Fondue - de trots van de Zwitserse keuken

Fondue wordt algemeen aanvaard als een nationaal gerecht Zwitserse keuken... De culinaire klassieker VV Pokhlebkin beweert nog meer: ​​"fondue is het hoofdgerecht en praktisch het enige nationale gerecht van de Zwitsers." Het heeft geen zin om te discussiëren over de oorsprong van het gerecht, de waarheid is lang geleden en betrouwbaar vastgesteld, maar in de geschiedenis van het ontstaan ​​en de kennismaking van fondue met de wereld zijn er verschillende punten die zeker interessant zullen zijn voor nieuwsgierige fijnproevers .

Wat later bekend werd als "fondue" werd ongeveer zeven eeuwen geleden geboren dankzij Zwitserse herders, volgens een van de versies van de oorsprong van het gerecht. Op de met sneeuw bedekte alpenweiden namen herders brood en kaas en wijn mee als voedsel om warm te blijven in de koude uren. En van het keukengerei dat ze bij zich hadden was er altijd een aarden pot "caquelon", waarin de overblijfselen van geharde kaas samen met wijn op het vuur werden gesmolten. De Zwitsers doopten sneetjes brood in deze warme, smakelijke en bevredigende massa. Zo zag de fondueceremonie eruit aan het begin van de uitvinding van dit gerecht.

Van velden en weiden verhuisde een typisch gerecht uit de boerenkeuken geleidelijk naar rijke huizen, waar het eerst een favoriet werd onder bedienden en pas daarna op de tafels van de aristocratie viel. Voor de hogere kringen werd het gerecht natuurlijk bereid met de beste soorten kaas en wijn en vergezeld van een rijk assortiment van de meest verse broden.

Hoe de Zwitsers toen precies hun culinaire uitvinding noemden, kan de geschiedenis niet met zekerheid zeggen. Feit is dat de Zwitsers, in tegenstelling tot hun Franse buren, geen speciale aandacht schonken aan de aanduiding van gerechten. Maar de naam "fondue" komt van het Franse fondre, wat "smelten" betekent. Ja, het waren de Fransen die de naam aan het Zwitserse gerecht gaven. En dat is niet verwonderlijk als u zich de geografische ligging van Zwitserland herinnert. Ongetwijfeld werd fondue geserveerd aan de tafels van de Zwitserse adel tijdens feesten ter gelegenheid van de aankomst van aristocratische buren uit Oostenrijk, Liechtenstein, Italië, Duitsland en natuurlijk Frankrijk. En de Fransen staan ​​bekend om hun passie om alles te benoemen dat culinaire aandacht verdient. Uiteindelijk moesten ze hun landgenoten op de een of andere manier vertellen over het Zwitserse wonder!

Volgens een andere versie verscheen fondue in de 18e eeuw in het kanton Neuchâtel. Dit gebeurde dankzij de slimme boerinnen, die "bij de bodem" verzamelden en gedroogde stukjes verschillende soorten kaas smolten in een gemeenschappelijke pot.

Hoe het ook zij, traditionele Zwitserse fondue bestaat meestal uit een combinatie van twee kazen - Gruyère en Emmental, die worden verdronken in droge witte wijn, soms met toevoeging van kirsch-kersenwodka. Dit is het meest voorkomende recept, aangezien elk kanton in Zwitserland zijn eigen "traditionele" fonduerecept heeft. In Freiburg wordt fondue bijvoorbeeld gemaakt van gruyère- en vaherine-kazen met toevoeging van wijn en kerk, maar de laatste ingrediënten zijn optioneel. Wordt de fondue zonder wijn gekookt, dan wordt het brood eerst in pruimenjenever gedoopt en daarna in gesmolten kaas. In Genève wordt fondue gemaakt van drie kazen: Gruyère, Emmental en Walliser Bergkase; stukjes morielje kunnen aan de Genève-fondue worden toegevoegd. In Glarus worden gruyère en chabziger gesmolten in een saus van boter, bloem en melk. In Oost-Zwitserland heeft een combinatie van Appenzeller en Vacherin met droge cider de voorkeur voor fondue. In het kanton Vaud (Vaadt) wordt fondue gemaakt van Zwitserse kaas en knoflook. En tot slot wordt in Neuchâtel tweederde van Gruyère en een derde van Emmental (of in een verhouding van 1: 1) gecombineerd met lokale wijn.

De beslissende rol bij de popularisering van fondue over de hele wereld werd gespeeld door de beroemde Fransman Jean Anselm Brija-Savarin.Op de vlucht voor de Franse Revolutie bracht Savarin twee jaar door in de Verenigde Staten, waar hij Frans doceerde en viool speelde in het New York Theatre Orchestra. Maar zijn ware passie is altijd koken en liefde voor de Franse keuken geweest. Het was Savarin die Amerikanen kennis liet maken met fondue au fromage, een kaasfondue die een van de favoriete gerechten van de Fransen is geworden.

Maar de algemene belangstelling voor dit gerecht verscheen iets later en bereikte zijn hoogtepunt in de jaren 60-70, toen popidolen jaloers konden zijn op de populariteit van fondue. Tegen die tijd waren er een groot aantal recepten en variaties op fondue, en velen van hen hadden een zeer verre relatie met het originele Zwitserse gerecht. Dezelfde Fransen slaagden erin fondue te koken zonder kaas! Ze hebben gewoon olijfolie opgewarmd en stukjes vlees erin gekookt. Deze fondue heette Burgundy, en de eerste die hem in 1956 in zijn New Yorkse restaurant "Swiss Chalet" chef Konrad Egli serveerde. Even later, in 1964, presenteerde Egli de wereld een nieuw gastronomisch wonder: chocoladefondue, die onmiddellijk de harten van alle zoetekauwen in de wereld veroverde. Stukjes fruit, bessen of koekjes worden in de gesmolten chocolade gedoopt.

Fondue is niet alleen een gerecht, het is een communicatiestijl; mensen hielden vriendelijke en familiale bijeenkomsten tijdens het bereiden van fondue. Er zijn zelfs bepaalde fonduetradities ontwikkeld. Als een vrouw bijvoorbeeld per ongeluk haar stuk brood in de fondue liet vallen, moest ze alle mannen aan tafel kussen, en als een man het stuk liet vallen, moest hij een fles wijn kopen. Als dezelfde persoon de tweede keer brood liet vallen, volgens een onuitgesproken regel, organiseerde hij de volgende keer een fondue-receptie in zijn huis en nodigde hij alle aanwezigen uit. Dat is tenminste wat The Fondue Cookbook wordt gesteld door de Amerikaanse uitgeverij Hamlyn Press. Fondue-etiquette zelf is eenvoudig. Een boterham (of andere garnering) wordt op een lange vork gelegd en in gesmolten kaas gedoopt. Houd de vork een paar seconden boven de fondue om de overtollige kaas af te tappen en iets af te koelen. Het brood moet voorzichtig van de vork worden gehaald om de vork zelf niet met de mond te raken - ze zal tenslotte weer in de gewone schaal moeten duiken. Bij Bourgondische fondue moet een stuk vlees dat aan een vork is geregen zo lang als nodig in hete olie worden bewaard om het gaar te maken, daarna wordt het stuk vlees van de fonduevork op een serveerschaal gehaald en gegeten met een gewone vork.

In de jaren negentig verloor fondue enigszins zijn positie, omdat het concept van gezond eten naar voren kwam in voedsel en het moeilijk was om het toe te passen op fondue, het is tenslotte een zeer calorierijk gerecht. Maar experimenten met fonduerecepten gingen door en het resultaat bleek zelfs een oosterse fondue (Fondue Orientale) te zijn - een Bourgondische fondue waarin olie wordt vervangen door bouillon, groenten worden meestal in zo'n fondue gekookt.

Vergelijkbare Zwitserse fondue is te vinden in andere keukens van de wereld. In de Italiaanse keuken zijn er bijvoorbeeld twee vergelijkbare gerechten: fonduta en banya cauda. Fonduta wordt gemaakt met fontina-kaas en eierdooiers, terwijl banya kauda een hete saus is gemaakt van boter, olijfolie, knoflook en ansjovis, waarin stukjes groente worden gedoopt. Iets vergelijkbaars met fondue bestaat ook in Nederland, een gerecht genaamd KaasDoop.

Fondue is een uitstekend gerecht voor winteravonden. Tegenwoordig is fondue weer populair en kan aan alle smaken worden voldaan, want er zijn heel veel fonduerecepten - zo veel dat genoeg zal zijn voor elke dag van een lange winter. En zelfs meer…
(Bron: 🔗)

Hier is het recept voor een authentieke Zwitserse fondue:
Fondue "Neuchâtel"
Ingrediënten:
300 g gruyere kaas
100 g emmentaler
1 teen knoflook
2 theelepels maïszetmeel
200 ml droge witte wijn
vers geperst citroensap
wat kirsch (kersenwodka)
zout, gemalen peper naar smaak

Voorbereiding:
Verwijder de harde korst van de kazen, rasp de kazen en meng goed.Bereid het brood van tevoren voor - snijd het in blokjes van 3 cm en doe het in een mand of schaal (het is beter om het brood niet het meest verse te nemen, anders valt het uiteen in de kaas).

Snijd een teen knoflook doormidden, wrijf de binnenkant van de fondue met een helft in (en gooi de knoflook weg). Zet de fondueschaal op het vuur (als het de gewenste warmte kan regelen) of op het vuur, giet er wijn, citroensap (1-2 eetlepels) bij en voeg maizena toe. Verwarm de wijn een paar minuten op laag vuur, voeg dan kaas, peper en zout naar smaak toe. Onder voortdurend roeren, smelt u de kazen volledig, wacht tot de massa zachtjes begint te borrelen. Als de massa te vloeibaar lijkt, voeg dan wat meer zetmeel toe; als de massa daarentegen te dik lijkt, verdun hem dan met wijn. Voeg als laatste wat kirsch toe en roer.

Zet de fonduepan op het vuur (hierdoor wordt de fondue verwarmd). U kunt de brander een tijdje uitzetten of het vuur tot een minimum beperken, zodat alleen de container wordt verwarmd en de fonduetemperatuur behouden blijft. Leg de sneetjes brood op lange geportioneerde vorken en dompel ze in de gesmolten kaas.

Welnu, het belangrijkste zijn geen recepten of kaas, maar de atmosfeer wanneer, in een kring van vrienden, bij een zwak licht op een brander, een fondyushnitsa kookt en mensen om de beurt bezig zijn met heilige riten.

En een beetje over moderne soorten fondue:

In Zwitserland heeft fondue tot op de dag van vandaag de traditie van uitgaan behouden. Elke gast brengt een stuk kaas mee, dat de eigenaar met zijn eigen hand wrijft of in kleine stukjes snijdt. Kaasplakken of -krullen worden in een pot (keramiek, gietijzer of metaal), genaamd "caquelon", geplaatst en de zijkanten van de pot worden voorgewreven met knoflookvarkens. Eerst wordt de fondue opgewarmd op het fornuis: de kaas lost heel snel op en moet dus continu "voor acht" worden geroerd. Witte wijn (ongeveer een derde van het volume kaas), zout, peper, nootmuskaat, een beetje zetmeel of maïsmeel verdund in wijn, en een glas kersenbrandewijn worden aan de hete massa toegevoegd. De pot wordt van het vuur gehaald, op de brander in het midden van de tafel geplaatst en de maaltijd wordt gestart. Voor elke gast worden een wijnglas, een serveerschaal en een vork met twee tanden met een lange steel geplaatst. Plakjes geroosterd tarwebrood of gekookte aardappelen, parmaham en groenten worden op borden gelegd en de gasten spelden de plakjes op een vork en dompelen ze in kokende gouden kaas. Volgens een oude Zwitserse traditie biedt de gastheer de meest dierbare gast een knapperige "Religieuse" kaaskorst aan die op de bodem en wanden van de fondue achterblijft. Als iemand tijdens een maaltijd per ongeluk een vork op de grond heeft laten vallen of een stuk brood in de pan heeft "verloren", moet hij onmiddellijk worden geschud voor onhandigheid. De "sancties" moeten de gasten een grappig verhaal vertellen en hen vervolgens een fles wijn aanbieden. Nou, als je een fles of twee meeneemt, "meneer" of "mevrouw onhandigheid" wisten het niet, ze zullen aan het einde van het feest alle afwas moeten doen en de zijkanten van de pot met kaas moeten schoonmaken . Boos? Niet doen, want deze grappige regels zijn alleen voor kaasfondue - boterachtige of chocoladefondues hebben dergelijke problemen niet.

Nauwelijks waren de Zwitserse herders trots geworden en genoten van hun "creatie" of de lenige Fransen en Italianen leenden hun onschatbare "knowhow" en begonnen hun eigen variaties op "fondue" -thema's uit te vinden. In Italië zijn er gerechten met de schattige naam "fonduta". De Italianen begonnen eidooiers toe te voegen aan het hete mengsel van lokale kazen (Parmezaanse kaas, Fontina, Grana, Provolone en Gorgonzola) en dippen zeevruchten, champignons en gevogelte erin. De Fransen beslisten echter in het algemeen dat fondue "geen enkele kaas" was en besloten kaas te vervangen door plantaardige olie. Er wordt aangenomen dat de oliefondue het geesteskind is van de Bourgondische monniken, die al eeuwenlang hun rug niet hebben gebogen in de wijngaarden van het klooster. De arme kerels hadden absoluut geen tijd om te eten, en toen besloten ze haastig iets te koken.Giet olijfolie in de ketel, verwarmde hem en laten we er stukjes vlees in dopen. Toen de Zwitsers hiervan hoorden, waren ze doordrongen van groot respect voor de Fransen en doopten ze hun fondue "Bourgogne". Voor het frituren is het gebruikelijk om het vlees voor zo'n maaltijd in kleine blokjes te snijden en ze grondig op een servet te drogen. Vleesfondue wordt geserveerd met rode en roséwijnen, warm knapperig brood, salades met paprika, tomaten, rode uien, selderij, basilicum en venkel, of een bijgerecht van jonge aardappelen met olijfolie en groene uien.

En na verloop van tijd kwam een ​​ander soort fondue, "Chinees", in de mode in Europa. In het hemelse rijk is deze methode van het koken van vlees, groenten, zeevruchten en dumplings, die in kleine kleine draadmanden in kokende bouillon werden gedoopt, al sinds mensenheugenis bekend. Het ziet er ongeveer zo uit, een enorme "pot" van twee delen wordt op de tafel geplaatst, waarin een vuur wordt aangestoken, zoals een mini-burzhuika :) en water kookt. Ernaast wordt een kom met fijngehakt vlees geplaatst, meestal kip en lam, minder vaak varkensvlees en kalfsvlees. De ober brengt een dienblad, waarop, net als het palet van de kunstenaar: bruine olie, scharlaken pepersaus, enz. Alle gasten verzamelen een beetje hiervan in een kom, mengen en beginnen om beurten stukjes vlees te vangen en ze kort in een kom te dompelen. pot kokend water, dan het gekookte stuk kort in het mengsel dompelen in een kom om af te koelen en een beetje op smaak te brengen, wel, dan sturen ze het naar hun bestemming, naar hun mond :) Als het vlees helemaal opgegeten is, een zeer goede bouillon is al in de pot verkregen, ze schenken het in kommen en maken het ook af. De ceremonie is, zoals alle Chinese culinaire hoogstandjes, erg lang, maar zeer aangenaam (te oordelen naar het restaurant in Peking).

In het midden van de twintigste eeuw begonnen zoete fondues een grote populariteit te genieten. Donker bitter of wit, gemengd met room, chocolade wordt gesmolten in miniatuurfonduegerechten, die worden opgewarmd met een gewone kaars. Stukjes koek en fruit, rijpe bessen, noten en gedroogd fruit worden ondergedompeld in warme chocolademelk en weggespoeld met dit voortreffelijke dessert met halfzoete champagne of roomlikeur.

Raclette in een moderne versie "Buren hebben lang geleden een idee van onschatbare waarde gestolen, maar we zijn niet zo eenvoudig. We hebben nog steeds iets dat niet lukte", zal de spaarzame Zwitser opmerken en zal iedereen trakteren op ... raclette. Raclette (van het Franse "raclette" - grove rasp) is niet alleen een heerlijke lokale kaas, maar ook de naam van de originele gerechten die ervan gemaakt zijn. En ze bedachten deze zeer smakelijke en zeer eenvoudige traktatie vroeger in het Zwitserse Wallis. De plakjes kaas werden op een mes gelegd en boven het vuur verwarmd, waarbij "kaastranen" werden verzameld in een bord met gekookte aardappelen. Kleine ingelegde komkommers, kruiden en kleine uien werden geserveerd met aardappelen bedekt met gesmolten kaas, en alles moest binnen een paar minuten worden gegeten, weggespoeld met witte wijn. Tegenwoordig is het niet meer nodig kaas op de ouderwetse manier, op een mes, te smelten, want daar zijn speciale raclettemakers voor. Miniatuurpannetjes met kaas, groenten, stukjes gevogelte of zeevruchten worden op de brander geplaatst, bedekt met een speciaal rooster. Het kant-en-klare voorgerecht wordt overgebracht naar voorverwarmde borden (zodat de gesmolten kaas niet langer afkoelt) en geniet van "Alpenpret", weggespoeld met droge witte wijn.