Diepvriezen van deegstukken en kant-en-klaar brood

[Diepvriezen van deegstukken en kant-en-klaar brood]

Diepvriezen van deegstukken en kant-en-klaar brood

S. Coven, L. Young
"Praktische aanbevelingen voor bakkers en banketbakkers"
VRAAG:
"Is het mogelijk om niet-gerezen deegstukken in te vriezen en op te slaan voor later gebruik?"

ANTWOORD:
Invriezen en bewaren van onbewezen brood en andere soorten gistdeeg is heel goed mogelijk, het wordt vaak shockvriezen genoemd. Het gebruik van deze methode van invriezen vereist enige aandacht voor alle parameters van het maken van deeg, de verwerking ervan en het daaropvolgende gebruik na ontdooien. Enkele van de belangrijkste punten worden weergegeven in de onderstaande richtlijnen.
• Gebruik niet-gestoomd deeg, aangezien het fermentatieproces voor het invriezen een nadelig effect heeft op de kwaliteit van het brood.
• Gebruik die componenten en deegrecepten die goede producten opleveren voor elke productiemethode. Invriezen en ontdooien kan de kwaliteit van het product niet verbeteren.
• Verhoog het gistgehalte in het recept om de afname van de gasproductie als gevolg van de dood van sommige gistcellen tijdens het invriezen en bewaren te compenseren, of gebruik een giststam met meer weerstand tegen bevriezing.
• Vries het deeg zo snel mogelijk na het vormen in om vergassing tot een minimum te beperken.
• Aangezien het deeg soms groter wordt tijdens het invriezen en mogelijk niet op de bakplaten past na het verwijderen om te ontdooien, kan het zijn dat u de grootte van de items moet aanpassen voordat u het invriest.
• Gebruik een snelvriezer met een hoge luchtbeweging, maar vermijd luchttemperaturen onder de -30 ° C vanwege nadelige effecten op de voedselkwaliteit.
• Om het kwaliteitsverlies van voedsel te verminderen, dient u ervoor te zorgen dat het voedsel volledig bevroren is en dat de temperatuur in het midden van het voedsel minstens min 10 ° C bedraagt ​​voordat u het opbergt.
• Bij langdurige opslag in bevroren vorm neemt het volume van het eindproduct geleidelijk af; Om deze afname te compenseren, is het noodzakelijk om de rijsduur te verlengen.
• Ontdooi voedsel gedurende een lange tijd bij lage temperaturen om het temperatuurverschil tussen het midden van het deeg en het oppervlak tegen het einde van het rijzen te verkleinen.

Kies zorgvuldig het assortiment producten dat u van bevroren deeg wilt maken. De resultaten zijn beter met kleine diameters, zoals broodjes of stokbrood, dan met grote items zoals blikbrood.
VRAAG:
"We vriezen gebakken goederen in en we lopen tegen een aantal problemen aan. Bij producten met een knapperige korst valt het eraf, terwijl sommige andere producten, wanneer ze lange tijd in de kruimel worden bewaard, witte doorschijnende gebieden vormen die als zeer hard worden ervaren. . Houden deze problemen verband met ons werk? Vrieskamers? '

ANTWOORD:
Uw eerste probleem is het scheiden van de korst van bevroren gistdeegproducten, wat kan gebeuren tijdens opslag, maar vaker voorkomt wanneer het product wordt ontdooid. Dit fenomeen wordt gewoonlijk beschietingen genoemd. Sommige gedeeltelijk gebakken diepvriesproducten kunnen soortgelijke problemen ondervinden.

Wanneer broodproducten de oven verlaten, is het vochtgehalte in het korstgedeelte veel lager dan in het kruim.Dit verschil in vochtgehalte is beduidend groter bij krokant gebakken goederen dan bij veel andere soorten brood, zoals toastbrood, en is een inherent kenmerk van het product. Het verschil in vochtgehalte tussen de korst en kruimel bepaalt mede de verschillen in textuur: een korst met een lager vochtgehalte is harder en harder dan een vochtigere kruim. Het verschil in vochtgehalte betekent ook dat de zoutconcentratie in het korstgebied hoger is dan in het kruim, waardoor daar een lagere ijsvormingstemperatuur ontstaat.

De combinatie van verschillen in vriespunt en structuur betekent dat de korst en kruimel met verschillende snelheden zullen uitzetten en krimpen. De spanning die hierdoor ontstaat op de grens tussen de twee gebieden kan zo groot worden dat ze van elkaar scheiden. Dit fenomeen doet zich voor onder bijna alle vriesomstandigheden, dus het is onwaarschijnlijk dat de directe oorzaak van dit probleem uw vriesvak is. U moet er rekening mee houden dat het onwaarschijnlijk is dat u knapperige producten met succes kunt invriezen, aangezien de enige oplossing is om het vocht voor het invriezen gelijk te maken, maar het product zal geen knapperig oppervlak hebben!

Uw tweede probleem heeft wellicht te maken met de werking van de vriezer; dit fenomeen wordt "frostburn" (vriesbrand) genoemd. Dit komt door het verlies van water in verschillende delen van uw product wanneer het bevroren wordt bewaard. Ongeveer 30% van het water in brood blijft zelfs bij min 20 ° C niet ingevroren. Dit "vrije" water kan uit het product ontsnappen naar de atmosfeer van de vriezer of verpakking, waar het uiteindelijk in "ijs" verandert. De taaie, doorschijnende gebieden die u ziet, zijn kruimelpunten die in de vriezer zijn uitgedroogd.

Deze toestand wordt verergerd wanneer de temperatuur in het vriesvak boven het vriespunt van het voedsel is gestegen. Hogere temperaturen versnellen het vochtverlies, en het daaropvolgende langzaam opnieuw invriezen verergert ook het probleem. We raden u aan om de werking van de vriezer te analyseren en vooral eventuele parameterwijzigingen tijdens het ontdooien. Bekijk ook goed hoe de camera werkt en probeer zo min mogelijk te openen en te sluiten. Dit is een veelvoorkomende oorzaak van het probleem, aangezien koude lucht de kamer verlaat en wordt vervangen door warmere lucht, waardoor de temperatuur van het voedsel bij de deur of het luikdeksel stijgt.

[Sanadorin]

Deel uw ervaring met het invriezen van afgewerkte gebakken producten. Ik ben dol op de oven, maar ik bak niet zo vaak als ik zou willen. Veel meel kunnen we ons niet veroorloven, omdat we het gewicht in de gaten moeten houden. Ik koop geen gebakken goederen omdat ik ze niet lekker vind, en, belangrijker nog, ik vertrouw ze niet. En als gasten voor de deur verschijnen, wil je jezelf trakteren op zelfgemaakt heerlijk gebak, maar je weet niet altijd wanneer de gasten komen en je hebt niet altijd tijd om iets te bakken voordat de gasten arriveren. Dus ik dacht erover om mijn zelfgemaakte gebakjes in te vriezen, zodat ik ze op elk moment kon krijgen en ze snel kon ontdooien en opwarmen in de magnetron. Ik heb heel weinig ervaring, ik heb het een dag bevroren Sanadorin citroentapkraan, drie dagen lang gebakken taarten bevroren en toevallig even zelfgebakken brood invriezen. Het resultaat is tot dusver goed geweest. Ik heb een enorme vriezer in mijn kast, ik bewaar altijd een van de lades half leeg. Vertel ons, hoe gaat het met het invriezen van gebakken goederen? Ik heb net een berg van mijn dierbaren gebakken inusin ginger curd muffins, hoeveel kunt u in de vriezer bewaren?

Ik bevries vaak. Maar geen deeg, maar een kant-en-klaar vers gebakken product. Bijvoorbeeld gebak gemaakt van boterdeeg. Het helpt als 'gasten voor de deur staan'. Meteen in de magnetron en een hete taart op tafel.

Ik vries verschillende soorten cupcakes in en bak ze opzettelijk voor toekomstig gebruik. Individueel, elk in plasticfolie en in de vriezer.Ik vries ook brood in. Nadat het volledig is afgekoeld, snij ik het in porties, wikkel het in folie en in de vriezer. De kwaliteit lijdt er niet onder, maar ik ontdooi het niet in de magnetron (behalve misschien het brood in de broodrooster), het verlaat zichzelf opmerkelijk, en in 10-15 minuten

[Tante Besya]

OVER, Tante Besya! Heel erg bedankt voor het waardevolle advies over stukverpakking in plasticfolie! En ik ben een klootzak, gisteren heb ik alle 24 cupcakes in bulk in één grote zak ingevroren. Ik ga ze allemaal inpakken.