde, het brood smaakt heerlijk, maar er zitten geen grote gaten in, zoals een uniform gaas.

En weer heb ik een theoretische fout. Ik dacht dat aangezien het brood zuurdesem is, er min of meer zuur moet zijn - het zal afhangen van de hoeveelheid zuurdesem ... Het blijkt dat ik mijn deeg overbelicht ...

En vandaag realiseerde ik me ook hoeveel brood er de afgelopen dagen is gegeten ... ik ben in shock. Het is noodzakelijk om te binden.

[Pirogok]

Pirogoken de smaak van het brood is veranderd?

Ja, alles lijkt qua smaak in orde te zijn - geen bitterheid, geen enkele nasmaak. Het breekt goed, soepel en breekt dan hard in de oven ...

Pirogok, uitstekend brood! Het is te zien dat er geen urine was om te staan, ze snijden het nog warm

[Pirogok]

Pirogok, heel mooi brood bleek.
Maar het zou niet eens een vleugje zuur moeten hebben. Dit brood is een uitvinding van Lyudmila, en ze noemde het echt "De lekkerste plakjes". Lyudmila maakte het zo absoluut niet zuur als onze Russische "Nareznaya".

Ik merkte geen zuurheid op, alleen een beetje flauw, ik zou zout voor me toevoegen. alleen konden we niet wachten tot het was afgekoeld en aten het op, verrassend genoeg bleek het klein te zijn. Of mijn man is zo kieskeurig, of heeft iets verkeerds gedaan met het zuurdeeg. Ik deed het volgens de snelle methode, want 's nachts buiten het raam stond het zuurdeeg nog steeds op en rijpte, en daar was het +15. Daarom begon ik het op warm water en zette het in warmte. Zoals het staat, was er na 1,5 uur niet eens een zweem van beweging, en na nog een uur rook het al zuur, maar het lijkt erop dat het in de beschrijving zo zou moeten ruiken. Het lijkt erop dat ik in beide gevallen een beetje deeg overbelicht heb.
Eh, waar vind je een plek waar de constante temperatuur +11 is.
Ik heb +8 in de koelkast op de bovenste plank, maar dit is niet genoeg om het zuurdeeg te bewaren?

Over het algemeen feliciteerde ik mezelf met het initiatief om in de oven en wit (eetbaar) op zuurdesem! nu zal ik zoeken naar wat ik verkeerd heb gedaan en corrigeren.

We vonden dit brood zo lekker dat ik het nu voor de derde keer doe
Dus morgen wil ik een darnitsky maken met zuurdesem, maar in de oven, want alles is prima in de broodbakmachine, maar ik hou niet van de korst - hij is te dik.
Vertel me, goede mensen, een paar punten:
- rogge wordt niet geplet? het deeg maken en direct vormgeven om te bakken?
- is de baktijd hetzelfde of anders? mijn oven is oud, zelfs zonder tmometer, en er is geen temperatuursonde. Ik concentreer me meestal op tijd en een tandenstoker. En bij rogge is het niet duidelijk, het is in principe anders van structuur dan tarwe, en is kleveriger als het heet is.

[Pirogok]

Pirogok, Ik kneed in HP in de "pizzadeeg" -modus (30 minuten - kneden en 1 uur rijzen), gooi het dan op een met bloem bestrooid tafel en vorm voorzichtig een brood en rijs het tot het verdubbeld is (ongeveer een uur). En dan breng ik het voorzichtig over in een hete vorm en maximaal 15 minuten in de oven, en bak het dan nog eens 35 minuten op 180 *.

[kava]

kava, dat wil zeggen, het blijkt, 1 uur stijgen, dan tijdens de vorming van het kneden en dan rijzen?

Zoiets. Alleen als je vormt, is het nodig om de maat te kennen - als je hem te veel uitrekt, zal hij barsten, als hij onwaardig is - hij zal ook barsten. Vorm daarom voorzichtig, niet erg kneed-crush.

En ik doe ook het kneden in de "Deeg" -modus, maar ik vorm het meteen en ik heb er een rijzen en dan bakken. En in HP deed ik het ook in de oven.

Na het kneden doe ik ook pure rogge in vormpjes, laat het 1,5 uur op het vuur staan ​​en bak het af in de oven.

en meer opheldering over de formatie. Ik lijk te kunnen omgaan met tarwe, maar het deeg op roggemeel is tenslotte vloeibaarder en plakkeriger, hoe het te vormen?
Ik las ergens dat op een natte tafel en met natte handen, en hoe ik het dan in het formulier moest overbrengen? En wat betreft de spanning, ik weet ook niet zeker of het hetzelfde zal worden als bij tarwe, ik heb niet eens een schraper, ik moet een spatel hanteren. Maar er is een kleine balk, je kunt nog steeds een spatel gebruiken.

Roggebrood wordt normaal gevormd met olie-geoliede handen

Ik rapporteer:
Ik ging roggebrood bakken en vergat meel te kopen en de zuurdesem is al klaar, ik moest van één zuurdesem maken met wat tarwe erbij, dus het brood bleek vrij klein te zijn.
tijdens het kneden hielp plantaardige olie niet, het deeg bleef voor altijd aan alles kleven, maar op de een of andere manier trok het eraan en deed het in een vorm. verrassend genoeg brak het niet eens, alleen langs de sneden. hier is wat er is gebeurd:
dit is een snee

dit is de algemene mening:

het bleek nog kleiner van formaat dan de snit in 400 g, maar wel lekker.

dat is het, ik denk dat ik verslaafd ben aan de oven ... de broodbakmachine blijft voor dringend kneden en bakken of met een timer voor de nacht ...

[Pirogok]

Pirogok
Ik feliciteer jou!!! Zelf heb ik onlangs dit keerpunt in bewustzijn meegemaakt. Maar ik bak nog steeds een cake met rozijnen van Xentia Lopez terwijl ik nog in een broodbakmachine zit ... nou ja, een partij van alles en iedereen ...

Meisjes, ik weet niet meer wie hier brood heeft gebakken van meel van de tweede klas ... Vertel me eens ... Ik heb het nodig in de partij broodje, of de consistentie van de batch, zoals in rogge? Ik wil brood bakken puur van meel van de tweede graad, zonder enige toevoegingen, alleen MK-zuurdeeg, water en zout ...

De peperkoekman is nodig. Het brood is grijsachtig. Erg smakelijk.

Meisjes, heel mooi brood !!!
Kunt u mij vertellen hoe ik een deegstuk moet vormen? Ik kan dit moment op geen enkele manier vinden en meestal dump ik het gewoon in vorm en dat is het ...

[Angelinka]

Angelinka
kijk in het onderwerp "Franse zuurdesem" voor antwoorden nr. 54 en 55, er is een video-adres ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, op pagina 19 was er deze link, daar heb ik van geleerd.
Ik zette de video direct aan en probeerde hetzelfde te doen, alleen regelmatig pauzes, omdat ik geen tijd had

[broodje]

Meisjes, ik weet niet meer wie hier brood heeft gebakken van meel van de tweede klas ... Vertel me eens ... Ik heb het nodig in de partij broodje, of de consistentie van de batch, zoals in rogge? Ik wil brood bakken puur van meel van de tweede graad, zonder enige toevoegingen, alleen MK-zuurdeeg, water en zout ...

Ik bak op 2 grof meel. De peperkoekmannetje is nodig, maar het kneden is natuurlijk hetzelfde als bij gewoon meel. Maar als ik in de oven bak, dan maak ik het deeg plakkerig, "levend" zoals ik het noem.

[Suslya]

Suslya
Ik bak brood met meel van 2 graden, maar het gedraagt ​​zich als rogge, daarom vraag ik ... Als ik een broodje krijg, is het gebakken brood erg hard en zwaar ...: (Wat doe ik verkeerd? Ik bak met MK zuurdesem ... De laatste keer dat ik het deeg maakte volgens jouw recept (waar 350 g zuurdeeg, 120 g bloem, 80 ml water), ging het brood bijna drie keer omhoog, het hele oppervlak zat in een gat, en toen ik het in de oven legde, ging het naar beneden en het bleek een dikke pannenkoek te zijn met een hoogte van 3. Het is waar, het was erg lekker om het warm op te eten, maar na een paar dagen was het al droog .. Ik bewaar het brood altijd op tafel, gewikkeld in een handdoek Nooit droog, maar hier ben je

Te oordelen naar uw beschrijving - het brood was te lang. Probeer de rijsduur te verkorten.

[kava]

kava
ja, alsof het ophield, ik heb het al begrepen, maar hier is hoe het moment te vangen waarop - het ding, het is tijd? Mijn brood werd 2,5 uur gescheiden op een warme plaats ... Je raadt nooit in welke ... Ik heb het aangepast aan het aquarium Onder een doorzichtige kom ...

Mijn brood werd 2,5 uur op een warme plek gebrouwen ...

Dit is naar mijn mening erg lang (in dat geval natuurlijk als je bakt met toevoeging van gist). Ik sta meestal 50 minuten. - 1 uur 20 minuten Focus op het verdubbelen van het originele brood (het groeit in de oven)

[kava]

kava
Ik bak in principe absoluut zonder gist ... Bedankt voor het advies! Ik probeer 50 minuten - 1 uur en 20 minuten.