GeheelIk word gekweld door het onderwerp pogingen en mislukkingen, ik zou er graag wat meer op willen ingaan en proberen de meest voorkomende moeilijkheden te overwegen waarmee beginnende bakkers worden geconfronteerd. Het onderwerp is erg uitgebreid, maar als we het kort over elk probleem hebben, denk ik dat het interessant en nuttig zal zijn voor iedereen die is begonnen en is tegengekomen.Tegenwoordig is ons onderwerp het uiterlijk van brood, vooral de korst en alles wat ermee kan gebeuren.
Ik wil u eraan herinneren dat het brood lelijk, laag, gescheurd, plat, ruw, verbrand, enz. Is. om verschillende redenen: vanwege grondstoffen van lage kwaliteit (dat wil zeggen meel en bijvoorbeeld boter), ongezonde of onrijpe zuurdesem, en vanwege een overtreding van de technologie, wanneer we bewust of onvrijwillig afwijken van het recept. Ik weet van mezelf dat het soms niet eenvoudig is om het recept van binnen en van buiten af te maken, zonder afwijkingen en zonder wijzigingen aan te brengen, het is oh, hoe moeilijk het ook is, handen jeuken om een lepel of twee bloem in te schenken of water toe te voegen of voeg boter of melk toe. Ik zondig hier nog vaak mee: ik heb geen honing gebruikt in Litouwse vla en verminderde suiker, in een andere, integendeel, ik heb er een lepel honing bij gedaan. Dit is enerzijds creativiteit en realisatie, maar anderzijds kunnen buitensporige vrijheden tot onvoorspelbare resultaten leiden. Paradoxaal genoeg kan het blindelings volgen van een recept ook smakeloos brood worden.
Bijvoorbeeld,
het meest voorkomende probleem met brood zijn korstonderbrekingen.
Ze zijn verschillend en om verschillende redenen, maar de meest "populaire" is onderbestendigheid. Ondanks het feit dat bijna elk (elk) recept meestal algemene aanbevelingen geeft met betrekking tot de tijd en temperatuur van fermentatie / rijzen / bakken, hebben we nog steeds verschillende omstandigheden: iedereen thuis heeft verschillende temperaturen en vochtigheid, verschillende meelsoorten en uiteindelijk zuurdesem , en dit heeft allemaal invloed op hoe we met het deeg werken en hoe het brood wordt gemaakt. Aanbevelingen zijn goed en belangrijk, maar als bijvoorbeeld het rijsuur wordt aangegeven in het recept en uw werkstuk is nog niet van zijn plaats bewogen, haast u dan niet. Controleer of er sterke tocht is, proef het deeg (likken), of het zuur is, of het oververhit is of juist te koel is, of het werkstuk goed bedekt was tijdens het gisten. Dit alles kan van invloed zijn op zowel het rijsproces als het uiterlijk van het deeg en, dienovereenkomstig, uw beoordeling van de mate van rijzen. Ik heb al tien keer beschreven hoe dit in zijn werk gaat, maar nogmaals, het zal niet overbodig zijn: om te begrijpen of het tijd is om het brood naar de oven te sturen, druk je voorzichtig met je vinger op het werkstuk en kijk je hoe snel de groef is uitgelijnd. Als het deeg elastisch is en snel wordt geëgaliseerd, is het rijzen nog niet voorbij, als het luchtig en matig elastisch is, worden tijdens het persen interne luchtbellen gevoeld en wordt de groef niet zo snel geëgaliseerd, dan is het tijd om te snijden en stuur het brood naar de oven.
Tijdens het rijzen is het belangrijk om de preform zorgvuldig af te dekken met een zak of badmuts zodat er geen korst op het deeg ontstaat. Hierdoor is het moeilijk te begrijpen of het deeg is weggereden of al heeft gestaan, dit kan pas na het bakken worden beoordeeld
Een ander probleem met de korst is wanneer deze plat of opaal is.is de reden meestal het stilstaande deeg, wanneer de gist al zijn werk heeft gedaan en de gluten traag en verzwakt zijn geworden.
Overstocking van deeg is gemakkelijk te herkennen: wanneer u er met uw vinger op drukt, biedt het deeg praktisch geen weerstand en valt de deuk niet uit.Wanneer het op een schop wordt gelegd, kan het zelfs een beetje bezinken en leeglopen, daarom is het beter om geen bezuinigingen te maken op een stilstaand werkstuk, zelfs als ze volgens het recept worden verstrekt, dit kan ertoe leiden dat de bovenkant van het brood valt uit. Tijdens het bakken neemt dergelijk brood niet toe in volume en wordt het niet luchtiger, het blijft hetzelfde als voor het bakken, of bezinkt licht (of sterk). Ik heb dit meer dan eens met brood gehad, ik heb het toch gebakken. Het brood bleek natuurlijk niet zo lekker en vaak zuur, dus werd het gestuurd voor crackers of voer voor duiven.
Bij staand deeg is het ook belangrijk dat er tijdens het rijzen geen winderige korst op ontstaat. Als de bovenkant van het brood tijdens het rijzen opdroogt, zal het niet bezinken, maar tegelijkertijd kan de kruimel onder deze korst bezinken, en dan krijg je zo'n kopie, die ik onlangs in dit materiaal heb laten zien. De bezonken kruim wordt dicht, er wordt een sterk humeur gevormd, de bovenste korst verbrandt, het resultaat is dat het brood volledig oneetbaar is.
Om ervoor te zorgen dat de volgende keer dat het deeg niet staat, het rijzen vermindert, let op de kamertemperatuur, als deze hoger is dan 30 graden, moet u proberen een koelere plaats te vinden voor gisting en rijzen van het deeg. Deze plaats is misschien wel een koelkast, maar dan zal de rijsduur toenemen tot 6-8 uur.
Grijze grove korst en korstbreuken... Een andere reden waarom er lelijke korstexplosies op brood kunnen voorkomen en de korst zelf bleek, ‘grijs’ en ruw kan zijn, is het gebrek aan stoombevochtiging.
Tarwebrood dat in de eerste bakfase zonder vocht wordt gebakken, heeft een lelijke ruwe vorm, vaak ongelijkmatige, bleke korst en gescheurde sneden. De binnenkant van het brood kan volkomen normaal zijn, met een goede kruimel, maar tegelijkertijd eerlijk gezegd niet knap zijn. Het maakt niet uit of je wacht op de volledige rijzen, of je dit delicate moment hebt meegemaakt - het gevoel van bellen onder je vinger, brood zonder stoom komt nog steeds uit de oven met een gescheurde witachtige dikke korst.
Uitweg - oven met stoom: zet een kom kokend water op de bodem van de oven of leg een natte handdoek op een bakplaat, of leg een laag kiezelstenen of puimsteen in een metalen ovenschaal en besprenkel met water, of gooi ijsblokjes op een hete bakplaat, of strooi water uit een spray op de hete oven aan de muur, of oven onder de kap. Er kunnen veel opties zijn, het belangrijkste is dat het werkt. Bij problematische parfums, waarbij de onderkant van het brood altijd verbrandt en de bovenkant bleek blijft, raad ik je aan een dop te gebruiken - bedek het brood tijdens de eerste 15 minuten bakken met een metalen, keramische of andere hittebestendige kom of gerecht, of bak in een ketel, braadpan of in zo'n speciale set. In dit artikel leest u meer over hoe de stoom en de afzuigkap "werken".
De onderkant is verbrand en de bovenkant is bleek.
Ik noemde zojuist dit probleem, dat voornamelijk gasovens betreft, en bovendien ongeacht de leeftijd van productie en fabrikant. De bovenkant van het brood blijft bleek doordat de oven de warmte en dus de stoom aan het begin van het bakken niet vasthoudt. Met de deur gesloten, moet de oven voldoende luchtdicht zijn op die plaatsen waar warme lucht kan ontsnappen, maar meestal 'passeert' deze gewoon, zodat er voldoende warmte is om de onderkant van het brood te bakken, maar de bovenkant niet bruin. Of het mogelijk is om iets te doen met deze plaatsen waardoor de temperatuur weggaat, weet ik niet, maar je kunt proberen een grillige oven te "temmen" en de tekortkomingen ervan te egaliseren. Het eerste dat in een dergelijke situatie zal helpen, is een baksteen. Terwijl het opwarmt, accumuleert het warmte, waardoor ongelijke verwarming wordt geëgaliseerd, en tegelijkertijd geeft het voldoende warmte af, waardoor het brood niet verbrandt terwijl het probeert te bruinen. De tweede is de lange opwarming van de oven. Als het allemaal erg heet is, is de kans groter dat het brood erin bruin wordt en sneller en beter bakt. Daarnaast heeft baksteen of gietijzer minimaal 40 minuten nodig om goed op te warmen, ik zet mijn oven doorgaans een uur voor het bakken aan. De derde is hydraterend aan het begin van het bakken, wat ik hierboven noemde.De aanwezigheid van stoom helpt het zetmeel en de suikers van de korst te karamelliseren, waardoor het brood rood wordt, zelfs bij lage kwaliteit verhitting.
De korst is gebakken en de bodem is bleek.
Maar dit probleem komt vaak voor bij elektrische ovens. Zodra de bodem gebakken was, was de korst al bruin, zodat hij tegen het einde van het bakken duidelijk zou verbranden. Over het algemeen spreken dergelijke 'symptomen' ook van ongelijkmatige verwarming, alleen warmt de bovenkant hier meer op dan de onderkant. Soms kan dit probleem zijn bij normale ovens als de steen niet heet genoeg is. U kunt dit op dezelfde manier oplossen als bij de vorige opgave: leg een steen op het rooster en warm deze goed op. Als de bovenkant nog sneller frituurt, kun je deze afdekken met folie.
Vroeger moest ik bakken in een magnetron in convectie-modus, daar was de verwarming van de zijkant (convectie) en van de bovenkant (grill), en mijn brood had altijd een bleke bodemkorst, waardoor de diameter van de bodemkorst werd ondermijnd ( vanwege de koude bakplaat heb ik gediend als een rooster gewikkeld in folie), en de bovenste bleek bijna zwart en dik te zijn. In zulke "wilde" omstandigheden voor brood werkte het verlagen van de baktemperatuur goed voor mij. Ik heb de magnetron niet voorverwarmd tot het maximum (250 graden), maar ben gaan bakken op 200-220 graden.
De korst is glad, soms glanzend, sneden zijn slecht zichtbaar.
Zo'n foto wordt het grappige woord "stoom" genoemd - dit is wanneer er te veel stoom is. Meestal gebeurt dit bij degenen die brood bakken onder een afzuigkap en te laat zijn met het verwijderen van de afzuigkap met 3-5 minuten. Bij deze bakmethode zijn een paar minuten genoeg om de korst van het brood te laten glanzen en te "zweven", daarom moet je bij het bakken onder de motorkap op je hoede zijn. Om de volgende keer mooie stekelige groeven langs de incisies te krijgen, verwijdert u de dop een paar minuten eerder. En nog een geheim van mooie sneden: laat het deeg een paar minuten staan, letterlijk 5-10, voordat je een snee maakt en een beetje drogen.
Trouwens, als je brood gaat bakken in een koude haan, krijg je stevig brood en een harde glanzende korst, wat ook niet goed is.
Het komt voor dat een glanzende gladde korst zonder sneden wordt verkregen, ondanks het feit dat de dop op tijd werd verwijderd en alles correct leek te zijn gedaan. Het probleem ligt hier niet in het teveel aan stoom, maar in het zuurdeeg, dat het deeg niet kan doen rijzen. Gewoonlijk is dergelijk brood grof en hard, met een dichte, slecht losgemaakte kruimel, groeit het praktisch niet in de oven. Het is noodzakelijk om dit probleem radicaal te corrigeren: verander, afhankelijk van de initiële gegevens, het voedingsschema, de vochtigheid en de rijpingstemperatuur van de startercultuur.
Het brood is wazig, de incisie is gescheiden.
Het lijkt erop: het deeg werd tot een glad deeg gekneed, het steeg tijdens het gisten en rijzen en het brood dreef in de oven. Er kunnen verschillende redenen zijn: bijvoorbeeld overtollig vocht of verkeerd kneden van nat deeg. Als er veel vocht in het deeg zit, is het niet nodig om direct water toe te voegen tijdens het kneden, maar laat 50-100 gr. om geleidelijk toe te voegen terwijl je kneedt. Bovendien is bekend dat Amerikaans of Canadees meel veel meer water nodig heeft dan het onze, en dat de gluten in het meel daar sterker zijn, daarom wordt onze bakkers geadviseerd om de hoeveelheid water in Amerikaanse en Canadese recepten met 10% te verminderen. Bovendien worden er zelden sneden gemaakt op brood gemaakt van nat deeg, er worden bijvoorbeeld nooit allerlei soorten chabatts gesneden, en als je, zonder na te denken, een stuk nat deeg snijdt, kan het heel goed in de oven kruipen.
Als het deeg niet vloeibaar is, maar een gemiddelde consistentie heeft, kan de reden voor het platte brood een slechte vormgeving of een slecht voorverwarmde oven zijn. Bij zwak vormen houdt het deeg zijn vorm niet goed en verspreidt het zich gemakkelijk naar de zijkanten, en als de oven ook slecht wordt verwarmd, wordt er plat brood verstrekt. Rond of ovaal brood moet zo worden gevormd dat het resultaat een dicht stuk is met een goed uitgerekt deegoppervlak, maar zonder pauzes. Trouwens, als de gluten van het deeg goed ontwikkeld zijn tijdens het kneden, mag het deeg niet scheuren.Tijdens het vormen, om een strak gevormde plano te krijgen, is het helemaal niet nodig om het te verfrommelen en alle bellen eruit te persen, het is voldoende om het deeg stevig te draaien en het in speciale manden te laten zitten.
Het werkstuk kan ook vervagen als het deeg stil heeft gestaan, hierover schreef ik hierboven.
Scheuren in de korst na afkoeling.
Over het algemeen beschouw ik dit niet als een probleem of een bug, maar sommige mensen vinden het niet leuk. Dit is zelfs onvermijdelijk als het je lukt om een heerlijk brood te bakken met een ‘zingende’ korst: als je het brood uit de oven haalt, hoor je het knetteren, als je het snijdt, explodeert de korst, rinkelt en prikt. Maar het afgekoelde brood heeft barsten die eruitzien als afbladderende verf. Dit komt door temperatuurverschillen in de oven / keuken of als het brood direct uit de oven wordt gehaald en besproeid met water.
Bron:
🔗 door Elena ZheleznyakP.S. Verwant onderwerp: Defecten in bakkerijproducten, hun oorzaken en oplossingen
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
